La frittura è uno dei metodi di cottura preferiti perché è gustosa. “Fritta è buona anche una ciabatta”, recita un celebre detto popolare. Tuttavia, perché questo metodo sia perfetto, non bastano solo la giusta temperatura e il tempo di cottura, ma è essenziale scegliere l’olio giusto!
Oggi vi parlerò di come friggere alla perfezione, parliamo di dolci da Carnevale come ciambelle, graffe, bomboloni, chiacchiere etc. ma non solo, anche panzerotti e altro! Ovviamente vi parlo della frittura tradizionale, con olio!
Punto di Fumo e Composizione dei Grassi: Fattori Chiave
Benché possa essere facile, affinché venga bene dobbiamo fare attenzione a temperatura e composizione dei grassi. In particolare è necessario prestare attenzione al punto di fumo, cioè alla temperatura alla quale un olio comincia a decomporsi e a produrre fumo visibile. Per farlo dobbiamo capire nel dettaglio, cosa sia il punto di fumo e come influenzi la scelta dell’olio.
Quando si tratta di scegliere l’olio migliore per friggere, è importante considerare la sua composizione lipidica. L’altro aspetto da tenere in considerazione è la composizione delle tre tipologie di grassi: saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Gli oli contenenti principalmente acidi grassi monoinsaturi sono ottimi per la frittura. Al contrario, gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi possono non essere ideali per la frittura, poiché sono meno stabili alle alte temperature.
Oli da Preferire e da Evitare
Abbiamo visto le diverse caratteristiche degli oli ideali per friggere, ma ce ne sono alcuni che sarebbe meglio evitare? Anche l‘olio di palma non raffinato, sebbene abbia un alto punto di fumo, è controverso per le sue implicazioni ambientali e per gli effetti sulla salute. Per questi motivi, spesso si consiglia di evitarlo, nonostante la sua stabilità termica. Anche gli oli di semi vari, se non specificamente raffinati per la frittura, contengono elevate quantità di acidi grassi polinsaturi che si degradano rapidamente.
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Tra gli oli vegetali, quello di arachidi è molto apprezzato per friggere grazie al suo elevato punto di fumo, che si aggira intorno ai 230°C. L’olio di semi di girasole alto oleico arriva a un punto di fumo di 210 °C e può essere utilizzato per friggere patatine e snack. Il punto di fumo dell’olio di riso raffinato è molto elevato, circa 250°C, adatto dunque per friggere, pesce e calamari, meno per frittelle e cotolette, dove si preferisce un olio con un sapore più neutro.
L’olio di mais non raffinato ha un punto di fumo più basso, circa 160°C, il che lo rende meno adatto per la frittura, ma più come condimento per insalate o per altri usi a crudo. Tuttavia, se è trattato, come avviene nella sua versione raffinata alto oleico, il suo punto di fumo si alza, aggirandosi intorno ai 220°C.
L’alto oleico si riferisce ad un contenuto elevato di acido oleico, un tipo di acido grasso monoinsaturo. Questa caratteristica viene ottenuta attraverso specifici processi di selezione e coltivazione delle piante. Si tratta di un processo per migliorare la resistenza alla frittura dell’olio, specialmente dell’olio di girasole che, naturalmente, avrebbe un punto di fumo relativamente basso, intorno ai 130°C. Attraverso questo procedimento, è possibile aumentare la sua tolleranza alle alte temperature fino a superare i 180°C e oltre, in alcune varianti, evitando così la degradazione delle molecole dell’olio e la formazione di sostanze tossiche.
Olio di Oliva e Olio Extravergine di Oliva
L’olio di oliva e l’olio extravergine di oliva (che spesso troviamo indicato come EVO) sono entrambi prodotti ottenuti dalle olive, ma presentano alcune differenze fondamentali in termini di produzione, caratteristiche e utilizzi in cucina. Il primo è una miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine che comporta la rimozione di impurità attraverso trattamenti chimici e fisici, il che gli conferisce un sapore più neutro. L’olio extravergine di oliva, invece, è ottenuto tramite spremitura meccanica delle olive senza l’uso di solventi chimici o processi di raffinazione. Per essere considerato extravergine, deve rispettare standard chimici e organolettici molto rigidi, tra cui un’acidità massima dello 0,8%. Il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva varia tra 190°C e 200°C.
L'olio di oliva è il condimento più versatile della cucina mediterranea. Partiamo prima da una domanda che in molti si pongono quando si parla di frittura: si può friggere con l’olio di oliva? La risposta è sì: non solo usare l’olio di oliva per friggere è possibile, ma rappresenta anche una scelta assai gustosa.
