Il pan brioche è una delle preparazioni più iconiche della cucina francese. Che sia impiegato in ricette dolci o salate, rappresenta un pilastro della gastronomia transalpina. La sua fama mondiale è dovuta alla celebre frase "Che mangino brioche!" attribuita a torto alla regina Maria Antonietta quando il popolo lamentava la carenza di pane.
Un Viaggio nella Storia e nella Tradizione
La storia del pan brioche affonda le sue radici nel XVI secolo in Normandia, arricchendosi sempre più di burro nel corso del tempo. È diventato talmente famoso da continuare (da sempre) ad ispirare chef di fama mondiale: quella dei re di Stéphane Glacier, quella sfogliata di Philippe Conticini, quella pralinata di Michel Rostang e quella en tarte di Jean-François Piège sono solo alcuni esempi.
Le Varianti del Pan Brioche
Nel tempo, il pan brioche è stato modellato nelle fogge più diverse, dalla brioche à tête, detta anche “alla parigina”, sorta di muffin scanalato e sovrastato da una pallina di impasto, ai parallelepipedi tipici di Nanterre, fino alle brioche sfogliate, con i loro strati di burro. Gli impieghi spaziano da sempre a 360 gradi, fra dolce e salato.
La brioche vendeenne è chiamato anche “Pani de Paques” (pane di Pasqua) in quanto, nel Medioevo, nella regione di Bas-Poitou (poi divenuta Vandea) ogni famiglia usava preparare nel periodo di Pasqua questo pane a forma di pagnotta strette che chiamavano anche “Alize Vendée (“Alize” significa “denso”, “stretto”, “compatto”).
Ingredienti e Preparazione: I Segreti per un Pan Brioche Perfetto
Gli ingredienti del pan brioche sono pochi: farina, latte, uova, lievito e burro. Il vero pan brioche non è spiccatamente dolce, poiché spesso lo si accompagna con un velo di marmellata o con creme. Anzi è da notare un iniziale, lieve disappunto negli assaggiatori del mio pan brioche che, abituati al cornetto e a altri simili dolci da prima colazione in pasticceria, hanno prontamento notato, un po’ stupiti, che non è affatto dolce. Per l’appunto esiste in cucina anche il pan brioche salato.
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La preparazione del pan brioche si può dividere in 3 fasi. Le prime due fasi della preparazione, quelle decisive e più impegnative, comprendono sia la lavorazione che la lievitazione dell’impasto. La terza è la fase “creativa” e prevede un’ultima lievitazione.
- Prima fase: si fa un primo impasto con farina, latte, lievito e uova, lavorandolo a lungo.
- Seconda fase: vi si aggiunge il burro impastando nuovamente e velocemente per incorporare il burro nell’impasto in modo omogeneo. Dopodiché si fa lievitare in due tempi, attendendo che i microorganismi lavorino per far crescere l’impasto.
- Terza fase: All'impasto del pan brioche si può dare la forma che si preferisce (ad es. treccia) ed usare vari tipi di teglie (ad es. quella del plumcake, secondo me la più semplice e veloce). In questo caso la cottura sarà un poco più lunga.
La prima cosa da fare è quella di avere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Due ore prima di incominciare togliere dal frigorifero latte, uova burro e lievito. Sciogliamo dentro una ciotola, il lievito con il latte tiepido, 15 g di zucchero e 150 g di farina presi dal totale. Mescoliamo con una forchetta, copriamo con pellicola e facciamo riposare per un ora.
Prendiamo il lievitino e lo versiamo nella ciotola della planetaria. Uniamo quindi la restante farina e lo zucchero, iniziamo a lavorare il composto con il gancio impastatore, aggiungiamo l'uovo. L' impasto dovrà risultare omogeneo. Aggiungiamo poco burro morbido alla volta, tagliato in pezzetti, facciamo assorbire bene prima di aggiungerne altro. Per ultimo mettiamo il sale. Non appena l'impasto risulta elastico, liscio e perfettamente omogeneo sarà pronto, dovrà completamente staccarsi dalle pareti della planetaria. Pirliamo sino a formare una palla liscia e setosa. Mettiamo dentro una ciotola, copriamo con pellicola e lo mettiamo nel forno spento con lucina accesa. La lievitazione sarà di circa 4 ore.
Una volta raddoppiato sgonfiamo la massa infariniamo il piano di lavoro e la dividiamo in 5 parti. Ogni pezzo deve pesare 134 g circa, formiamo delle palline. Distribuiamo su tutta la superficie di circa 20 g di gocce di cioccolato e arrotoliamo. Disponiamo quindi i 5 rotolini direttamente nello stampo per plumcake da 30x11cm circa foderato con carta forno bagnata e strizzata. Copriamo nuovamente con pellicola e facciamo lievitare fino al raddoppio. Spennelliamo la superficie con il latte e distribuiamo a piacere le gocce di cioccolato e spolveriamo con lo zucchero a velo.
Riduciamo la temperatura del forno a 160°C e proseguiamo con la cottura per altri 25-30 minuti. Una volta pronto il pan brioche lasciamo raffreddare completamente prima di toglierlo dallo stampo. Non mi resta che augurarvi una golosa colazione o semplicemente una buona merenda.
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Consigli Utili per un Risultato Ottimale
- Durante la lavorazione l’impasto non deve in alcun modo scaldarsi. Per questa ragione, se è troppo caldo, è sconsigliabile mettersi all’opera.
- E’ possibile congelare la Brioche francese sfogliata al burro non appena formata: in tal caso la tireremo fuori dal congelatore in tarda serata e la ritroveremo pronta per l’infornata dopo ca.
- Se volete realizzare la Brioche francese sfogliata al burro per la colazione del sabato mattina, mettete gli stampi in frigo coperti da pellicola e lasciateli lievitare per 12 ore.
- In fondo fare la brioche francese ha solo bisogno di un po’ di organizzazione: deve lievitare in tutta calma e lentezza una notte in frigo.
La Scelta del Burro
In Italia non è semplice trovare il burro “secco” o “de tourage”, ossia il burro con percentuale più elevata di materia grassa e quindi meno acqua. Un burro che non presenta queste caratteristiche renderà il vostro lavoro molto più complicato perché tenderà a sciogliersi facilmente durante il processo di sfogliatura, compromettendo una buona riuscita della pasta sfoglia.
Quando siete innanzi al banco frigo, prima di prendere un burro qualunque e pigiate leggermente un dito sulla superficie: se oppone una buona resistenza, può probabilmente fare al caso vostro.
Consigli sulla Farina
Per chi vive in Italia suggerisco di usare metà farina 00 e metà farina di manitoba (è la cosa più semplice e naturale).A chi vive in Francia (o all’estero in genereale), visto che è impossibile trovare la manitoba (o la gruau), suggerisco la farina préparation pour pain blanc (preparazione del pane bianco) della leader price in cui hanno aggiunto solo il glutine alla farina. A tutti, suggerisco di evitare le farine pronte per brioche perché lì dentro generalmente mettono anche il lievito e le uova. In ogni caso prima di usare una farina leggete bene gli ingredienti.
Con il tempo ho capito che in Francia ogni donna ha la propria ricetta per la brioche perfetta, in pratica, a parte qualche raro caso di ricetta blindata, le ricette di brioche sono personalizzabili e sui blog e riviste di cucina francesi ne vedo davvero tante.
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