Pane con Lievito Madre e Lievito di Birra: Una Ricetta Dettagliata

La ricetta per preparare un pane semplice e morbido utilizzando il lievito madre è un'arte che richiede pazienza e attenzione. Per questo, è importante non scoraggiarsi ai primi tentativi falliti e di non avere fretta quando si vuole preparare il pane in casa. Infatti, per crescere e maturare bene, bisogna dare il tempo necessario all'impasto.

Ingredienti e Preparazione

Quella che stai per leggere è una ricetta facilissima per fare il pane con lievito madre. Se possiedi da poco la pasta madre e stai cercando una ricetta semplice con la quale partire, hai trovato quella che fa per te.

Rinfresco del Lievito Madre

Premetto che solitamente rinfresco il lievito la mattina presto così da poterlo utilizzare alle 13, massimo 14 del primo pomeriggio. La ricetta ci chiede 150 g di lievito madre rinfrescato, quindi dovremo mettere in una ciotola 60 g di lievito, 60 g di farina e 30 g di acqua. Formiamo poi un panetto e mettiamolo in un barattolino con le pareti dritte. Segniamo a che livello arriva con un elastico e usiamolo appena raddoppia di volume (come nelle foto qui sopra).

Autolisi delle Farine

Almeno un'ora e mezza prima che possiate utilizzarlo miscelate le farine con 200 ml di acqua fredda e impastate leggermente. Se usate la planetaria basteranno un paio di minuti, diversamente a mano lavorate fino a che tutte le farina saranno bagnata con l'acqua. Lasciate riposare coperto per circa 90 minuti.

Impasto e Lievitazione

Azionate di nuovo la macchina o riprendete a lavorare a mano aggiungendo all'impasto autolitico il malto(facoltativo) e poco per volta l'acqua rimasta. L'impasto in questo momento deve avere già una buona consistenza. Iniziate ad unire il lievito rinfrescato a pezzetti e lavorare fino a farlo inglobare perfettamente. Lavoriamo bene l’impasto prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro, fino a che non sarà liscio, omogeneo e senza grumi. Poi formiamo una palla, copriamola con una ciotola rovesciata e lasciamola riposare per 30 minuti. Stendiamo delicatamente il panetto di impasto a formare un rettangolo. Portiamo le due punte superiori verso il centro e sigilliamo bene (1). Iniziamo ad arrotolare dall’alto a formare un salsicciotto (2). Sigilliamo la chiusura (3).

Leggi anche: Come fare il Pane alla Birra

Pieghe di Rinforzo

Trascorso il tempo di riposo saranno necessarie delle pieghe di rinforzo per dare forza e vigore al nostro pane. La piegatura o tecnica delle pieghe consiste nello sgonfiare e nel piegare l'impasto .Premere al centro della palla lievitata per farla sgonfiare ed allargarla leggermente ottenendo una forma più o meno rettangolare. Adesso ripiegatela in tre a libro o meglio come se fosse una "brochure". Tra un giro di pieghe e l'altro mettete la parte dell'impasto ripiegata rivolta verso il piano. Ripetete questa operazione ogni ora per 6/7 ore. Io arrivo praticamente all'ora di cena.

Formatura e Lievitazione in Frigorifero

Lasciate riposare di nuovo un'ora circa prima di dare la forma al vostro pane. La formatura è l'ultima fase della lavorazione dell'impasto prima della cottura. Fate di nuovo una piega a tre ,poi ripiegate l'impasto su se stesso e formate una palla cercando di stringere bene e saldare il punto di giunzione della pasta per evitare che si apra durante la cottura. Arrivata a questo punto il pane viene messo in frigorifero dove continuerà la sua lievitazione,ma sarà rallentata dal freddo. Foderate un cestino di vimini o di bambù con un canovaccio da cucina pulito e spolverizzate con semola. Adagiate il vostro pane formato con la chiusura rivolta verso l'alto. Coprite e mettete in frigo per 11/12 ore.

Questa ricetta si svolge in due giorni. Giorno 1: in mattinata rinfresca il lievito madre (non importa a che ora) e appena raddoppia procedi con l’impasto.

