I panini di cena messinesi sono un'autentica delizia, un pezzo di cuore per chi è di Messina. Sono dei panini morbidi, profumatissimi e con un sapore speziato molto particolare. Questi piccoli panini profumatissimi e ricoperti di sesamo sono un pezzo di cuore. Quella dei panini di cena è una ricetta tipica della tradizione messinese.
Il nome stesso richiama l’Ultima cena di Cristo. Difatti, questi panini sono rappresentativi del periodo pasquale e vengono preparati precisamente il giovedì santo. Ricordo da piccolina che venivano distribuiti la notte stessa di Pasqua, al termine della messa, facendosi complici di un’atmosfera gioviale e festosa.
I panini di cena nascono come cibo tradizionale della Quaresima e, in particolare, del Giovedì Santo quando, arricchiti da uova sode, si trasformano nelle CUDDURE MESSINESI. Le loro origini si rifanno all’Ultima cena di Cristo e al pane spezzato in tavola per gli apostoli. Per celebrare la Pasqua con più fasto, la tradizione vuole che il pane normale sia stato arricchito con uova, strutto, burro, zucchero e soprattutto spezie.
All’interno ci sono infatti cannella e chiodi di garofano, che danno a questi panini un profumo e un gusto unico e riconoscibile. A Messina questi panini si trovano ormai tutto l’anno, ma ben pochi li preparano come da tradizione: come già accaduto per i PITONI MESSINESI, per la FOCACCIA, per gli ARANCINI MESSINESI, anche i panini di cena hanno ceduto il passo alla modernità. Ora sono troppo dolci, troppo gialli, il chiodo di garofano è solo un ricordo perché il suo gusto non piace a tutti. Sono diventati una banale brioche. E mi si stringe il cuore.
La preparazione dei panini di cena messinesi è semplice e veloce. Ma poi dovete rispettare i tempi di maturazione in frigorifero e di lievitazione a temperatura ambiente. Vi lascio le dosi, come di consueto, con lievito di birra secco e fresco e con lievito madre. In tutti e tre i casi, la ricetta prevede l’uso di pochissimo lievito e di una lunga maturazione e lievitazione in frigorifero. Per ottenere un impasto leggero e profumato.
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A Messina i panini di cena sono una valida alternativa alla BRIOCHE CON IL TUPPO per mangiare la granita. Ma sono perfetti anche farciti sia in dolce (confetture, crema di cioccolato) sia in salato, con prosciutto cotto o crudo. La ricetta che vi illustrerò è molto semplice e non richiede lunghe tempistiche. Il risultato è a dir poco eccezionale!
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questi deliziosi panini:
- 500 g Farina Manitoba (o Farina 0)
- 75 g Zucchero
- 8 g Sale
- 2 g Vanillina
- 300 ml Acqua (a temperatura ambiente)
- Mezza Noce moscata (grattugiata oppure mezzo cucchiaino di Noce moscata in polvere)
- 5 Chiodi di garofano (oppure la punta di un cucchiaino di Chiodi di garofano in polvere; in sostituzione utilizzate la Cannella)
- Mezza bustina Lievito di birra secco (3,5 g circa oppure 25 g di Lievito di birra fresco)
- 50 g Burro (a temperatura ambiente)
- q.b. Sesamo
- 1 Uova
- q.b. Olio di semi
Preparazione
La preparazione di questi panini è semplice, ma richiede attenzione ai tempi di lievitazione:
- Cominciate preriscaldando il forno a 50° per 20 minuti in modalità statica.
- Nel frattempo, mescolate in una ciotola, con l’aiuto di un cucchiaio, la farina, lo zucchero, il sale e la vanillina.
- Cominciate ad aggiungere 150 ml di acqua. Grattugiate la noce moscata e unite i chiodi di garofano in polvere (se li avete interi, premuratevi di macinarli con un frullatore). Fate la stessa cosa anche con la cannella.
- Aggiungete il lievito di birra e versate i restanti 150 ml di acqua.
- A questo punto cominciate a lavorare l’impasto sul tavolo con le mani.
- Unite il burro morbido e continuate ad impastare, praticando delle pieghe e arrotolando l’impasto su se stesso, sino a renderlo liscio. E’ il momento di iniziare ad incorporare la farina 00.
- Spolverate il piano di lavoro di farina ogni qualvolta vi sia utile, in modo da non far attaccare l’impasto.
