In Italia, lo street food ha origini antiche, ma nessuno lo ha mai chiamato così. Al massimo cibo da strada. O, più semplicemente, col nome delle specialità che potevano essere acquistate da chioschi, mercati, negozi e baracchini, pronte per essere consumate all’istante, in piedi, ancora fumanti, a scottadito.
Ma sull’onda del movimento americano, lo stile dei food truck arriva anche in Italia. È il caso seminale che dà il via al movimento food truck americano. Nel 2008 nella contea di Los Angeles entra in vigore una legge che vieta ai truck ambulanti di sostare per più di mezz’ora nello stesso posto.
“Ci sono almeno tre importanti varianti - spiega Stefano Marras, sociologo, esperto di street food e autore del libro Food Truck all’Italiana -. La prima riguarda il mezzo, che non è più solo la classica ape, ma mezzi di design, brandizzati, accattivanti, immediatamente riconoscibili. La seconda riguarda la proposta. Si può definire gourmet street food e il criterio non è il rispetto della tradizione, ma la necessità di utilizzare prodotti di alta qualità.
Ma è il caso di distinguere tra l’uno e l’altro? “Se uno prepara il minestrone, me lo fa comprare dal furgoncino e me lo fa mangiare con la cannuccia, questo è street food - continua Stefano Marras -. Non vedo la necessità di distinguere tra lo street food tradizionale e quello moderno e gourmet.
Cibo, design, comunicazione: sono i tre fattori dello street food 2.0. Esplosa la tendenza, occorrono momenti e luoghi per attuarla. Proliferano così i festival.
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“Premesso che lo street food è un fenomeno prettamente metropolitano - continua Stefano Marras - all’inizio sono stati privilegiati spazi post industriali e abbandonati. Ma l’evoluzione in questi pochi anni è stata evidente: la quantità dei festival ha saturato in parte il mercato, facendo perdere velocemente il gusto della novità.
Però il fenomeno dello street food non è una moda passeggera, e oggi si ritrova nei centri cittadini delle cittadine medio-piccole. Eventi più piccoli, anche a supporto di altre iniziative, che hanno successo.
È il problema delle mode: esplodono all’improvviso, sono di richiamo anche per chi si improvvisa, vanno troppo veloci per una burocrazia che fatica a tenere il passo. È (anche) questo caso. L’improvvisazione, in alcuni casi, e duplice: è quella di chi prova il passo dello street food senza avere le giuste competenze e soltanto con occhio al possibile guadagno, e di chi organizza gli eventi, senza conoscerne tutte le dinamiche.
Mentre la burocrazia si avviluppa in regolamenti e ordinanze che non hanno respiro nazionale, ma molto spesso regionale o comunale. Nonostante questo, la tendenza non registra flessioni. Lo dimostrano i numeri: nel 2016 c’è stata una crescita del 13% - fonte Coldiretti - delle imprese ambulanti.
E c’è chi ha organizzato il primo corso per la qualifica di Street Food Specialist, rivolto a chi si sta affacciando su questa professione ma anche per chi già lavora nel settore. L’idea è della cooperativa sociale Dieffe Accademia delle Professioni di Padova.
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Il corso - che ha una durata di 600 euro, di cui 276 di stage - prevede lezioni di caffetteria e di marketing, di storia e cultura dello street food, di analisi merceologica. Più della metà dei food truck di nuova generazione in Italia ha la propria sede al Nord (la Lombardia è la regione più attiva), un terzo nel Centro e meno di uno su dieci al Sud. L’età media del trucker, in predominanza uomini, è di 41 anni.
Il fatturato mensile lordo è di poco al di sotto dei 6000 euro, da cui si ricava mediamente un utile netto di 1600 euro. La spesa media per partecipare ad un evento si attesta tra i 1000 ai 2000 euro.
“La cucina asiatica è uno street food prettamente metropolitano. Nei piccoli centri fa più fatica ad imporsi, anche perché la tradizione gastronomica regionale è più forte”. “Parlo per esperienza personale: tra un gazebo e un truck food bellissimo, lavora di più il gazebo, perché la gente vuole vedere sotto i suoi occhi la lavorazione.
Sul mio truck, molto bello, è bastato spostare le spine della birra in una posizione più visibile per aumentare considerevolmente le vendite”. “A volte il prezzo conta più della qualità, ma è vero che la gente ha voglia di cultura. Il commerciante classico fatica a fare street food: un conto è servire la gente, un altro è spiegare e fare cultura del prodotto”.
