Scommetto che la tentazione di preparare dell’ottimo pane fatto in casa ti abbia colpito almeno una volta! E, credimi, non c’è nulla di meglio di un buon pane appena sfornato, soprattutto se condito con la soddisfazione di averlo personalmente preparato. La biga costituisce un elemento chiave nella panificazione moderna, offrendo un percorso accelerato verso impasti aromatici e digeribili. Ma come si confronta con il lievito madre? Scopriamolo insieme!
Cos'è la Biga?
La biga è un pre-impasto (impasto fermentato) costituito da farina, acqua e lievito. Diversamente dal lievito madre, ha un’idratazione di circa il 50% e viene realizzata il giorno prima e mescolata insieme al nuovo impasto per il giorno dopo. Si tratta di un metodo di panificazione creato in Italia, che prende il nome dal mezzo di trasporto trainato da uno o due cavalli usato nell’antica Roma. Nell’impasto la biga ha proprio il compito di trainare il composto, migliorandone il sapore, la conservabilità e il colore. Avremo quindi due lievitazioni, la prima nel pre-impasto e la seconda che sarà quella finale.
Vantaggi dell'utilizzo della Biga
- Contribuisce a sviluppare il sapore del pane.
- Migliora l’alveolatura della mollica.
- Conferisce al pane una fragranza e una delicatezza uniche.
- Gusto autentico e una crosta dorata.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, detto anche lievito naturale, è il più antico usato per la panificazione: il processo per realizzarlo richiede tempo, ma sono sufficienti solo due ingredienti, acqua e farina, anche se alcune ricette prevedono l’aggiunta di zucchero, yogurt o miele. Acqua e farina vengono impastati fino ad ottenere una consistenza omogenea: l’impasto ottenuto, solitamente una piccola palla, viene messa a riposare all’interno di un contenitore di vetro, inizialmente lasciato aperto e al massimo coperto con una garza o una pellicola. Sarà infatti l’aria a creare la formazione dei microrganismi che faranno maturare l’impasto.
Differenze Chiave tra Biga e Lievito Madre
La differenza tra biga e lievito madre sta nell’impasto. Nella preparazione della biga, infatti, viene impiegata una piccola quantità di lievito di birra e vengono utilizzate delle farine forti. Per il lievito madre invece non viene usato il lievito di birra.
Biga e Poolish: A Cosa Servono e Come Utilizzarli?
La Biga e il Poolish sono impasti fermentati fondamentali nella preparazione di lievitati attraverso il Metodo Indiretto. Questo metodo prevede la creazione di un primo impasto fermentato, che viene poi unito agli altri ingredienti per completare la ricetta. Utilizzare la biga o il poolish può migliorare significativamente il sapore, l’aroma e la digeribilità dei tuoi lievitati, grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto.
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Differenze tra Biga e Poolish
La Biga e il Poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La Biga è un impasto solido, mentre il Poolish è liquido. La differenza principale è che il Poolish fermenta più rapidamente rispetto alla Biga, rendendolo ideale se hai meno tempo. Inoltre, il Poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare. Al contrario, la Biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.
Come Preparare una Perfetta Biga
Per ottenere una Biga di alta qualità, è fondamentale rispettare i tempi di fermentazione, che variano tra 16 e 48 ore. A seconda della durata della fermentazione, avremo una Biga Corta (16-20 ore) o una Biga Lunga (36-48 ore). La preparazione tipica prevede:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 44% del peso della farina
- Lievito: 1% del peso della farina
- Sale: 0,5% del peso della farina (solo in condizioni di alta temperatura)
La temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 18°C e i 20°C. Se l’impasto è troppo freddo, richiederà una fermentazione più lunga; se troppo caldo, potrebbe sviluppare un’eccessiva acidità, compromettendo la consistenza.
Suggerimenti per una Biga Eccellente
- Utilizza Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
- Tempo di Impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
- Controlla le Temperature: Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo.
Formula Empirica per la Temperatura dell'Acqua
Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, puoi far riferimento a questa formula empirica:
Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp Farina
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Esempio: con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda).
La Temperatura di Fermentazione: tieni presente che 18°C - 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga.
Biga e Lievito Madre Insieme
Puoi combinare Biga e Lievito Madre per un pane dal sapore unico. Preparando la Biga con il Lievito Madre, otterrai una miscela che combina i benefici di entrambi. Utilizza le seguenti proporzioni:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 50% del peso della farina
- Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)
Fermenta la biga a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.
Utilizzo della Biga negli Impasti
La quantità di Biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di farina. Generalmente, per una Biga Classica con fermentazione di 16 ore, puoi usarla in una proporzione tra il 30% e il 50% rispetto al peso della farina totale. Per una Biga Lunga, riduci la quantità a circa il 20-25%.
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Confronto con il Poolish
A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido fermentato in cui le proporzioni degli ingredienti sono:
- Farina Media (W240)
- Acqua: Stesso Peso della Farina
- Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione
Tabella: Proporzioni del Poolish in Base al Tempo di Fermentazione
| Tempo di Fermentazione | Lievito (% del peso della farina) |
|---|---|
| 2 ore | 3% |
| 4 ore | 1.5% |
| 8 ore | 0.75% |
| 12 ore | 0.2% |
| 18 ore | 0.1% |
Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale. Anche per il Poolish la temperatura finale molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.
Formula Empirica per la Temperatura dell'Acqua nel Poolish
Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina
Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C
Inizia con una proporzione di Poolish dal 20% al 40% del peso totale della farina. Tieni conto che il Poolish può conferire al pane un gusto acidulo, quindi regola la quantità secondo il tuo gusto.
Le Farine Di Marco
Nelle farine Di Marco di ultima generazione, è stata aggiunta la biga nelle miscele per accelerare il processo di maturazione. Le farine Di Marco, in particolare le linee Expert e Longpast, rappresentano un ponte tra tradizione e innovazione nel mondo della panificazione professionale. Queste miscele speciali sono arricchite con pasta acida essiccata, essenzialmente una forma stabilizzata di biga, che viene integrata direttamente nella formulazione della farina. L’inclusione della pasta acida essiccata accelera naturalmente i processi di maturazione dell’impasto della pinsa, riducendo i tempi di attesa ma preservando la qualità del risultato finale.
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