- Una volta liscio, versate dell’olio di semi sul piano di lavoro, poggiatevi l’impasto e ungetelo con le mani su tutta la superficie.
- Spostatevi poi sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorate ancora fino a quando avrete ottenuto un panetto morbido e non più appiccicoso.
- Riponetelo in una ciotola, copritela con un canovaccio e inseritela nel forno spento (precedentemente riscaldato). Esso fungerà da camera di lievitazione. Attendete dunque 30 minuti.
- Trascorso il tempo, tirate fuori l’impasto e preparate nuovamente il forno, preriscaldandolo a 50° in modalità statica per altri 30 minuti. Al suo interno, nel ripiano in basso, riponete un pentolino con dell’acqua (servirà a mantenere i panini morbidi durante la lievitazione successiva, evitando di creare una patina dura in superficie).
- Allungate con le mani la pasta, tagliatela in due parti formando due serpentoni e suddivideteli a loro volta in 14 pezzi circa.
- Continuate in questo modo fino a dormare tutte le paline, che via via adagerete su una teglia foderata con carta da forno o coperta con untappetino gommato.
- Ruotate ogni pezzo sul piano di lavoro, tenendo la mano semichiusa, come fosse una conchiglia. In questo modo otterrete delle palline.
- Bagnate il sesamo e fatelo scolare in un colino. Prendete singolarmente le palline, pucciatele nel sesamo e riponetele in una teglia foderata da carta forno, mantenendo le distanze tra una pallina e l’altra (se dovessero attaccarsi dopo la lievitazione o durante la cottura non sarà un problema). I vostri panini adesso andranno decorati.
- Spennellate la superficie dei panini di cena con dell’uovo sbattuto, stando attenti a non spostare il sesamo. Decorate ora con dei semi di sesamo.
- Riponeteli nel forno spento, mantenendo la luce accesa, per 1 h e 20 minuti.
- Tirate fuori i panini di cena e lasciateli lievitare per altri 10 minuti, coprendoli con un canovaccio. Nel frattempo preriscaldate il forno a 220°, impostandolo in modalità statica.
- Passati i 10 minuti, infornate i panini di cena nel ripiano di mezzo e teneteli in cottura per 15 minuti. Dovranno raggiungere un colorito scuro in superficie. Fate cuocere in forno preriscaldato statico a 180°C per 20 minuti o fino a doratura.
Potrete gustarli semplici o con abbondante crema alle nocciole. I panini si mantengono morbidi per 2 giorni. Preparare questi panini morbidi è davvero Facilissimo e il risultato Ottimo. I panini risultano Morbidissimi ma anche Fragranti, hanno il gusto del Pane (e non delle Brioche) e si mantengono morbidi per 2 giorni! E pensate, li potete anche Congelare!
Consigli aggiuntivi
Se avete il Bimby realizzare questi panini messinesi sarà davvero facilissimo. Ecco come fare:
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- Aggiungete ora la farina 00 e la Manitoba e lavorate con Funzione Spiga per 1 minuto.
- Aggiungete lo strutto e lavorate ancora 1 minuto. Solo a quel punto potete aggiungere lo strutto, che avrete tenuto per almeno mezz’ora a temperatura ambiente così che risulti morbido e lavorabile.
- Infine il sale e lavorate ancora per un altro minuto. Solo a questo punto potete aggiungere l’ultimo ingrediente, ovvero il sale.
Se usate la Planetaria usate il Gancio Impastatore, quello ad Uncino. Ecco come fare:
- Continuate ad impastare aggiungendo l’olio un poco per volta.
- Quando l’impasto avrà assorbito l’olio aggiunto aggiungete il successivo.
- Con l’ultimo olio aggiungete il sale.
Altre indicazioni utili:
- Quando l’impasto avrà raddoppiato il proprio volume (3 ore circa), mettetelo sulla spianatoia e dividetelo in porzioni da 120 gr (ne verranno 7).
- Appiattite l’impasto, chiudetelo verso l’interno e formate una pallina.
- Se volete aggiungere i semi di sesamo, spennellate la superficie dei panini con dell’acqua e capovolgeteli in un piatto con i semi. Pressate leggermente e poi sollevate il panino. Adagiatelo sulla teglia.
- Coprite i panini con uno strofinaccio di cotone leggermente umido e riponeteli di nuovo nel forno con la luce accesa.
- Cuocete i panini in forno statico preriscaldato a 200° per 30 minuti circa, ripiano medio del forno. Non devono scurirsi troppo, devo restare dorati.
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