Biga con Lievito Madre Secco: Ricetta Dettagliata per un Pane Casereccio Perfetto

La biga è un pre-impasto fermentato fondamentale nella preparazione di lievitati attraverso il metodo indiretto. Questo metodo prevede la creazione di un primo impasto fermentato, che viene poi unito agli altri ingredienti per completare la ricetta.

La biga per pane con lievito madre secco è un esperimento che può rendere il tuo filone di pane casareccio croccante, con una mollica morbida e ben alveolata, dal sapore e profumo deliziosi, simili a quelli della pasta madre tradizionale.

Utilizzare la biga può migliorare significativamente il sapore, l’aroma e la digeribilità dei tuoi lievitati, grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto. Ma cos'è esattamente la biga e come si prepara?

Cos'è la Biga?

La biga è un pre-impasto (impasto fermentato) costituito da farina, acqua e lievito. Ha un’idratazione di circa il 45-50% e viene realizzata il giorno prima e mescolata insieme al nuovo impasto per il giorno dopo. Avremo quindi due lievitazioni, la prima nel pre-impasto e la seconda che sarà quella finale.

Differenze tra Biga e Poolish

La biga e il poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La biga è un impasto solido, mentre il poolish è liquido. La differenza principale è che il poolish fermenta più rapidamente rispetto alla biga, rendendolo ideale se hai meno tempo. Inoltre, il poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare.

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Al contrario, la biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.

Vantaggi dell'utilizzo della Biga

La biga contribuisce a sviluppare il sapore del pane e a migliorare l’alveolatura della mollica. Il processo favorisce in sé lo sviluppo di sapori complessi e profondi, conferendo al pane una fragranza e una delicatezza uniche.

La biga è quindi molto apprezzata per la sua capacità di conferire al pane un gusto autentico e una crosta dorata, rappresentando così un elemento fondamentale nella tradizione artigianale della panificazione.

Come Preparare una Biga Perfetta con Lievito Madre Secco

Per ottenere una biga di alta qualità, è fondamentale rispettare i tempi di fermentazione, che variano tra 16 e 48 ore. A seconda della durata della fermentazione, avremo una biga corta (16-20 ore) o una biga lunga (36-48 ore).

Ingredienti

  • Farina di forza (W>300)
  • Acqua: 44% del peso della farina
  • Lievito: 1% del peso della farina
  • Sale: 0,5% del peso della farina (solo in condizioni di alta temperatura)

Preparazione

Preparare il 1° impasto della biga per pane con lievito madre secco la sera precedente all’impasto del pane.

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  1. Versa in una ciotola l’acqua e sciogli il lievito madre secco agitando bene.
  2. Unisci la farina e mescola.
  3. Al mattino seguente procedi a fare il 2° impasto, preleva 100 g dal 1° impasto (fate lo stesso con i restanti 100 g per fare una bella Focaccia ad alta idratazione ), inseriscilo in una ciotola, quindi aggiungi l’acqua e mischia bene unendo poi la farina alla fine.
  4. Quando il 2° impasto sarà lievitato pesalo e prelevane 200 g , quindi procedi come per il 1° e 2° impasto, aggiungendo prima l’acqua e in seguito la farina.

La temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 18°C e i 20°C. Se l’impasto è troppo freddo, richiederà una fermentazione più lunga; se troppo caldo, potrebbe sviluppare un’eccessiva acidità, compromettendo la consistenza.

Consigli per una Biga Eccellente

  • Utilizza Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
  • Tempo di Impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.

Controllo delle Temperature

Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo. Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, puoi far riferimento a questa formula empirica:

Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp Farina

Ad esempio, con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda).

La temperatura di fermentazione ideale è tra i 18°C e i 19°C. Tuttavia, si possono distinguere due casi:

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  • Per una biga corta fermentata per 16-20 ore, la temperatura ideale è di circa 18°C.
  • Per una biga lunga fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrai prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24 ore e poi dovrai farla maturare a 18°C per le ultime 24 ore.

Correzioni Stagionali

A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante:

  • In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C), possiamo rallentare la fermentazione:
    • Diminuendo il lievito a 0,7% sul peso della farina.
    • Aggiungendo lo 0,5% di sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione.
  • In inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione:
    • Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina.
    • Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C).

