Vi siete mai chiesti come fare gli gnocchi perfetti? Questa è la guida più completa che troverete in giro sugli gnocchi, nella fattispecie quelli di patate. Le nostre famiglie ci hanno tramandato, ognuna a modo suo, la ricetta perfetta… spesso, senza sapere nemmeno il perchè.
L’Italia è terra di gnocchi. Chiamateli come vi pare: il nome longobardo pare fosse knohha e significa nocca, nodo, chiaro riferimento alla figura. Anticamente, gli gnocchi erano un bel po’ brutti a vedersi: c’è da dire che quando li sbagliamo, son brutti uguali. Nel Medioevo e nel Rinascimento rappresentavano una pietanza saziante e diffusa, e venivano chiamati zanzarelli.
Si ottenevano impastando il minimo di farina che c’era (dopotutto, un bene importante da non sprecare), acqua e sale. Si cuocevano in acqua bollente. Il risultato? Beh, una specie di stucco oppure colla che si attacca al palato è la cosa più semplice da immaginare.
Gli gnocchi attraversano i secoli e, ad oggi, quasi tutte le regioni italiane posseggono una propria versione di questi tocchetti, mischiando tradizione e cotture sofisticate, risultati deludenti e glorie culinarie. Oltre ciò, gli gnocchi sono convenzionalmente un primo piatto e vengono variamente conditi con diversi tipi di intingoli e sughi, da quelli a base pomodoro fino ai ragù, bianchi o rossi che siano.
Dietro gli gnocchi, c’è una scienza. C’è una vera e propria scienza dietro gli gnocchi, perché se è vero che le “scoperte” sono spesso empiriche (cioè si prova e riprova finché le cose non vengono bene), è altrettanto vero che esistono dei perché precisi a determinati avvenimenti.
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In questo articolo, andremo a esplorare i perché più comuni - ma non per questo banali - degli gnocchi. Ad esempio, scopriremo perché gli gnocchi di patate sono i più diffusi, e perché gli gnocchi con le patate possono venire molto meglio di quelli solo acqua e farina. Perché l’amido è così importante per uno gnocco fatto a dovere. Scopriremo anche come fare gli gnocchi perfetti e come cuocerli alla perfezione. E poi: è proprio vero che sono cotti quando vengono a galla?
Gli Ingredienti Principali: Amido, Patate e Farina
Gli gnocchi di patate sono quelli trasversalmente più diffusi nel nostro Paese. Patate. Farina. Uova. Un ingrediente facoltativo a dire il vero. Si possono utilizzare solo i tuorli, e quindi avere un’aggiunta di proteine e grassi. Come abbiamo potuto vedere, ben due su tre degli ingredienti principali degli gnocchi di patate contengono grossi, se non grossissimi quantitativi di amido.
Ed è proprio l’amido il protagonista quasi indiscusso degli gnocchi di patate, la molecola che dà il via alla maggior parte delle reazioni che andremo ad esplorare e che, in buona sostanza, rendono gli gnocchi così buoni. Ed è la patata, come dicevamo, ad apportare la maggior parte dell’amido, di quello che raggiunge la temperatura di gelatinizzazione giusta durante la cottura, con una densità altissima ed un sapore moderato e buono.
Per capire come fare gli gnocchi perfetti, ci converrà capire per bene cos’è l’amido.
Cos’è l’Amido?
L’amido è un polisaccaride (cioè un carboidrato formato da più zuccheri semplici) che si forma nelle piante attraverso la fotosintesi clorofilliana. Si presenta in granuli ricoperti da una parete di pectina, la stessa sostanza che utilizziamo per addensare le marmellate casalinghe. L’amido è formato da lunghe catene di glucosio, a sua volta formato da amilopectina e amilosio.
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Quantità, densità e distribuzione di amilopectina e amilosio varia da vegetale a vegetale. In linea di massima, tuberi e radici (ad esempio, la tapioca ma anche la patata dolce americana) ha più amilopectina rispetto ad altri vegetali, come il grano (e quindi la farina). L’amilopectina inoltre è la responsabile della consistenza appiccicosa delle patate.
