È forse il piatto più iconico della tradizione culinaria italiana: la carbonara. Cerchi l'autentica ricetta italiana della pasta alla carbonara? Gli spaghetti alla carbonara sono un grande classico della cucina italiana.
Una ricetta che mette tutti d'accordo nel momento in cui la si celebra e che invece divide quando si tratta di prepararla. Gli spaghetti alla carbonara si preparano in pochi minuti (il tempo di cottura della pasta), ma i passaggi e le dosi sono i due parametri che determinano la perfetta riuscita di un buon piatto di pasta alla carbonara.
Nel corso degli anni sono stati discussi passaggi e ingredienti, ma la vera carbonara è solo una e si prepara con uova, pecorino romano, guanciale e pepe. I formati di pasta per preparare la carbonara sono molteplici, ma sono gli spaghetti i più quotati.
Questo primo di origine laziale per la sua bontà si è diffuso rapidamente in tutto il mondo. Non c’è trattoria, soprattutto nei quartieri più storici di Roma, che non proponga a turisti e non questo primo piatto buonissimo. Il suo aspetto è irresistibile e il suo sapore pieno, avvolgente, soddisfacente!
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti carbonara sono di largo consumo: pasta, pecorino e guanciale. La pasta alla carbobara è un piatto tipico romano che prevede pochi semplici ingredienti: pasta (solitamente spaghetti o rigatoni), guanciale, tuorli, pecorino romano e pepe. Quindi senza panna, aglio, cipolla, pancetta o altro.
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Gli ingredienti sono quelli classici: guanciale stagionato, tuorli, Pecorino (con aggiunta di Grana Padano per bilanciare la sapidità) e pepe macinato al momento.
Per preparare gli spaghetti alla carbonara cominciate mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua salata per cuocere la pasta. La pasta carbonara si prepara in un attimo, giusto il tempo di cottura della pasta. Ma come si prepara pasta alla carbonara?
Per realizzare la carbonara alla romana cremosa per prima cosa tagliate il guanciale: eliminate la cotenna e la parte pepata (eliminando la parte pepate eviterete che il guanciale bruci in cottura), poi riducetelo a cubetti di mezzo cm. Come proporzione, il guanciale deve avere circa lo stesso peso della pasta.
Acquistatene un pezzo intero, non già ridotto a cubettini o affettato. Levate la cotenna ed eliminate le parti con gli aromi: rischiano di dare troppa sapidità. Poi tagliatelo a cubetti non piccoli, di circa 1 cm per lato: in questo modo al momento della cottura la carne non si seccherà, rimanendo caramellata fuori e burrosa all'interno.
Rosolate il guanciale in una padella scaldata appena, senza aggiungere altri grassi. Il guanciale dovrà dorarsi a fuoco lento all’inizio, poi man a mano che inizierà a dorare possiamo alzare il fuoco. A questo punto possiamo mettere il guanciale in una padella antiaderente, ben calda, e inziare a soffriggerlo.
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Per la verità l'ideale, come nel caso della amatriciana, sarebbe una padella di ferro... Quando il guanciale sarà diventato di colore rosa-dorato, spegnete il fuoco e scolate il grasso di cottura in una ciotola. Fate cuocere il guanciale fino a quando non sarà diventato croccante.
Il guanciale sarà pronto dopo qualche minuto in padella: a quel punto avrà rilasciato il suo grasso e avrà raggiunto un bel colore dorato. Togliete il guanciale dalla padella, usando una ramaiola, e mettiamolo a scolare tenendolo al caldo. Con un ragno da cucina, prelevate il guanciale croccante dalla padella e mettetelo su un foglio di carta assorbente.
Il grasso di cottura del guanciale è prezioso per il condimento della carbonara. Versate il guanciale nelle uova (io ne ho lasciato un po’ da parte da aggiungere nei piatti). La quantità di grasso che volete aggiungere è a vostra discrezione e in base ai vostri sensi di colpa. Versate i pezzetti di guanciale in una padella antiaderente e rosolate per circa 10 minuti a fiamma medio alta, fate attenzione a non bruciarlo altrimenti rilascerà un aroma troppo forte.
É ora di passare alla preparazione della crema di uova e pecorino: mettiamo i tuorli e l'uovo intero in una terrina. Sbattete i tuorli e aggiungete il pepe e il pecorino grattugiato. Mescolate bene con una frusta. Prima di tutto mescolate i tuorli con pepe e la maggior parte del pecorino (lasciatene 1 cucchiaino per il condimento).
La cremina dev’essere morbida, ma allo stesso tempo corposa e vellutata. Poi aggiungete 2 - 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Aggiungete il Pecorino e insaporite con il pepe nero. Scolate la pasta al dente conservando un bicchiere di acqua di cottura. Nel frattempo tuffate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli al dente.
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Quando l’acqua sarà arrivata a bollore, salate moderatamente e mettete a cuocere gli spaghettoni al dente. Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura. Saltatela brevemente per insaporirla.