Cottura

Personalmente ho provato diversi modi di cottura del pane,ma quella che mi dà maggiore soddisfazione è la cottura in pentola di ghisa o di coccio. In mancanza di altro potete cuocere su un pietra refrattario o sulla placca del forno .Accendete il forno a 220 ° con la pentola all'interno perchè anche questa deve essere riscaldata. Quando avrà raggiunto la temperatura prendete il vostro pane nel frigo e rovesciatelo delicatamente su un foglio di carta forno (io utilizzo un pezzo rettangolare di compensato molto sottile che mi aiuta a metterlo nella pentola e non utilizzo la carta neanche in cottura). Spruzzate o spennellate il pane con acqua e spolverizzate con farina prima di inciderlo e mettere a cuocere. Lasciate cuocere coperto per 20 minuti e lasciate a 220 ° per altri 10 minuti. Abbassate a 200° e cuocete altri 10 minuti. Abbassate ancora a 180° per 15 minuti,dei quali gli ultimi 5 minuti a spiffero cioè con lo sportello leggermente aperto.

Il pane sarà cotto quando bussando sulla sua base con le nocche suonerà un rumore sordo. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente su una gratella. Se non avete la pentola per la cottura potete mettere un contenitore con acqua sul fondo del forno per creare umidità ,ma dovrete toglierlo dopo i primi 20 minuti.

Leggi anche: Come fare la torta con pangrattato

Conservazione

Puoi conservare il tuo pane avvolto in un canovaccio, non ti consiglio di metterlo in una busta di plastica perché rischieresti di farlo ammuffire. Quando sarà freddo potrai congelarlo per averne una parte fresca da tirare fuori all’occorrenza.

Pane con Lievito Madre vs. Lievito di Birra

Pane con lievito madre VS Pane con lievito di birra: come si fa a trasformare un pane che nasce con lievito madre in un pane con lievito di birra e viceversa? Oggi risponderò a una delle domande più frequenti che mi vengono poste.

A primo acchito, sembrerebbe che basti sostituire la quantità di lievito madre con una decima parte di lievito di birra e il gioco è fatto. Ma non è così semplice. Il lievito madre è composto per metà di acqua e per metà di farina di riso (nel mio caso è sola farina di riso e, in realtà, è anche meno idratato del normale). Appare chiaro che, seppur minima, quella quantità di acqua presente vada considerata nel conteggio dell’idratazione da usare per preparare un impasto.

Sappiamo che un impasto senza glutine deve essere molto ben idratato, cosa che agevola la lievitazione prima della cottura, la lievitazione in cottura, la mollica soffice e alveolata e una durata accettabile. Indipendentemente dalla ricetta che useremo, dai mix che useremo, è la consistenza dell’impasto che ci dice se stiamo facendo un buon lavoro.

I due consigli principali sono:

Leggi anche: Come fare il Pane Toscano Senza Sale

  • versare gran parte dell’acqua subito e poi aggiungerla poco per volta, fino all’ottenimento di una consistenza cremosa
  • usare la quantità di lievito fresco o di lievito madre in base alla velocità della lievitazione: più se ne usa e più velocemente lievita

Di solito io uso circa 5 grammi di lievito di birra su 350/500 grammi di miscele e tra 100 e 250 grammi di lievito madre su 350/500 di miscele.

Per evitare di avere una sovraproduzione di lievito madre, la parte che avrei sacrificato viene rinfrescata con una parte della miscela che userò per impastare (la prelevo dal peso totale, ad esempio qui ne ho usati 80 g su 350 g del totale). Quando raddoppia di volume, procedo con l’impasto vero e proprio.

A seconda del tempo che abbiamo a disposizione per fare lievitare l’impasto, la quantità di lievito di birra può variare da 1 grammo a 20 grammi su chilo di miscele. Meno se ne usa e più lunga sarà la lievitazione.

