La frittura è uno dei metodi di cottura più apprezzati, ma è importante scegliere l'olio giusto per ottenere un risultato gustoso e limitare gli effetti negativi sulla salute. Per rendere una frittura un pasto maggiormente sano, è utile fare attenzione all'olio che si utilizza.
Il Punto di Fumo: Un Parametro Fondamentale
Uno degli elementi fondamentali da tenere in considerazione quando si friggono alimenti è il punto di fumo, ossia la temperatura alla quale l'olio inizia a decomporsi e a rilasciare sostanze potenzialmente dannose per la salute. In sintesi: il calore genera delle molecole "potenzialmente dannose per la salute, e addirittura cancerogene. Più il punto di fumo è elevato, più l'olio è ideale per friggere.
È dunque fondamentale non superare mai il punto di fumo durante la frittura, poiché temperature superiori deteriorano rapidamente la qualità dell'olio e del cibo fritto.
L'olio, quando riscaldato ad alte temperature, può andare incontro ad ossidazione che causa la formazione di alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o l'utilizzo dello stesso olio per diverse fritture, possono rendere più aggressivi gli effetti avversi.
Oli diversi hanno punti di fumo differenti, influenzati dalla loro composizione e dal grado di raffinazione:
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- Olio di palma: 240°
- Olio extravergine di oliva: 210°
- Olio di oliva: 190°
- Olio di arachidi: 180°
- Olio di mais: 160°
- Olio di soia: 130°
- Olio di girasole: 130°
Grassi Monoinsaturi vs. Polinsaturi
Gli oli fanno parte della categoria dei grassi insaturi, che farebbe pensare principalmente ad alimenti salutari ed innocui. Occorre una distinzione, all'interno della suddetta categoria. Esistono infatti due sottogruppi: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi.
I primi hanno maggiore resistenza al calore e all'ossidazione, fattori che li rendono maggiormente indicati quando si tratta di frittura. Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, al contrario, non sono così benefici quando si parla di frittura. Se consumati a crudo, sono benefici, ma ad alte temperature perossidi e radicali liberi, sostanze dannose e dal potenziale cancerogeno, si sprigionano e vanno a mettere a rischio la salute.
L'olio extravergine d'oliva, ad esempio, ha una percentuale di grassi monoinsaturi del 75%, circa il doppio degli altri oli (grassi polinsaturi al 10%). Fa eccezione l'olio di arachide che arriva al 50% (polinsaturi al 30%).
La Raffinazione dell'Olio
Infine, c’è un altro aspetto che va considerato quando si sceglie l’olio per friggere: la raffinazione. Un processo che, attraverso l’uso di solventi chimici, riduce gli acidi grassi liberi e altre impurità, e innalza il punto di fumo dell’olio. Qui sta, ad esempio, la differenza tra olio evo e olio d’oliva non extravergine.
L’olio extravergine non è raffinato e, pertanto, contiene una quantità di acidi grassi liberi variabile a seconda della lavorazione, della varietà di olive impiegate e dell’acidità. L’olio d’oliva non extravergine, invece, essendo raffinato ha comunque un buon punto di fumo, è privo di acidi grassi liberi e ricco di monoinsaturi che lo rendono piuttosto stabile anche a contatto con il calore elevato.
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Quale Olio Scegliere per Friggere?
Per scegliere l'olio adatto per friggere si devono tenere in considerazione il punto di fumo e i grassi monoinsaturi contenuti. Utile, in tal senso, controllare bene le etichette dove si troveranno indicazioni che possono meglio indirizzare. In linea generale, per la frittura, è meglio utilizzare olio di oliva, extravergine di olive e olio di arachidi.
Quando si tratta di cibo, non va trascurato infatti un fattore essenziale: il sapore. Alcuni oli possono condizionare più di altri il gusto della preparazione. Mettendo insieme quest’ultima caratteristica con quelle viste sin qui, possiamo riassumere le principali varietà come segue.
Olio d’oliva
L'olio di oliva (Extra Vergine e raffinato) di qualità è stabile e salutare per friggere. L’olio evo possiede un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico) e di antiossidanti naturali e presenta una notevole stabilità ossidativa alle temperature di frittura. Il suo uso può però destare qualche perplessità per via del sapore “forte” che può conferire al piatto. D’altra parte, l'olio d'oliva raffinato ha un punto di fumo comunque alto e un aroma più delicato, pertanto è anch'esso adatto alla frittura.
