Olive Ripiene Fritte: La Ricetta Tradizionale delle Olive all'Ascolana

Le olive all’ascolana sono il prodotto tipico che caratterizza la città di Ascoli Piceno e, più in generale, tutta la Regione Marche. Si tratta di olive verdi denocciolate ripiene di carne, che vengono impanate e fritte. Prepararle non è impossibile, soprattutto con una buona manualità e materie prime di qualità. Vediamo come fare, seguendo questa ricetta.

Ingredienti Fondamentali per le Olive Ascolana del Piceno DOP Ripiene

L’ingrediente principale è l’Oliva Ascolana del Piceno DOP in salamoia, che viene prodotta seguendo un preciso disciplinare in 88 comuni tra le province di Ascoli Piceno, Fermo e Teramo, un’area a cavallo tra due regioni: le Marche e l’Abruzzo. Tra gli altri ingredienti fondamentali non possono mancare: carni di bovino e suino, Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi, uova, farina e pangrattato per la panatura.

Di seguito, riportiamo la ricetta, le quantità e i passaggi da eseguire per realizzare circa 100 olive.

Ingredienti:

  • 900 grammi di oliva Ascolana del Piceno DOP in salamoia intera (circa 100 olive grandi) di origine dell’area DOP.
  • Carni di bovino e suino
  • Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi
  • Uova
  • Farina
  • Pangrattato
  • Noce moscata q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione delle Olive Ripiene

  1. Tritate le verdure a cubetti e soffriggetele in olio extra vergine fino all’imbiondimento della cipolla. Aggiungete prima il bovino e poi il suino e lasciate rosolare fino a stracuocere. Verso fine cottura, aggiungete il vino bianco per sfumare, il sale e il pepe.
  2. Dopo la cottura, lasciate raffreddare la carne in abbattitore a temperatura compresa tra 0-4°C (dove possibile). Questo processo può richiedere molto tempo.
  3. Nel frattempo, cominciate a denocciolare le olive. Le olive devono essere rigorosamente denocciolate a “verdenella” (a spirale), così come si sbuccerebbe una mela intera. È importante appoggiare la lama del coltellino sul nocciolo dell’oliva.
  4. Preparare un recipiente con abbondante acqua non salata. Aggiungere qualche rametto di finocchietto selvatico e mettere a bagno le olive una volta private del nocciolo. Questo procedimento consentirà all’oliva un rapido dissalamento e, contemporaneamente, un’aromatizzazione molto gradevole. Per 100 olive occorreranno circa 30 minuti.
  5. Quando la carne si è freddata va macinata, aggiungendo 1 uovo, tutto il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e una grattatina di noce moscata.
  6. Prelevare piccole quantità di farcia e si preparano delle sfere di carne. Avvolgere l’oliva denocciolata a spirale alla carne.
  7. Preparare 3 ciotole, una per la farina, una per le restanti uova e una per il pangrattato. Sbattete bene le uova senza però montarle.
  8. Infarinate leggermente le olive ripiene. Tuffatele nell’uovo fino a coprirle uniformemente; con un colino a maglie larghe recuperatele e, dopo averle fatte sgocciolare per bene, adagiatele nel pane grattugiato.
  9. Per la frittura consigliamo olio di girasole alto oleico a 170°C. L’oliva deve friggere per qualche minuto.

Variante: Olive Ripiene di Tonno

Le olive fritte ripiene di tonno sono una gustosa alternativa alle classiche olive ascolane con carne. Ecco gli ingredienti e i passaggi per prepararle:

Ingredienti:

  • 30 olive verdi Belle di Cerignola
  • 300 g di tonno sott’olio di buona qualità
  • Capperi
  • Prezzemolo
  • Aglio
  • Pecorino
  • Uova
  • Farina
  • Pangrattato
  • Olio di arachidi per friggere

Preparazione:

  1. Metti a bagno le olive se sono in salamoia, risciacquandole di tanto in tanto per togliere l’eccesso di sale. Sciacqua anche i capperi.
  2. Sgocciola il tonno e mettilo in una ciotola, lavoralo con una forchetta.
  3. Trita il prezzemolo, i capperi e l’aglio e aggiungili al tonno. Aggiungi anche il pecorino.
  4. Batti un uovo e aggiungine al tonno circa la metà. (il resto tienilo per la panatura).
  5. Mescola bene la farcia, taglia l’oliva e con le mani riempila di tonno.
  6. Passa le olive ripiene di tonno prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
  7. Friggi poco per volta in una padella piccola per immersione finché saranno di un bell’arancione.

Consigli Utili

  • Scegliere olive carnose: Qualsiasi tipo di oliva scegliate, dovranno essere belle carnose. Altrimenti la ricetta non potrà mai venire bene.
  • Doppia panatura: Per una panatura più croccante, ripetere due volte il passaggio nell’uovo e nel pan grattato.
  • Congelamento: Le Olive Ascolane del Piceno DOP Ripiene possono essere congelate. Prima di farlo è opportuno fare un secondo passaggio in uovo e pangrattato.

Le olive ascolane sono un piatto della tradizione umbro-marchigiana riconosciuto e apprezzato in tutto il mondo. La ricetta ha antiche origini, ma una sua prima “stesura” nei ricettari risale alla fine dell’800. Secondo quanto ricostruito da Benedetto Marini, la ricetta delle olive ripiene risale alla fine del 1800 quando i cuochi presso le famiglie nobili avevano abbondanza e varietà di carni per via della maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini a servizio dei padroni.

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Nel 2005, le olive ascolane del Piceno hanno ottenuto il riconoscimento del marchio DOP.

Croccanti fuori e morbide e gustose dentro, le olive ripiene fritte sono quella prelibatezza che non vorresti finisse mai. Assolutamente imperdibili, piacciono tantissimo anche ai bambini e quindi vanno a ruba in un istante. Facilissime da preparare, ti fanno stare subito bene. Olive ripiene fritte, la ricetta vincente per un aperitivo da favola.

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