Il pane integrale con lievito madre è un pane semplice fatto in casa, realizzato con sola farina integrale e lievito madre solido. Questo tipo di pane è considerato uno dei più digeribili e acquista molti punti rispetto ad altri impasti. Il pane rustico ha un sapore e un profumo buonissimo e inconfondibile.
Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta dettagliata per preparare il pane integrale con pasta madre, includendo la lievitazione in frigo per un risultato ottimale.
Ingredienti
- 150gr di li.co.li (pasta madre liquida idratata al 100%) ben rinfrescato
- 600gr di farina tipo 1
- 350 gr di acqua circa (la quantità dell’acqua è sempre relativa, dipende dal grado di assorbimento della farina che usate)
- 1 cucchiaino di malto in sciroppo (se avete il diastasico in polvere meglio)
- 10 gr di sale fino
Procedura
- Per prima cosa, visto che usiamo una farina semintegrale meglio idratarla almeno 1 ora prima, aggiungendo semplicemente alla farina l’acqua .
- Poi nella ciotola dell’impastatrice, mettere il lievito, il malto, la massa idratata e iniziare ad impastare.
- Se necessita ancora di acqua aggiungerla piano piano fino ad ottenere la consistenza desiderata (io amo fare impasti sempre morbidi).
- Verso la fine aggiungere anche il sale.
- Impastare bene ed incordare.
- Fare una palla e metterla in un contenitore oliato e chiuso a lievitare (io nel forno con la luce accesa).
- Dopo 1 ora, fare un giro di pieghe di rinforzo e rimettere a lievitare.
- Le pieghe vanno ripetute allo scadere della seconda ora e della terza.
- Dopo il terzo giro di pieghe, aspettare mezz’ora e disporre l’impasto lievitato sulla spianatoia.
- Senza sgonfiarlo ne’ maneggiarlo in alcun modo, facciamo le pezzature (nel mio caso 4).
- Ora si può scegliere se dare forma ai pani oppure, come ho fatto io in questo caso per semplificare, allungare semplicemente le pezzature, con delicatezza e senza schiacciare!
- Mettere a lievitare coperte da foglio di nylon per non farle seccare.
- Aspettare il raddoppio e infornare in forno già caldo a 230°, direttamente su pietra refrattaria (con l’aiuto di una paletta), spruzzando dell’acqua (con uno spruzzino) ogni tanto per i primi 10 minuti.
- La cottura durerà circa 30 minuti fino a doratura.
- Gli ultimi minuti meglio cuocere in fessura per favorire l’uscita dell’umidità (mettere un mestolo in modo da tenere la porta del forno leggermente aperta).
- Far raffreddare su una griglia.
p.s. i tempi di lievitazione sono sempre indicativi, possono variare in base alla temperatura di lievitazione e alla forza del vostro lievito madre!
p.p.s idem per la quantità d’acqua, che può variare in base alle condizioni meteo e al grado di assorbimento della farina usata
Autolisi e Impasto con Planetaria
Il procedimento per realizzare il pane integrale con pasta madre prevede l’autolisi, un passaggio che ormai seguo in quasi tutte le mie ricette di pane. L’impasto del pane integrale è realizzato con 100% farina integrale suddivisa in 50% forte e 50% debole, con l'aggiunta di un 20% di lievito madre rinfrescato ed utilizzato al raddoppio, ed un 80% di idratazione.
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Da quando ho la planetaria mi diverto a spingermi un po’ oltre con la percentuale di idratazione, cosa che purtroppo prima non riuscivo a fare impastando a mano. Sia l’esperienza, che la manualità, aiutano sicuramente tanto nel “buttarsi”, sperimentare impasti con nuove farine, alzare la percentuale di idratazione, provare, sbagliare e impastare ancora.
Ingredienti per una Pagnotta da 870g
- 250 g farina integrale forte (14,00% proteine)
- 250 g farina integrale Mulino Caputo (W170/190 12,50% proteine)
- 100 g lievito madre solido rinfrescato ed utilizzato al raddoppio (20%)
- 400 g acqua (80%)
- 10 g sale
Procedimento Dettagliato
- Rinfresco del lievito madre: Solitamente lo rinfresco tra le 8 e le 9 del mattino in modo da averlo pronto massimo intorno alle 12. Tre ore e mezzo, massimo 4, dovrebbero essere sufficienti per il raddoppio, quindi dopo circa 2 ore e mezzo, 3 ore procedi con l’autolisi.
- Autolisi: In una ciotola unisci le farine e il 60% dell’acqua (300g). Mischia brevemente con l’aiuto di un cucchiaio in legno oppure con le mani, e lascia riposare all’interno della ciotola (coperta con una cuffia o pellicola leggermente bucherellata) per 1 ora.
