Se è la prima volta che sentite parlare di pesci di pasta di mandorle, sicuramente vi sembrerà davvero strano. Ma, a ben pensarci, non siamo a ridosso del 1 aprile, e dunque non deve trattarsi di uno scherzo. E cosa sono dunque questi pesci di pasta di mandorle? Perchè la tradizione gastronomica natalizia leccese vede come protagonista un dolce a forma di pesce? La domanda sorge spontanea.
Origini Storiche
La tradizione del pesce di pasta di mandorle affonda le sue radici nel Settecento leccese. Si tratta, dunque, di una tradizione piuttosto antica, al pari di quella del famosissimo Barocco, con le sue bellezze architettoniche in pietra leccese, e della carta pesta, con i suoi pupi così perfettamente plasmati e ricchi di dettagli da sembrar veri.
La Pasta di Mandorle: Un Ingrediente Pregiato
Ma partiamo dall'”ingrediente” principe di questo singolare dolce: la pasta reale o pasta di mandorle. Una delizia di origine araba, nota in Europa sin dal XVI secolo. Acquistale tipiche paste di mandorla pugliesi!
A proposito di Arabi, forse non tutti sanno che gli Arabi non hanno conquistato solamente (e come maggiormente noto) la Sicilia e la Spagna, ma sono stati ben presenti anche in Puglia, tant’è che, intorno al IX secolo d.C, esistevano l’Emirato di Taranto e l’Emirato di Bari. E che in Puglia la convivenza con gli Arabi così come con i Turchi non è sempre e solamente stata sinonimo di conflitti e di morte, ma anche di arricchimento, di mutua crescita e di multiculturarlismo. La pasta reale ne è un esempio, così come lo è la presenza di ingredienti quali miele e cannella in pasticceria, e ancora la diffusione dell’arte dei maestri scalpellini e dei mosaicisti. Il mosaico pavimentale della Basilica di San Nicola di Bari (un luogo di culto cristiano, dunque), è stato edificato da mosaicisti di fede musulmana, che sono stati così abili da nascondere “tra le righe” del mosaico il nome di Allah diverse decine di volte.
Il Ruolo delle Monache Benedettine
Tornando al pesce di pasta di mandorle, furono le monache benedettine del convento di clausura di San Giovanni Evangelista - nel cuore del centro storico di Lecce - ad apprendere l’arte della preparazione della pasta di mandorle e a dar vita al pesce ed alla pecora di pasta di mandorle. Un’arte, quella della pasticceria, che si spiega con l’esigenza del monastero di essere praticamente autosufficiente in tutto, per limitare i contatti con il mondo esterno e per favorire, tramite il lavoro manuale, l’esercizio della meditazione e della preghiera. E’ la Regola, insomma. E se il pesce è dolce tipico del Natale, la pecora si prepara invece tradizionalmente in occasione della Pasqua.
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Simbolismo del Pesce
Eppure, se concettualmente potrebbe sembrare più facile comprendere il perché di un agnello per Pasqua (segno e simbolo del sacrificio compiuto in croce da Gesù), il senso che si nasconde dietro al pesce non è così intuitivo. Il pesce, nel Cristianesimo, è simbolo di abbondanza e fertilità: non a caso Gesù moltiplica i pani ed i pesci. E non solo: il termine antico ichthys (presente in molte raffigurazioni realizzate dai primi cristiani nelle catacombe) è la traslitterazione in caratteri latini di un acronimo (Gesù Cristo Greco Figlio Salvatore) che, in greco antico, indicava Gesù Cristo. A livello visivo questo acronimo veniva raffigurato sotto forma di pesce, a significare il ruolo salvifico di Gesù.
Insomma, in quel di Lecce tutti in fila - a Natale e a Pasqua - per assicurarsi i prelibati dolci pugliesi di pasta di mandorle preparati dalle monache benedettine e serviti attraverso la ruota che collega questo incredibile monastero con il resto del mondo.
