Lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS), il cui acronimo sta per High-Fructose Corn Syrup, è un prodotto ottenuto prevalentemente a partire dall'amido di mais. L'HFCS è l'italianizzazione dell'acronimo inglese. Nel caso in cui l’amido utilizzato viene estratto dalla pianta di mais e il contenuto di fruttosio è superiore al 42% si parla di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS, High Fructose Corn Syrup).
Lo sciroppo di glucosio-fruttosio (SGF) è un edulcorante liquido composto da glucosio e fruttosio in proporzioni variabili (il contenuto di fruttosio può variare dal 5% a oltre il 50%). Nel caso in cui il prodotto finito abbia un contenuto di fruttosio intorno al 10% si parla di isoglucosio.
La definizione di sciroppo di fruttosio data dal legislatore è piuttosto ampia, ragion per cui tale denominazione è attribuibile a prodotti con caratteristiche leggermente diverse tra loro. Tanto più elevata è la percentuale di fruttosio e tanto maggiori risultano solubilità in acqua e potere edulcorante del prodotto. Il fruttosio, inoltre, sviluppa il massimo del suo potenziale edulcorante in condizioni di acidità e di bassa temperatura; di conseguenza, lo sciroppo di fruttosio è molto utilizzato nelle bevande analcoliche, le stesse che gli inglesi chiamano "soft drinks".
Produzione dello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio
L'amido, infatti, è un polisaccaride costituito da tante unità di glucosio legate tra loro in maniera lineare e ramificata. A livello industriale vengono quindi aggiunti degli enzimi capaci di sciogliere questi legami, originando catene di glucosio molto più brevi (maltosio, destrine) e singole unità dello zucchero. Tra questi enzimi ricordiamo l'alfa amilasi, che permette di ottenere sciroppi con un contenuto di circa il 10-20% di glucosio libero, e la gluco-amilasi, che aumenta tale percentuale finoltre il 90%. L'alfa-amilasi viene prodotta a livello industriale utilizzando una specie batterica (Bacillus sp.), mentre per la gluco-amilasi si utilizza una specie fungina: l'Aspergillus. Per ottenere il prodotto oggetto di questo articolo, lo sciroppo di glucosio viene sottoposto all'azione dell'enzima glucosio-isomerasi, che permette la commercializzazione di sciroppi di mais ad alto contenuto in fruttosio (HFCS).
L’amido è idrolizzato per liberare le molecole di glucosio presenti e quindi una parte di queste molecole viene isomerizzata, trasformata utilizzando enzimi ricavati dal batterio Streptomyces murines, in fruttosio.Si ottiene così uno sciroppo costituito da una miscela in percentuali variabili di glucosio e di fruttosio liberi, non legati cioè a formare saccarosio.
Leggi anche: Fluimucil Mucolitico Sciroppo: Guida all'uso
L'equivalente destrosio è una stima della percentuale di zuccheri riducenti presente nello sciroppo di fruttosio. Le ceneri solfatate non devono superare l'1% in peso sulla sostanza secca.
Utilizzo dello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio
Le industrie alimentari iniziarono a sostituire il saccarosio con lo sciroppo di mais negli anni ’70 quando scoprirono che l’HFCS non solo era molto più economico da produrre, ma era anche circa il 20% più dolce dello zucchero da tavola. Inoltre questo sciroppo presenta peculiarità che lo rendono molto versatile: migliora la consistenza del prodotto finale, ne aumenta la conservabilità (grazie ad un pH acido che permette di ridurre l’uso di altri conservanti) e, essendo liquido, è più facilmente trasportabile. Oggi si stima che il 55% dei dolcificanti utilizzati nella produzione di alimenti e bevande provenga dal mais.
Molto usati, soprattutto nelle bibite analcoliche, sono ad esempio gli sciroppi di fruttosio - glucosio che contengono i due zuccheri in percentuali rispettivamente pari al 55 ed al 45% (HFCS 55); in commercio sono comunque reperibili altri tipi di sciroppo più o meno ricchi in fruttosio (HFCS 90, HFCS 42 ecc.).
Le principali fonti di sciroppo di glucosio-fruttosio nell’alimentazione di tutto il mondo sono i soft drinks, ovvero bevande analcoliche a base di acqua naturale o gassata a cui vengono aggiunti aromi, zucchero, dolcificanti e altri ingredienti in proporzioni variabili. A questa categoria appartengono le bibite gassate, i succhi di frutta e le bevande sportive.
