Scopri i Migliori Pesci per Zuppe di Pesce Italiane: Ricette Tradizionali e Segreti di Gusto

Signore e signori, è ora di dire basta ai luoghi comuni! Siamo o no un popolo di eroi, santi, poeti e navigatori? È pur vero che originariamente nelle zuppe di pesce finivano i cosiddetti "pesci poveri", quelli considerati di minor valore, residui invenduti, scarti dei ricchi, spesso di piccola taglia e molto liscosi, ma saporitissimi.

Si fa presto però a dire zuppa! Ci siamo mai soffermati a considerare la grande varietà di pesci che compongono la succulenta preparazione o i metodi di elaborazione con cotture differenziate a seconda dei tipi di pesce utilizzati? I pesci possono essere interi, a tranci o a filetti e i tempi di cottura variano a seconda delle tipologie.

Varietà di Pesci e Metodi di Preparazione

La “zuppa” di pesce, nella quale vengono utilizzati anche molluschi e, a volte, crostacei, rappresenta il modo più diffuso di cucinare il pesce, nelle zone costiere italiane. È interessante confrontarle per notare quanto differenti le varie ricette siano da zona a zona. Non va dimenticato che si tratta comunque, “nella tradizione”, di zuppe “da pescatori” da definirsi rustiche e popolari” nel senso che venivano preparate, dagli stessi pescatori, o sulla spiaggia d’approdo o a bordo della propria barca con quei pesci che, essendo considerati di poco pregio, non erano destinati al mercato.

I pesci più comuni sono: scorfano, gallinella, palombo, tracina, murena, coda di rospo, cappone, ghiozzo, grongo, muggine, lampuga, bavosa, boccaccia ma anche triglie, San Pietro, dentice e pagello. Queste zuppe sono insaporite da aglio, cipolla, prezzemolo e altre erbe aromatiche, sfumate con vino o aceto, con o senza pomodoro, più o meno piccanti, alcune caratterizzate anche da spezie e aromi come lo zafferano.

Origini e Tradizioni Regionali

Secondo la letteratura gastronomica, la zuppa di pesce trae origine dalle tradizioni alimentari dei coloni pescatori greci che, tra il VII e il IV secolo a.C., sbarcarono sulle nostre coste. Sulle coste italiane le zuppe prendono nomi differenti: sulla riviera adriatica, da Trieste e Grado fino alle soglie della Puglia, si chiamano brodetti. Alcuni sono preparati utilizzando varie qualità di pesce mentre in altri vi è un solo pesce, come quello di soli ghiozzi nel veneziano, di sole anguille in Romagna, di soli cefali a Grado, di sole sogliole nell’anconetano.

Leggi anche: Come Preparare il Fritto Misto

Salpiamo dall’Adriatico e addentriamoci nel variegato mondo del brodetto, piatto simbolo della cucina marinara dei suoi lidi, caratterizzato da cotture veloci e da una nota acidula conferita da vino bianco o aceto. In Romagna il brudèt ad pès pare essere la prima ricetta ad aver introdotto il pomodoro, esige la gallinella e viene sfumato con l’aceto, così come nelle Marche dove si usa principalmente il San Pietro o lo Scorfano, anche se non si contano le varianti: il più noto è il brodetto di Fano, a cui viene dedicato annualmente un festival internazionale. In Puglia spicca la Quatàra di Porto Cesareo, dal nome del calderone di rame in cui viene preparato il sughetto in cui cuoceranno i pesci, fino a 21 specie diverse, insaporito con acqua di mare.

In Sicilia si aggiungono olive nere e capperi; a Catania anche uva passa, a Trapani la zuppa di vari pesci con pomodoro e zafferano bagna l’inseparabile cous cous. In Sardegna, nel sughetto di sa cassola si cuoce la fregola e diventa un primo piatto. In Toscana, il re incontrastato è il robusto e fiero cacciucco livornese, quello delle 5 C e per il quale, in mancanza di un’origine certa, la storiografia sfodera storielle più o meno attendibili che hanno, però, un’unica matrice riconducibile ad un cibo per povera gente. Salvia per la base del soffritto, palombo e pesci vari da zuppa, polpi, seppie e cicale ne sono i protagonisti; viene servito su pane toscano “sciocco”, abbrustolito e agliato, e viene annaffiato rigorosamente da vino rosso.

Consigli per una Zuppa di Pesce Perfetta

Ecco i nostri consigli fondamentali:

Utilizzate sempre pesce fresco e misto.
Siate generosi con i condimenti!
Insaporite sempre con odori, spezie, erbe aromatiche… il prezzemolo fresco non può mai mancare!
Il pomodoro non deve mai mancare, anche poco, per dare un tocco di colore.
Non dimenticate i crostini di pane. Sarebbe un peccato non intingerli nella zuppa!

La zuppa di pesce è una ricetta versatile e perfetta per qualsiasi occasione, sia come caldo comfort food invernale sia come minestra da gustare in una sera d’estate. Ogni paese che affaccia sul mare, infatti, custodisce la sua ricetta; basti pensare al celebre brodetto fanese o alla tipica zuppa di vongole ma anche ai semplici pesci in guazzetto.

