Da sempre si discute molto sull’olio più adatto alla frittura. Lo sappiamo: la saggezza popolare non sbaglia mai e se il detto “fritto è buono tutto” gira di cucina in cucina un perché ci sarà. Certo è che un buon piatto di fritti mette d’accordo tutti a qualsiasi ora della giornata e in ogni occasione, ma siamo sicuri di saperlo fare in sicurezza?
La domanda da porci allora è: qual è il miglior olio per friggere? Per molti chef e consumatori è l’olio extravergine d’oliva. Ma, diciamocela tutta, usarlo per friggere sembra un po’ un crimine contro l’umanità.
Fattori Chiave nella Scelta dell'Olio per Friggere
La scelta del migliore olio per frittura dovrebbe dipendere dal loro punto di fumo, vale a dire alla resistenza alle temperature. Infatti, la formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori:
- Temperatura e tempo di esposizione al calore
- Concentrazione di acidi grassi polinsaturi
- Punto di fumo dell’olio
Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare assumendo un colore azzurro e iniziando a decomporsi, creando sostanze tossiche. Per garantire una frittura più sana, che non alteri il sapore dei cibi, ma che anzi aggiunga croccantezza al piatto, dobbiamo scegliere degli oli più adatti con elevato punto di fumo e buona stabilità alle alte temperature. Per i meno esperti può non essere semplicissimo friggere in maniera salutare usando olio extravergine di oliva come olio per frittura. In questo caso può essere d’aiuto l’uso di una friggitrice con controllo della temperatura.
Confronto tra Diversi Tipi di Olio
Ci sono molti oli vegetali che vengono usati in cucina per friggere gli alimenti: tra questi rientrano l’olio di semi di girasole e l’olio di arachidi, a patto che sia un olio è di buona qualità.
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Olio Extra Vergine di Oliva (EVO)
L’olio extravergine è una pietra miliare della dieta mediterranea. L’olio extra vergine, come abbiamo visto, ha un elevato punto di fumo ed ha alcune caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto anche alla frittura. L’EVO, infatti, è il migliore olio per friggere per diversi motivi:
- Non è sottoposto a trattamenti chimici
- Ha una percentuale di acidi grassi pari o inferiore allo 0,8% per 100 gr di olio
- Ha un punto di fumo adeguato (210 °C)
- Non presenta nessun difetto nel sapore e nell’odore
Come abbiamo detto, però, l’olio di oliva extravergine è la miglior qualità di olio d’oliva. L’olio extra vergine è un olio particolarmente stabile ed è quello che si altera meno durante la frittura. L’olio extravergine di oliva biologico che puoi trovare sull’e-commerce di Artigiano In Fiera è un olio di qualità superiore, prodotto a km 0 e spremuto a freddo per mantenere intatte le sue qualità organolettiche e le sue proprietà.
Certamente il gusto dell’olio fritto, in particolar modo dell’olio di olive extra vergine, cambia molto con l’aumentare della sua temperatura: il gusto dell’extra vergine crudo è diverso quando viene cotto, è ancora più diverso è quando viene fritto. Se stai pensando di friggere con un olio di oliva extra vergine, sappi che il gusto dell’olio fritto cambia anche in base alla cultivar delle olive. Il gusto fruttato, delicato, medio o intenso dell’olio di olive extra vergine influisce sul gusto dell’alimento fritto.
Tuttavia, le sostanze vegetali attive dell’olio benefiche per la salute, secondo questo studio, vengono perse ad alte temperature. Per questo motivo è fondamentale rimuovere l’olio che rimane sugli alimenti a seguito della frittura con l’olio di oliva. Perché il suo costo è superiore a quello degli oli raffinati, per questo motivo molti fast-foods non usano l’olio d’oliva ed in particolar modo l’olio extravergine, per friggere.
Olio di Arachide
L’olio di semi di arachide rappresenta una buona alternativa all’olio d’oliva per friggere per il suo alto punto di fumo (180 °C). Questa resistenza alle elevate temperature e l’alto tasso di acido oleico, che ne previene l’irrancidimento, fa sì che esso sia una buona scelta per una frittura dal sapore leggero e inodore.
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Olio di Girasole
Con un punto di fumo intorno ai 225°, l’olio di girasole è ottimo per friggere. È un olio ricco di grassi polinsaturi e di acido oleico, il che limita notevolmente la sua velocità di ossidazione, garantendo una frittura salutare per il nostro organismo.
Alcuni marchi, per esempio Zucchi, propongono anche olio di girasole alto oleico, adatto per friggere. Questo, nella maggior parte dei casi, non è commercializzato tal quale ma piuttosto miscelato con altri oli.
Olio di Mais
Se leggessimo i dati scientifici ci accorgeremmo che l’olio di semi di mais è tutt’altro che consigliato per la frittura: infatti, esso presenta una gran quantità di acidi grassi polinsaturi che, se sottoposti ad alte temperature, diventano instabili, producendo residui nocivi per il nostro organismo, divenendo così decisamente poco salutare.
È il caso dell’olio di semi di mais non raffinato che, una volta raggiunto il punto di fumo a 160 °C, genera sostanze pericolose per la salute. La temperatura dell’olio di mais per friggere, infatti, tende a decomporlo e a rilasciare odore di polifenoli, indicatore che quacosa non va nella nostra padella.
Punto di Fumo degli Oli Comuni
Per avere un’idea di massima del punto di fumo degli oli più comuni usati per la frittura, riassumiamo qui di seguito la temperatura in cui il grasso alimentare presente nell’olio si decompone dando vita a composti cancerogeni pericolosi:
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| Olio | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|
| Olio di girasole | < 130 |
| Olio di soia | 130 |
| Olio di mais | 160 |
| Olio di cocco | 177 |
| Olio di arachide | 180 |
| Olio extravergine di oliva | 210 |
| Olio di palma raffinato | 240 |
Consigli per una Frittura Sana
Alla luce di quanto ci siamo detti sino a qui, vogliamo fornire un piccolo elenco di buone pratiche da attuare nella nostra cucina durante la frittura degli alimenti:
- Evitare la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi: il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
- Evitare che la temperatura dell’olio superi i 180°C altrimenti si accelera l’alterazione degli oli e dei grassi: sarebbe opportuno quindi avere una friggitrice con un termostato.
- Dopo la frittura, è bene eliminare l’olio in eccesso dagli alimenti.
- Sostituire l’olio di frequente: se proprio si vuole riutilizzarlo, è necessario filtrare bene l’olio usato, pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio dal momento che le croste carbonizzate, i residui oleosi-viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
- Non aggiungere mai l’olio fresco a quello usato e proteggerlo dalla luce.
- Friggete tra i 160 e i 180 gradi.
- Non eccedete con la panatura che finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio.
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