Sebbene sia abbastanza intuitivo immaginare che questa sostanza si possa facilmente ritrovare negli alimenti dolci, forse è meno immediato pensare che l’HFCS venga utilizzato anche per la preparazione di molti prodotti salati come hamburger, wurstel, pane, salse (ketchup, senape, salsa Worcester, etc.), sughi pronti e diversi cibi in scatola.
Leggi anche: Salute Infantile: I Benefici di Bactoblis
Lo sciroppo di mais è diventato un alleato per chi produce alimenti e bevande. Le sue caratteristiche lo rendono utile per mantenere i prodotti morbidi più a lungo, limitare la cristallizzazione del saccarosio, dare corpo e lucentezza a caramelle, glasse e lecca-lecca, migliorare la spatolabilità nei gelati grazie all’abbassamento del punto di congelamento. Si scioglie facilmente, si dosa con precisione, ha un profilo neutro che, se ben calibrato, non copre i sapori ma li sostiene.
Per questo lo si incontra spesso nelle bibite gassate e in altre bevande zuccherate, in alcuni nettari e bevande a base di frutta, nei prodotti da forno dove aiuta a preservare fragranza e umidità, nei gelati per la cremosità, nelle salse pronte come ketchup e barbecue.
Effetti metabolici del fruttosio
Dal punto di vista metabolico, il fruttosio presenta alcune peculiarità che per lungo tempo l'hanno fatto ritenere un valido alleato di sportivi e diabetici. Dopo l'ingestione, infatti, il fruttosio viene assorbito dal tubo digerente ad una velocità inferiore rispetto al glucosio ed al saccarosio, da cui il basso indice glicemico. Una volta assorbito dall'intestino tenue, il fruttosio viene veicolato al fegato, dov'è utilizzato per sintetizzare glucosio epatico senza bisogno di insulina. Proprio per questo suo basso indice glicemico ed insulinico, per lungo tempo il fruttosio è stato considerato un sostituto ideale dello zucchero.
Il fruttosio è impiegato sempre più diffusamente nell’industria alimentare per il suo elevatissimo potere edulcorante, superiore di 1,5 volte a quello del saccarosio; in pratica un grammo di fruttosio è percepito come molto più dolce rispetto ad un grammo di zucchero.
Esistono marcate differenze tra il metabolismo epatico del fruttosio e quello del glucosio. Il metabolismo del glucosio è regolato dall’insulina, che attiva gli enzimi glicolitici, e dallo stato energetico della cellula. Il metabolismo del fruttosio è indipendente dall’insulina, è molto rapido e tende a ridurre le riserve di fosfati e ATP della cellula epatica. Inoltre una parte dei triosofosfati porodotti dal fruttosio sono convertiti in lattato e rilasciati nel plasma.
Leggi anche: Vicks Sinex Sciroppo: Analisi completa
Rispetto al glucosio il fruttosio non determina aumento della glicemia, aumento che direttamente e indirettamente è coinvolto nel controllo della sazietà, e determina una riduzione meno marcata della grelina, ormone che stimola l’appetito, e un aumento meno marcato della leptina, altro ormone coinvolto nel segnalare sazietà. Pare quindi che in condizioni fisiologiche il fruttosio abbia un potere saziante inferiore a quello del glucosio.
Il fruttosio non aumenta la glicemia e non richiede insulina per essere metabolizzato: per questo motivo è disponibile una gran messe di studi sugli effetti legati alla sostituzione del glucosio con fruttosio in soggetti affetti da Diabete Mellito di tipo 2. Studi che hanno evidenziato come un elevato consumo di glucosio porti ad un aumento dei trigliceridi, ad una riduzione del colesterolo LDL e a un aumento dell’acido urico.
Il fruttosio stimola la produzione di acidi grassi nel fegato e fornisce il materiale per questi processi di sintesi. Inoltre stimola l’espressione di enzimi necessari alla sintesi di lipidi, con aumento plasmatico dei trigliceridi immediatamente dopo l’assunzione.
Una dieta molto ricca di fruttosio può determinare un aumento della concentrazione plasmatica e dell’escrezione di acido urico. Un carico di lavoro notevole per il rene, con aumento del rischio di sviluppare malattie renali o calcoli.
Il fruttosio si trova in circolo a concentrazioni molto ridotte, ma è molto più reattivo del glucosio e può dare fenomeni di glicazione molto più importanti.
Sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio e salute
Proprio questo impiego massivo di HFCS negli alimenti industriali ha acceso, negli ultimi anni, un intenso dibattito in merito ad eventuali effetti dannosi sulla salute umana.
Per questo motivo, secondo diversi studi, l'utilizzo intensivo dello sciroppo di fruttosio come dolcificante sarebbe in qualche modo coinvolto nel dilagare di obesità e patologie dismetaboliche come il diabete.
