La pezzogna, appartenente alla famiglia dei dentici, è un pesce pregiato apprezzato per le sue carni delicate e saporite. Conosciuta anche come occhione, pezzonia, mupo, rovello, occhialone e besugo, si trova nel Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico orientale.
Oggi prepariamo un piatto semplicissimo: la pezzogna al forno con datterini gialli, realizzata con pochi ingredienti ma ricca di sapore. Il ricco sapore della pezzogna si sposa perfettamente con la dolcezza dei datterini gialli e l'aroma intenso dell'aglio, del prezzemolo, del timo e della scorza di limone grattugiata.
Pezzogna al Cartoccio: Un'Alternativa Gustosa
Niente da invidiare ad una spigola, la pezzonia o pezzogna al cartoccio è un'altra ottima opzione. La pezzonia è un pesce pregiato che ha un costo medio alto, ma lo vale tutto se vi piace mangiare delle buone carni, se siete amanti del pesce… non potrete che apprezzare.
La pezzonia indubbiamente ha carni magre straordinariamente buone e “polpose” e nella ricetta la pezzonia al cartoccio il tipo di cottura ne preserva tutta la morbidezza ed il profumo.
Riconoscerla è abbastanza semplice: l’occhio è piuttosto grande e, quello che ha colpito in modo particolare me, il colore rosso marcato del dorso e dei fianchi.
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Tempi di Cottura Perfetti
La perfetta riuscita della cottura al cartoccio è senza dubbio il tempo di cottura : mi sono sempre basata sulla formula generica 35 minuti per kg di pesce, ma esiste anche una seconda formula un po’ più precisa che tiene conto dello spessore in cm della carne del pesce nel punto di massimo spessore: 10 minuti di cottura per ogni 2,5 cm di spessore.
La formuletta :Minuti di Cottura (200°C) = 10 X Spessore Massimo / 2,5tradotto in numeri di esempio: per un pesce di 3 cm di spessore :Minuti di Cottura (200°C) = 10 X 3 / 2,5= 16 minuti
Confesso di non averla mai utilizzata, mi scordo sempre, al momento buono, di misurare lo spessore e quella generica non mi ha mai tradita; e anche nella pezzogna o pezzogna al cartoccio il risultato è stato perfetto.
Pezzogna al Cartoccio Mediterraneo: Ingredienti e Preparazione
Ingredienti:
- Olive verdi denocciolate Q.B.
- Ilio extravergine di oliva Q.B.
Preparazione:
- Lavate e tagliate i pomodorini, privateli dei semini in eccesso, tagliate le olive a rondelle, sciacquate e tamponate i capperi.
- Il pesce deve essere squamato e privo delle interiora, di solito lo puliscono in pescheria, quindi sciacquate bene il pesce dentro e fuori sotto acqua fredda corrente, poi tamponatelo con della carta assorbente.
- Predisponete i fogli di carta da forno, (tanti quanti sono i pesci) su di una teglia, adagiate su ogni foglio il pesce, condite con sale, olio extravergine di oliva, aggiungete i datterini, le olive e i capperi, se gradite anche del pepe macinato fresco.
- Chiudete il cartoccio e infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 25-30 minuti.
- A cottura ultimata sfornate e aprite il cartoccio pian piano per far uscire il vapore. (per la cottura giusta, l'occhio del pesce deve diventare bianco)
- Servite la vostra pezzogna con il cartoccio o su un piatto da portata sporzionata con contorno mediterraneo e un filo di olio extravergine di oliva.
Nella mia versione il pesce è farcito con vongole fresche che ne esaltano il gusto e sprigionano tutta la fragranza del mare. E’ una ricetta molto semplice da preparare ma capace di farvi riscuote grande successo con i vostri commensali. In questa preparazione ho scelto di utilizzare uno dei pesci più buoni dei nostri mari, la “Pezzogna”. Conosciuto anche con il nome di “Occhione” è un pesce dalle carni straordinariamente saporite, non grasse e di alta digeribilità.
Pulizia del Pesce e delle Vongole
Per preparare la Pezzogna al cartoccio iniziate dalla pulizia del pesce. Questa operazione potete farla effettuare al pescivendolo al momento dell’acquisto. Tuttavia se invece avete a disposizione una pezzogna non pulita procedete in questo modo: con le forbici praticate un taglio dal ventre alla testa ed eliminate le interiora. Sciacquate la pezzogna sotto acqua corrente eliminando ogni traccia di sangue. Poi con un coltello la squamate. A questo punto la risciacquate nuovamente. Sciacquate anche le vongole sotto acqua corrente. Se necessario (chiedete consiglio al pescivendolo) fatele spurgare in ammollo un paio d’ore con acqua e sale.
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Preparazione Cartoccio
Fatte queste operazioni stende un foglio di alluminio sul piano di lavoro. Appoggiate un foglio di carta forno sul foglio di alluminio. Al centro adagiate la pezzogna. Farcitura Sistemate al suo interno le vongole, lo spicchio d’aglio mondato, il prezzemolo lavato ed asciugato ed infine un filo d’olio extravergine d’oliva. Versate un filo d’olio anche sopra la pezzogna ed un pizzico di sale.
Cottura
Chiudete tutto nel foglio di carta forno, poi avvolgete attorno il foglio di alluminio sigillando bene le estremità. Con questa stessa procedura potete preparare anche alti tipi di pesce come l’orata o la spigola.
La si riconosce dall’occhio grande, il colore rosso e dalla macchia nera sul fianco. La taglia supera i 60 cm.Si tratta di una specie molto apprezzata fin dall’antichità, come dimostrano alcune raffigurazioni presenti nei mosaici di Pompei antica.
Generalmente il peso si aggira sotto il chilo, ma è possibile anche incontrare esemplari che raddoppiano questa stima. La pezzogna ha abitudini tutt’altro che solitarie; al contrario, tende a formare grandi banchi. Si nutre principalmente di piccoli invertebrati, tra cui molluschi e crostacei, che dividono con esso l’ambiente quotidiano. E’ nota per la caparbietà con cui si oppone alla cattura.E’ piuttosto cara. Si presta ad essere fritta, lessata, saltata in padella, arrostita sulla griglia o al forno.
Pezzogna al Forno con Patate: Ingredienti e Preparazione
Ingredienti:
- 1 pezzogna (pulita ed eviscerata)
- 2 patate grosse
- 2 fette di limone
- Rosmarino q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe
Preparazione:
- Riscaldare il forno a 200°C.
- Pulire le patate, tagliarle a tocchettini e sbianchirle in acqua bollente per 5 minuti. Scolarle.
- Oliare la pirofila, adagiare le patate, aggiustare di sale e pepe e un rametto di rosmarino.
- Preparare la pezzogna con un fettina di limone e un rametto di rosmarino all’interno dello stomaco, un giro di sale.
- Contornare il pesce con i tocchetti di patate. Irrorare abbondantemente di olio extravergine di oliva.
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