- Impasto: Una volta terminata la fase dell’autolisi, metti nella ciotola della planetaria l’impasto lasciato in autolisi, aggiungi il lievito madre raddoppiato fatto a pezzettini, inserisci il gancio a uncino e aziona la planetaria.
- Dopo qualche minuto inizia ad aggiungere poco alla volta l’acqua rimasta (100 g) e dai tempo all’impasto di assorbirla prima di inserire quella successiva.
- Una volta che l’impasto avrà inglobato tutta l’acqua aggiungi il sale e mischia fino a incordatura e completo assorbimento.
- Rimuovi l’impasto dalla planetaria, adagialo sul piano di lavoro e copri a campana con una ciotola.
- Fai riposare 2 ore a temperatura ambiente, facendo un giro di pieghe ogni 30 minuti.
- Ultima lievitazione e Formatura: Una volta trascorse le due ore ed effettuato l’ultimo giro di pieghe, adagia l’impasto in una ciotola, copri con una cuffia o con la pellicola alimentare, e lascialo lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore (la temperatura dove ho riposto la ciotola con l’impasto era intorno ai 21°).
- Ora forma il pane, spolvera sia il piano di lavoro che il cestino dove andrai a posizionare il pane con un po’ di semola rimacinata e adagiandolo al suo interno.
- Copri il cestino con una cuffia e lascia a temperatura ambiente per una mezz’oretta, poi spostalo in frigorifero per 12 ore.
- Cottura: Il mattino seguente accendi il forno in modalità statico al massimo della potenza ponendo all’interno del forno la teglia (se cuocerai il pane sulla teglia) oppure la casseruola (io ho utilizzato una casseruola in vetro con coperchio).
- N.B. Solo se deciderai di cuocere sopra la teglia, riponi sulla base del forno una ciotolina con dell’acqua. In caso contrario non è necessario.
- Procedi ora alla cottura del pane con la tecnica frigo-forno. Capovolgi delicatamente il pane sopra un foglio di carta da forno. Incidilo longitudinalmente con la lama e ponilo all’interno della casseruola di vetro (sarà rovente perché l’avrai tenuta per tutto il tempo in forno, quindi fai attenzione a non scottarti!).
- Copri con il coperchio e cuoci in forno preriscaldato statico a 250° per 20 minuti.
- Trascorso il tempo, rimuovi il coperchio (e l’eventuale ciotolina con l’acqua) facendo attenzione a non scottarti, abbassa il forno a 200° e continua la cottura per 30 minuti.
- Abbassa nuovamente il forno a 180° e cuoci per 10 minuti, poi abbassalo nuovamente a 130° con il forno leggermente aperto, lasciando una fessura (io di solito inserisco un cucchiaio di legno) e continua a cuocere il pane per altri 15 minuti.
- Una volta terminata la cottura, rimuovi il pane dalla casseruola e riponilo in verticale sopra ad una griglia facendolo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
- N.B. Ti suggerisco di non tagliarlo prima di 3-4 ore.
Lievitazione in Frigo
Il passaggio in frigo viene detto "di lievitazione ritardata" (o "a freddo") e migliora sensibilmente il sapore del pane e la qualità della crosta che risulta essere più dorata e caramellata.
Cottura
Riscaldate molto bene il forno alla massima temperatura (250°) per almeno 1 ora. Con una lametta affilata incidetelo a piacere (tenere presente che durante la cottura si distenderà maggiormente lungo la direzione delle incisioni) e trasferitelo subito sopra la piastra di refratterio (o sulla teglia).
Abbassate la temperatura a 240° per circa 20 minuti.
Valori Nutrizionali
Calorie e valori nutrizionali per una porzione da 100 g:
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- kcal 218
- Carboidrati 40,9
- Grassi 1,3
- Proteine 8,1
Calorie e valori nutrizionali totali:
- kcal 1898
- Carboidrati 355
- Grassi 11
- Proteine 70
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.
Consigli Utili
Per conservare al meglio il pane integrale, taglialo a fette e mettilo all’interno di un sacchetto di carta per il pane. Il pane integrale può essere congelato. Ti consiglio di tagliarlo a fette e di congelarlo all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti.
Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto. Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).
Tabella dei Tempi e Temperature
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Autolisi | 1 ora | Temperatura ambiente |
| Prima lievitazione | 2 ore (con pieghe ogni 30 minuti) | Temperatura ambiente |
| Seconda lievitazione | 3 ore | Temperatura ambiente (circa 21°C) |
| Lievitazione in frigo | 12-24 ore | Frigorifero |
| Cottura (prima fase) | 20 minuti | 250°C |
| Cottura (seconda fase) | 30 minuti | 200°C |
| Cottura (terza fase) | 10 minuti | 180°C |
| Cottura (quarta fase) | 15 minuti | 130°C (con forno leggermente aperto) |
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