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Vantaggi dell'Olio di Oliva per Friggere:
- Resistenza al calore: Rispetto ad altri oli vegetali, come quello di mais o arachidi , l’olio di oliva ha un punto di fumo più elevato, il che significa che può raggiungere temperature più alte prima di iniziare a fumare.
- Profilo nutrizionale: L'olio di oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi che favoriscono la salute cardiaca e aiutano a ridurre il colesterolo cattivo (LDL). L’alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e la buona quantita di sostanze antiossidanti naturalmente presenti ne permette la resistenza al prolungato riscaldamento.
- Sapore e consistenza: L'olio di oliva conferisce ai cibi fritti un sapore distintivo e piacevole; la sua consistenza permette una adesione uniforme al cibo e un trasferimento ottimale del calore.
L’olio EVO rappresenta un’altra ottima opzione quando si tratta di frittura. Tuttavia, le sostanze vegetali attive dell’olio benefiche per la salute, secondo questo studio, vengono perse ad alte temperature. Come abbiamo detto, però, l’olio di oliva extravergine è la miglior qualità di olio d’oliva.
Certamente il gusto dell’olio fritto, in particolar modo dell’olio di olive extra vergine, cambia molto con l’aumentare della sua temperatura: il gusto dell’extra vergine crudo è diverso quando viene cotto, è ancora più diverso è quando viene fritto. Se stai pensando di friggere con un olio di oliva extra vergine, sappi che il gusto dell’olio fritto cambia anche in base alla cultivar delle olive. Il gusto fruttato, delicato, medio o intenso dell’olio di olive extra vergine influisce sul gusto dell’alimento fritto.
Spesso purtroppo, l’olio extra vergine del supermercato è un prodotto di massa, qualitativamente mediocre. Da sempre si discute molto sull’olio più adatto alla frittura. Alcuni sostengono che gli oli migliori siano quelli raffinati, come l’olio di arachidi. Gli oli non raffinati, come l’olio extra vergine di oliva, secondo i sostenitori di questa tesi, hanno un punto di fumo troppo basso. Gli oli raffinati (ottenuti chimicamente) hanno tutti un punto di fumo superiore ai 200 gradi Celsius. Da un lato, infatti, l’extra vergine non viene raffinato e conserva le sostanze antiossidanti fenoliche. Perché l'olio d'oliva extravergine è così resistente al calore?
Grassi Saturi, Monoinsaturi e Polinsaturi: Quali Scegliere?
Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli Omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
Attenzione, però, perché c'è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
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Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
Il Verdetto Finale: Quale Olio Scegliere?
Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.
Bene, ma il sapore? Molto spesso l'olio extravergine d'oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesante” nel sapore, come se agli alimenti piacesse assorbirlo. Mentre l'olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Insomma, tutto dipende dalla volontà di far “sentire” il nostro olio. Arachidi o extravergine d'oliva?
In sintesi, l’olio di oliva non extravergine e quello di semi di arachidi, soprattutto per le preparazioni dolciarie, hanno un profilo più adatto allo stress di una frittura. Merito anche di un punto di fumo adeguato, che rappresenta la temperatura a cui scaldando un certo olio si comincerà a produrre fumo in modo continuo.
Consigli Pratici per una Frittura Perfetta
Per ottenere una buona frittura, oltre al tempo e alla durata della cottura, è fondamentale cucinare in un’adeguata quantità di olio. In casa, infine, è sempre meglio evitare il riutilizzo di olio. Se proprio necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo.
Ecco alcuni consigli per friggere alla perfezione i dolci di Carnevale e non solo:
- Quale olio utilizzare per friggere: viene raccomandato l’olio extra vergine di oliva, ma a parte il sapore più intenso, che ad esempio mal si sposa con il gusto di una ciambella, il suo utilizzo ha anche un costo abbastanza elevato. Quello più indicato con un giusto punto di fumo in alternativa all’ olio evo è l’olio di arachidi.
- La temperatura: in special modo per ciambelle o zeppole, che non sono pezzi piccolissimi, deve essere sui 155° al massimo 160°. Se la temperatura fosse troppo alta i dolci rimarrebbero crudi dentro e si brucerebbero fuori.
- Un trucco per l’odore del fritto: inutile dirlo, vi consiglio di friggere nelle ore diurne, in modo da arieggiare, ma se mettete 3-4 mandorle nell’olio durante la frittura l’odore sarà meno intenso!
- Un altro trucco che ho imparato lavorando in pasticceria: se mentre state friggendo (il mio caso era le zeppole) la temperatura dovesse salire troppo, spegnete un attimo il fornello per riaccenderlo dopo un po’.
