Cosa c'è di più gratificante che riempire la casa con il profumo fragrante del pane fatto in casa? Questa magnifica sensazione è una delle percezioni più piacevoli che si avvertono mentre si cucina.
Ingredienti
- 600 g semola rimacinata di grano duro
- 450 g acqua
- 14 g sale
- 1 cucchiaino zucchero
- 3.5 g lievito di birra secco (o 12g fresco)
- 20 g olio extravergine d’oliva
Preparazione
Ecco come preparare un pane profumato e fragrante, senza faticare molto e soprattutto senza attendere lunghe ore di lievitazione.
Fase 1: Preparazione dell'Impasto
Setacciare la semola di grano duro e raccoglierla in una ciotola. In una ciotola capiente raccogliete la farina, fate una fontana e versatevi all’interno metà dell’acqua d’acqua tiepida. Unite il lievito e lo zucchero, mescolate per scioglierlo, poi aggiungete il resto dell’acqua, in un angolino il sale e l’olio. Sciogliere 1 g di lievito di birra fresco nell'acqua tiepida, aggiungendo un cucchiaino di zucchero di canna. Versare il liquido nella semola e impastare aggiungendo l'olio extravergine; come ultimo ingrediente e lontano dal diretto contatto con il lievito, aggiungere il sale: continuare a mescolare l'impasto con le mani, a lungo, fino ad ottenere una pasta morbida, vellutata e priva di grumi. Impastate per qualche minuto in ciotola,poi passate alla spianatoia e lavorate ancora qualche minuto, fino ad ottenere una massa elastica ed omogenea.
Fase 2: Prima Lievitazione
Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 24 ore. Riponete al caldo a lievitare fino al raddoppio, potrebbero bastare 2 ore.
Fase 3: Pieghe e Seconda Lievitazione
Dopo 24 ore, riprendere il pane e stenderlo con le mani, avendo cura di intrappolare le bolle d'aria. Ribaltate l’impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo, allaragatelo formando un rettangolo e arrotolate formando un cilindro. Ottenere un rettangolo e procedere con le pieghe di stretch and fold, che regaleranno all'impasto più forza e favoriranno lo sviluppo dell'impasto in altezza. Attendete dieci minuti e ripetete. Per piegare il rettangolo, portare un lembo verso il centro, così anche per l'altro lembo. A questo punto, chiudere a fagotto portando i due lati corti verso il centro e rotolare l'impasto sulla spianatoia per ottenere una palla. Riporre la palla d'impasto nella ciotola e lasciar lievitare per un'altra ora. Attendete altri dieci minuti, ripetete l’operazione, formate un cilindro e modellatelo formando un filone. Ripetere con la piegatura aprendo l'impasto con le mani e piegando nuovamente con la tecnica di stretch and fold.
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Fase 4: Terza Lievitazione e Cottura
Trasferire la palla di pasta pane sulla teglia, foderata con la carta da forno e lasciar lievitare per l'ultima volta, fino a quando triplica di volume (2 ore). Riponete al caldo a lievitare fino al raddoppio, dovrebbero bastare 30 minuti. Con una lima, realizzare dei tagli superficiali: cuocere in forno statico alla massima temperatura (es. 250-280°C) per 15 minuti, per abbassare poi a 200°C e proseguire la cottura per altri 15 minuti. A raddoppio avvenuto, scaldate il forno a 200°C e cuocete per 45 minuti in modalità statica, se notate che la superficie dovesse scurirsi troppo, abbassate a 180°C. Per creare le condizioni di cottura ottimali e ottenere un pane con la crosta croccante, inserire un pentolino di acqua calda durante la cottura del pane.
Fase 5: Raffreddamento e Conservazione
Lasciate riposare in forno spento, caldo per dieci minuti, quindi sfornate, lasciate intiepidire su una gratella e portate in tavola. Lasciar intiepidire il pane in forno, sulla griglia, prima di tagliare a fette. Il pane di grano duro si conserva anche per 3 giorni, magari in un sacchetto di plastica. Per una più lunga conservazione, tagliare il pane a fette e riporlo in congelatore: si manterrà perfetto anche per 3 mesi.
Consigli Utili
- Mescolate con cucchiai di LEGNO: l'acciaio può alterare i processi di fermentazione.
- Impastate con acqua TIEPIDA (30-38°C): i lieviti agiscono bene a temperature miti.
- Ricordatevi di aggiungere ZUCCHERO, miele, malto d'orzo o sciroppo d'agave: gli zuccheri sono il nutrimento per i lieviti.
- Coprite la ciotola con PELLICOLA trasparente per mantenere un giusto grado di umidità ed evitare che la superficie si secchi.
- Ricordatevi di setacciare la farina per arearla, ovvero per ossigenarla: incorporando l'aria al suo interno, l'impasto risulterà più leggero e soffice perché la maggior quantità di aria intrappolata nella farina permetterà un miglior assorbimento di acqua, di conseguenza il glutine si formerà più agevolmente. Inoltre, questa semplice procedura ci permetterà di ottenere un impasto privo di grumi.
- La lunga lievitazione permetterà ai lieviti di sviluppare dei composti aromatici che conferiranno all'impasto un retrogusto speciale; inoltre, la lunga lievitazione renderà il pane più facilmente digeribile.
Alveolatura e Idratazione
Per ottenere degli alveoli grandi e un pane leggero dovrete utilizzare una farina forte (io uso farina con 13.5 gr di proteine su 100) in modo che durante la lievitazione la maglia glutinica non ceda e riesca a tenere intrappolate queste belle bolle d’aria che a me tanto piace scoprire al momento del taglio. Altro dettaglio importante è l’elevata idratazione, in questo caso al 77% (ho utilizzato 280 gr di acqua su 360 di farina): un impasto si dice mediamente idratato quando la percentuale di acqua rispetto alla farina sta tra il 60 e il 70 per cento, altamente idratato dal 70% in su.
Tabella dei Tempi di Lievitazione
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Prima lievitazione | 24 ore |
| Seconda lievitazione | 1 ora |
| Terza lievitazione | 2 ore |
Fare il pane in casa è un po’ terapeutico! E poi, è un gesto che richiede lentezza, tempo di attesa, pazienza che ci costringe a rallentare i ritmi frenetici. Da sempre il pane è considerato un bene rifugio, quello che non deve mancare nella dispensa, perché è in grado di saziare e con l’abbinamento di pochi ingredienti diventa un pasto completo.
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