Dolci, frittate, cotolette e verdure in pastella hanno tutti una cosa in comune: sono cotti in olio e fritti. La domanda da porci allora è: qual è il miglior olio per friggere?
Siamo spesso convinti che l’olio di semi o l’utilizzo di altri oli alternativi (come l’olio di arachidi) o il burro permettano fritture più leggere. In realtà, studi alimentari confermano che l’olio extravergine d’oliva è l’olio migliore per friggere i tuoi piatti preferiti.
Caratteristiche importanti per la scelta dell'olio da frittura
Per scegliere l'olio adatto per friggere si devono tenere in considerazione il punto di fumo e i grassi monoinsaturi contenuti. Utile, in tal senso, controllare bene le etichette dove si troveranno indicazioni che lpossono meglio indirizzare.
- Punto di fumo: È la temperatura alla quale l’olio inizia a decomporsi e a rilasciare sostanze nocive come l’acroleina.
- Grassi monoinsaturi: Hanno maggiore resistenza al calore e all'ossidazione, fattori che li rendono maggiormente indicati quando si tratta di frittura.
Perché l'olio extravergine d'oliva è una buona scelta
Friggere con l’olio extravergine di oliva offre numerosi vantaggi sia per la salute che per il gusto. L’olio extravergine di oliva ha una resistenza al calore notevole, con un punto di fumo che raggiunge i 210°C. A differenza di altri oli, l’olio extravergine può mantenere la sua stabilità anche a temperature elevate, rendendolo ideale per la frittura. L’olio extravergine di oliva è ricco di polifenoli, antiossidanti naturali che non solo contribuiscono alla stabilità termica dell’olio, ma migliorano anche la qualità del cibo durante la cottura.
Studi scientifici a supporto
Studi condotti dall’Università di Barcellona hanno dimostrato che, anche dopo la frittura a temperature elevate (120°C-170°C), l’olio extravergine conserva una quantità significativa di polifenoli. Nonostante una riduzione del 40% a 120°C e del 75% a 170°C, l’olio continua a soddisfare gli standard di salute stabiliti dall’OMS, cosa che non accade con altri oli da cucina.
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Temperature ideali per la frittura
Per ottenere un fritto perfetto, la temperatura dell’olio dovrebbe essere mantenuta tra 160°C e 180°C. A questa temperatura, il cibo si cuoce rapidamente senza assorbire troppo olio, mantenendo la croccantezza e riducendo la quantità di grasso che penetra negli alimenti.
Se la temperatura dell’olio è troppo bassa, il cibo assorbirà più olio, risultando unto e molliccio. Se invece è troppo alta, l’olio potrebbe raggiungere il punto di fumo, rilasciando sostanze tossiche.
Riutilizzo dell'olio
È possibile riutilizzare l’olio extravergine per un massimo di tre fritture consecutive, purché l’olio non abbia raggiunto il punto di fumo. Se l’olio viene riscaldato oltre il suo punto di fumo durante una frittura, deve essere smaltito e non riutilizzato.
Miti da sfatare
Uno dei falsi miti più diffusi è che l’olio extravergine renda il fritto più unto. Questo è falso. L’unto si verifica quando la temperatura dell’olio è troppo bassa, indipendentemente dal tipo di olio utilizzato.
Molti consumatori credono erroneamente che l’olio extravergine di oliva sia più pesante, che “unga” di più rispetto agli oli di semi, e che possa far ingrassare di più. Il segreto sta nella temperatura di frittura. Se l’olio viene portato alla giusta temperatura (tra 160°C e 180°C), il cibo frigge velocemente, creando una crosta croccante che impedisce all’olio di penetrare all’interno.
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Smaltimento corretto dell'olio esausto
È fondamentale smaltire correttamente l’olio utilizzato per friggere. L’olio esausto non deve essere versato negli scarichi domestici, poiché può inquinare le acque e danneggiare l’ambiente. L’olio utilizzato dovrebbe essere raccolto in appositi contenitori e smaltito presso le isole ecologiche.
Alternative all'olio extravergine d'oliva
Se sei allergica/o a alle arachidi, potresti scegliere per friggere l’olio di GIRASOLE ma, attenzione, con la dicitura ALTO OLEICO. In alternativa, potresti usare l’olio di oliva, ma non extra vergine. Infatti, più un olio contiene acidi grassi monoinsaturi o saturi, come appunto l’olio di arachidi, olio di oliva non extravergine e l’olio di girasole alto oleico, più quest’olio sarà stabile ad alte temperature.
Oli da evitare per la frittura
Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, come l'olio di semi di girasole classico, di mais e di soia, sono i peggiori per la frittura: hanno una struttura chimica che li rende instabili alle alte temperature e degradano più velocemente degli altri.
Tabella comparativa degli oli
| Olio | Punto di fumo (°C) | Grassi monoinsaturi | Grassi polinsaturi | Grassi saturi |
|---|---|---|---|---|
| Olio extravergine d'oliva | 210 | Circa 75% | Circa 10% | Circa 15% |
| Olio di arachidi | 180 | Circa 50% | Circa 30% | Circa 20% |
| Olio di girasole alto oleico | 230 | > 80% | < 10% | < 10% |
| Olio di girasole | 130 | Circa 20% | Circa 65% | Circa 11% |
| Olio di mais | 160 | Circa 25% | Circa 60% | Circa 13% |
Scegliere un olio di qualità significa fare una scelta consapevole per il gusto e la salute.
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