Il cacao, con il suo nome scientifico Theobroma cacao, ha una storia ricca e complessa, che affonda le radici in tempi antichi e si intreccia con le culture di diverse civiltà. Il suo consumo è antico quanto la pratica dell'agricoltura nel continente americano.
Le Origini del Cacao
L’origine del cacao, secondo le teorie più avvalorate, affonda le sue radici nel 12.000 a.C., quando la pianta si sviluppa per la prima volta tra l’America Centrale e la zona più a nord dell’America del Sud.
Intorno al 10.000 a.C. la pianta del cacao subisce un’importante evoluzione. In questo periodo si differenziano due tipologie genetiche, una nell’area delle Ande Venezuelane e l’altra in quella dell’Amazzonia brasiliana.
Le due aree, divise dal Rio delle Amazzoni, permettono uno sviluppo indipendente delle diverse piante di cacao.
«Tracce dell'uso e dell'addomesticamento del cacao in Sud America, risalenti a 5.300 anni fa» scrivono i ricercatori «sono state documentate nell'Amazzonia dell'Ecuador meridionale, dove uno dei tre antenati di una varietà aromatica dal sapore fine, attualmente coltivata lungo la costa del Pacifico ecuadoriano, la varietà Nacional, ha avuto origine».
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I ricercatori hanno trovato alti livelli di diversità tra i ceppi più antichi, il che suggerisce che le coltivazioni vennero sviluppate inizialmente in aree anche lontane fra loro.
E hanno poi osservato che questi ceppi hanno dato origine a 12 diversi gruppi genetici della pianta.
«Abbiamo osservato che una forte mix genetico tra popolazioni di cacao geograficamente distanti si è verificato nell'Eocene Medio in Sud America, voluto dagli esseri umani, favorendo l'adattamento di T. cacao a nuovi ambienti.
Il Ruolo delle Civiltà Precolombiane
I primi ad iniziare a coltivare la pianta del cacao furono i Maya, circa nel 1000 a.C.
Il cacao aveva una funzione religiosa e le élite lo assumevano durante le cerimonie più importanti, offrendolo agli dei come sacrificio.
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Ebbe particolare diffusione in Mesoamerica, dove lo usarono prima gli Holmechi, come pianta medicinale, poi i Maya e gli Aztechi, come bevanda sacra.
Questi ultimi chiamavano xocolati la bevanda composta da semi di cacao arrostiti e pestati, peperoncino, farina di mais e acqua.
Il cacao era conosciuto e apprezzato fra le popolazioni mesoamericane. Fra gli Aztechi era usato come cibo e come bevanda, ed era impiegato anche come medicina e come moneta.
Presso i Maya il cacao era considerato uno status simbolo della casta elitaria, ed era simbolo di fertilità, sacrificio, rigenerazione e trasformazione.
Considerato un cibo degli dei, il suo uso era principalmente cerimoniale. Il termine botanico Theobroma viene dal greco e significa, appunto, “cibo degli dei”.
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La Diffusione in Europa
Nel 1502 il cacao entrò in contatto con l’Europa. Fu Cristoforo Colombo, di ritorno da un viaggio in Honduras, a portare con sé alcuni semi di cacao per mostrarli ai reali di Spagna, Ferdinando e Isabella.
La diffusione del cacao si ebbe con Hernán Cortéz (militare, condottiero e nobile spagnolo) che nel 1528 portò in Spagna alcuni semi di cacao, come dono per Carlo V.
Furono gli ordini monastici, soprattutto spagnoli, a lavorare sul sapore della bevanda di cioccolato ricavata dai semi di cacao.
I monaci aggiunsero zucchero e vaniglia creando una ricetta più piacevole per il gusto europeo.
Nel Seicento il cacao arrivò in Toscana con Francesco d’Antonio Carletti, commerciante fiorentino, ma fu Caterina di Spagna (figlia di Filippo II) a diffondere il cioccolato a Firenze, con il suo arrivo alla corte di Cosimo III de Medici.
Al termine del XVIII secolo il primo cioccolatino, come quelli che degustiamo oggi, fu ideato da Doret (inventore francese) a Torino, città in cui la cultura del cioccolato conobbe un grande sviluppo.
