La cucina italiana è rinomata per la sua vasta gamma di sapori e texture, e la Puglia, con la sua tradizione culinaria ricca e variata, non fa eccezione. Uno dei piatti più amati e riconoscibili della regione è senza dubbio le "orecchiette", piccola pasta a forma di orecchia che raccoglie alla perfezione ogni tipo di condimento.
Le orecchiette con ragù di salsiccia rappresentano una vera e propria esplosione di sapori. La dolcezza della salsiccia, la freschezza del pomodoro e l’aroma del basilico si combinano perfettamente in questo piatto tradizionale. E come ogni buon piatto italiano, è ancora migliore quando viene condiviso in buona compagnia!
Oggi vi proponiamo una versione classica e irresistibile di questo piatto: le orecchiette con ragù di salsiccia. Se siete alla ricerca di un piatto che rappresenti la vera essenza della cucina pugliese, non potete assolutamente perdervi questa ricetta. Buon appetito!
Origini e Tradizione delle Orecchiette
Le orecchiette con ragù di salsiccia o altro condimento sono da sempre sinonimo di tradizione ed emblema di qualità per l’arte culinaria della regione Puglia dove sono nate. Le origini storiche dell’orecchietta sono di difficile collocazione temporale visto e considerato che, in realtà, si presume che sia nata contemporaneamente all’introduzione della pasta fresca in generale.
Risalire a quando i nostri antenati abbiano cominciato a mangiare della pasta, in realtà, è praticamente cosa impossibile. Proprio lì, alle orecchiette viene attribuito un nome differente: “strascnoit”, ovvero strascinate. In realtà le desinenze, gli accenti ed i modi di interpretare questo termine sono vari così come vari ed interessantissimi sono i dialetti sparsi per tutta la regione. Il termine strascinate sta ad indicare sostanzialmente la modalità di produzione di questo fantastico prodotto.
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Le massaie adoperavano, ed in molte case ancora adoperano, una tavola molto grande di legno, definita “tavlir” (tavoliere), sulla quale veniva depositata la pasta fresca pronta per la lavorazione. Da questa grande quantità di pasta fresca venivano recuperate, tramite l’utilizzo di un coltello particolare detto “rasaul” (rasoio), delle piccole strisce tubolari di pasta pronte per essere trasformate in orecchiette.
Aiutandosi sempre con il coltello, le massaie sanno ricavarsi delle piccole porzioni di pasta che poi, con una maestria unica, trascinano per una decina di centimetri lungo il tavoliere con il pollice della mano. Risultato? Un piccolo cappelletto con forma concava con un sapore indiscutibilmente unico.
La ricetta originale delle orecchiette prevedeva l’utilizzo esclusivo di farina di semola ma le varianti e le evoluzioni introdotte nel tempo sono state davvero tante. Oggi giorno, le produzioni industriali, sono riuscite a produrre le orecchiette mantenendone forma e soprattutto sapore.
Questa pasta viene preparata di solito in casa, impastando la semola di grano duro, macinata in maniera molto fine (da sola o miscelata con farina bianca). Dopodiché, viene modellata in bastoncini, da cui si ritagliano gnocchetti di circa 1 cm che, sottoposti a un colpo di pollice o a una pressione con la punta arrotondata di un coltello, si trasformano in una minuscola conchiglia, «strascinata» su un pezzo di legno ruvido, in modo da avere una superficie rugosa e scabra, adatta per assorbire la salsa di pomodoro, il sugo di carne o gli altri condimenti.
Come Preparare il Ragù di Salsiccia
Preparare il ragù di salsiccia è molto semplice, anzi il procedimento è del tutto simile a quello del ragù classico. Si prepara un soffritto leggero fatto con le cipolle, poi si rosola la salsiccia sgranata, si aggiunge la polpa di pomodoro e si lascia andare per un tempo più o meno lungo.