Il Processo di Gelatinizzazione
Immaginiamo una patata immersa in acqua fredda. L’amido in essa contenuto non riesce ad assorbire l’acqua. Se, invece, aumentiamo la temperatura dell’acqua, l’energia in essa contenuta riesce a “distruggere” la barriera esterna della molecola di amido. In questo modo, l’acqua può penetrare all’interno della molecola di amido e gonfiarsi.
Ad una certa temperatura (diversa per ogni vegetale contenente amido), le molecole di amido si gonfiano completamente di acqua: questa fase si chiama intervallo di gelatinizzazione. Se la temperatura rimane quella giusta per il vegetale di riferimento, il gel formato dall’amido raggiunge il suo picco massimo di densità.
Bisogna stare molto attenti con la temperatura: se sale oltre i gradi previsti per quel vegetale, le pareti di amido tenderanno a dissolversi, e si formerà una massa decisamente molto elastica. Quando la temperatura si abbassa, l’amido va in retrogradazione. Nella fattispecie, l’amilosio e l’amilopectina re-cristallizzano, rispettivamente a due temperature lievemente differenti.
Mi rendo conto di aver prolungato enormemente le fasi, ma questo è nella pratica quello che dovrebbe succedere all’interno di uno gnocco affinché sia perfetto.
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- Retrogradazione: una volta raggiunto l’intervallo di gelatinizzazione, bisogna far scendere rapidamente la temperatura: raffreddiamo le patate, per fissare la struttura.
- Dissolvimento delle molecole di amido: Successivamente, bisogna innalzare la temperatura (a 85°C) per distruggere le pareti dell’amido, fatte di pectina. In mancanza di questa fase, il rischio di fare gnocchi collosi, dalla consistenza del chewing gum, è altissima.
Tutto chiaro? Ora che conoscete i fondamentali, non vi resta che scoprire come fare gli gnocchi perfetti.
Il Procedimento Scientifico per Gnocchi Perfetti
Ormai dovreste conoscerci abbastanza da sapere che Gastronomica-Mente non propone banalmente ricette, bensì procedimenti. La ricetta è qualcosa che può variare di casa in casa, da persona a persona, di famiglia in famiglia. Il procedimento scientifico da utilizzare è spesso unico, per raggiungere determinate reazioni.
Per questo, non vi proponiamo una “banale” ricetta di gnocchi, ma il procedimento scientifico e tutte le nozioni su come fare gli gnocchi perfetti. Preparate il rigagnocchi!
Cottura Perfetta delle Patate
La prima operazione da fare è la cottura perfetta delle patate. Vi indico due strade, una per chi ha dimestichezza in cucina, l’altra per chi se ne sbatte e vuole la via semplice ma ugualmente efficace.
- Soluzione 1: Se avete la possibilità di cuocere in un bagno termostatico, mettete le patate sottovuoto a 65°C per due ore.
- Soluzione 2: Utilizzate il forno a microonde, che funziona sempre. Sparate il forno alla massima potenza per 15 minuti, avendo cura di lasciare la buccia sulle patate.
In un forno pre-riscaldato a 175°C-180°C, poniamo una teglia con un letto di sale grosso e le patate bucherellate. Fate sostare le patate nel forno per un’ora. Trascorso questo tempo, tagliate le patate a metà e fate uscire il vapore. Passare le patate in uno schiacciapatate. Non pelarle.
Impasto e Lavorazione
Passiamo al momento delle uova. La dose consigliata è utilizzare 1 tuorlo d’uovo ogni 500 grammi di patate. Inserite 100 grammi di farina, preferibilmente con un W a basso indice di proteine. Iniziate a impastare: gliadina e glutenina formeranno il glutine, unendosi con l’acqua.
Abbiate cura di non usare molta forza per lavorare gli gnocchi: lavorarli con delicatezza, unito alla farina con basso W, vi aiuterà a non sovra-coagulare il tutto, altrimenti verranno troppo tenaci e collosi. Formate gli gnocchi: vedremo nel prossimo paragrafo qual è la forma perfetta, in ogni caso non fateli troppo “ciccioni”. Fossette e righine sono ammesse.