Ricetta Pane con Lievito Madre (Senza Glutine)

Ingredienti:

  • 350 g mix per pane senza glutine (90 g EmraFoods e 260 g Miscela Special Sugar Free Ori di Sicilia)
  • 240 g lievito madre di riso
  • 320 g acqua
  • 6 g sale
  • 2 cucchiai di olio d’oliva

Procedimento:

  1. Rinfresca il lievito madre come fai di solito e aspetta che raddoppi di volume.
  2. Miscela tra di loro i mix che userai.
  3. Preleva 80 g di lievito madre rinfrescato il giorno precedente, unisci 80 g di mix e 80 di acqua e lavora bene questo impasto. Versalo in un contenitore alto e stretto e aspetta che raddoppi di volume di volume.
  4. Versa in ciotola gran parte dell’acqua, unisci tutto il lievito madre rinfrescato e fallo sciogliere. Unisci il resto della miscela, quindi 270 grammi, e il sale e inizia ad impastare, staccando di tanto in tanto l’impasto dai bordi della ciotola e dai ganci. Alla fine unisci l’olio d’oliva. Impasta fino a che non ottieni una massa liscia, omogenea e cremosa (guarda la consistenza nel video).
  5. Ungi benissimo la ciotola e le mani e lavora la pasta per ottenere una palla liscia e regolare. Poggiala nella ciotola ben unta, copri la ciotola e aspetta che raddoppi di volume. Io ho scaldato il forno a 30° (in estate non serve farlo), l’ho messa dentro al forno e dopo 4 ore era raddoppiato. Il mio è un lievito madre abbastanza attivo, il tempo di lievitazione dipende anche da questo.
  6. Scalda il forno a 250° in modalità statica e lascia la pietra refrattaria sulla griglia posizionata nell’ultima tacca in basso del forno.
  7. Spolvera un foglio di carta da forno con farina di riso finissima (oppure sorgo, miglio, grano saraceno etc…) e, staccando con un tarocco l’impasto dai bordi, prelevalo e poggialo sulla carta da forno. Spolvera la superficie e, manipolandolo il meno possibile, dai alla pasta la forma desiderata, che può essere tonda o allungata. L’importante è non sgonfiare la pasta, quindi non dare pieghe, appiattirla etc…
  8. Se il forno non è ancora alla giusta temperatura, puoi spostare il pane in frigo nell’attesa. Se, invece, il forno a questo punto è già caldo, puoi fare i tagli sul pane e infornarlo subito poggiandolo con la carta da forno sulla pietra refrattaria. Versa subito 4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno e lascia cuocere per 15 minuti. Abbassa la temperatura del forno a 220° e lascia cuocere per altri 25 minuti. Sposta il pane al centro del forno, rimuovi la carta e la pietra, abbassa la temperatura del forno a 180° in modalità ventilata e lascia cuocere ancora per 15 minuti.
  9. Sforna il pane e mettilo su una griglia per farlo raffreddare. Dopo circa un’ora potrai affettarlo.

Ricetta Pane con Lievito di Birra (Senza Glutine)

Ingredienti:

  • 350 g mix per pane senza glutine (90 g EmraFoods e 260 g Miscela Special Sugar Free Ori di Sicilia)
  • 5 g lievito di birra fresco (oppure 2 grammi di lievito secco)
  • 340 g acqua
  • 6 g sale
  • 2 cucchiai di olio d’oliva

Procedimento:

  1. Versa gran parte dell’acqua in una ciotola, unisci il lievito di birra e fallo sciogliere. Unisci le miscele e inizia a impastare, versando la rimanente acqua fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Stacca anche stavolta l’impasto dalle pareti e dai ganci ogni tanto e alla fine unisci sale e olio. Impasta ancora fino a che non ottieni una pasta cremosa, liscia e omogenea.
  2. Ungi benissimo la ciotola e le mani e forma una palla di impasto ben liscia. A questo punto, copri la ciotola e lascia che raddoppi di volume. Io ho scaldato il forno a 30° (in estate non serve farlo), l’ho messa dentro al forno e dopo 3 ore era raddoppiato.
  3. Scalda il forno a 250° in modalità statica e lascia la pietra refrattaria sulla griglia posizionata nell’ultima tacca in basso del forno.
  4. Spolvera un foglio di carta da forno con farina di riso finissima (oppure sorgo, miglio, grano saraceno etc…) e, staccando con un tarocco l’impasto dai bordi, prelevalo e poggialo sulla carta da forno. Spolvera la superficie e, manipolandolo il meno possibile, dai alla pasta la forma desiderata, che può essere tonda o allungata. L’importante è non sgonfiare la pasta, quindi non dare pieghe, appiattirla etc…
  5. Se il forno non è ancora alla giusta temperatura, puoi spostare il pane in frigo nell’attesa. Se, invece, il forno a questo punto è già caldo, puoi fare i tagli sul pane e infornarlo subito poggiandolo con la carta da forno sulla pietra refrattaria. Versa subito 4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno e lascia cuocere per 15 minuti. Abbassa la temperatura del forno a 220° e lascia cuocere per altri 25 minuti. Sposta il pane al centro del forno, rimuovi la carta e la pietra, abbassa la temperatura del forno a 180° in modalità ventilata e lascia cuocere ancora per 15 minuti.
  6. Sforna il pane e mettilo su una griglia per farlo raffreddare. Dopo circa un’ora potrai affettarlo.