- Evitare gli schizzi di olio ovunque: utilizzate una casseruola o pentola dal bordo alto.
- Immergete i vostri pezzi da friggere un po’ per volta: altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserebbe e poi non avreste il tempo di controllare, come nel caso delle chiacchiere, lo stato di cottura dei fritti.
- Come verificare se l’olio è caldo: inserite uno stecchino e vedete se ci sono bollicine intorno significa che l’olio è caldo. Vi consiglio comunque sempre di fare una prova magari con un pezzo di impasto.
- Friggere sempre in olio profondo: così eviterete che i fritti si impregnino eccessivamente di olio!
- Conservazione: I dolci fritti sono buoni appena cotti. Se volete consumarli il giorno dopo lasciateli all’aria in un piatto con della carta da cucina sotto e coperti sempre con della carta.
Ricorda che non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.Sebbene di nessun olio si conosca con esattezza il punto di fumo, quelli di oliva e di semi di arachidi rientrano sicuramente nell’intervallo: nonostante le dovute variabilità tra i singoli prodotti. Per essere sicuri, però, raccomando di usare sempre un termometro da cucina.
Temperatura dell’olio di oliva per friggere: controllare i gradi raggiunti dall'olio durante la frittura è fondamentale. Riscalda l'olio di oliva gradualmente e cerca di mantenere una temperatura costante intorno ai 160-180°C. Attenzione anche alla dose di olio, che deve essere sufficiente per immergere completamente il cibo; è importante regolare sempre la quantità di olio in base all’alimento che si deve friggere.
Friggere in Padella o nella Friggitrice?
Per evitare che le frittelle assorbano troppo olio, questo deve essere sempre abbondante. Sembrerà un controsenso, ma in entrambi i modi di frittura dobbiamo sempre usare molto olio. Come anticipato, esistono due metodi di cottura: in padella e con la friggitrice; con la friggitrice la temperatura è controllata e costante mentre in padella no, ed è quindi necessario controllare la temperatura dell’olio prima di immergere le frittelle.
Se non hai una friggitrice con termostato, puoi friggere le frittelle in una pentola alta. Per controllare la temperatura di frittura, immergi uno stuzzicadenti: se intorno si formano delle bollicine, la temperatura è ideale per la cottura. È sconsigliabile friggere troppe frittelle insieme in quanto la temperatura dell'olio tende ad abbassarsi e la loro struttura diventa più unta in quanto l'impasto assorbe olio.
Perché le frittelle assorbono l'olio? Se dopo la frittura le vostre frittelle non risultano croccanti, ma al contrario hanno assorbito l’olio, probabilmente avete immerso l’alimento troppo presto e l’olio non aveva ancora raggiunto la temperatura necessaria per una buona riuscita, oppure non avete scelto l’olio più adatto.
Trucchi per Frittelle Extra Croccanti
Vuoi ottenere una croccantezza extra per i tuoi fritti? Ecco un piccolo segreto: utilizza acqua frizzante ghiacciata anziché acqua del rubinetto nella preparazione della pastella. Basterà mescolare bene la farina con acqua gassata fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi (consigliamo di aggiungere il sale solo a fine frittura). A questo punto immergi gli ingredienti nella pastella e friggi in piccoli gruppi per circa 2-3 minuti fino a doratura perfetta; in questo modo la temperatura dell’olio di oliva si mantiene alta dandoci un fritto asciutto. Infine, scolali su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
Alternativa: Cottura al Forno per Frittelle Più Leggere
Per ottenere frittelle (sia dolci che salate) più leggere, puoi provare la cottura in forno. L’impasto va diviso in modo da ottenere delle frittelle tutte delle stesse dimensioni. Cuoci sul ripiano medio del forno preriscaldato a 180°C e, prima di sfornare, attendi che le tue frittelle siano ben dorate!
Tabella comparativa degli oli più comuni per friggere:
| Tipo di Olio | Punto di Fumo (°C) | Grassi Saturi (%) | Grassi Monoinsaturi (%) | Grassi Polinsaturi (%) | Ideale per |
|---|---|---|---|---|---|
| Olio di Arachidi | 230 | 20 | 50 | 30 | Fritture in generale, dolci |
| Olio Extravergine d'Oliva | 190-200 | 15 | 75 | 10 | Fritture saporite, dieta mediterranea |
| Olio di Semi di Girasole Alto Oleico | 210 | 10 | 80 | 10 | Patatine, snack |
| Olio di Riso Raffinato | 250 | 25 | 45 | 30 | Pesce, calamari |
| Olio di Mais Raffinato | 220 | 13 | 25 | 60 | Usi vari |
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