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Rispetto al ragù classico, che si realizza con il trito di carne, vanta un sapore più complesso e ricco di note grasse. E’ anche più aromatico, visto che la salsiccia viene arricchita con semi di finocchio e altri aromi.
Ricetta Orecchiette con Ragù di Salsiccia
Ingredienti:
- 400 gr. di orecchiette
- 300 gr. di salsiccia fresca a punta di coltello
- 320 gr. di polpa di pomodoro
- uno spicchio d’aglio
- 1/4 di cipolla
- qualche foglia di basilico
- 1 bicchiere vino rosso secco
- 1 peperoncino
- 40 gr. di pecorino grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- q.b. di sale
Preparazione:
- In una casseruola capiente, scaldate l’olio extravergine di oliva. Una volta caldo, aggiungete la cipolla affettata e l’aglio schiacciato. Fate soffriggere per circa un minuto.
- Aggiuniete la salsiccia privata della pelle e sminuzzata. Rosolate per circa 5 minuti, assicurandovi che diventi leggermente dorata.
- Versate la polpa di pomodoro, il vino e il peperoncino. Aggiustate di sale secondo il tuo gusto. Mescolate bene tutti gli ingredienti.
- Riducete la fiamma e lasciate cuocere il sugo a fuoco lento per circa un’ora, ricordandovi di mescolare ogni tanto per evitare che si attacchi al fondo. Se necessario, aggiungete un po’ di vino per mantenere la giusta consistenza.
- Negli ultimi minuti di cottura, incorporate il basilico fresco tagliato a pezzetti.
- Nel frattempo, portate a bollore una pentola d’acqua salata e cuocete le orecchiette seguendo le istruzioni sulla confezione o fino a quando sono al dente.
- Scolate e versate nella casseruola con il ragu. Mescolate bene le orecchiette con il sugo, assicurandovi che siano ben condite.
- Spolverate con il pecorino grattugiato e servite calde.
Queste orecchiette al ragù di salsiccia sono l’ideale per una cena autunnale o invernale, e sono perfette per fare la “scarpetta” con una fetta di pane croccante. Buon appetito!
Varianti e Consigli
Per una variante ancora più golosa è possibile per esempio far cuocere nella stessa padella dei funghi, per dare al piatto un tocco invernale. La salsiccia, inoltre, è un ingrediente che può essere usato davvero in tantissime preparazioni.
FAQ sulle Orecchiette con Ragù di Salsiccia
Che differenza c’è tra orecchiette e strascinati?
La differenza tra orecchiette e strascinati sta nella loro forma: le orecchiette hanno una forma concava e sono più spesse al centro, mentre gli strascinati sono più piatti e irregolari. Si tratta di pasta tipica della Puglia, ma le orecchiette tendono ad essere più uniformi rispetto agli strascinati.
Che tipo di farina serve per fare le orecchiette?
Per preparare le orecchiette la farina ideale è quella di semola di grano duro macinata. Questa farina conferisce alla pasta la giusta consistenza e tenuta durante la cottura, mantenendo la forma delle orecchiette e permettendo loro di trattenere meglio il condimento.
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Qual è il miglior condimento per le orecchiette?
Il condimento tradizionale per le orecchiette è a base di cime di rapa, che forma quello che è probabilmente il piatto più iconico della cucina pugliese. Altri condimenti eccellenti coinvolgono sugo di pomodoro fresco, broccoli e ragù di carne (come in questo caso).
Come si dà la forma alle orecchiette?
Per dare la forma alle orecchiette si taglia l’impasto in piccoli pezzi e con la punta di un coltello si trascina ciascun pezzo sul piano di lavoro, creando una superficie ruvida. Poi si rovescia il pezzo sul pollice per formare la classica cavità che trattiene il sugo.
Quante orecchiette fresche occorrono a persona?
Se le orecchiette sono fresche si dovrebbero preparare 100-130 grammi di pasta a persona (pesati a crudo). Se invece sono secche, se ne dovrebbero preparare 80-100 grammi.
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