Utilizzo della Biga negli Impasti

La quantità di biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di farina. Generalmente, per una biga classica con fermentazione di 16 ore, puoi usarla in una proporzione tra il 30% e il 50% rispetto al peso della farina totale. Per una biga lunga, riduci la quantità a circa il 20-25%.

Biga e Lievito Madre

Puoi combinare Biga e Lievito Madre per un pane dal sapore unico. Preparando la Biga con il Lievito Madre, otterrai una miscela che combina i benefici di entrambi. Utilizza le seguenti proporzioni:

  • Farina di forza (W>300)
  • Acqua: 50% del peso della farina
  • Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)

Fermenta la biga a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.

Ricetta: Pane fatto in casa a lunga lievitazione con Biga

Quello che vi propongo è un pane fatto in casa a lunga lievitazione con impasto indiretto, cioè per il quale si prepara la Biga, un impasto di acqua, farina e lievito che si fa lievitare per alcune ore e poi si procede con la finalizzazione dell'impasto, la lievitazione e la cottura.

Ingredienti per l'impasto

  • 1 kg Farina 00 Forte W300 P/l 0.5
  • 800 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
  • 500 gr Biga
  • 20 gr Sale
  • 40 gr Olio
  • 4 gr Malto (facoltativo)

Biga con Lievito di Birra

  • 350 gr Farina 00 Forte W300 P/l 0.5
  • 155 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
  • 4 gr Lievito

Biga con Lievito Madre

  • 300 gr Farina 00 Forte W300 P/l 0.5
  • 150 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
  • 75 gr Lievito Madre al 2°Rinfresco

Procedimento per la Biga

  1. Impastate in planetaria la farina, l’acqua ed il lievito fino a raggiungere un impasto formato, ma senza lavorarlo eccessivamente. Nel caso optiate per l’uso del lievito madre, questo va rinfrescato 2 volte prima di usarlo. Per il Rinfresco del Lievito Madre vi rimando alle pagine dedicate di Biancolievito.
  2. Lasciate riposare le biga per 15h a 18°C.

Procedimento per l'impasto della pizza

  1. A maturazione avvenuta, procedere con l’impasto della pizza:
  2. Impastate la biga fermentata con la FARINA RIMANENTE DAL KG INIZIALE (meno quella usata per la biga), L'ACQUA RIMANENTE DALLA QUANTITÀ INIZIALE (meno quella usata per la biga), il malto in polvere (è facoltativo e serve a migliorare la lievitazione) e l'olio.
  3. Ad esempio, nel caso voleste preparare la pizza con la biga di lievito di birra, dovrete impastare la biga fermentata con: 650gr di farina (1kg iniziale -350gr usati nella biga) ed aggiungere 645gr di acqua (800gr iniziali - 155 usati nella biga)
  4. Vi consiglio di conservare un piccola parte di acqua per sciogliervi il sale.
  5. Quando l’impasto sarà ben legato, aggiungete il sale sciolto nell’acqua che avrete tenuto da parte. La temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere tra i 23°C e i 25°C.
  6. Una volta che l’impasto sarà pronto, fatelo riposare per circa 1h a temperatura ambiente, in modo da distendere il glutine e facilitare i passaggi successivi.
  7. Una volta trascorso il tempo di riposo, spezzate l'impasto nelle pezzature che desiderate (per una teglia 30x40cm ci andranno circa 650gr di pasta), ripiegatele più volte su loro stesse per tendere il glutine in superficie e fatele lievitare per circa 2ore a 28°C, coperte con un foglio di pellicola alimentare.
  8. Quando le pagnotte saranno ben lievitate, adagiatele nella teglia ben unta e stendete l'impasto con le mani, fino a coprire l’intera lo spazio nella teglia.
  9. A piacere potrete condire la pizza a vostro piacimento, ad esempio con della salsa di pomodoro, oppure semplicemente con olio e sale, o ancora con cipolle, sale grosso e qualche foglia di salvia.
  10. Se la vostra ricetta prevede l'aggiunta di formaggi come la mozzarella, allora vi consiglio di aggiungerli a 3/4 della cottura.
  11. Per un buon risultato è bene lasciar lievitare l’impasto in teglia per circa 20-30minuti per evitare che si ritiri in cottura.
  12. La cottura va fatta a forno molto caldo (220-250°C) a valvola aperta.