Consigli Utili

  • Se non hai queste miscele, puoi usare quelle che hai a disposizione. Puoi usare qualsiasi miscela tu abbia, anche solo una o più di due. Io uso quelle che mi trovo aperte in dispensa e le immischio un po’ a casaccio. Leggi l’etichetta e, se l’idratazione consigliata è tra 80/90% non dovrai apportare variazioni, altrimenti dovrai leggermente ridurre la quantità di acqua. Ma se, come ti spiego più su, versi l’acqua poco per volta, non avrai problemi ad aggiustare le dosi di liquidi per ottenere la consistenza del video.
  • I tempi di lievitazione dipendono dal clima, dall’umidità dell’aria, dal tipo di miscele usate e dalla forza del tuo lievito madre. Nel caso del lievito di birra, i tempi sono più brevi e regolari. In inverno, se scaldi il forno a 30/35° o se lasci la lucina accesa, dovresti riuscire ad ottenere un impasto lievitato in 3 o 4 ore.
  • Il fatto di rinfrescare con lo stesso mix usato per impastare permette di non dover fare un rinfresco ravvicinato prima di fare il pane: se, ad esempio, ho rinfrescato uno o due giorni prima e poi mi viene voglia di cuocere un pane, non dovrò rinfrescare di nuovo con farina di riso, basterà che io lo faccia con lo stesso mix.

Metodi Indiretti: Biga e Poolish

Il metodo indiretto invece, prevede l’utilizzo di Biga e Poolish all’interno dell’impasto da preparare. La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati (anche chiamati pre-fermenti). A questi impasti preparati preventivamente, vengono poi aggiunti altri ingredienti previsti nella ricetta.

Il poolish, come vi ho detto prima, è un prefermento liquido, quindi quando andremo a realizzarlo, utilizzeremo le stesse quantità di acqua e farina. E il lievito? Il lievito verrà dosato in base alle tempistiche che vorremo far seguire al nostro pre fermento. A seconda della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido.

Solitamente si può scegliere da un minimo del 20% sul peso della farina ad un massimo del 40% sul peso della farina. Perchè il poolish è tendenzialmente acido come pre fermento, quindi si può decidere di avere un pane che lieviti prima e usare più poolish , ma avere un risultato un poco più acido oppure si può scegliere di diminuire le quantità di poolish (20%-30%) ed avere un prodotto meno acido ma che ci metterà più tempo a lievitare. A voi la scelta!

Ricetta con Poolish

  1. La sera prima, preparate il poolish: mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti. Mi raccomando utilizzate acqua a temperatura ambiente, NON CALDA.
  2. La mattina dopo: inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua e il poolish. Questo processo si chiama autolisi. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare.
  3. Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe. Dopo la preforma (se la farete) procedete a formare la vostra pagnotta.
  4. Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti.
  5. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C.
  6. Controllare il pane prima di sfornarlo.

Pane alla Birra con Lievito Madre

Nel mio viaggio alla scoperta del pane e della lievitazione sono approdata a questo pane alla birra con lievito madre : buono buono buono. Leggermente amarognolo e intenso sta benissimo in questo colpo di coda dell’inverno e con la mia passione smoderata per i formaggi.