Olio di arachidi
Questo olio è ampiamente raccomandato per la frittura, soprattutto nella ristorazione professionale, grazie al suo elevato punto di fumo e alla buona stabilità dovuta al discreto contenuto di acidi grassi monoinsaturi. Inoltre il suo sapore neutro - che non altera il gusto degli alimenti fritti - lo rende molto versatile. Da non dimenticare anche l’aspetto economico: l’olio di arachidi è infatti generalmente meno costoso di quello di oliva.
Olio di girasole
Il tipo tradizionale (ricco di acido linoleico, un polinsaturo) è meno stabile per fritture intense, mentre le varietà "alto oleico" (ovvero ricche di acido oleico, un grasso monoinsaturo ottenuto da una modificazione genetica non ogm) sono invece molto più adatte grazie alla loro maggiore resistenza all'ossidazione. Buona stabilità al calore e punto di fumo elevato fanno di questi oli una valida alternativa a quelli più tradizionali per la frittura.
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Olio di palma
Sebbene abbia il punto di fumo più alto di tutti, l'olio di palma è oggetto di dibattito per motivi ambientali legati alla sua sostenibilità, e nutrizionali per via dell'apporto consistente di grassi saturi.
Consigli Pratici per una Frittura Sana
Il fritto non è da escludere categoricamente dalla nostra alimentazione. Esistono tuttavia alcuni accorgimenti che non lo rendono dannoso per la salute.
- Friggete tra i 160 e i 180 gradi.
- Non eccedete con la panatura che finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio.
Come anticipato, i fritti andrebbero consumati con moderazione. Tuttavia non bisogna demonizzare questa preparazione, soprattutto se fatta seguendo alcune regole basilari.
- La prima riguarda la conservazione dell’olio che andrebbe riposto in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore dirette.
- È importante usare sempre olio fresco, senza riutilizzare più volte lo stesso.
Se proprio non se ne può fare a meno, attenzione a non rabboccarlo con olio nuovo - se ne comprometterebbero le proprietà - e a non riutilizzarlo per troppe volte. Bisogna sapere infatti che l’olio già usato tende ad avere un punto di fumo più basso, con tutte le conseguenze che questo comporta per la cottura degli alimenti, e a mal sopportare persino le basse temperature.
- A questo proposito, è sempre consigliabile dotarsi di un termometro da cucina che aiuti a misurare con esattezza la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggere, evitando di superare la soglia critica dei 180°.
- È poi necessario che la quantità d’olio in padella sia adeguata: quando se ne usa troppo poco infatti si rischia di abbassare la temperatura anche sotto i 150°, lasciando così il cibo crudo all’interno.
- Una volta terminata la cottura, è bene togliere l’olio vecchio e usarne di nuovo, lasciando scolare gli alimenti su fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Se si vuole aggiungere sale o spezie, meglio farlo a frittura conclusa, perché anche questi ingredienti potrebbero alterare la qualità dell’olio.
Per quanto deliziosa, la frittura comporta trasformazioni chimiche nell'olio che possono generare composti indesiderati.
Tabella Riassuntiva degli Oli e delle Loro Caratteristiche:
| Olio | Punto di Fumo | Grassi Monoinsaturi | Grassi Polinsaturi | Considerazioni |
|---|---|---|---|---|
| Olio Extravergine d'Oliva | 210°C | 75% | 10% | Stabile, salutare, sapore forte |
| Olio di Oliva Raffinato | 190°C | Alto | Basso | Buon punto di fumo, aroma delicato |
| Olio di Arachidi | 180°C | 50% | 30% | Sapore neutro, versatile, economico |
| Olio di Girasole Alto Oleico | Circa 130°C (tradizionale) | Alto | Basso | Buona stabilità, alternativa valida |
| Olio di Palma | 240°C | - | - | Dibattuto per sostenibilità e grassi saturi |
Dopo aver preparato i tuoi piatti preferiti dovrai smaltire l’olio di frittura. L’errore più comune e grave da commettere in questi casi è quello di buttare l’olio esausto negli scarichi del lavandino o in altre tubature.
Il modo più corretto per smaltire l’olio fritto è quello di raccoglierlo in bottiglie di plastica o vetro e consegnarlo presso centri di raccolta dedicati al riciclaggio. Solitamente i centri comunali dedicati alla raccolta differenziata offrono servizi di smaltimento di questi prodotti, anche cedendo il materiale ad aziende che ne ricavano biodiesel. Un vantaggio per noi e per l’ambiente!
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