Scommetto che la tentazione di preparare dell’ottimo pane fatto in casa ti abbia colpito almeno una volta! E, credetemi, non c’è nulla di meglio di un buon pane appena sfornato, soprattutto se condito con la soddisfazione di averlo personalmente preparato.
Il pane con lievito madre ad alta idratazione è un pane casareccio a lunga lievitazione e idratato al 70%. Una crosta croccante e un interno morbido e saporito, che ricorda i tempi in cui nelle cascine si faceva il pane nei forni a legna. Ideale per accompagnare vari manicaretti, per panini, tostato e perchè no?
Cos'è la Biga e a Cosa Serve?
La Biga è un impasto fermentato fondamentale nella preparazione di lievitati attraverso il Metodo Indiretto. Questo metodo prevede la creazione di un primo impasto fermentato, che viene poi unito agli altri ingredienti per completare la ricetta. Utilizzare la biga può migliorare significativamente il sapore, l’aroma e la digeribilità dei tuoi lievitati, grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto.
Differenze tra Biga e Poolish
La Biga e il Poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La Biga è un impasto solido, mentre il Poolish è liquido. La differenza principale è che il Poolish fermenta più rapidamente rispetto alla Biga, rendendolo ideale se hai meno tempo. Inoltre, il Poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare. Al contrario, la Biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.
Come Preparare una Perfetta Biga
Per ottenere una Biga di alta qualità, è fondamentale rispettare i tempi di fermentazione, che variano tra 16 e 48 ore. A seconda della durata della fermentazione, avremo una Biga Corta (16-20 ore) o una Biga Lunga (36-48 ore). La preparazione tipica prevede:
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- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 44% del peso della farina
- Lievito: 1% del peso della farina
- Sale: 0,5% del peso della farina (solo in condizioni di alta temperatura)
La temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 18°C e i 20°C. Se l’impasto è troppo freddo, richiederà una fermentazione più lunga; se troppo caldo, potrebbe sviluppare un’eccessiva acidità, compromettendo la consistenza.
Suggerimenti per una Biga Eccellente
- Utilizza Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
- Tempo di Impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
- Controlla le Temperature: Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo.
Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica: Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp Farina. Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda).
La Temperatura di Fermentazione: tenete presente che 18°C - 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga. Tuttavia possiamo distinguere 2 casi:
- Per una biga CORTA fermentata per 16-20ore, la temperatura ideale è di circa 18°C
- Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24ore.
Altre correzioni “stagionali”
A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.
- In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione:
- Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
- Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
- In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione:
- Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina
- Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)
Biga e Lievito Madre
Puoi combinare Biga e Lievito Madre per un pane dal sapore unico. Preparando la Biga con il Lievito Madre, otterrai una miscela che combina i benefici di entrambi. Utilizza le seguenti proporzioni:
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- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 50% del peso della farina
- Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)
Fermenta la biga a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.
Utilizzo della Biga negli Impasti
La quantità di Biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di farina. Generalmente, per una Biga Classica con fermentazione di 16 ore, puoi usarla in una proporzione tra il 30% e il 50% rispetto al peso della farina totale. Per una Biga Lunga, riduci la quantità a circa il 20-25%.
Ricetta del Pane con Biga e Lievito Madre
Vediamo ora come preparare un delizioso pane con biga e lievito madre.
Ingredienti
- 100 g di lievito madre
- 100 g di farina manitoba
- 70 g di acqua a temperatura ambiente (per la biga)
- Miele di acacia
- Farina
- Acqua
- Olio evo
- Sale
Preparazione della Biga
- Prendere 100 g di lievito madre, 100 g di farina manitoba e impastare con 70 g di acqua a temperatura ambiente.
- Inserire l’impasto ottenuto in una ciotola, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare sino al suo raddoppio.
Preparazione dell'Impasto
- Alla sera prendere la biga e inserirla all’interno della ciotola della planetaria (chi non l’avesse è possibile farlo a mano, ma impastando come minimo per una mezz’oretta).
- Aggiungere il miele di acacia (non lascia sapori e aiuta la lievitazione del lievito madre), la farina, l’acqua, l’olio evo, il sale.
- Azionare la planetaria sino a quando l’impasto s’incorda al gancio.
- L’impasto risulta un poco appiccicoso, ma non aggiungere ulteriore farina.
- Versarlo sulla spianatoia infarinata e creare una palla bella liscia.
- Mettere a lievitare in un luogo lontano da correnti per tutta la notte.
- Alla mattina riprendere l’impasto lievitato e fare le classiche pieghe di rinforzo piegando l’impasto a portafoglio per 4 volte.
- Dare la forma della pagnotta e inserire al rovescio all’interno di una ciotola.
- Far riposare per circa 2 ore/ 2 ore e 30 minuti, dipende dalla temperatura ambiente.
Cottura
- Una volta che il pane con lievito madre è lievitato accendere il forno a 230° ventilato e preriscaldarlo.
- Raggiunta la temperatura rovesciare il pane sulla leccarda del forno rivestita con carta forno e infarinata. Per chi avesse la pietra refrattaria appoggiare il pane sopra aiutandosi con una pala.
- Cuocere il pane per i primi 10 minuti a 230° poi abbassare a 200° per gli ulteriori 20 minuti.
- Cottura: circa 50 minuti per una forma di pane di circa 1 kg o 1,5 kg. La prova della cottura perfetta è come sempre far suonare il sotto del pane.
Per non avere risultati deludenti è importante che nell’ambiente dove si panifica ci sia sempre una temperatura costante e comunque almeno intorno i 22-23 gradi perchè il freddo è nemico della lievitazione. Inoltre la pasta madre va rinfrescata regolarmente per avere sempre un buon profumo e tanta forza.
Consigli aggiuntivi
Per questo tipo di pane e per chi abbia poco tempo suggerisco di provare la maturazione in frigo di 48 ore dell’impasto. Poi procedere come descritto nel procedimento della pagnotta. In questo modo il pane diventa ancora più digeribile.
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Pane Tutto Biga: Un'Alternativa Saporita
Il pane tutto biga è fantastico! Già quello con una piccola percentuale di biga è buonissimo, ma questo ha proprio una marcia in più per il sapore, il profumo e soprattutto perché dopo due giorni è ancora buonissimo! Inoltre, il procedimento è semplicissimo, perché il giorno prima dovete preparare la biga con tutta la farina a disposizione, il lievito e 300 gr acqua, mentre il giorno successivo vi servirà la restante acqua, il malto o miele, il sale e l’olio evo.
Ingredienti per il Pane Tutto Biga
- 400 g Farina 0 (w 300 )
- 100 g Farina 1
- 300 g Acqua (per la biga )
- 50 g Acqua (per l’impasto)
- 1 cucchiaino Malto d’orzo (o miele )
- 10 g Sale
- 10 g Olio extravergine d’oliva
Preparazione del Pane Tutto Biga
- Il giorno precedente prepariamo la biga con tutta la farina a disposizione.
- Versate la farina, il lievito e 300 gr di acqua in una ciotola, lavorate velocemente fino a far assorbire tutta l’acqua dalla farina (se rimane della farina asciutta aggiungete un altro po’ di acqua) fino a formare un impasto piuttosto grezzo e spezzettato.
- Coprite con un coperchio e conservate per 12-16 ore a temperatura ambiente.
- Il giorno successivo, versate la biga nella planetaria, unite il malto e iniziate a lavorare alla minima velocità per 5 minuti circa.
- Unite il sale e azionate nuovamente la planetaria. Iniziate ad aggiungere l’acqua un paio di cucchiai alla volta e fatelo solo quando l’impasto avrà assorbito quella precedente.
- Infine, unite l’olio e lavorate l’impasto ancora un po’.
- Oliate un contenitore di plastica oppure l’apposita cassetta portaimpasto (utilissima per tutti i lievitati) e versateci dentro l’impasto.
- Procedete subito ad una prima serie di pieghe, chiudete il contenitore e fate riposare per 1 ora.
- Fate altre pieghe e fate riposare ancora per 1 ora.
- Infine, procedete all’ultima serie di pieghe e fate riposare ancora l’impasto.
- Versate l’impasto su un piano infarinato e chiudete bene la pagnotta cercando di sigillarla da tutti i lati.
- Sistemate un canovaccio infarinato in un contenitore e metteteci dentro l’impasto. In alternativa, vi consiglio di usare un apposito cestino da lievitazione che oltre ad essere comodissimo, assorbe l’umidità del pane e non gli fa perdere la sua forma.
- Infarinatelo, sistemate al suo interno il pane con la parte inferiore rivolta verso l’alto e coprite con un canovaccio.
- Cospargete anche la superficie con la farina, chiudete il tovagliolo e fate lievitare circa 2 ore.
- Trascorso il tempo indicato, capovolgete l’impasto direttamente su un foglio di carta da forno posto sulla leccarda del forno e fate dei tagli sulla superficie.
- Infornate, in forno già caldo a 230° per circa 45/50 minuti.
- Sfornate e gustate il vostro buonissimo pane tutto biga. Se vi avanzerà, vedrete che bontà anche il giorno dopo!
Domande Frequenti sulla Biga
La Biga sostituisce il lievito dell'impasto?
In generale, quando usiamo la biga nell’impasto del pane o della pizza dovremmo aggiungere una piccola quantità di lievito di birra aggiuntivo. Se usate infatti una BIGA tradizionale fatta maturare per 16/18 ore, vi consiglio di aggiungere lo 0.02% di lievito di birra sul peso della farina con cui ri-impasterete la biga.
Quanta Biga posso usare per fare la pizza in casa?
La risposta è che dipende da moltissimi fattori, come la temperatura ed il tipo di farina, ma potete usare questi riferimenti per orientarvi e sperimentare le vostre ricette: Se usate una BIGA CORTA (maturata 16ore), potete usarla in una percentuale che va dal 30% al 50% sul peso della farina.
Posso fare un impasto con il 100% di Biga?
Sì, in questo caso significa che prepareremo una biga impastando tutta la farina della ricette. Per questo tipo di preparazioni, vi consiglio di usare una biga fermentata al massimo 18/20 ore. Una volta che la biga sarà pronta, la impasterete con l’acqua (aggiunta lentamente) e gli altri ingredienti della ricetta.
Che tipo di farina si usa per la biga?
Per una buona Biga usate farine di forza, con un W superiore ai 300. Ovviamente tanto maggiore sarà il periodo di fermentazione che volete dare alla biga, maggiore dovrà essere la forza della farina. Se avete a disposizione solo farina debole, allora vi consiglio di usare il poolish al posto della biga.
Posso usare la farina integrale per fare la Biga?
Sì, potete ottenere un’ottima biga integrale aumentando l’acqua al 50% sul peso della farina della biga (anziché 44%) ed diminuendo il lievito a circa lo 0.8% sul peso della farina. Queste correzioni sono dovute alla capacità della farina integrale di assorbire più acqua rispetto alla farina raffinata ed alla sua maggiore attività anzimatica, che favorisce la fermentazione.
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