Ingredienti per la pastella:

  • 50 g farina di segale
  • 60 ml birra rossa

Ingredienti per l'impasto:

  • 400 g farina 0
  • 170 g li.co.li.
  • 90 ml birra rossa
  • q.b. acqua
  • 7 g sale

Preparazione:

  1. Raccogliete la farina, il lievito madre ed il sale nel boccale dell'impastatrice, unite la birra e circa 50 cc di acqua, avviate la planetaria con la frusta e mescolate per un paio di minuti unendo eventualmente altra acqua - a me non è servita l'ulteriore aggiunta.
  2. Sostituite la frusta con il gancio e, mantenendo la velocità minima, impastate per circa 10/15 minuti o sino a quando l'impasto non risulta morbido ed elastico
  3. Formate la palla e ponete a lievitare in una ciotola coperta per 5 o 6 ore o sino a quando non raddoppia di volume.
  4. Sgonfiate l'impasto sul piano di lavoro spolverizzato di farina, spianatelo dando la forma di rettangolo e procedete con una serie di pieghe.
  5. Date all'impasto la forma di pagnotta e ponete a lievitare in una ciotola o cesto da lievitazione ricoperto di pellicola trasparente, lontano da fonti di calore per almeno 12 ore o, di nuovo, sino a quando non avrà raddoppiato di volume.
  6. Un'ora prima che il pane alla birra sia pronto per essere infornato preparate una pastella con cui pennellerete la superficie raccogliete in una ciotola 50 g di farina di segale ed aggiungete la birra sino ad ottenere una morbida pastella che lascerete riposare.
  7. Scaldate il forno a 190° con il vapore (metto sul fondo del forno una piccola pirofila con due dita di acqua). Al momento di infornare, trasferite la pagnotta sulla teglia ricoperta di carta forno, pennellatela con la pastella alla birra, incidetene la calotta con un doppio taglio a croce ed infornate.
  8. Cuocete per circa 40 minuti, finchè battendo le nocche sulla superficie non sentirete un rumore sordo. Sfornate dopo aver lasciato riposare il pane una decina di minuti nel forno socchiuso e lasciatelo raffreddare completamente prima di affettarlo.

Lievito Madre Fatto in Casa

“il metodo classico per preparare un lievito madre consiste nel miscelare farina di buona qualità e acqua e lasciarle maturare. Questo tipo di maturazione può essere abbreviato con l’aggiunta di yogurt, frutta matura frullata o altri prodotti in grado di attivare più velocemente il processo di fermentazione.

Ingredienti:

  • 50 g di frutta matura frullata e filtrata
  • 300 g di farina
  • 120 g di acqua (meglio acqua minerale gassata, perché contiene anidride carbonica che facilita l’attivazione dell’acidità, elemento essenziale per la trasformazione in pasta acida)

Procedimento:

  1. Impastate in modo omogeneo e ponete l’impasto in un recipiente coperto (non ermeticamente) per evitare incrostazioni.
  2. Ponete a lievitare a 26/28° per circa 48 ore.
  3. Continuate i rinfreschi, impastando di nuovo aggiungendo altra acqua e farina (la farina deve essere uguale alla quantità di lievito (es. 100 g lievito-100 g farina, acqua 47 g), l’acqua il 47%.”
  4. Rinfrescare ogni giorno sino a quando il lievito non giungerà a giusta maturazione in 4 ore ad una temperatura di 28°.

Guida alla Panificazione: Metodi e Abitudini

Giuro che mi da tanta soddisfazione pensare di essere d’ aiuto per qualcuno che timidamente si avvicina al mondo dei lievitati; se ne parla e insieme si trova una soluzione. Per leggere qualcosa in più sul mio concetto di METODI E REGOLARI ABITUDINI, andate dritti come treni a questo articolo. P.S. Nel momento stesso in cui vi viene voglia di chiedere una data ricetta (e parlo esclusivamente di lievitati, dove le variabili sono mille), è importante chiedersi come poi vi comporterete per realizzarla perché saranno solo i vostri gesti i responsabili del vostro operato…un pugno di farina con acqua e lievito, senza un metodo, lasciano il tempo che trovano ^_^.

Cottura in Pentola di Ghisa

P.S. la cottura in pentola di ghisa non è obbligatoria, diciamo che a livello casalingo è il sistema migliore per ottenere un pane con uno sviluppo maggiore, una crosta più spessa e bella croccante.

tags: #pane #con #lievito #madre #e #lievito

Post popolari: