Oggi prepariamo quello che viene chiamato pane schiocco o scrocchio, che in realtà è un pane sfogliato simile ad un croissant salato. Chiamatelo come volete, tanto la cosa importante non è il nome ma il sapore che è uno spettacolo 🤪.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Prendete l'impastatrice e mettete all'interno tutti gli ingredienti dell'impasto per 10 minuti. Poi aggiungete il sale e finite di impastare. Mettete l'impasto in una ciotola e lascialo coperto fino a che il volume non sarà raddoppiato.
Quando il lievito si sarà reidratato versiamo metà della farina e diamo una bella mescolata fino ad ottenere un impasto liquido. Trascorso questo tempo mettiamo in planetaria il poolish con il resto degli altri ingredienti tranne il burro per sfogliare e quello da spennellare, impastiamo fino a quando non otterrete un impasto liscio ed omogeneo, facile da maneggiare e ben incordato.
Lasciar puntare questo impasto per circa 30 minuti su una spianatoia.
Sfogliatura e Formatura del Pane
Prendete l'impasto e mettetelo sul piano da lavoro già infarinato. Dividetelo in due. Stendete un primo pezzo con il mattarello e imburrate bene tutto. Chiudete l'impasto a libro e lasciate riposare per circa 10 minuti. Poi fate lo stesso con il secondo pezzo di impasto. Trascorsi i 10 minuti, riprendete il primo pezzo e stendetelo ancora una volta con il mattarello.
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Poi fate lo stesso con il secondo pezzo di impasto. Mettete altro burro e l'emmental grattugiato. Chiudete a rotolo (come nel video) e fate la stessa operazione con il secondo. Fate lievitare un'oretta l'impasto coperto e spennellate con tuorlo e latte. Fate dei tagli sopra e, se volete, potete anche mettere dei semini.
Trascorso questo tempo appiattire l’impasto e far raffreddare in frigo per 1 ora. A questo punto bisogna prepararsi alla sfogliatura, tirar fuori il burro almeno 30 minuti prima in modo che abbia una consistenza tale da poter essere lavorato sena sciogliersi. Metterlo tra due fogli di carta forno e quando ne avrà la consistenza giusta appiattirlo fin ad ottenere un rettangolo spesso circa mezzo centimetro. Prendere l’impasto e stenderlo, dovrà avere il lato più corto appena più grande del lato più lungo del vostro burro, mentre l’altro lato dovrà essere grande il doppio. Una volta ottenuto questo rettangolo mettervi il burro al centro e ripiegarne i lati per incorporarlo all’impasto.
Nel frattenpo sono trascorsi 10 minuti, prendiamo quindi l’impasto e lo dividiamo in 8 parti uguali, questo passaggio è molto importante per evitare poi problemi durante la cottura del nostro pane sfogliato. Adesso diamo la forma al pane sfogliato arrotolandolo nuovamente su se stesso.
Pane Sfogliato Burro e Acciuga
Pane sfogliato burro e acciuga: croccantezza e sapore in un morso. In realtà la cosa è andata cosi, ho fatto burro e acciuga per i crostini di una cena fra amiche, è avanzato nel barattolo e quindi era in frigorifero che mi guardava con occhioni langhidi…. l'ho messo nel pane!
Ingredienti:
- 400 g farina NUVOLA, Mulino Caputo
- 100 g farina tipo 0
- 20 g farina di riso
- 5 g farina di castagne
- 120 g licoli in secondo rinfresco
- 340 g acqua
- 20 + 100 g burro di centrifuga
- pasta d'acciughe
Preparazione:
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- Setaccia le farine.
- Versa l'acqua nel licoli e aggiungi le farine, 20 g di burro fuso e amalgama grossolanamente con un cucchiaio.
- Lascia riposare un'ora nella ciotola coperto con pellicola per alimenti.
- Al termine del riposo ribalta l'impasto su una spianatoia infarinata e fai qualche giro di pieghe a tre: tranquilla, l'impasto sarà appiccicoso e poco maneggevole ma va bene così.
- Lascia lievitare di nuovo coperto con pellicola nella ciotola per un'ora circa e poi ripeti l'operazione pieghe e riposo per altre due volte almeno.
- All'ultima piega forma il pane: spolvara il piano di lavoro, distendi con le mani l'impasto in modo che sia un rettangolo, più grande e sottile è e meglio è.
- Intanto avrai lasciato fuori dal frigorifero al momento del primo impasto il burro in modo che diventi morbido.
- Mischia il burro con la pasta d'acciuga (a tuo piacimento, a me piace abbondante per esempio) aiutandoti con una forchetta.
- Distendi con una spatola il burro sulla superficie dell'impasto che hai disteso e poi forma il pane arrotolandolo e piegandolo su se stesso (vedi il link nelle note per come si forma il pane), mettilo nel cestino di lievitazione ben spolverato con farina.
- Copri con la cuffietta e mettilo in frigorifero a lievitare per 12/16 ore oppure lascia lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Cottura
Infornate a 180° in forno statico per circa 40/45 minuti. Fate sempre la prova dello stecchino per accertarvi della cottura.
Trascorso il tempo di lievitazione "esci" l'impasto dal frigorifero, ribaltalo su un foglio di carta forno e inseriscilo nella cocotte, che sarà stata in forno ad arroventarsi a 250°C. Copri con il coperchio la cocotte e inforna.
Cuoci per 25 minuti a 250°C, togli il coperchio e cuoci altri 25/30 minuti. A fine cottura lascia raffreddare il pane su una griglia.
Girelle Rustiche di Pane Sfogliato con Lievito Madre
Ingredienti per un filone:
- 90 g di lievito madre
- 150 g di farina manitoba
- 150 g di farina 00
- 80 g di acqua
- 1/2 cucchiaio di olio d’oliva
- 1 cucchiaino di sale
- 30 g di olio per sfogliare
Procedimento:
- Sciogliere la pasta madre nell’acqua, con l’aiuto della planetari munita di foglia, aggiungere la farina e mettere le fruste a gancio, aggiungere l’olio lavorare bene l’impasto aggiungendo il sale, formare una palla e sistemare in un contenitore oliato e mettere a lievitare per almeno 6 ore a temperatura ambiente.
- Stendere l’impasto con un matterello formando un rettangolo. Spargervi sopra metà dell’olio per sfogliare, cospargere bene e piegare i due lati estremi verso il centro e poi piegare a metà.
- Stirare nuovamente con il mattarello cercando di nn far uscire l’olio, formando un rettangolo di circa 60x40cm e spalmare con l’olio restante.
- Arrotolare morbidamente, su se stesso partendo dal lato corto .
- Sistemarlo su una teglia spennellare con olio e cospargere di semi misti ( se graditi) e tagliare profondamente a fette regolari spostando le fette verso l’esterno alternando il senso.
- Lasciate lievitare, almeno 8/10 ore, coprendo con un panno.
- Infornare in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, fino alla doratura.
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