A questo punto mettete gli spaghetti in una terrina. Trasferite la pasta nella scodella, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Scolate la pasta al dente e trasferitela nella boule, che avrete tolto dal fuoco. Intanto grattugiate il Grana Padano DOP e il Pecorino romano e versateli in una boule di acciaio.
Aggiungete anche un mestolo del grasso del guanciale, appoggiate la boule sulla pentola della pasta avendo cura di inserire uno spessore tra la pentola con la pasta e la boule, noi abbiamo usato un mestolo: in questo modo la pentola sotto respirerà e l’acqua non fuoriuscirà. Mescolate in continuazione con le pinze mantecando la pasta con acqua di cottura al bisogno.
Infine unite quasi tutto il guanciale, unite poca altra acqua di cottura, mescolate ancora, terminando la cottura sul bagnomaria. Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame. Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta.
Infine spegnete il fuoco e allontanate la padella dai fornelli e lasciate intipidire qualche secondo per evitare l’effetto frittata, versate la cremina di tuorli sugli spaghetti a fuoco spento. La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata.
Consigli e Varianti
La pasta più indicata per la carbonara sono gli spaghetti, perché trattengono bene il condimento e si amalgamano perfettamente con la crema di uova e Pecorino. Usate solo tuorli, Pecorino Romano e acqua di cottura. La ricetta tradizionale prevede spaghetti, guanciale, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero, senza panna né aglio.
Se avete cotto perfettamente al dente; potete conservarla frigo per circa 2 giorni. Potete scaldarla su fuoco vivo, facendola rinvenire con 1 cucchiaio di acqua e successivamente una cremina preparata ad ho c con 1 tuorlo, 1 cucchiaio di pecorino e pepe. Per evitare l'effetto frittata è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento.
Rosolate il guanciale a fuoco medio-alto ma senza bruciarlo. Deve risultare croccante fuori ma ancora morbido dentro. Dopo aver scolato la pasta nel tegame con il grasso del guanciale, mescolate bene e spegni il fuoco. Il guanciale non dovrà essere rosolato troppo, altrimenti potrebbe rilasciare un gusto amarognolo.
Gli errori da evitare
- Non mantecate la carbonara in padella.
- Sulla pasta alla carbonara, per quanto l’occhio possa richiederlo, non devono essere aggiunti erba cipollina, prezzemolo o basilico.
Storia della Carbonara
La carbonara è una ricetta tipica della regione Lazio, più precisamente della città di Roma. La storia di questo antico piatto è ancora incerta, ma l’ipotesi più accreditata è che sia comparso sulle tavole italiane intorno al 1944 quando i soldati americani cercavano ingredienti a loro familiari per nutrirsi (uova, bacon, spaghetti).
La versione più accreditata racconta che la prima Carbonara fu preparata nel 1944 a Roma, al Vicolo della Scrofa, con gli ingredienti a disposizione dei soldati americani: uova, bacon e formaggio. La fantasia di un cuoco romano trasformò questi sapori nel primo prototipo della carbonara.
Gli spaghetti alla carbonara sono un primo piatto tipico romano che trova le sue radici territoriali nella pasta “cacio e ova” laziale, preparata sia dai pastori sia dai boscaioli che andavano in montagna a fare carbone di legna: i “carbonari” (da qui il nome del piatto), portavano con sé nei tascapane questa pasta, da consumare anche fredda, mentre sorvegliavano le carbonaie.
La ricetta della carbonara nasce come pasto dei carbonari che andavano a lavorare nei boschi portando con sé insaccati, cacio e galline. Il pepe invece è stato aggiunto molto dopo per dare una nota balsamica. La carbonara, infatti, divenne famosa prima in America che in Italia.
Varianti Moderne
Le alternative alla classica carbonara sono innumerevoli. C’è chi la prepara in versione vegetariana eliminando il guanciale e sostituendolo con asparagi, piselli o zucchine. Anche il guanciale, tipico salume della zona laziale di Amatrice, viene spesso sostituito con la pancetta. Per quanto sia considerata quasi un’eresia dai puristi della tradizione culinaria italiana, il risultato è altrettanto gustoso.
Esistono anche versioni di carbonara senza uova, vi basterà creare una crema con formaggio spalmabile e zafferano (o curcuma). Vietato anche usare la panna, l’unico prodotto caseario consentito è il pecorino romano.
Antonia Klugmann e la Carbonara
Antonia Klugmann, nata nel 1979 a Trieste, dopo una carriera inizialmente avviata negli studi giuridici, ha deciso di seguire la sua passione per la cucina. La sua carriera prende il volo con l'apertura di L'Argine a Vencò, ristorante che ha ricevuto una stella Michelin e 4 cappelli dalla Guida Espresso. La sua cucina è un mix di tradizione, creatività e rispetto per il territorio, ed è stata premiata come Miglior Chef Donna da Identità Golose e dalla Guida Espresso.
Tabella degli Ingredienti per 4 Persone
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Spaghetti | 320g |
| Guanciale | 150g |
| Tuorli | 5 |
| Pecorino Romano DOP | 50g |
| Pepe nero | Q.B. |
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