Panini a Lunga Lievitazione: Ricetta e Segreti

I Panini sono un prodotto lievitato da forno semplice e genuino, la versione formato piccolo del Pane classico. Si tratta di deliziosi bocconcini a base di farina, acqua, lievito e sale; dalla forma tonda, una crosta fragrante e dorata, una mollica morbidissima e profumata e un gusto neutro che li rende perfetti per accompagnare salati e dolci: da salumi, affettati, formaggi, verdure ma anche nutella, marmellata!

Volete preparare dei Panini fatti in casa golosi e morbidi come quelli del fornaio in poche mosse? Come ogni ricetta classica esistono diverse versioni e tantissime varianti principalmente per la forma: rosette, ciambattine, filoncini.

Panini a Lunga Lievitazione con Semola Rimacinata

Sono riuscita ad accendere il forno senza la paura di arrostire dal caldo e ho deciso di preparare questi bellissimi ma soprattutto gustosissimi panini di semola rimacinata di grano duro. Il pane che si ottiene con la semola rimacinata è un pane dalla crosta croccante e dalla mollica morbida e più compatta. Si mantiene per giorni ed ha un sapore d’altri tempi, come il pane che preparavano le nostre nonne.

Ingredienti

  • 700 g semola (di grano duro rimacinata)
  • acqua (450-500 grammi)
  • 7 g lievito di birra fresco (oppure 2 g secco)
  • Mezzo cucchiaino miele (oppure zucchero)
  • 10 g sale

Preparazione

  1. Prendete un bicchiere, versate all’interno 100 gr di acqua tiepida (non calda) e il lievito di birra fresco (potete sostituirlo con quello secco pari a 2 grammi). Aggiungete mezzo cucchiaino di miele (oppure di zucchero) mescolate per far sciogliere il lievito e lasciate attivare per circa 5 minuti.
  2. Prendete una ciotola molto capiente, mettete all’interno della ciotola tutta la semola rimacinata di grano duro. Versate il bicchiere d’acqua dove avete sciolto il lievito di birra e cominciate ad amalgamare gli ingredienti con un mestolo.
  3. Versate, poco alla volta, l’acqua rimanente, ovvero 350-400 grammi circa, fino a quando la semola rimacinata l’avrà assorbita completamente.
  4. Solo quando la semola avrà assorbito completamente l’acqua dovrete aggiungere il sale e non prima, per evitare che possa influire negativamente sul lievito.
  5. Date una mescolata con per uniformare l’impasto e far assorbire il sale. Otterrete un composto che sarà molto molto morbido, copritelo con una pellicola per alimenti e fate lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente.
  6. Trascorso il tempo di lievitazione troverete il vostro impasto triplicato di volume, bellissimo e pieno di bolle. A questo punto prendete una spianatoia, infarinatela abbondantemente (va benissimo per questa fase una farina 0 o 00 oppure con la semola rimacinata) e versate sopra tutto l’impasto.
  7. Ora facciamo le pieghe al pane. Con le mani ben infarinate prendete l’impasto e con le dita, delicatamente, cercate di allargarlo sulla spianatoia, dandogli una forma più o meno rettangolare.
  8. Quindi ripiegate il lato destro verso sinistra e il lato sinistro verso destra, poi dal basso piegatelo verso l’alto e dall’alto verso il basso. Capovolgetelo sulla spianatoia e ripetete le pieghe per 3-4 volte, ogni volta dovrete di nuovo allargate prima l’impasto dandogli una forma più o meno rettangolare e poi fare le pieghe.
  9. Dopo aver fatto le pieghe coprite l’impasto con un canovaccio e fatelo lievitare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo riprendete l’impasto e suddividetelo in più panetti della dimensione che preferite. Scegliete anche la forma dei vostri panini, tondi oppure allungati tipo filoncino. Sistemateli, con la massima delicatezza per non sgonfiarli, su una placca rivestita con carta forno.
  10. Spolverate la superficie con una bella manciata di farina 0 (o 00), servirà a dare quell’effetto tipico del pane appena sfornato. Fate lievitare di nuovo per almeno 15 minuti all’interno della teglia.
  11. Trascorsa l’ultima lievitazione realizzate dei piccoli tagli sui panini oppure potete spennellarli delicatamente con acqua e decorarli con una manciata di sesamo (come più vi piace).
  12. Fate cuocere i vostri panini in forno statico a 220° per circa 30 minuti.

La caratteristica di questi panini non è solo la semola rimacinata di grano duro ma anche la lunga lievitazione ed un impasto più semplice che tutti possono tranquillamente fare in casa. Per quanto riguarda il tempo diciamo che se in casa avete una temperatura che va dai 21 ai 22 gradi serviranno circa 12 ore di lievitazione. Se è sotto ai 21 gradi ci vorrà circa 1 ora in più, se intorno ai 24 gradi circa 1 ora in meno.

Panini con Farina Manitoba

Una preparazione base semplice, che si realizza a mano senza impastatrice e senza planetaria. Si mescolano tutti gli ingredienti in ciotola con un cucchiaio, si aspetta la lievitazione dell’impasto, pieghe e si fa la forma di panini. Una volta lievitati in teglia vanno spolverati di farina per favorire la crosta fragrante e infine intagliati con una forbice per non creare deformazioni a contatto con il calore! Pochi minuti di forno alla massima potenza e otterrete dei Panini morbidi e profumati deliziosi! Proprio come la Focaccia e la Pizza bianca, sono perfetti da utilizzare al posto del pane, per accompagnare secondi piatti, ma anche da farcire a piacere con quello che vi piace per come pasto in ufficio ma anche per merenda a scuola o intervallo!

