Spezzare gli spaghetti prima di gettarli nell'acqua bollente è considerato un terribile sacrilegio da parte di molti cuochi. Eppure, non si tratta soltanto di un modo per facilitare i bambini nel mangiare col cucchiaio, e nemmeno di una scorciatoia per i turisti che non hanno ancora imparato ad arrotolare lo spaghetto intorno alla forchetta.
Un Gesto Barbarico?
Per tutti gli italiani spezzare gli spaghetti per cucinarli rappresenta un vero e proprio colpo diretto al cuore, una pratica barbarica che non andrebbe mai fatta. Si tratta di un metodo per facilitare la cottura, ma si perde così quel bell'effetto avvolgente tipico dello spaghetto.
Da questo punto di vista, la soluzione pratica rappresentata dallo spezzare lo spaghetto e metterlo all'interno della pentola, evita problemi durante la cottura, dato che la pasta viene messa subito all'interno dell'acqua bollente. Nonostante tutto, però, si tratta per molti italiani di una pratica che non andrebbe mai fatta.
La Scienza Dietro la Rottura degli Spaghetti
Per una volta provate a spezzare gli spaghetti, per puro spirito scientifico, e osservate attentamente cosa succede ad uno spaghetto quando si rompe. Prendetelo per le due estremità e lentamente cominciate a piegarlo, come per formare un cerchio. Ad un certo punto lo spaghetto si spezza.
Ma guardate meglio: di solito lo spaghetto si spezza in più di due pezzi, tipicamente tre o quattro, ma a volte anche di più. Questo fenomeno ha incuriosito più di uno scienziato, e persino il famoso fisico premio Nobel Richard Feynman raccontava di aver speso qualche ora rompendo spaghetti nelle condizioni più strane, per esempio sott’acqua, senza riuscire ad elaborare una teoria soddisfacente che spiegasse la formazione di più di due frammenti.
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Dopo la prima frattura la curvatura dei due frammenti, invece di diminuire sino ad annullarsi, in alcuni punti addirittura aumenta, causando le fratture successive. La conferma sperimentale della correttezza della loro spiegazione è arrivata effettuando delle fotografie ad alta velocità utilizzando degli spaghetti Barilla n.1, 5 e 7.
La cosa sorprendente è che nel loro studio sugli spaghetti i due scienziati hanno trovato una soluzione “universale”, indipendente cioè dal tipo di materiale, e che quindi può spiegare altrettanto bene il modo di fratturarsi di un oggetto rigido della stessa forma stretta e molto lunga di uno spaghetto, come il pilone di un ponte o una canna da pesca in fibra di vetro.
La Soluzione del MIT
La soluzione del problema è arrivata un anno dopo dal MIT di Boston, grazie al lavoro dei ricercatori Ronald Heisser e Vishal Patil, guidati da Jörn Dunkel: insieme hanno realizzato uno strumento che torce lo spaghetto su se stesso con una forza non replicabile da un essere umano, riuscendo a spezzarlo in sole due parti.
Il trucco - spiegano - sta nel nell’imprimere una torsione allo spaghetto mentre lo si cerca di spezzare, ma - ricorda Jörn Dunkel, uno degli autori del nuovo studio - “Bisogna ruotarlo con molta, molta forza”.
Quando la flessione di uno spaghetto che è stato anche ruotato quasi a 360 gradi lo porta al punto di rottura, le onde flessurali che vengono generate hanno infatti modo di dissiparsi con il movimento rotatorio che riporta i due frammenti allo stato di torsione iniziale. In pratica, le onde rotatorie e quelle flessurali si annullano tra loro, evitando nuove fratture e lasciandoci in mano due soli frammenti di spaghetto.
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Negli esperimenti dei ricercatori americani, il modello si è rivelato accurato per prevedere il comportamento di differenti varietà di spaghetti, nello specifico Barilla N.5 e Barilla N.7 (che hanno diametri leggermente differenti).
Quando è Permesso Spezzare gli Spaghetti?
