Il pane fa parte della tradizione mediterranea e viene consumato in tutto il mondo in diversi modi. Fortunatamente esistono sul mercato delle alternative a basso costo e a basso “sforzo”, molto efficaci ed efficienti: si tratta dei lieviti madre o lieviti di pasta madre essiccati.
Ce ne sono ormai di diversi tipi e marche, integrali e non. Ecco una ricetta per preparare un pane semi-integrale con il lievito madre essiccato. Questa semplice ricetta per preparare il pane con lievito madre essiccato, usa la farina tipo 2 (semi integrale) e la semola.
Il lievito madre secco conferisce ai lievitati un sapore unico e ne arricchisce la consistenza. Con pochi e veloci passaggi puoi creare un pane fragrante, profumato, morbido e leggero.
Ingredienti e Dosi
Dosi per una pagnotta da 870g:
- 250 g farina integrale forte (14,00% proteine)
- 250 g farina integrale Mulino Caputo (W170/190 12,50% proteine)
- 100 g lievito madre solido rinfrescato ed utilizzato al raddoppio (20%)
- 400 g acqua (80%)
- 10 g sale
Calorie e valori nutrizionali per una porzione da 100 g: kcal 218, Carboidrati 40,9 - Grassi 1,3 - Proteine 8,1.
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Calorie e valori nutrizionali totali: kcal 1898, Carboidrati 355 - Grassi 11 - Proteine 70.
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.
Preparazione
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Rinfresco del Lievito Madre
Innanzitutto, circa 4 ore prima di impastare, rinfresca il lievito madre. Solitamente io lo rinfresco tra le 8 e le 9 del mattino in modo da averlo pronto massimo intorno alle 12. Tre ore e mezzo, massimo 4, dovrebbero essere sufficienti per il raddoppio, quindi dopo circa 2 ore e mezzo, 3 ore procedi con l’autolisi.
Autolisi
Il procedimento per realizzare il pane integrale con pasta madre prevede l’autolisi, un passaggio che ormai seguo in quasi tutte le mie ricette di pane.
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In una ciotola unisci le farine e il 60% dell’acqua (300g). Mischia brevemente con l’aiuto di un cucchiaio in legno oppure con le mani, e lascia riposare all’interno della ciotola (coperta con una cuffia o pellicola leggermente bucherellata) per 1 ora.
Impasto
Una volta terminata la fase dell’autolisi, metti nella ciotola della planetaria l’impasto lasciato in autolisi, aggiungi il lievito madre raddoppiato fatto a pezzettini, inserisci il gancio a uncino e aziona la planetaria. Dopo qualche minuto inizia ad aggiungere poco alla volta l’acqua rimasta (100 g) e dai tempo all’impasto di assorbirla prima di inserire quella successiva.
Una volta che l’impasto avrà inglobato tutta l’acqua aggiungi il sale e mischia fino a incordatura e completo assorbimento. Rimuovi l’impasto dalla planetaria, adagialo sul piano di lavoro e copri a campana con una ciotola.
Prima Lievitazione
In un recipiente molto capiente versate la farina e la polvere di lievito madre essiccato, mescolando con la mano per amalgamare. Iniziate piano piano a versare l’acqua e con una mano sola iniziate a impastare per incorporare il liquido alla farina: non versate subito tutta l’acqua, lasciatene un po’ da parte che ingloberete dopo se necessario. A questo punto unire il sale, i semi misti e il trito di erbe e lavorate il pane il più possibile, schiacciando l’impasto con il palmo della mano, massaggiandolo, e ripiegando la pasta più volte su se stessa: più durerà questa fase migliore sarà il prodotto finale, per cui dedicateci anche 10 minuti abbondanti.
Una volta lavorato il composto formate la palla, cospargete la ciotola di prima con un po’ di farina integrale e adagiatevi sopra la massa. Praticate un taglio a croce, coprite e mettete in forno chiuso e spento. Se è inverno riscaldatelo appena per far raggiungere una temperatura tra i 24 e i 28 gradi.
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Lasciatelo lievitare per circa due ore. Togliete poi l’impasto dalla ciotola, dividetelo in due parti e rilavoratelo come prima. Il composto ovviamente si sgonfierà, poi stendetelo un po’ aiutandovi anche con un mattarello e ripiegatelo su se stesso portando il bordo inferiore verso la metà della striscia, quello superiore appoggiato sopra e ripetendo questa operazione due o tre volte.