Il Segreto del Pesce di Pasta di Mandorle: La Faldacchiera
Il segreto del pesce di pasta di mandorle? La faldacchiera è il tradizionale ripieno del pesce di pasta di mandorle di Natale. Si prepara realizzando una sorta di zabaione cotto a bagnomaria a base di soli tuorli, al quale poi si aggiungono liquore, confettura di pere e frutti canditi.
Pasta di Mandorla: Un Dolce con Molti Nomi
Pàsta riàli, pasta de ammìänduli, pasta te mennule o pasta ti mennuli, regione che vai, nome che trovi, ma si tratta sempre della stessa delizia: la pasta di mandorle. È una preparazione dolciaria che si usa soprattutto al Sud e nelle isole, in particolare in Sicilia, Calabria, Puglia (soprattutto in Salento), Campania, Lazio e Sardegna.
Origini della Pasta di Mandorle
Per quanto riguarda la sua origine, è molto antica e anche incerta. Sembra che siano stati gli arabi a cominciare a preparare, nel VI Secolo, alimenti a base di zucchero di canna, spezie e frutta secca e, mescolando zucchero e mandorle macinate, avrebbero dato vita alla prima ricetta della pasta di mandorle, che hanno poi portato in Sicilia.
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Secondo la maggior parte delle fonti, però, la vera origine di questa specialità risale al 1100, nel convento della Martorana a Palermo, annesso alla cieca di Santa Maria dell’Ammiraglio.
Altri Dolci Famosi a Base di Pasta di Mandorle
Tra gli altri dolci alla pasta di mandorle molto famosi, oltre a quelli già citati (Frutta Martorana, agnello e pesce) troviamo il rollò, la cassata, le cassatine, gli amaretti e poi ancora torte e biscotti di vari tipi, che possono essere secchi o ripieni.
Ricetta Base della Pasta di Mandorle
Per quanto riguarda gli ingredienti e la preparazione della pasta di mandorla, è piuttosto semplice: servono solo mandorle sgusciate, zucchero e acqua. Per prepararne mezzo chilo servono 350 g di mandorle e 150 g di zucchero.
Nel frattempo si scioglie lo zucchero con tre cucchiai d’acqua e al composto si aggiunge la polvere di mandorle e la si lavora fino a ottenere un panetto sodo e modellabile, da lavorare su un piano di lavoro liscio dopo averlo tolto dal fuoco. In seguito la pasta di mandorle si può anche congelare, ricordandosi di farla scongelare prima in frigo e poi a temperatura ambiente quando la si vuole usare.
Preparazione del Pesce di Pasta di Mandorle
Pasta di mandorla, ripiena e foggiata a forma di pesce o agnellino; l’agnello è tipico delle festività di Pasqua, mentre il pesce viene preparato per le festività natalizie.
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Gli ingredienti sono: mandorle pelate e zucchero per la pasta di mandorle, confettura di pere o marmellata di agrumi, faldacchiera (zabaione cotto), cioccolato fondente e, facoltativamente, canditi d’agrumi per la farcitura.
Si macinano le mandorle con un uguale quantitativo di zucchero, si stempera con un po’ di acqua e si mette a cuocere il tutto in una casseruola a fuoco moderato, sino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della casseruola. Quando l’impasto è freddo si stende con il matterello sino allo spessore di circa 1 cm e si fodera lo stampo in gesso a forma d’agnellino accovacciato o di pesce, precedentemente spolverato di zucchero a velo. Si farcisce con la marmellata, pezzetti di cioccolato fondente e la faldacchiera.
Si ricopre con altra pasta di mandorle e si capovolge su vassoi in cartone per alimenti o cestini in legno, quindi viene decorato. L’agnellino, viene decorato con della pasta di mandorle stemperata con albume d’uovo, che, passando attraverso il beccuccio di una siringa per pasticcere, produce un decoro piacevolissimo ed efficace, in quanto molto simile ad un vero vello d’agnello.
L’agnello, nella simbologia cristiana, rappresenta il sacrificio di Cristo; il pesce, invece, sta a rappresentare Cristo e la “Ragione”. Questo dolce, in entrambe le forme, viene storicamente (almeno dalla fine dell’Ottocento) confezionato dalle suore del Monastero benedettino di san Giovanni Evangelista di Lecce.
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