È permesso, però, farlo soltanto per alcune ricette ben precise. Quali? In inverno, a quanto pare, perché l'abbinamento più apprezzato è proprio quello col classico brodo per coccolarsi durante le sere più fredde. Poi le zuppe e le minestre, con fagioli, lenticchie, ceci, piselli, cavolfiori, zucca, broccoli e così via.
Gli spaghetti spezzati sono concessi anche in alcune ricette povere della tradizione campana, come la pasta con patate e provola, originariamente preparata proprio con gli avanzi di pasta frantumata raccolta nelle antiche botteghe dei pastai.
Superstizioni a Tavola
Non è la prima volta che gli scienziati si occupano degli spaghetti. È stato proposto, ad esempio, che il modo di avvolgersi del DNA nel nucleo della cellula possa essere simile al modo in cui si annodano degli spaghetti… scotti.
A proposito, in Cina si dice che gli spaghetti (di riso o di grano, molto usati nella cucina cinese) siano, in ragione della loro lunghezza, auspicio di una longevità. Di conseguenza tagliarli è di cattivo auspicio. Vanno sempre mangiati interi.
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Il Galateo degli Spaghetti: Regole Non Scritte
Se vuoi davvero mangiare come un italiano, devi conoscere queste regole non scritte, che possono sembrare curiose o persino rigide, ma che rendono l’esperienza gastronomica più autentica e immersiva. Se provi a spezzare gli spaghetti prima di cuocerli, preparati a essere guardato con orrore!
Gli italiani prendono la pasta molto sul serio. Se provi a spezzare gli spaghetti prima di cuocerli, preparati a essere guardato con orrore! Ricordo ancora quella volta in cui un mio amico americano, ignaro del dramma che stava per scatenare, spezzò un intero mazzo di spaghetti prima di buttarli nell’acqua bollente. Eravamo ospiti a casa di mia nonna, e in quell’istante il tempo sembrò fermarsi.
La nonna lo fissò con uno sguardo carico di incredulità e delusione, come se avesse appena assistito ad un omicidio! Il silenzio era più pesante di una teglia di lasagne, e vi assicuro che in una cucina italiana un silenzio così è raro quanto una carbonara senza polemiche.
Seguire queste regole ti aiuterà non solo a evitare occhiatacce dai camerieri, a rispettare il galateo sul cibo in Italia, ma anche a guadagnarti il sorriso compiaciuto delle nonne, che vedranno in te un rispetto per le tradizioni culinarie che in Italia sono sacre.
Spaghetti: Valori Nutrizionali
Gli spaghetti sono un ingrediente di base per i primi piatti. La cottura primaria degli spaghetti avviene in acqua, per lessatura; vanno immersi nel liquido bollente (in quantità 10 volte superiore rispetto alla massa della pasta da cuocere), tendenzialmente salato (10 g di sale ogni litro d'acqua, ma non è un ingrediente fondamentale), per un tempo sufficiente a raggiungere la cottura (che dipende dallo spessore e dai gusti personali).
Sono molto energetici e le calorie provengono in gran parte dai carboidrati complessi, ovvero dall'amido. Non contengono dosi significative di lipidi e quei pochi sono prevalentemente insaturi (grassi buoni). Il profilo amminoacidico è scarso, sia dal punto di vista quantitativo, sia dal punto di vista qualitativo (Valore Biologico di media entità). Trattandosi di un alimento vegetale, gli spaghetti non contengono colesterolo e apportano una porzione rilevante di fibra alimentare.
Essendo ricchi di carboidrati, gli spaghetti sono in grado di alzare significativamente la glicemia. Al contrario, la velocità di innalzamento della glicemia è detta indice glicemico e subordina a molti altri fattori, tra i quali: struttura dell'amido, livello di idrolisi con la cottura, compresenza di fibra alimentare, di acqua, di proteine, di lipidi, capacità di digestione, d'assorbimento ecc.
Se è vero che gli spaghetti hanno la stessa composizione nutrizionale delle altre paste secche alimentari (medesimo carico glicemico), è altrettanto vero che i vari formati si distinguono per l'indice glicemico specifico (anche se non sono del tutto chiare le reali motivazioni).
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