Se desideri preparare dei panini 100% integrali, soffici, leggeri e perfetti per la scarpetta, questa ricetta fa al caso tuo. L'uso del Water Roux garantisce un risultato finale sorprendente. Iniziando la preparazione al mattino, potrai avere questi deliziosi panini in tavola per cena.
Ingredienti e Preparazione
Questi panini sono alti e soffici, tradizionalmente fatti lievitare in cerchi di alluminio, ma se non li hai, puoi tranquillamente farli lievitare liberamente.
Water Roux
Il Water Roux è un elemento fondamentale per la morbidezza di questi panini. Il rapporto tra farina e acqua deve essere sempre di 1:5.
- In un pentolino, metti tutta l'acqua e scalda a fiamma bassa.
- Quando raggiunge una temperatura di 45-48°C, aggiungi la farina in 2-3 volte, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi.
- Se hai un termometro da cucina, porta il composto a 65°C e spegni subito. Altrimenti, il Water Roux è pronto quando, mescolando, si inizia a vedere il fondo del pentolino e il composto ha la consistenza della besciamella.
- Trasferisci il Water Roux in una ciotola e copri con pellicola a contatto.
Impasto
Metti tutta la farina in una planetaria con il malto, il Water Roux raffreddato, l'acqua con il lievito sciolto, il latte e l'eventuale Licoli. L'impasto risulterà ben idratato, ma non appiccicoso o colloso, e facilmente maneggevole.
Sciogli il lievito nel latte appena intiepidito. Setaccia la farina sulla spianatoia nella classica forma a fontana, quindi inserisci al centro lo zucchero e metà del latte. Inizia a impastare, aiutandoti con una forchetta, in modo da incorporare la farina al liquido molto lentamente. Quando il latte sarà stato assorbito tutto, aggiungi il sale e il resto del latte a filo, facendolo assorbire piano piano. Se dovesse servire, puoi aggiungerne un po'.
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Forma una palla e mettila in una ciotola unta leggermente di olio. Copri con la pellicola e fai lievitare fino al raddoppio del volume. A quel punto, dividi l’impasto in 10 pezzi di circa 70 g, cui darai la forma desiderata, prima di poggiarli su di una teglia ricoperta con carta forno.
Opzione di Lievitazione Lenta
Lascia lievitare per circa 30 minuti a 21-22°C. Quando sarà cresciuto di poco, mettilo in frigo a 3°C per 16-18 ore.
Formatura dei Panini
Versa l'impasto su una spianatoia leggermente oliata. Staglia dei pezzi di impasto da 90g per panini più piccoli o da 120g per panini più grandi, ideali per hamburger. Forma i panini appiattendo il panetto e arrotolandolo su sé stesso. Capovolgi e arrotola di nuovo. Riporta le parti laterali del panetto sul fondo e forma una pallina pirlandola stretta, chiudendo bene l'impasto alla base.
Seconda Lievitazione
Disponi le palline su una teglia rivestita di carta forno, distanziandole sufficientemente. Se usi i cerchi di alluminio, usa quelli da 8 cm di diametro per i panini da 90g o da 10,5 cm per quelli da 120g. Imburra i cerchi e fai aderire la carta forno. Lascia lievitare i panini senza coprirli a una temperatura di circa 23-24°C fino a quando saranno molto gonfi e cresciuti.
Cottura
Preriscalda il forno a 185°C in modalità statica (160°C ventilata). Spennella i panini con tuorlo misto a latte (o olio) e aggiungi semini a piacere. Cuoci per circa 18-20 minuti o fino a doratura.
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Riposo
Sforna i panini, lasciali sulla teglia e coprili immediatamente con un canovaccio di cotone finché si raffreddano. Questo manterrà il giusto grado di umidità e li renderà ancora più soffici!
Conservazione
Metti i panini ben chiusi in un sacchetto di carta o di plastica. Si manterranno soffici, leggeri e morbidi fino a 3-4 giorni anche senza refrigerazione.
Panini Integrali Veloci con Farina di Timilia
Questi panini sono realizzati con farina integrale di grano timilia, una varietà di grano antico siciliano.
Ingredienti
- 600 g farina integrale (macinata a pietra)
- 450 g acqua (tiepida)
- 12 g sale
- 3.5 g lievito di birra secco (o 12g fresco)
Preparazione
- In una ciotola capiente, raccogli la farina e il lievito, versa quasi tutta l'acqua tiepida e mescola.
- Aggiungi il sale e il resto dell'acqua. Lavora qualche minuto con il cucchiaio, copri e lascia lievitare al caldo fino al raddoppio (circa 90 minuti).