Ricetta Zuppa di Pesce Napoletana

Diciamo súbito che non v’ à città di mare che non abbia una sua ricetta per la zuppa di pesce e che son tutte ottime e tutte ànno un nome particolare: per quanto è lungo l’Adriatico si dice brodetto -in Liguria e Toscana boldró (per la verità il boldró (dal prov. baldrou = sacca) è la rana pescatrice, che siccome non può mancare dà - per metinomia - il nome a tutta la zuppa…) - a Livorno cacciucco (voce deriv. del turco kac-ukli ‘minutaglia di pesci che sono alla base della zuppa livornese) - a Messina nunnata(voce deriv. dal lat. nunc-nata = bianchetti, ‘minutaglia di pesciolini che sono alla base della zuppa messinese); da noi è semplicemente ed affettuosamente ‘a zuppa ‘e pesce.

Premesso altresí che non esiste una zuppa di pesce per eccellenza, dirò che , da buon napoletano, a mme me piace ‘a zuppa nosta (specialmente chella ca fa mia moglie…) e che la regola base per realizzare una degna zuppa di pesce è la freschezza del pesce usato che deve essere assolutamente di giornata evitando il pesce surgelato, che può tornare buono per altre preparazioni o utilizzo nelle cucine di cliniche ed ospedali. Se non c’è adatto pesce fresco, è meglio desistere e rimandare la preparazione ad altro giorno. Meglio farne a meno che rovinarsi palato e stomaco!

Attenzione a scorfano, tràcina, e lucerna! Ànno spine acuminate e velenose la cui puntura è molto dolorosa, specialmente quella della tràcina. Normalmente i pescatori le recidono “d’ufficio”. Ovviamente le quantità si possono aumentare ad libitum: la zuppa è come una minestra: piú ci si mette, piú ci si trova.

Ingredienti per 6 persone

Scorfano (scuorfano) gr. 500
Tràcina (tràcena) gr. 500
Lucerna gr. 500
Gallinella (cuoccio) gr. 500
Grongo (ruongo) gr. 500
Seppia (seccia) gr. 500
Calamaretti (calamarielle) gr. 500
Polpi piccoli (purpetielle) gr. 500
Gamberoni gr. 500
Cozze (cozzeche) kg. due
Vongole kg. uno
Arselle (lupine) kg. uno
Pomidoro pelati freschi o in iscatola kg. 1,5
Sedano 1 costa
Olio d’oliva e.v.p. s. a f. 1 bicchiere e mezzo
Aglio 3 spicchi
Peperoncino rosso 1
Cipolla dorata ½
Prezzemolo tritato finemente con uno spicchio d’aglio
Sale doppio e pepe decorticato macinato a fresco q.s.
Vino bianco secco due bicchieri
Fette di pane casareccio tostato in forno e strofinato con aglio kg. 1,2

Preparazione

Eviscerare, pulire e lavare il pesce ed i molluschi affettando ad anelli seppia e calamaretti e spezzettandone i tentacoli ma lasciando intieri i piccoli polpi; sgusciare i gamberoni eliminandone il budellino nero.
Fare aprire i frutti di mare in una pentola larga provvista di coperchio in mezzo bicchiere d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato ed un bicchiere di vino bianco. Sgusciarli e conservare il brodo dopo averlo filtrato con un setaccio strettissimo.
A seguire in una grande pentola, se possibile di rame stagnato, far soffriggere nell’olio residuo per alcuni minuti due spicchi d’aglio mondati e schiacciati, la cipolla mondata e tritata, i tocchetti di sedano ed il peperoncino, aggiungendo i pomidoro appena agli e cipolla siano dorati.
Eliminare gli spicchi d’aglio, e versare poi un bicchiere di vino bianco, aggiustare di sale e di pepe e lasciar cuocere per una ventina di minuti.
Dopo di che cominciare a mettere nella pentola, dapprima i polpi interi, i calamaretti e la seppia affettati ed a seguire tutti i pesci cominciando da quelli di più lunga cottura: tràcina e lucerna.
Coprire e far cuocere da 20 minuti a mezz’ora secondo la loro grandezza aggiungendo il brodo filtrato dei frutti di mare.
Aggiungere poi il grongo tagliato a pezzi, i crostacei sgusciati, lasciando da ultimi scorfano e cuoccio.
A cottura ultimata bisogna armarsi di attenzione e pazienza e spinare attentamente tutti i varii tipi di pesce eliminando pelle, squame, lisca ed ogni altra spina, soprattutto quelle ventrali e raccogliendone tutta la polpa in una altra pentola calda; infine filtrare il sugo per evitare la presenza di qualche inopportuna spina e versarlo sul pesce spinato; aggiungere i frutti di mare sgusciati, riscaldare il tutto ed impiattare nelle singole fondine possibilmente di coccio, ben calde,spruzzando le portate con il trito d’aglio e prezzemolo e portare in tavola accompagnando le fondine con le fette di pane o bruscate o fritte.

È un lavoro lungo ed impegnativo preparare la zuppa di pesce alla maniera di casa Bracale, ma vi assicuro che la zuppa è ancora più gustosa se nel consumarla non bisognerà stare attenti alle lische ed alle altre spine del pesce.

tags: #pesci #adatti #per #zuppe #di #pesce