La Cottura: Un Momento Spinoso
La cottura degli gnocchi rappresenta un momento spinoso dell’intero processo, che spiegheremo nel paragrafo successivo. Al momento, vi basterà sapere che la cottura vera e propria degli gnocchi avviene in presenza di queste due reazioni: la cottura delle proteine dell’uovo e la gelatinizzazione dell’amido della farina.
Entrambe le reazioni avvengono al superamento dei 70°. Di conseguenza, gli gnocchi saranno cotti quando la loro temperatura interna sarà superiore ai 70°C.
Forma e Cottura
Forma e cottura degli gnocchi sono due cose molto collegate tra loro. Fare degli gnocchi ciccioni non vi servirà a molto. La forma dei cibi ha un ruolo importantissimo: cibi bassi e ben distesi hanno capacità di cuocere prima e in maniera più uniforme.
Un cibo sferico da cuocere - se ci pensate, ne esistono davvero pochi - avrà più chance di essere crudo dentro anche se all’apparenza vi sembra ben cotto. Anche questa volta, in modo empirico, abbiamo sempre valutato come “ottimali” i consigli delle mamme e delle nonne… senza capirne veramente il perché, in fondo.
Come vi abbiamo detto moltissime volte, sin dal primo Manifesto di Gastronomica-Mente, a noi interessa sapere innanzitutto il perché delle cose. Questo ci aiuterà inevitabilmente a farle meglio. Non ci resta, quindi, quali reazioni chimiche avvengono durante la cottura degli gnocchi e soprattutto rispondere alla domanda delle domande: è vero che gli gnocchi sono cotti quando vengono a galla?
Cosa Succede a Livello Chimico Durante la Cottura
Uno gnocco cicciotto potrà venire a galla ugualmente, senza farci troppe menate, e sembrare anche cotto. Ma tagliandolo a metà ci renderemmo conto che soltanto la parte esterna, nella maggior parte dei casi, è cotta. La parte interna sarà ancora un po’ cruda.
Il primo consiglio che vi posso dare è quello di fare degli gnocchi piccoli, quanto più regolari possibile, e non delle tegole grosse. Ci sarà meno margine di errore e la cottura potrà essere uniforme.
Le reazioni chimiche che avvengono durante la cottura degli gnocchi e sapere a quali temperature avvengono ci aiuterà inevitabilmente a capire molto di più della termodinamica degli gnocchi. Cosa che ci servirà, se vogliamo davvero capire come fare gli gnocchi perfetti.
Per considerarsi cotti, gli gnocchi devono avere una temperatura interna superiore a 70°C. Al raggiungimento e superamento di questa temperatura, saranno avvenute tutte le reazioni che rendono gli gnocchi perfetti, beh… perfetti. Infatti, sopra i 70°C, avremo la completa coagulazione delle proteine dell’uovo e la completa gelatinizzazione dell’amido della farina.
Gli Gnocchi Vengono a Galla Solo Quando Sono Cotti?
Sempre attraverso l’esercizio di osservazione, possiamo spesso associare l’avvenuta cottura degli gnocchi quando questi vengono a galla. Di conseguenza, l’abitudine comune è considerare gli gnocchi come cotti quando questi rasentano la superficie dell’acqua della pentola.
Ma è davvero così oppure la storia degli gnocchi che vengono a galla solo quando cotti è una bufala? In realtà, bisogna conoscere e contestualizzare diversi elementi per permettere di capire questo fenomeno e, di conseguenza, tirar fuori una verità scientifica.
Come abbiamo già visto nei paragrafi precedenti, uno gnocco potrebbe anche venire a galla, ma non essere cotto: bisogna che raggiunga una temperatura interna superiore ai 70°C per considerarlo tale. E, talvolta, questa temperatura non viene raggiunta, sebbene questi affiorino sulla superficie dell’acqua.
Sulla questione del perché gli gnocchi vengono a galla, ci sono diverse ipotesi, tutte fattibili. Un’altra teoria prevede “l’incastro” del vapore acqueo dell’acqua in ebollizione nelle irregolarità degli gnocchi portando quindi lo gnocco in superficie.
