I dolci rappresentano essi stessi la “festa” e non solo perché la ritualità connessa alla loro preparazione è di per sé conviviale ma anche perché con i loro colori, rallegrano la tavola alla sola vista.
Le iris sono dolci palermitani che fanno parte della schiera delle bontà della pasticceria siciliana. Il felice incontro fra la pasta sofficissima fritta spolverizzata di zucchero, la crema di ricotta vellutata e le gocce di cioccolato rendono questa squisita “bomba calorica” uno dei capisaldi dei dolci palermitani.
Ma anticamente l’impasto era, in realtà, costituito da panini tipici siciliani chiamati “rosette” ( per la forma simile a piccole rose) che venivano farcite di crema di ricotta e poi fritte.
Iris al Forno: La Ricetta Light dei Panini Siciliani
La cottura al forno degli Iris non è altro che una rivisitazione più sana e leggera della ricetta originale, ideata nel 1901, che prevedeva la frittura. Non è semplice convertire questo tipo di ricette in una versione fit, ma facendo le opportune modifiche ho ridotto la percentuali di grassi nell’impasto, aggiungendo solo 15 grammi di burro ghee chiarificato, per una riuscita morbidissima e davvero sfiziosa.
Questi piccoli panini siciliani sono un lievitato facile e veloce, in quanto è prevista una sola lievitazione, durante la quale si procede alla realizzazione della farcitura interna per poi essere assemblati e infornati.
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Curiosa di provare questa ricetta, ho voluto realizzare un ripieno che fosse goloso, ma al tempo stesso a ridotto apporto calorico, così ho scelto una ricotta light e l’ho amalgamata con del pistacchio in purezza, che gli ha conferito un profumo ed un sapore incredibile. Ovviamente nulla ti vieta di provare il ripieno di crema di ricotta con gocce di cioccolato, deve essere davvero delicato e squisito!
Data la sua semplicità di esecuzione, potrai realizzare l’impasto a mano, senza l’utilizzo di una planetaria o un’impastatrice.
Ingredienti per 6 Iris
- Per l’impasto:
- 250 g farina di tipo 0
- 115 g latte magro senza lattosio
- 35 g eritritolo (o altro dolcificante)
- 5 g lievito di birra fresco
- 15 g ghee burro chiarificato (oppure olio di cocco)
- mezzo uovo (26 g) leggermente sbattuto
- un pizzico di sale
- Per la farcitura:
- 100 g ricotta light
- 20 g eritritolo (o altro dolcificante)
- 30 g pistacchio in purezza
- 36 g crema ai pistacchi (6 g in ogni panino)
- Per spennellare:
- mezzo uovo (26 g) sbattuto
- 2 cucchiaini di latte magro senza lattosio
- Per la decorazione (opzionale):
- zucchero a velo q.b.
- sciroppo d’acero + farina di pistacchi q.b.
Procedimento
- Sciogli il lievito in 50 gr di latte tiepido preso dal totale.
- In una ciotola metti la farina, l’eritritolo, aggiungi il lievito sciolto ed inizia a lavorare l’impasto a mano o con l’aiuto di una forchetta.
- Aggiungi il latte rimanente, poco alla volta, perché in base alle farine che utilizzerai potrebbe servirne di meno o di più.
- Unisci ora l’uovo leggermente sbattuto, il ghee morbido e lavora l’impasto portandolo direttamente sul piano di lavoro.
- Quando sarà ben impastato, aggiungi il sale e continua a lavorare l’impasto fino a renderlo liscio ed omogeneo (aggiungi poca farina se dovesse risultare un po’ appiccicoso).
- Forma un panetto, adagialo in una ciotola, copri con la pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore) in un luogo caldo lontano da correnti d’aria (oppure in forno spento con la luce accesa).
- Nel frattempo prepara la farcitura. Unisci la ricotta (sgocciolata se necessario) con l’eritritolo e il pistacchio in purezza. Mischia bene con l’aiuto di una frusta fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi.
