La meringa italiana è una delle basi della pasticceria più apprezzate per la sua versatilità. A differenza della meringa francese, che viene cotta in forno, la meringa italiana resta soffice e spumosa, ma molto stabile, rendendola ideale per le decorazioni.
Pate a bombe e meringa italiana sono le cosiddette schiume d’uovo: due preparazioni che stanno alla base della realizzazione di dessert consumabili sia in negativo che in positivo. La pate a bome e la meringa italiana si realizzano portando a 121 ° uno sciroppo composto da una % di acqua e zucchero il quale viene versato a sua volta su tuorli o albumi schiumati con una parte di zucchero e montati fino a consistenza strutturata e stabile.
Cos'è la Meringa Italiana?
La meringa italiana viene preparata aggiungendo a filo agli albumi già parzialmente montati uno sciroppo di zucchero cotto la cui temperatura può arrivare anche superare i 120 °C. È difficile preparare la meringa italiana a casa se non si possiede una planetaria o un apparecchio che permetta di colare a filo lo sciroppo bollente mentre si sta montando l’albume. Per questo motivo questa meringa è raramente preparata a livello amatoriale, anche se è la meringa per decorazioni preferita dai professionisti.
Ingredienti e Preparazione
Inizio dicendo che la proporzioni acqua e zucchero sono molto importanti perché è con questa salsa che andremo a pastorizzare gli albumi lasciandoli spumosi! Gli albumi devono essere vecchi… non vuol dire che li dovete interrogare sulla loro nascita, no basta utilizzare degli albumi che sono stati in frigorifero un paio di giorni… io di solito prima faccio la frolla, lascio gli albumi in frigorifero un paio di giorni a riposare in u a ciotola ermetica e poi quando decido di fare le meringhe li tiro fuori dal frigorifero per raggiungere la temperatura ambiente (circa 2 ore).
Per capire il ruolo della temperatura dobbiamo però partire dallo zucchero, solitamente in quantità doppia, in peso, rispetto agli albumi. Si inizia sciogliendo lo zucchero in acqua in un pentolino e scaldando a fuoco abbastanza vivace. L’acqua comincia a evaporare e poi a bollire. Quello che forse non tutti sanno è che quando una miscela di acqua e zucchero bolle a una determinata temperatura, la concentrazione di zucchero a quella temperatura è sempre la stessa.
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Facciamo però un pò di chiarezza. Dimenticatevi la meringa cotta al forno e croccante, quella è la meringa francese. La meringa italiana non si cuoce, resta soffice e spumosa ma fermissima, ideale per le decorazioni.
La Temperatura dello Sciroppo
Se vi prendete la briga di leggere le ricette per la meringa italiana su qualche libro di pasticceria straniero, troverete che la temperatura dello sciroppo di zucchero varia da ricetta a ricetta. E così anche su libri italiani non recentissimi. In anni più vicini invece, e specialmente per le ricette che si trovano in rete o su video di Youtube, sembra che l’unica temperatura “giusta” per la meringa suddetta sia il numero magico 121 °C. Questa temperatura un po’ misteriosa viene suggerita senza alcuna giustificazione. È così? No.
Per esempio, se la miscela del vostro pentolino sta bollendo e il termometro segna 115 °C, potete star certi che, indipendentemente dalla quantità di acqua che avete aggiunto inizialmente, la vostra miscela conterrà l’85% di zucchero. Certo, se inizialmente avete aggiunto più acqua ci avrà impiegato più tempo per arrivare a 115 °C, dovendone evaporare di più. A 120 °C uno sciroppo di zucchero all’ebollizione contiene solo il 13.3% di acqua e quindi si ottiene l’effetto di far coagulare l’albume aggiungendo pochissima acqua. Fa differenza aggiungere sciroppo a 120 °C invece che a 121 °C? No. Nessuna.
Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge i 121°C versalo a filo negli albumi mentre montano: attenzione agli schizzi poiché sono ustionanti! Dovete continuare a mescolare la meringa a velocità medio alta fino a quando la ciotola è fredda esternamente.
Pastorizzazione degli Albumi
Vi sto proponendo non una ricetta a caso, ma la ricetta della meringa italiana con albumi pastorizzati, quindi assolutamente sicura dal punto di vista alimentare. Lo scopo dello sciroppo di zucchero bollente versato sugli albumi montati, infatti, ha proprio lo scopo di pastorizzare gli albumi. In un certo senso, possiamo parlare di “cottura” delle meringa italiana, ma, più che cottura della meringa italiana, più propriamente, dovremmo definirla pastorizzazione della meringa italiana.
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Risposta lunga: come sapete uno dei rischi del consumo di uova (albumi e tuorli) crude non pastorizzate è la possibilità di contrarre la salmonellosi. Nella meringa italiana l’albume viene parzialmente cotto e quindi in teoria anche se la salmonella fosse presente dovrebbe essere stecchita. Dovrebbe.
Una delle caratteristiche della pate a bombe e della meringa italiana è quella di ottenere un effetto anticongelante dovuto all’elevata presenza di zuccheri e aria incorporata, che aiuti la cucchiaiabilità e la rigenerazione del nostro dessert.
Meringa Italiana Senza Termometro
La ricetta originale prevede l’uso del termometro, infatti lo sciroppo di acqua e zucchero dovrebbe arrivare a 121°C affinchè la meringa italiana sia perfetta. Per chi non avesse il termometro, non è difficile regolarsi, basta guardare: quando l’acqua e lo zucchero comincerà a bollire, prestare attenzione al cambiamento di colore e densità: appena comincerà ad essere un pò più denso e a diventare giallino, sarà pronto per essere aggiunto agli albumi. Guardare dunque, nulla più 🙂 E attenetevi scrupolosamente alle dosi riportate, al grammo, è fondamentale!
Preparare lo sciroppoFar cuocere l’acqua e lo zucchero per 1-2 minuti, fino a che non si otterrà uno sciroppo leggermente più denso dell’acqua e dal colore appena giallino.
Consigli Aggiuntivi
- Non esagerare con il sale, in quanto può compromettere la stabilità della meringa.
- Per un risultato ottimale, utilizzare una planetaria.
- La meringa italiana è ideale per decorare torte e dolci freddi.
Alternative e Varianti
Esiste anche una ricetta della meringa italiana a freddo, ossia della meringa italiana senza albumi pastorizzati.
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Ecco perché per le decorazioni morbide si usano gli altri due tipi di meringhe: quella italiana e quella svizzera. Della seconda ho parlato tempo fa, con relativa ricetta scientifica, e di come si possano pastorizzare gli albumi in modo sicuro portandoli a 70 °C, per poterla usare per decorazioni di torte o semifreddi.
Utilizzo della Meringa Italiana
Solitamente questo tipo di meringa viene utilizzato per la decorazione dei dolci ed è ottima per essere fiammeggiata con il cannello da pasticcere. Ma volendo potete anche cuocerla al forno per ottenere le classiche meringhe.
Quando non è utilizzata come ingrediente di una preparazione, si usa su torte da forno come lemon meringue pie.
Una delle basi della pasticceria è la meringa italiana. Una preparazione molto semplice ma che richiede l’uso di determinati strumenti: termometro da cucina e planetaria. Senza questa strumentazione non è la preparazione ideale, meglio dirigersi su una meringa svizzera ed ancor meglio su una meringa francese visto che poi necessitano cottura e quindi meno rischi in merito a salmonella o cose simili.
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