Il cacao divenne importante in Occidente quando, nel 1828, il chimico olandese Koenraad van Houten riuscì a ricavare dalle noci della pianta la polvere di cacao, che rese il cacao un prodotto facilmente trasportabile e commerciabile.
Brevettò un metodo per spremere il grasso dalle fave di cacao tostate, con una pressa idraulica, riducendolo fino a creare una pasta che poteva essere trasformata in cacao in polvere, la base di tutti i futuri prodotti al cioccolato.
La polvere e l'estrazione di burro di cacao (con l'aggiunta di zucchero) resero possibile l'invenzione nel 1847, da parte del produttore inglese J. S. Fry & Sons, della prima tavoletta di cioccolato.
E in Svizzera, nel 1875, Daniel Peter introdusse il cioccolato al latte.
Coltivazione Attuale
Il cacao viene oggi coltivato in Africa e Sudamerica per una superficie totale di circa 70 mila km2, grande cioè quando l'Irlanda.
L’albero deve soggiacere a particolari condizioni di coltivazione: deve crescere in un ambiente con temperature medie annuali di almeno 25 °C e ad altitudini non superiori ai 500 m, e deve essere piantato sotto a un altro albero più grande, che in lingua nahua era chiamato cacahuanantli (“madre del cacao”), per poter svilupparsi sotto alla sua ombra.
Dopo tre anni il cacao inizia a fruttificare, e la raccolta dei frutti viene fatta due volte all’anno.
Ogni frutto contiene circa 40 semi, chiamati anche fave, lunghi circa 3 centimetri. Una volta estratti dalla polpa vengono puliti e fatti fermentare per una settimana in modo che il loro aroma inizi a svilupparsi. Segue un periodo di cinque giorni durante i quali sono lasciati essicare al Sole. In questa fase i semi oltre a perdere l’acqua si addolciscono. A questo punto sono pronti per essere spediti nei paesi industriali per la trasformazione in cacao.
Varietà di Cacao
Sono riconosciute tre principali varietà di cacao: Criollo, Forastero e Trinitario, che sono state coltivate in Mesoamerica sin da almeno il II millennio a.C.
- Criollo: è il migliore cacao al mondo per gusto e proprietà organolettiche. Lo stesso che ritrovi nei cioccolati gourmet di Cacao Motum. Proviene dal Messico, i suoi semi sono bianchi e meno amari rispetto agli altri. Era il seme che i Maya utilizzavo maggiormente, non particolarmente produttivo ma molto delicato e di alta qualità (viene utilizzato per produrre cioccolata di pregio). Ad oggi lo si trova in particolar modo in America centrale, nel nord del Sudamerica e nei suoi paesi d’origine: Ecuador e Venezuela.
- Forastero: Questo cacao è probabilmente il più diffuso, grazie alla sua grande resistenza e ai buoni livelli produttivi, spopola sul mercato, arrivando a coprire oltre l’80% del cacao raccolto nel mondo. Lo si trova in particolare in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il sapore non è delicato come quello del cacao cirollo, è infatti più aspro e amaro, ma nonostante questo viene particolarmente apprezzato.
- Trinitario: A metà strada fra il cirollo e il forastero, arriva dall’Amazzonia il trinitario.
Il Cacao Oggi
Il cacao e il cioccolato sono diventati parte integrante delle tavole della colazione di tutto il mondo.
Con la globalizzazione commerciale cosa avviene nei territori d'origine di produzione del cacao? Quali sono le conseguenze su contesti, comunità locali, riti, tradizioni? "Il fenomeno è interessante. A parte il Brasile, che diviene grande produttore ma solo successivamente con la crescita dei consumi, nel mondo originario americano, dove il cacao ha una tradizione culturale antichissima, resta un bene che non supera determinate dimensioni di piantagione. Un esempio: nel Tabasco, regione che produce circa l'80% del cacao messicano, ci sono micro fincas cacaoteras, piccole imprese di pochi ettari, dove le famiglie contadine continuano ad avere coltivazioni personali.
Gli svizzeri sono al primo posto nel consumo di cacao, con quasi 9 kg a testa.
| Paese | Consumo di Cacao (kg/anno pro capite) |
|---|---|
| Svizzera | 9 |
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