Leggi anche: Idee per un pranzo veloce

Ingredienti:

  • 300 gr di farina manitoba (che potete sostituire con altra 00)

Preparazione:

  1. Prima di tutto unite in una ciotola le farina con lievito secco e zucchero, mescolate bene con un cucchiaio.
  2. Rovesciate su un piano di lavoro infarinato bene.
  3. Lasciate riposare 30 minuti.
  4. Poi spolverate di farina e fate ancora 2 pieghe.
  5. Trasferite i bocconcini in una teglia precedentemente foderata di carta da forno.
  6. Infine cuocete 1 teglia per volta, in forno statico precedentemente riscaldato a 250° nella parte bassa a contatto per circa 8 - 10 minuti; ma controllate bene che non si brucino!
  7. Conservateli subito appena si sono raffreddati in una pellicola a contatto ben sigillati!

Ciriola Romana

Prima o poi bisogna provare a fare il pane fatto in casa. Le ciriole sono il tipico panino romano da farcire, per portare ad un picnic, o a scuola, o da mangiare per merenda. Le ciriole sono panini che adesso sempre più raramente si trovano nei forni. Mi ricordo che alla mensa della scuola, era questo il tipo di pane che servivano. Prepararle è molto semplice, se avete un’impastatrice meglio, ma io ho provato anche a mano. Gli ingredienti sono solamente acqua, farina, olio e lievito di birra.

Preparazione (la sera prima)

  1. Sciogliete il lievito in un po’ d’acqua, sottratta al totale da utilizzare.
  2. Avviate il robot a bassa velocità e continuate ad aggiungere acqua a filo, tenendone da parte una tazzina.
  3. Aggiungete il sale sciolto nell’acqua che avete tenuto da parte.

Preparazione (il giorno dopo)

  1. Accendete il forno a 220 gradi.

Panini all'Olio d'Oliva

Preparare del buon pane fatto in casa è sempre una grandissima soddisfazione. I panini all’olio saranno una vera scoperta. Sofficissimi, morbidissimi ma soprattutto amatissimi da grandi e bambini. Le tecniche sono tante, con lievito disidratato, lievito di birra fresco, impastando a mano o con il Bimby. In qualsiasi modo li preparerete, però, sarete sempre certi di portare a tavola un prodotto genuino e morbidissimo, che conquisterà tutti.

La prima cosa che dovrete fare quando preparare i panini all’olio sarà dedicarvi con cura alla temperatura dell’acqua. Questa infatti deve essere a temperatura ambiente oppure leggermente intiepidita in precedenza. Quando sarà correttamente intiepidito scioglietevi il lievito insieme allo zucchero. Amalgamate il tutto e nel frattempo sul piano di lavoro o all’interno di una planetaria aggiungete le farine.

Leggi anche: LiffBurger: Un'Istituzione Reggiana

Versate poco per volta l’acqua con il lievito ed iniziate ad impastare. Per ultimo aggiungete l’olio ed il sale. Continuate a lavorare l’impasto fino a quando avrete ottenuto un risultato ben elastico e compatto. Riducete, quindi, l’impasto in una palla e mettete in una ciotola, coprite con un canovaccio o in alternativa con della pellicola trasparente.

I tempi di lievitazione sono di fondamentale importanza per la buona riuscita della preparazione. In inverno, quando la temperatura è più bassa i tempi potrebbero allungarsi un po’, anche fino ad un’ora in più. In estate, invece, grazie alle alte temperature in casa potrà essere possibile ridurre i tempi di lievitazione.

Fatto questo riprendete il panetto e dividetelo in palline di 100 g ciascuna, che dovrete lavorare velocemente, ridurre in palle perfettamente sferiche e quindi mettere su una teglia foderata con carta da forno. Dovete far lievitare, sempre in forno spento ma con la luce accesa per un’altra ora almeno, o anche in questo caso fino al raddoppio del volume iniziale.

Spennellate i panini con dell’olio extravergine d’oliva e mettete in forno preriscaldato a 200°C per circa 15-20 minuti. Mettete sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua così da avere dei panini ancora più soffici e golosi.

Panini al Latte con Bimby

Con il Bimby preparare l’impasto a cui ricavare i vostri panini sofficissimi sarà davvero un gioco da ragazzi. Aggiungete dapprima l’acqua, il lievito e lo zucchero e mescolate a velocità 3 37°c per 1 minuto. Aggiungete quindi la farina, l’olio e il sale ed impastate con Funzione Spiga per 2 minuti. Create, quindi, i panini e fate procedere la lievitazione per un’altra ora.

Leggi anche: Dieta Chetogenica e Pane

E’ importante lavorare bene l’impasto perchè risulti perfettamente elastico. Se lavorate a meno questa operazione potrà prendervi anche 10-15 minuti. Non abbiate fretta: questo aspetto è fondamentale per la buona riuscita dei vostri panini, che risulteranno così morbidi e ben compatti al loro interno.

  1. Mettere nel boccale l'acqua, il lievito e il malto: 1 min. 37° vel. 1.
  2. Aggiungere la farina: 1 min. vel. 3.
  3. Aggiungere il sale: 1 min. vel. 3.

Controllare di avere ottenuto un impasto molto appiccicoso e trasferire in un contenitore capiente. Chiudere e lasciare lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.

La mattina spolverare un piano di lavoro con molta farina e lavorare l'impasto a mano dividendolo in 6 panetti uguali. Formare i panini tondi lavorandoli velocemente e trasferirli su una placca da forno rivestita di carta forno e spolverata con un po' di farina e lasciare lievitare ancora per altri 30 minuti.

Infornare in forno preriscaldato statico a 230° per 20 minuti circa con un pentolino di acqua sul fondo per mantenere alta l'umidità.

tags: #panini #a #lunga #lievitazione #ricetta

Post popolari: