Il panino con il lampredotto è un'istituzione per i fiorentini. Assieme alla bistecca alla fiorentina e alla ribollita, rappresenta uno dei simboli della città. Questo è uno dei quattro stomaci del bovino, una trippa, una frattaglia.
Origini Storiche e Popolari
La storia ci aiuta a capire il perché di quest’amore tutto fiorentino per il lampredotto. A quei tempi la parola “fame” aveva un significato; trippa e lampredotto rappresentavano una concreta risposta ai brontolii dello stomaco. Proteine a buon mercato che il popolino nel corso dei secoli rese più appetibili e gustose elaborando ricette fantasiose.
Il lampredotto è un tipico piatto toscano originario della cucina popolare fiorentina. Il nome lampredotto ha un’origine affascinante. Deriva infatti da “lampreda”, una sorta di anguilla primordiale che era presente in tanti fiumi italiani e in particolar modo nell’Arno. Si dice che la parte inferiore del lampredotto, la gala (di cui parliamo più giù), assomigliasse alla bocca della lampreda.
Lo storico Franco Cardini spiega che “il lampredotto ne ricorda vagamente la carne profumata. Se la lampreda era cibo da ricchi, il lampredotto ne era il corrispettivo popolare. I contadini e la popolazione con modestissime possibilità economiche che non potevano permettersi la prelibata lampreda, sembra che decisero di trovare nel quinto quarto della mucca, una frattaglia, l’equivalente della lampreda per i ricchi. Se i nobili mangiano la lampreda, questo quinto quarto meno nobile ma ugualmente gustoso e prelibato sarà il nostro.
Le origini del lampredotto risalgono al Medioevo, quando si diffusero a Firenze le botteghe dei trippai e dei lampredottai, artigiani specializzati nel lavorare le interiora del bovino: pulirle, trattarle e cucinarle era (ed è ancora oggi) infatti una vera e propria arte. A quei tempi la parola “fame” aveva un significato; trippa e lampredotto rappresentavano una concreta risposta ai brontolii dello stomaco. Proteine a buon mercato che il popolino nel corso dei secoli rese più appetibili e gustose elaborando ricette fantasiose. Oggi sono piccoli chioschi su quattro ruote, tutti di acciaio, lindi e sterili, ma con ancora intatto il loro fascino gitano.
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La Corporazione dei Trippai
Quella dei Trippai è stata sin dal 1400 una delle Corporazioni della carne più importanti di Firenze, seconda solo a quella dei Macellari. Solamente ai Trippai era concesso di vendere le trippe nelle botteghe dei mercati o in maniera ambulante. A Firenze la tradizione è riuscita a far sopravvivere questa particolare forma di commercio anche all’epoca dei bit-coin e di e-bay.
Cos'è il Lampredotto
Il lampredotto si prepara con l’abomaso, il quarto stomaco del bovino. Se con lampredotto però si intende tutto l’abomaso, in realtà se ne possono distinguere due parti: la gala e la spannocchia. La gala è la parte inferiore, caratterizzata da una struttura a lamelle e da un sapore deciso. Il lampredotto è uno dei quattro stomaci del bovino (abomaso) e comprende una parte magra, chiamata gala, ed una più grassa e tosta (spannocchia), lessato con pomodori, carote, sedano ed erbe. Prende il nome dalla lampreda, la sua carne corrugata somiglia a quella dell’anguilla primordiale, un tempo abbondante nell’Arno.
Interessante è notare come, solo nella Città del Giglio, la trippa viene venduta suddivisa nei vari stomaci presenti nel bovino e quindi sarà normale che al momento dell’acquisto sarà richiesto se si preferisce la cuffia, la croce o il centopelle, che sono i primi tre stomaci mentre il quarto, ovvero l’abomaso, prende il nome di lampredotto, ed è diventato il più popolare poiché viene venduto nel panino. Il lampredotto si presenta di colore grigio violaceo, avendo già subito una cottura prima di essere messo in commercio ed è suddiviso in due parti chiamate gala e spannocchia. La prima è quella che ha la forma di piccole creste mentre la seconda è di colore chiaro ed ha una maggior quantità di grasso.
Se si ascoltano i dialoghi dei consumatori con il trippaio, si potrebbe non comprendere la richiesta di volere il lampredotto sbucciato: in questo caso il cliente vuole solo la parte della gala, ma dai puristi del gusto tale pratica non viene accettata volentieri.
Preparazione Tradizionale
Immergiamoci ora nella pratica, scoprendo come Bambi Trippa e Lampredotto trasforma ingredienti semplici in un capolavoro della cucina di strada toscana: il panino al lampredotto. Iniziate riempiendo la pentola con abbondante acqua fredda. Aggiungete il sedano, le carote, la cipolla, il doppio concentrato di pomodoro e il sale grosso. Mettete il tutto a freddo nella pentola e lasciate che raggiunga l’ebollizione. Trascorse le 3 ore, rimuovete il lampredotto dalla pentola e posizionatelo sul tagliere. Prendete la rosetta e tagliatela a metà nel senso della lunghezza. Rimuovete un po’ di mollica dalla parte inferiore per fare spazio alla carne. Condite il lampredotto all’interno della rosetta con abbondante sale e pepe.
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Il lampredotto non è un piatto difficile da realizzare e, contrariamente a quanto si pensi, è abbastanza leggero dato che un panino col lampredotto contiene in media 96 Kcal.
Ingredienti e Valori Nutrizionali
I suoi valori nutrizionali parlano di una pietanza non eccessivamente calorica: circa 69 Kcal per 100 grammi di prodotto. Se pensiamo che un semplice uovo bollito apporta circa 155 calorie è facile comprendere come tale pietanza non sia da bandire anche per chi segue un regime dietetico.