Si è anche visto che il consumo eccessivo di fruttosio può causare resistenza alla leptina, alterare la regolazione del grasso corporeo e contribuire all’obesità.
Infatti il fruttosio riduce il picco glicemico postprandiale e le concentrazioni di insulina. In altre parole, il fruttosio non è intrinsecamente dannoso per la salute e non è nemmeno peggiore del comune zucchero da cucina (anzi, potrebbe essere migliore).
Molti degli studi relativi al possibile ruolo del fruttosio nello sviluppo di malattie metaboliche negli umani sono stati eseguiti valutando il consumo di bevande zuccherate, che ne apportano una rilevante quantità, con dati che non sono così precisi come sarebbe necessario.
Complessivamente i dati indicano un aumento dei fattori di rischio per varie patologie quando aumenti il consumo di bevande dolcificate, ma non è possibile dire, allo stato attuale della ricerca, se fruttosio o sciroppo di glucosio-fruttosio possano essere i principali responsabili del problema o se, molto più probabilmente, sia l’aumentato apporto calorico e l’elevato consumo di zuccheri totale a causare le nefaste conseguenze indicate.
Gli studi sul modello animale relativi agli effetti del fruttosio danno risultati inquietanti, ma in genere si utilizza fruttosio puro, in quantità impossibili da raggiungere con una alimentazione normale. Gli studi sull’uomo danno risultati più sfumati, significativi soltanto quando siano somministrate quantità elevatissime dello zucchero puro.
Quello che va sottolineato è che, ancora una volta, è possibile ridurre il consumo di prodotti che potrebbero avere conseguenze negative per la salute senza grandi difficoltà. Basta lasciare sugli scaffali tutti quei cibi che vedono questi sciroppi tra i loro ingredienti, non solo per i possibili problemi legati ad un eccessivo consumo di fruttosio, ma proprio perchè in genere si tratta di prodotti voluttuari, ricchi di zuccheri e poveri, se non privi, di nutrienti veri.
In una alimentazione basata su cibi di qualità, sana e variata, quello del fruttosio è un problema inesistente. Diviene rilevante quando si perde la misura o si consumano abitualmente e in quantità quegli alimenti che dovrebbero essere, al più, concessioni molto occasionali. Ma il quel caso è bene rivede...
Sul fronte della salute, il punto chiave è la quantità di zuccheri aggiunti nella dieta, non il nome specifico in etichetta: a parità di calorie, sciroppo di mais, isoglucosio e saccarosio hanno effetti metabolici comparabili. Ha più senso considerare il suo ruolo per quello che è: un ingrediente tecnico, utile a ottenere consistenza, stabilità e dolcezza, che richiede lo stesso approccio responsabile che si riserva a ogni fonte di zuccheri. In altre parole, non un capro espiatorio né una scorciatoia salutistica, ma uno strumento di formulazione che va compreso e dosato con criterio.
Alternative allo zucchero
Per diminuire la quantità di zuccheri si può prestare attenzione ad acquistare prodotti che hanno nella lista di ingredienti dei dolcificanti. Tra i più comuni troviamo la stevia e la saccarina. La stevia è una pianta usata per l’estrazione dei glicosidi steviolitici, sostanze 300 volte più dolci dello zucchero ma con un livello calorico pari quasi allo zero. Per questo la stevia è particolarmente utilizzata da persone con diabete che devono controllare i livelli di glicemia.
La saccarina ha un potere dolcificante ancora superiore, di circa 500 volte maggiore dello zucchero e non ha nessuna caloria. Viene assorbita molto rapidamente dall’organismo ma non viene metabolizzata ed è escreta direttamente con le urine, quindi non concorre alla produzione di energia. Viene usata in particolare dalle persone con sovrappeso perché, se sostituita allo zucchero, aiuta a contenere l’assunzione di calorie.
Acesulfame k: è di circa 200 volte più dolce dello zucchero e non contiene calorie. Viene usato spesso negli alimenti per diabetici, nei prodotti da forno, nelle bevande e anche nei prodotti per l’igiene orale.
Politioli: sono composti chimici, i più comuni sono lo xilitolo, il sorbitolo e l’eritritolo. Lo xilitolo e il sorbitolo sono usati comunemente in prodotti come caramelle, gomme da masticare e dentifrici. L’eritrolo ha un sapore molto simile allo zucchero ma è quasi privo di calorie, per questo motivo viene usato soprattutto da chi deve diminuire l’apporto di zuccheri, da chi segue diete ipocaloriche o a basso contenuto di carboidrati e da chi è interessato da diabete.
tags: #sciroppo #di #mais #ad #alto #contenuto