Tabella riassuntiva delle proporzioni per la biga

Ecco una tabella riassuntiva delle proporzioni per la biga, basata sul libro “Il tuo pane fatto in casa” di Alessandro Valli:

Farina per la Biga Acqua per la Biga Lievito di Birra Fresco Farina da Aggiungere Acqua da Aggiungere
150gr 70gr 1gr 350gr 250gr
200gr 90gr 2gr 500gr 350gr
300gr 150gr 3gr 700gr 450gr
500gr 250gr 5gr 1000gr 650gr

Per l’utilizzo con il lievito disidratato/secco dividete sempre la quantità di lievito fresco per 3.

Domande Frequenti

La Biga sostituisce il lievito dell'impasto?

In generale, quando usiamo la biga nell’impasto del pane o della pizza dovremmo aggiungere una piccola quantità di lievito di birra aggiuntivo. Se usate infatti una BIGA tradizionale fatta maturare per 16/18 ore, vi consiglio di aggiungere lo 0.02% di lievito di birra sul peso della farina con cui ri-impasterete la biga.

Quanta Biga posso usare per fare la pizza in casa?

La risposta è che dipende da moltissimi fattori, come la temperatura ed il tipo di farina, ma potete usare questi riferimenti per orientarvi e sperimentare le vostre ricette: Se usate una BIGA CORTA (maturata 16ore), potete usarla in una percentuale che va dal 30% al 50% sul peso della farina.

Posso fare un impasto con il 100% di Biga?

Sì, in questo caso significa che prepareremo una biga impastando tutta la farina della ricette. Per questo tipo di preparazioni, vi consiglio di usare una biga fermentata al massimo 18/20 ore. Una volta che la biga sarà pronta, la impasterete con l’acqua (aggiunta lentamente) e gli altri ingredienti della ricetta.

Che tipo di farina si usa per la biga?

Per una buona Biga usate farine di forza, con un W superiore ai 300. Ovviamente tanto maggiore sarà il periodo di fermentazione che volete dare alla biga, maggiore dovrà essere la forza della farina. Se avete a disposizione solo farina debole, allora vi consiglio di usare il poolish al posto della biga.

Posso usare la farina integrale per fare la Biga?

Sì, potete ottenere un’ottima biga integrale aumentando l’acqua al 50% sul peso della farina della biga (anziché 44%) ed diminuendo il lievito a circa lo 0.8% sul peso della farina. Queste correzioni sono dovute alla capacità della farina integrale di assorbire più acqua rispetto alla farina raffinata ed alla sua maggiore attività anzimatica, che favorisce la fermentazione.

Posso usare il Lievito di Birra Secco per preparare la Biga?

Sì, potete usare anche il lievito di birra secco, dividendo però per 3 il quantitativo e facendolo prima rinvenire in acqua tiepida (attenetevi comunque alle istruzioni del prodotto che utilizzate).

Come faccio a fare la Biga in estate?

La temperatura dell’acqua è sicuramente il primo parametro con cui possiamo tenere sotto controllo la temperatura finale della biga che deve essere tra i 18°C e i 20°C.

Ho messo troppa acqua nella Biga. Come posso fare?

Una biga troppo molle fermenta più rapidamente, per cui sarà importante accorciare il tempo di fermentazione.

Si può mettere il Malto nella Biga?

In generale non serve aggiungere il Malto alla Biga. Sicuramente potete aggiungere il malto successivamente nell’impasto del pane (l’1% sul peso della farina della biga) per esaltarne il colore della crosta e migliorare la lievitazione. Tuttavia aggiungerlo nella biga, accelererà molto la fermentazione a discapito dei profumi e degli aromi che sono invece frutto di una fermentazione lenta e che costituiscono il motivo principale dell’uso della Biga rispetto al lievito di birra.

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