- Trascorso il tempo, rivolta la pasta su un piano molto infarinato e fai un giro di pieghe.
- Allarga l'impasto e ripeti le pieghe portando i lati lunghi verso il centro sovrapponendoli, quindi porta ancora i lati corti verso il centro sovrapponendoli ancora.
- Lascia riposare 10 minuti, quindi rivolta il pane sul piano infarinato, allargalo e ripiega i lati lunghi verso il centro, sovrapponendoli.
- Allunga il filone ottenuto e dividilo in tanti pezzi da 90g.
- Trasforma i pezzetti in palline, tirando i lembi verso il centro, quindi capovolgi per formare le pagnottelle.
- Riponi al caldo a lievitare ancora fino al raddoppio (circa mezz'ora se non fa freddo).
- A lievitazione avvenuta, accendi il forno a 200°C e fai delle incisioni sul pane.
- Inforna subito e lascia cuocere per almeno 20 minuti.
Panini Integrali: Croccanti Fuori, Morbidi Dentro
Questi panini si impastano direttamente con le mani, sporcando una sola ciotola, e vengono sempre benissimo.
Ingredienti
- 400 g di acqua tiepida
- 6 g di lievito di birra fresco
- 150 g di farina Nuvola Caputo
- 350 g di farina integrale Caputo
- 25 ml di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di malto d’orzo (oppure miele)
- 1 pizzico di sale
- q.b. di farina di semola rimacinata (per la teglia e da spolverare sopra)
Preparazione
- Sciogli il lievito e il malto nell'acqua tiepida, mescolando bene.
- In una ciotola grande, versa le farine, fai la classica fontana al centro e inizia a incorporare l'acqua poco alla volta, mescolando con le mani.
- Quando tutta l'acqua è stata assorbita, aggiungi il sale e, per ultimo, l'olio extravergine versandolo in due riprese, continuando a mescolare.
- Copri con un canovaccio pulito e lascia riposare in un luogo caldo fino al raddoppio (circa un paio d'ore).
- Rovescia delicatamente l'impasto su una placca foderata con carta da forno e spolverata di semola rimacinata.
- Dividi l'impasto in panini più o meno uguali con una spatola.
- Fai un piccolo taglietto su ciascun panino con una forbice e spolvera la superficie con altra semola.
- Inforna a 200°C per circa 30-35 minuti, controllando la doratura.
Panini Morbidi con Farina Integrale
Questi panini sono realizzati con pochissimo olio e con le giuste accortezze otterrete dei buonissimi panini integrali, che non avranno nulla da invidiare a quelli del panificio.
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Ingredienti
- 400 g farina integrale
- 135 g farina 0
- 375 ml acqua tiepida
- 7 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino miele
- 10 g sale
- 12 ml olio extravergine d’oliva
Preparazione
- Disponi a fontana le due farine in una terrina, crea un foro al centro e aggiungi il lievito sciolto nell’acqua tiepida con il miele.
- Inizia a mescolare con una forchetta, poi aggiungi il sale e l’olio. Lavora l’impasto per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico, che non risulti appiccicoso.
- Fai lievitare l’impasto in luogo tiepido per 4 ore in una ciotola oleata, coperta con pellicola, fino al raddoppio del suo volume.
- Allarga l’impasto con le mani su una spianatoia infarinata, senza sgonfiarlo. Fai le pieghe di rinforzo (pieghe a 3), forma un salsicciotto e lascialo riposare per 20 minuti sulla spianatoia, coperto con un canovaccio.
- Dividi l’impasto in 9-10 panetti, formando con le mani delle palline lisce. Lasciale riposare sulla spianatoia per 10 minuti, poi appiattirle (sempre con le mani).
- Arrotola i dischi ottenuti su se stessi, formando dei cilindri. Trasferiscili su una teglia foderata con carta da forno e lascia lievitare i panini per altri 40 minuti, coperti con un canovaccio.
- Spennella delicatamente la superficie con un poco d’acqua e cuoci in forno preriscaldato a 220° C per 20 minuti, fino a doratura.
- Sforna e lascia raffreddare completamente su una gratella.
Tabella Comparativa delle Ricette
| Caratteristica | Ricetta 1 (Water Roux) | Ricetta 2 (Timilia) | Ricetta 3 (Senza Impasto) | Ricetta 4 (Morbidi) |
|---|---|---|---|---|
| Tipo di Farina | Integrale | Integrale di Timilia | Integrale Caputo e Nuvola Caputo | Integrale e 0 |
| Tempo di Lievitazione | Variabile | 90 minuti + 30 minuti | Circa 2 ore | 4 ore + 40 minuti |
| Difficoltà | Media | Facile | Facile | Media |
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