Il lievito di birra secco in granuli è una delle diverse varianti di lievito presenti in commercio. Si tratta di un fungo microscopico che viene lasciato fermentare e trova ampio spazio in cucina, per la lievitazione di prodotti da forno.
Il nome scientifico del lievito di birra è Saccharomyces cerevisiae, un microrganismo fungino tra i più conosciuti che già nell’antichità era impiegato nella fermentazione della birra e del vino: lo si trova fresco e disidratato.
Cos'è il Lievito di Birra Secco?
Il lievito di birra secco è realizzato a partire dal prodotto fresco, il quale viene liofilizzato (ovvero ne viene eliminata l’acqua) per aumentarne le capacità di conservazione. Questo ingrediente può infatti durare anche un anno, purché mantenuto in un ambiente fresco e asciutto - ed è comunque bene non superare la data di scadenza indicata sulla confezione, perché potrebbe aver perso il suo potere lievitante.
Il lievito di birra secco si definisce disidratato proprio perché, al contrario del precedente, viene privato della maggior parte dell’acqua (ne resta circa l’8%). Si presenta granuloso, si acquista in bustine da 7 gr tra gli scaffali dedicati ai prodotti dolciari - dai topping ai preparati - e si mantiene molto più a lungo: anche per un anno se perfettamente chiuso e riposto in ambiente asciutto, mentre quando aperto è comunque consigliabile impiegarlo nel giro di due-tre giorni.
Il lievito di birra secco è la versione essiccata, quindi privata dell’acqua, e poi polverizzata del lievito di birra fresco. Venduto in bustine, si rivela un alleato in panificazione, per fare la pizza, ma anche torte salate e piadine: è pratico perché si conserva a lungo e può sostituire senza problemi quello in panetto del banco frigo.
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Il lievito di birra secco viene venduto in due varianti: in polvere e in granuli. Il lievito di birra in generale, e di conseguenza anche quello secco in granuli, è ricco di nutrienti importanti. Stiamo parlando di un prodotto piuttosto calorico (in una porzione da 100 grammi troviamo circa 325 kcal), ma considerando le quantità utilizzate si tratta di un numero di poco rilievo.
Molto più interessante è il profilo nutrizionale: contiene infatti numerosi sali minerali come il potassio, il calcio, il fosforo, il magnesio, il ferro, il selenio e lo zinco.
Come Utilizzare il Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco in granuli è un formidabile alleato in cucina, utilizzato in tutte quelle preparazioni che richiedono lievitazione. È ottimo per realizzare impasti dolci e salati, rendendoli particolarmente soffici.
Il Lievito di Birra Secco è un ingrediente immancabile in cucina perfetto per realizzare in ogni momento dei lievitati superbi. Il Lievito di Birra Secco è senza dubbio uno degli ingredienti più importante della nostra cucina, quello che proprio non può mancare mai. A differenza del Lievito di Birra Fresco infatti ha una conservazione molto più lunga, fatto che ci permette di avere sempre a disposizione una discreta scorta.
Dal momento che è un prodotto più concentrato rispetto al lievito di birra fresco, è importante usare le giuste proporzioni: generalmente, un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi equivale ad una bustina di lievito di birra secco da 7 grammi.
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Di conseguenza bisogna calcolare all’incirca un terzo della quantità del prodotto fresco solitamente impiegato nelle ricette.
Dovete però tenere presente che il Lievito Secco va riattivato. Il modo migliore per ottenere poi una lievitazione perfetta è reidratarlo in acqua tiepida per qualche minuto, aggiungendo al massimo un pizzico di zucchero.
Il lievito di birra secco è molto pratico per realizzare pani, pizze, ma anche lievitati in generale, panettone compreso. Si può aggiungere direttamente all'impasto, anche se in molte ricette lo si fa reidratare con acqua tiepida e un pizzico di zucchero.
Il consiglio è quello di seguire sempre le dosi di ogni elemento indicate nella preparazione e di controllare che la temperatura dell’acqua si aggiri intorno ai 40 °C: troppo calda significherebbe la distruzione dei lieviti, che non porterebbero a termine il loro compito.