- Riprendi l’impasto, lavoralo, pesalo e forma 6 palline dello stesso peso. Lasciale sul piano di lavoro e coprile con la pellicola.
- Prendi una pallina alla volta e con l’aiuto di un matterello, stendi il panetto fino a formare un disco dello spessore di circa 2 cm.
- Stendi sull’impasto circa 6 grammi di crema di pistacchi, lasciando 1 cm libero sui bordi.
- Pesa la crema di ricotta al pistacchio preparata precedentemente e adagiane 1/6 (circa 30g).
- Richiudi a sacchetto formando un panino. Sigilla bene la base, facendo attenzione che la crema non fuoriesca e metti la chiusura sotto.
- Preriscalda il forno in modalità statico a 175° e lascia lievitare i panini coperti da un canovaccio giusto il tempo necessario a riscaldare il forno.
- Sbatti l’uovo con il latte e spennella la superficie di ogni Iris.
- Una volta giunto a temperatura, cuoci per 20-25 minuti monitorando la cottura in base al tipo di forno.
- Sforna e lascia raffreddare i panini sopra una griglia.
- Spolvera la superficie a piacere con zucchero a velo oppure spennella con un po’ di sciroppo d’acero e farina di pistacchi.
Tabella Nutrizionale (per 1 Iris)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 275 kcal |
| Carboidrati | 33,5 g |
| Grassi | 11,2 g |
| Proteine | 9,8 g |
Note: Gli Iris cotti al forno posso essere congelati. Questo impasto è stato realizzato a mano, senza l’utilizzo della planetaria.
Iris Fritte di Ricotta: La Ricetta Tradizionale
La realizzazione delle vostre IRIS FRITTE DI RICOTTA con panini al latte pronti, sarà molto semplice, basterà agevolarvi il lavoro comprando i panini al latte o le brioche già pronte. I panini al latte o le brioches non devono essere fresche di giornata, quindi vi consiglio di lasciarli dentro al sacchetto almeno uno o due giorni. Questo faciliterà il loro svuotamento. La fragranza e la morbidezza verrà nuovamente riconquistata, grazie alla ricotta interna e la frittura in un secondo momento.
Preparazione della Crema di Ricotta
Quando i panini al latte o le brioches saranno pronti, la prima cosa che dovrete fare è la crema di ricotta. La ricotta deve essere ben asciutta. Se pensate che abbia molto siero, mettetela qualche ora o anche un giorno in uno scolapasta a sgocciolare.
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Mettete la ricotta in una ciotola, aggiungete lo zucchero e mescolate con una forchetta o una frusta a mano velocemente. Quando la ricotta sarà diventata cremosa, aggiungete le gocce di cioccolato e mescolate. Alcuni bar o pasticcerie non mettono le gocce di cioccolato ma un pezzo di cioccolato fondente, che poi con il calore si scioglie. A voi la scelta.
Farcitura e Frittura
- Capovolgete i panini al latte o brioches, con un coltello incidete creando un piccolo foro. Togliete il tappo e mettetelo da parte.
- Dal foro, con un cucchiaino pian piano eliminate più mollica possibile. La riuscita delle Iris Fritte dipende proprio da questa fase. Più sottile sarà lo strato dei panini, più si possono riempire e più saranno golose e gradite.
- Riempite i panini con la crema di ricotta in ogni sua parte, chiudete il foro rimettendo il tappo messo da parte.
- In un piatto mettete il pangrattato.
- In una ciotola mettete un uovo, sbattetelo velocemente con i rebbi di una forchetta.
- In un altro piatto preparate un po’ di zucchero dove immergere le Iris una volta fritte.
- In un altro piatto o scolapasta mettete un po’ di carta assorbente.
- Preparate un pentolino con l’olio di semi. Fate riscaldare l’olio.
- Prendete le Iris ripiene di ricotta, immergetele nell’uovo, dopo passatele nel pangrattato, infine immergetele nell’olio caldo. Lasciatele diventare brunite, prima da un lato e poi dall’altro.
- Quando saranno cotte, tamponatele con la carta assorbente.
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