Ingredienti per il Panino col Lampredotto e Salsa Verde:
- 1 kg di lampredotto intero, già lessato e pulito
- 2 pomodori
- 3 carote
- 2 cipolle
- 4 coste di sedano
- 1 mazzo di prezzemolo
- 1 mazzo di basilico
- Sale e pepe q.b.
Ingredienti per la Salsa Verde:
- 2 tuorli d’uovo (sodi)
- 50 g di mollica di pane
- 100 g di prezzemolo
- 40 g di capperi
- 1 spicchio d’aglio
- ¼ di limone (scorza)
- 6 filetti d’acciuga sott’olio
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Per il Panino:
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- 4 panini a rosetta
Il Pane e i Condimenti
Scegliere il pane giusto non è solo una questione di gusto, ma di tradizione. La rosetta è un panino tondo, vuoto all’interno, conosciuto per la sua mollica leggera e ariosa e per la caratteristica decorazione a rosa sulla superficie, da cui prende il nome “rosetta”. Da Bambi Trippa e Lampredotto, crediamo che ogni elemento del panino al lampredotto debba essere di altissima qualità, a partire dal pane.
Il pane che si utilizza è particolare per la Toscana: non si usa infatti il classico pane senza sale ma i panini chiamati semel, ai quali viene tolta una parte della mollica per aumentare la farcitura. Il condimento classico sarebbe costituito solamente da sale e pepe, ma oramai da tempo è d’uso proporre anche l’aggiunta di salsa verde o salsa piccante, a base di peperoncini tritati.
Solo pane e lampredotto? Se ti piace al naturale sì, si aggiungono solo sale e pepe altrimenti per una versione più completa si mettono anche salsa verde e piccante a volontà. Il modo classico di servire il lampredotto nella rosetta? La parte inferiore del pane viene leggermente svuotata, riempita col lampredotto tenero, condito con sale e pepe, e arricchita con salsa verde, salsa piccante, o entrambe.
Alla rituale domanda del trippaio fiorentino: “lo vuole bagnato?”, rispondete di sì. Tufferà così nel sugo del pentolone una metà del panino, per servirvelo caldo, gustoso e gocciolante.
Prima dell’avvento della rosetta, il pane tradizionalmente usato per il lampredotto era il semelle. Negli anni ‘60 e ‘70, il semelle era il compagno insostituibile del lampredotto: ideale per assorbire il brodo, resistere all’umidità e garantire un morso ricco e consistente.
Varianti e Accompagnamenti
Bambi Trippa e Lampredotto offre diverse maniere di gustare questo piatto storico, soddisfacendo sia i puristi che gli avventurieri culinari.
- Lampredotto con i carciofi: Una variante primaverile che proponiamo quando i carciofi sono nel loro periodo di massimo splendore.
- Lampredotto in zimino: una variante tipica dell’inverno, quando le bietole sono di stagione.
- Lampredotto con i funghi.
- Lampredotto con i porri.
Insieme al panino vengono spesso proposte altre specialità, come la trippa alla fiorentina, cucinata con il pomodoro o l’inzimino, dove la trippa o il lampredotto vengono cotti in umido insieme a verdure come spinaci, bietole o rape. Accompagnatelo con un bicchiere di bianco, perché come recita un proverbio fiorentino “Lampredotto e un bianco poscia meglio è assai di una brioscia”!
Dove Trovare il Lampredotto a Firenze
Passeggiando per il centro di Firenze, si possono vedere ancora oggi, agli angoli di alcune strade i trippai che vendono il panino con il lampredotto. Un dettaglio che testimonia come questa specialità sia ancora radicata nella storia gastronomica della città.
Imperdibile il panino dell’Antico Trippaio di via dei Cimatori e quello di Nerbone, forse il più rinomato, riconoscibile dalle lunghe code che si formano davanti al banco, nel mercato centrale di San Lorenzo. Da provare il lampredotto al sugo con patate di Pier Paolo, in via de’ Macci. Senza dimenticare L’trippaio di San Frediano, a Piazza dei Nerli, che in stagione ne fa uno ottimo con i porri. E last but not least Nencioni alla Loggia del Porcellino.
Per chi comunque volesse facilmente trovare i punti di vendita del panino si ricordi delle zone di S. Lorenzo, della Borsa Merci, della Pretura, di Rifredi, del Teatro Tenda, del Galluzzo.
Il Lampredotto Fuori Firenze
Ma se non siete a Firenze e improvvisamente vi viene “una voglia” di lampredotto? Fuori regione c’è il ristorante La Tavernetta da Elio che vi farà assaggiare un p di toscana anche tra le nebbie di Milano. Nella Capitale invece c’è voluto Stefano Callegari e il suo Trapizzino per scoprirne la perfetta compatibilità del lampredotto con la tradizione romanesca della pizza bianca.
Il Lampredotto Oggi
Il lampredotto conserva ancora tutte le sue qualità di cibo volgare e nobile insieme. Sta andando di moda anche tra i turisti ma non è “roba da turisti”: difende le sue origini e il suo sapore inebriante non ha niente di globish. Non si fa annacquare come i vinacci da tavola calda, né è sciapo come i finti fagioli all’uccelletto che ormai molti ristoratori malandrini passano per tali. È cibo di strada che racconta la storia e la vita di un popolo, che per quelle vie è passato e in esse ha vissuto.
Il lampredotto è uno dei simboli dello street food fiorentino, amato da locali e turisti per il suo sapore e la sua storia popolare.
Da Bambi Trippa e Lampredotto, il lampredotto è più di un semplice piatto: è un simbolo, un racconto vivente della Toscana e delle sue tradizioni.
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