Scommetto che la tentazione di preparare dell’ottimo pane fatto in casa vi abbia colpito almeno una volta! E, credetemi, non c’è nulla di meglio di un buon pane appena sfornato, soprattutto se condito con la soddisfazione di averlo personalmente preparato.
Biga e Poolish: A Cosa Servono e Come Utilizzarli?
La Biga e il Poolish sono impasti fermentati fondamentali nella preparazione di lievitati attraverso il Metodo Indiretto. Questo metodo prevede la creazione di un primo impasto fermentato, che viene poi unito agli altri ingredienti per completare la ricetta. Utilizzare la biga o il poolish può migliorare significativamente il sapore, l’aroma e la digeribilità dei tuoi lievitati, grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto.
Differenze tra Biga e Poolish
La Biga e il Poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La Biga è un impasto solido, mentre il Poolish è liquido. La differenza principale è che il Poolish fermenta più rapidamente rispetto alla Biga, rendendolo ideale se hai meno tempo. Inoltre, il Poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare. Al contrario, la Biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.
Come Preparare una Perfetta Biga
Per ottenere una Biga di alta qualità, è fondamentale rispettare i tempi di fermentazione, che variano tra 16 e 48 ore. A seconda della durata della fermentazione, avremo una Biga Corta (16-20 ore) o una Biga Lunga (36-48 ore). La preparazione tipica prevede:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 44% del peso della farina
- Lievito: 1% del peso della farina
- Sale: 0,5% del peso della farina (solo in condizioni di alta temperatura)
La temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 18°C e i 20°C. Se l’impasto è troppo freddo, richiederà una fermentazione più lunga; se troppo caldo, potrebbe sviluppare un’eccessiva acidità, compromettendo la consistenza.
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Suggerimenti per una Biga Eccellente
- Utilizza Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
- Tempo di Impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
- Controlla le Temperature: Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo.
Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica:
Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp Farina
Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda). La Temperatura di Fermentazione: tenete presente che 18°C - 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga.
Biga e Lievito Madre
Puoi combinare Biga e Lievito Madre per un pane dal sapore unico. Preparando la Biga con il Lievito Madre, otterrai una miscela che combina i benefici di entrambi. Utilizza le seguenti proporzioni:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 50% del peso della farina
- Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)
Fermenta la biga a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.
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Utilizzo della Biga negli Impasti
La quantità di Biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di farina. Generalmente, per una Biga Classica con fermentazione di 16 ore, puoi usarla in una proporzione tra il 30% e il 50% rispetto al peso della farina totale. Per una Biga Lunga, riduci la quantità a circa il 20-25%.
Confronto con il Poolish
A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido fermentato in cui le proporzioni degli ingredienti sono:
- Farina Media (W240)
- Acqua: Stesso Peso della Farina
- Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione
A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido. Ad esempio:
- Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4ore >> metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8ore >> metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12ore >> metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18ore >> metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina
Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.
Anche per il Poolish la temperatura finale molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.
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Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina
Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C
Il Poolish è un impasto liquido con proporzioni di farina media (W240) e acqua uguali e lievito che varia rispetto al tempo in cui che il tuo poolish sia pronto:
- Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4ore >> metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8ore >> metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12ore >> metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18ore >> metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina
La temperatura dell’acqua è cruciale: per ottenere una temperatura finale di circa 23°C, calcola l’acqua con la formula empirica:
Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina
Inizia con una proporzione di Poolish dal 20% al 40% del peso totale della farina. Tieni conto che il Poolish può conferire al pane un gusto acidulo, quindi regola la quantità secondo il tuo gusto.
Ricetta Pizza con Biga e Lievito Madre
Per ottenere la nostra pizza, iniziamo a preparare la biga sciogliendo la pasta madre nei 440 ml di acqua. Far riposare per 16 ore. Prendiamo la biga e mettiamola in planetaria con gancio a spirale. Aggiungiamo i 200 gr di farina, il malto, e metà della seconda parte di acqua.
Facciamo lavorare bene l’impasto e aggiungiamo un goccio di acqua per volta finchè non sarà perfettamente assorbita. Quasi alla fine mettiamo il sale e l’ultima parte di acqua. Trasferiamo in un contenitore e facciamo riposare per 2 ore. Trascorse le due ore, facciamo dei panetti (di solito da 260 gr cadauno) e lasciamoli lievitare al caldo fino al raddoppio.
Per la cottura, preriscaldare la pietra refrattaria per almeno 30 minuti, stendere la pizza e farcire a piacere.
La Napoletana Contemporanea con Biga
La Napoletana contemporanea è senza ombra di dubbio la pizza più in voga negli ultimi anni e che sta facendo letteralmente impazzire gli amanti di questo piatto made in Italy. È un prodotto molto più tecnico rispetto alla classica napoletana, ma basta qualche accorgimento e un forno adeguato per poterla riprodurre anche tra le mura domestiche. E purtroppo è un impasto che non è possibile realizzare a mano.
Le Istruzioni della Napoletana 50% Biga
Preparerai 6 pizze Napoletane con panetti da 270g l’uno
Prepariamo la Biga: Oggi prepariamo insieme la pizza Napoletana contemporanea con una Biga modificata gestita nel tuo frigorifero di casa. Inizia versando 275g di acqua in un contenitore molto ampio; la cassetta per la lievitazione dei panetti per la pizza napoletana è perfetta. Sciogli 2g di lievito nell’acqua aiutandoti con un forchetta e in seguito versa i 500g di farina al suo interno.
Sempre aiutandoti con la forchetta muovi la farina cercando di fare assorbire tutta l’acqua agendo sul fondo e sui bordi della cassetta stessa. Quando l’acqua è stata assorbita continua con le mani portando la farina dal fondo verso l’alto fino a ottenere il risultato che vedi nella foto qui sotto. Ora trasferisci la biga in un contenitore da 4 litri e lasciala “maturare” per 1 ora a 20-22°C e poi per 23 ore in frigorifero a 4°C
Prepariamo l’Autolisi
Io la faccio in impastatrice perché mi è più comodo, ma tu la puoi fare tranquillamente a mano. Metti 500 g di farina nella vasca e fai partire al minimo la tua impastatrice. Inserisci 275 g di acqua cercando di distribuirla su tutta la farina. Quindi lascio girare per 5 minuti a bassa velocità finché la farina avrà assorbito tutta l’acqua. Quindi trasferisci l’impasto autolitico in un contenitore da 3 litri oliato e lascialo riposare in frigorifero per 24 ore in modo che sia pronto il giorno dopo insieme alla biga.
Impastamento
La tua biga raggiungerà il giusto grado di fermentazione quando avrà guadagnato una piacevole ma pungente nota aromatica alcolica e il suo volume sarà aumentato di circa una volta e mezza. Il giorno dopo tira fuori tutto dal frigorifero, sia la biga che l’autolisi, e metti entrambe nella vasca dell’impastatrice. Aggiungi subito 2 g di lievito, 10 g di malto, e circa metà dei 170 g di acqua necessaria per chiudere l’impasto.
Inizia quindi a impastare a bassa velocità e quando l’impasto prende corda, aggiungi 25 g di sale insieme a un goccio d’acqua. Continuo ad impastare aumentando la velocità fino a terminare tutta l’acqua rimasta, aggiungendone poca per volta. L’acqua, dovrà essere a temperatura ambiente perchè sia la biga che l’autolisi sono a circa 4°C e non daranno nessun problema di innalzamento della temperatura durante l’impastamento.
Puntata Breve
Una volta terminato l’impastamento porta l’impasto sul banco e gli dai un bel giro di pieghe. Dopodiché trasferiscilo in contenitore da 6 litri ben oliato e lascialo riposare per un’ora a circa 20-22°C. Non noterai alcun aumento di volume, va benissimo così!
Staglio e Appretto
Passata l’oretta, trasferisci l’impasto sul banco e lo dividi in pezzature che possono variare dai 260 ai 280g. Chiudi ogni pezzatura formando una pallina con il metodo che preferisci. Quindi disponile nella apposita cassetta il tempo necessario per farle raddoppiare. Il mio consiglio è di arrivare quasi al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore) e poi mettere la cassetta in frigorifero per altre 2 o 3 ore.
Cottura
Finalmente è arrivato il momento di stendere, farcire, infornare e veder ripagati tutti i tuoi sforzi. Rovescia il panetto sulla semola rivaccinata e stendilo partendo dal centro verso i bordi. Arrivato ad un diametro di circa 25cm scrolla il disco di pasta dalla semola, adagialo sul banco “pulito” e distribuisci 100g di ottimo pomodoro san Marzano passato.
Dai una bella spolverata con il parmigiano reggiano e poi finisci con il fiordilatte. Quindi trasferisci sulla pala, completa con un bel giro di olio EVO e poi dritto in forno! Cuoci per 2 minuti a circa 430-440°C, e il gioco è fatto…
Concludendo
Il processo non è particolarmente complesso. Alla fine, prepari biga e autolisi nello stesso momento, impasti, fai una puntata di un’oretta, formi i panetti, li fai lievitare, stendi e cuoci. Veloce, facile e preciso. Lo so che sembra complesso dire “impasto biga più autolisi”, ma in realtà gestito in questo modo è davvero semplice perché non devi intervenire troppe volte sull’impasto.
Naturalmente, devi prestare particolare attenzione alla fase di impastamento.
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