E quindi: spesso gli gnocchi cotti vengono a galla, ma non sempre è così. Sempre bene verificare la temperatura interna delle nostre piccole pepite di amido.
Consigli Extra e Trucchi
Le patate ideali per gli gnocchi sono infatti quelle a pasta bianca, note anche come patate farinose. Spesso gli gnocchi si acquistano già pronti, confezionati: il loro principale vantaggio è che cuociono in circa un minuto in acqua bollente e possono essere conditi con sughi semplici, come nel caso degli gnocchi burro e salvia o degli gnocchi al pesto.
Per preparare gli gnocchi si può procedere in diversi modi: bollendo le patate, cuocendo le patate a vapore oppure al forno. Le patate a vapore si possono cucinare sia intere con la buccia sia tagliate a tocchetti, pelate o meno. A questo punto si prelevano delle piccole porzioni di impasto e, sulla spianatoia infarinata, si creano dei cilindri con le dita, che andranno poi tagliati per ottenere dei tocchetti. I tocchetti possono poi essere rigati usando il rigagnocchi o semplicemente i rebbi di una forchetta.
Gli gnocchi fatti in casa si possono preparare anche senza uova.
Errori Comuni da Evitare
- Eccesso di umidità: L’eccesso di umidità rende l’impasto troppo morbido e difficile da lavorare.
- Troppa Farina nell’Impasto: Aggiungere troppa farina rende gli gnocchi pesanti e gommosi. L’impasto dovrebbe essere morbido e leggermente appiccicoso.
- Cuocere Troppo Gli Gnocchi: Cuocere gli gnocchi troppo a lungo può renderli gommosi e privi di consistenza. Devono essere cotti solo fino a quando vengono a galla in acqua bollente.
Cosa Fare se l’Impasto è Troppo Molle?
Se l’impasto degli gnocchi risulta troppo molle, aggiungi gradualmente più farina fino a ottenere la consistenza desiderata. Assicurati di non esagerare con la farina per evitare che diventino troppo duri.
Quali Patate Utilizzare?
La saggezza popolare indica, per preparare gli gnocchi, patate vecchie a pasta bianca. Perché? Perché per preparare gli gnocchi c’è bisogno di patate ricche di amido e povere di acqua, che si possano facilmente utilizzare anche con poca farina quando andiamo a preparare l’impasto.
Oggi è impossibile trovare patate vecchie, che sembra non esistono più, dato il ciclo di produzione continuo. Perciò per preparare gli gnocchi utilizziamo patate molto sode, che siano bianche o gialle. Meglio ancora di montagna, tipo quelle della Sila, oppure anche patate a km zero che siano coltivate in terreni asciutti. Fidiamoci dei coltivatori che ne sanno più di noi.
Come Cuocere le Patate?
Cuociamo le patate con la buccia in acqua fredda salata. Utilizziamo una casseruola larga e non una pentola alta poiché in questo modo le patate avranno una cottura più uniforme e quelle nella parte bassa, a diretto contatto con la fiamma, non si inzupperanno di acqua.
Una volta a bollore, facciamole cuocere dolcemente, senza un bollore troppo violento e appena la lama del coltello le trapassa senza opporre resistenza, scoliamole. Una valida alternativa è la cottura in forno (a circa 150°C al cartoccio) oppure a vapore. Sconsigliatissima la cottura delle patate già pelate o tagliate a pezzi, perché assorbirebbero troppa acqua rendendo inutilizzabile l’impasto per gli gnocchi.
Perché gli Gnocchi Sono Gommosi?
Gli gnocchi possono diventare gommosi se l’impasto contiene troppa farina o se vengono cotti troppo a lungo. Per evitare ciò, segui attentamente le proporzioni degli ingredienti e cuoci gli gnocchi solo fino a quando non vengono a galla.
Come Conservare gli Gnocchi Crudi?