Le dosi sopra indicate sono per due filoni abbastanza grandi. Potete dimezzare le dosi in caso voleste realizzare un solo filone, riducendo di qualche minuto i tempi di cottura.
Formatura
Stagliare (porzionare) e chiudere l’impasto sul banco con delle pieghe, aiutandosi con mani e banco unti con olio EVO. È consigliabile fare pagnotte di max. q.b.
Ultima Lievitazione e Formatura
Una volta trascorse le due ore ed effettuato l’ultimo giro di pieghe, adagia l’impasto in una ciotola, copri con una cuffia o con la pellicola alimentare, e lascialo lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore (la temperatura dove ho riposto la ciotola con l’impasto era intorno ai 21°).
Ora forma il pane, spolvera sia il piano di lavoro che il cestino dove andrai a posizionare il pane con un po’ di semola rimacinata e adagiandolo al suo interno. Copri il cestino con una cuffia e lascia a temperatura ambiente per una mezz’oretta, poi spostalo in frigorifero per 12 ore.
Cottura
Il mattino seguente accendi il forno in modalità statico al massimo della potenza ponendo all’interno del forno la teglia (se cuocerai il pane sulla teglia) oppure la casseruola (io ho utilizzato una casseruola in vetro con coperchio).
N.B. Solo se deciderai di cuocere sopra la teglia, riponi sulla base del forno una ciotolina con dell’acqua. In caso contrario non è necessario.
Procedi ora alla cottura del pane con la tecnica frigo-forno. Capovolgi delicatamente il pane sopra un foglio di carta da forno. Copri con il coperchio e cuoci in forno preriscaldato statico a 250° per 20 minuti. Trascorso il tempo, rimuovi il coperchio (e l’eventuale ciotolina con l’acqua) facendo attenzione a non scottarti, abbassa il forno a 200° e continua la cottura per 30 minuti.
Abbassa nuovamente il forno a 180° e cuoci per 10 minuti, poi abbassalo nuovamente a 130° con il forno leggermente aperto, lasciando una fessura (io di solito inserisco un cucchiaio di legno) e continua a cuocere il pane per altri 15 minuti.
Una volta terminata la cottura, rimuovi il pane dalla casseruola e riponilo in verticale sopra ad una griglia facendolo raffreddare completamente prima di tagliarlo. N.B. Ti suggerisco di non tagliarlo prima di 3-4 ore.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 250°C per i primi 10 minuti, dopodiché aprite leggermente lo sportello del forno per pochi secondi in modo da fare fuoriuscire l’umidità, quindi richiudete il forno, abbassate la temperatura a 210°C e fate cuocere il pane per altri 45/50 minuti. Verso fine cottura, quando vedete che la superficie del pane inizierà a colorarsi, mettete un foglio di carta d’alluminio affinché non si dori troppo.
Finalmente il pane è cotto, ma non è ancora pronto.
Il pane 100% farina integrale realizzato con lievito madre è pronto per essere gustato!
Consigli Utili
Conservazione: Per conservare al meglio il pane integrale, taglialo a fette e mettilo all’interno di un sacchetto di carta per il pane.
Congelamento: Il pane integrale può essere congelato.
Cottura alternativa
- Se usi la pentola di ghisa (preriscaldata nel forno per 40 minuti a 230°C): i primi 30 minuti lascia cuocere con il coperchio, poi toglilo via e lascia cuocere per altri 30/40 minuti sempre a 230°C.
- Se usi la pietra refrattaria (preriscaldata nel forno per 50 minuti a 250°C) e con vapore: i primi 15 minuti a 250°C, poi abbassa il forno a 220°C per altri 30 minuti.
- Se usi una teglia da forno (preriscaldata nel forno per 20 minuti a 250°C): i primi 15 minuti a 250°C, poi abbassa il forno a 220°C per altri 40 minuti.
Valuta tu anche in base alle dimensioni della tua pagnotta e alle particolarità del tuo forno se è il caso di cuocerlo qualche minuto in più o in meno.
Lascia raffreddare su una griglia per almeno 2 ore. Poi lascia asciugare la pagnotta dalla sua umidità interna per almeno 1 giorno (se resisterai).
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