Inoltre, si adopera il lievito di birra per realizzare la biga e il poolish ovvero i pre-impasti utili alla panificazione indiretta per rendere il prodotto finale più digeribile e friabile.
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Come Sostituire il Lievito di Birra Fresco con Quello Secco
È anche piuttosto semplice sostituire il Lievito Fresco con il Lievito Secco e per farlo dovete considerare la proporzione 3:1. Vale a dire che per tot grammi di lievito fresco, ne basterà un terzo di quello secco.
Come sostituire il lievito di birra secco con quello fresco e viceversa? Il rapporto di conversione è genericamente di 1:3, quindi se non abbiamo a disposizione il primo useremo il secondo aumentando di tre volte la quantità (es. 10 gr diventano 30 gr): è consuetudine, oltretutto, considerare la bustina di 7 gr equivalente al cubetto da 25 gr.
Lievito di Birra Secco vs Lievito Madre Secco
Siamo abituati a vedere il lievito madre o pasta madre “vivo”, con i microrganismi che lo abitano bisognosi di essere continuamente nutriti. Ma se per caso si parte per un viaggio e non lo si può curare? Oltre alla soluzione del congelamento, c’è anche quella di essiccarlo home made, mettendo la microflora batterica in stand by.
Si realizza unendo la pasta madre attiva spezzettata con farina di grano tenero, lavorando il tutto con le mani fino a ottenere una texture a granelli fini che vengono lasciati asciugare a temperatura ambiente coperti da un panno traspirante o una garza, in modo tale che perdano tutta l’acqua, per poi essere conservati comodamente in un barattolo.
Quali sono le differenze principali con il lievito di birra secco? Prima di tutto la composizione, che equivale a quella del lievito madre fresco: a favorire la fermentazione sono le colonie di batteri e lieviti e non il Saccharomyces cerevisiae.
In secondo luogo, proprio per questo, il lievito madre ha bisogno di una tecnica diversa per essere riattivato. Se quello secco di birra può essere mescolato in acqua tiepida per pochi minuti o, nel caso dell’istantaneo, direttamente messo nell’impasto della ricetta, quello madre secco necessita sia di una reidratazione sia di una serie di rinfreschi (di solito tre, con miele o zucchero semolato che fanno da starter) prima di poter risultare di nuovo utilizzabile esattamente come un lievito madre fresco, che dà aromi e gusto peculiari al prodotto finito: ci possono volere dalle 24 alle 72 ore.
Lievito Istantaneo
Un tipo molto usato di lievito secco è il lievito istantaneo, spesso ideale per piadine, pizze o torte salate, che però è un lievito chimico - si compone il più delle volte di bicarbonato e acido tartarico che sono agenti lievitanti - e si miscela direttamente alla farina.
Sale e Lievito: Amici o Nemici?
Per concludere, si dice che il sale sia nemico del lievito e che per questo non vanno mai messi insieme: è vero? La risposta è “ni”: perché è vero che il sale, essendo igroscopico, a contatto con il lievito andrebbe a impoverirlo di acqua, rendendo meno efficace la lievitazione, ma è anche vero che dovrebbe trattarsi di un accostamento molto prolungato, cosa che non succede mai.
Il sale è utile unirlo alla fine della lavorazione del composto perché ne rafforza la struttura e quindi se il lievito lo si mette all’inizio si scongiura ogni possibile pericolo.
Come Conservare il Lievito di Birra Secco
Uno dei grandi vantaggi del lievito di birra secco rispetto a quello fresco è la sua conservabilità: si mantiene, infatti, anche per un anno intero se posto all’interno delle sue bustine chiuse sigillate in un luogo asciutto, lontano dall’umidità e da fonti di calore eccessivo (non metterlo in un ripiano o in un cassetto sopra il forno, per esempio).
Se non viene impiegato tutto, richiudi la busta con nastro adesivo oppure con un una molletta, ripiegandola bene su se stessa e cerca di consumare il lievito nei due-tre giorni successivi.
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