Puoi conservare gli gnocchi di patate crudi congelando l’impasto formato su un vassoio, quindi trasferendoli in sacchetti sigillati una volta congelati. In alternativa, puoi cuocerli e poi conservarli in frigorifero per alcuni giorni, pronti per essere riscaldati e conditi al momento.
Perché Non Si Sala l’Acqua degli Gnocchi?
Non si sala l’acqua degli gnocchi per evitare che diventi troppo salata, influenzando negativamente il sapore degli gnocchi stessi poichè l’impasto è molto poroso. È preferibile aggiungere il sale al condimento una volta che gli gnocchi sono pronti.
Tuttavia se ci limitiamo ad aggiungerne una piccola quantità all’acqua di bollore sarà possibile salarli.
Cosa Fare se Gli Gnocchi Non Vengono a Galla?
Se gli gnocchi non vengono a galla durante la cottura, potrebbero essere troppo pesanti o l’acqua potrebbe non essere abbastanza bollente. Oppure potrebbero essersi attaccati sul fondo della pentola. Assicurati di non riempire eccessivamente la pentola e di versare gli gnocchi in acqua bollente.
5 Idee per Condire gli Gnocchi di Patate
- Burro e salvia: Una classica combinazione che esalta il sapore delicato degli gnocchi.
- Pomodoro e mozzarella: Gnocchi alla sorrentina. Condisci gli gnocchi con una salsa di pomodoro fresco e cubetti di mozzarella per un piatto più sostanzioso.
- Pesto di basilico: Un pesto fresco e aromatico che si sposa perfettamente con la morbidezza degli gnocchi di patate.
- Gnocchi al gorgonzola: Per chi ama i sapori intensi, gli gnocchi al gorgonzola sono un’ottima scelta.
- Gnocchi alle verdure saltati in padella: Per una versione più leggera e colorata, prova gli gnocchi saltati in padella con verdure di stagione.
Ricetta Gnocchi alla Sorrentina
Ingredienti
Per l'impasto degli gnocchi
- 1 kg patate lesse (sode ed asciutte)
- 1 tuorlo
- 220 g farina
- 50 g burro
- q.b. sale
Per il condimento
- 400 g salsa di pomodoro non troppo densa
- ½ cipolla tritata finemente
- q.b. olio evo
- 300 g mozzarella asciutta o scamorza passata al mixer
- 50 g parmigiano grattugiato
- q.b. basilico fresco
Preparazione
- Schiaccia le patate lesse e asciutte con uno schiacciapatate o una forchetta, ottenendo una purea liscia.
- Aggiungi il tuorlo d'uovo, il burro fuso e il sale alla purea di patate.
- Incorpora la farina poco per volta, lavorando l'impasto fino a ottenere una consistenza morbida e compatta.
- Dividi l'impasto in piccole porzioni e forma dei rotolini sulla spianatoia infarinata.
- Taglia i rotolini in pezzi di circa 2 cm e riga ogni gnocco con i rebbi di una forchetta per creare la forma classica degli gnocchi.
- Porta a ebollizione una pentola d'acqua poco salata. Cuoci gli gnocchi in piccoli lotti fino a quando vengono a galla. Scola gli gnocchi con delicatezza e mettili da parte.
- In una padella, scalda un filo d'olio extravergine d'oliva e aggiungi la cipolla tritata. Lascia appassire la cipolla a fuoco dolce.
- Aggiungi la salsa di pomodoro alla cipolla e cuoci per circa 10-15 minuti, fino a quando il sugo si sarà leggermente ristretto.
- Aggiungi le foglie di basilico fresco spezzettate al sugo di pomodoro.
- Versa gli gnocchi cotti nella padella con il sugo di pomodoro e mescola delicatamente per distribuire uniformemente il condimento.
- Distribuisci la mozzarella passata al mixer sopra gli gnocchi nella padella.
- Spolvera con abbondante parmigiano grattugiato.
- Copri la padella con un coperchio e lascia cuocere a fuoco medio-basso per alcuni minuti, fino a quando la mozzarella si sarà fusa e il parmigiano si sarà leggermente gratinato.
- Servi gli gnocchi alla sorrentina caldi, decorando con qualche foglia di basilico fresco.
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