“Ogni regione ha i suoi regolamenti, anche a livello sanitario. Bisogna informarsi e capire come applicare determinate regole, come cambiano alcuni cavilli. Ma molti cominciano pensando sia soltanto un gioco”. “Ristorazione o street food, è sempre la qualità a fare la differenza. Ma nello street food occorre un’organizzazione perfetta, perché tempi e spazi sono ancora più ristretti”.
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“Non sempre il pubblico è curioso. A volte riscontro difficoltà perché il pubblico si avvicina ma non conoscendo il prodotto non sperimenta. Infatti ho avuto più successo in Romagna, dove il tortello fritto è molto conosciuto”. “Velocità? Ho riscontrato che non è sempre un vantaggio essere troppo veloci: la fila richiama fila”.
“Speculare al risparmio sulla materia prima - nel mio caso i salumi - non avrebbe senso, sarebbe davvero stupido”. “La dimensione ottimale è l’appuntamento medio - massimo 15 truck - e curato, organizzato nella piccola-medio città”.
“Il fritto è un prodotto che va sempre: è una golosità che per strada si mangia volentieri, mentre a casa è più difficoltoso farlo”. “Lo street food è un ristorante a vista: c’è chi non sa farlo, e molte offerte sono improvvisate”.
Lo street food, oltre a essere gourmet, può anche essere stellato? Può essere il cibo di strada una delle voci che - assieme ad eventi, banqueting, consulenze, tv - partecipa al bilancio finale delle aziende d’alta ristorazione?
Tra i primi è arrivato Mauro Uliassi, col suo mezzo avveniristico e colorato, una gastronavicella che racchiude tutta la filosofia dello chef di Senigallia. Sì, la sua alta cucina trova una sbocco pop, a partire dal cartoccio di pesce, il panino con la trippa e il celebre panino con la porchetta.
Mentre alcune ricette classiche - seppie e piselli, per esempio - si sposano con il trapizzino di Stefano Callegari. Per le strade di Roma tocca invece all’Ape Romeo portare in tour la filosofia che Cristina Bowerman e Fabio Spada hanno insufflato in Romeo Chef&Baker.
Tra le proposte, panini (celebre il panino con pastrami di lingua), hot dog e fritti, e piatti pensati ad hoc per feste ed eventi privati. “Tre anni fa un’agenzia di Milano mi ha chiesto di progettare un’idea di street food - spiega Marco Sacco -. Ho pensato a tre linee di uscita, efficienti ed efficaci.
Ma questo primo truck non porta la firma di Marco Sacco per le strade. “Spendere il mio nome su certe piazze non avrebbe avuto senso. Però poi ho voluto fare una linea col mio nome, per portarla in eventi gourmet. Nasce così la carbonara au koque”.
“Sul truck replichiamo esattamente quel che facciamo al Piccolo Lago. C’è la macchina per tirare la pasta, cuociamo, impiattiamo e serviamo. Non abbiamo cambiato la ricetta, tranne piccoli dettagli. Eppure siamo capaci di servire con 4 persone 2000 piatti al giorno, a 8 euro l’uno”.
Perché una famiglia che da sette generazioni produce salumi tipici della tradizione trentina ha da qualche anno cominciato a sperimentare un prodotto di salumeria come il pastrami, ossia il muscolo del petto del bovino cotto, speziato e a volte affumicato? Perché in fondo non è così lontano dalla sua storia.
“Il pastrami che si consuma tanto in Medio Oriente quanto negli Stati Uniti è nato dalla cultura yiddish nel cuore dell’Europa, tra Ungheria e Romania, in quell’Impero austro-ungarico di cui anche il Trentino faceva parte - spiega Loris Largher -. Quando lo abbiamo “scoperto” in Medio Oriente, abbiamo capito che già stavamo facendo un prodotto con la stessa tecnica - il prosciutto cotto speziato - utilizzando il suino al posto del bovino.
Mentre il bovino è una materia prima che utilizziamo quotidianamente per la carne salada. Dal 2015 Casa Largher gira il Nord Italia col suo truck che propone pastrami certificato halal in quattro versioni, a seconda delle speziature (la più gettonata è la Red Peppered con paprika e mostarda al miele) più il bacon di vitello.
Una Renault Estafette del 1964 sfacciatamente gold è il truck con cui Giancarlo Zarattini dal 2015 propone il pad thai thailandese e altre specialità asiatiche come i roll vietnamiti e il ramen giapponese. Gong Express si può scovare tra le strade di Milano e gli eventi street food della Lombardia.
Curiosità: se il gong è uno dei simboli dell’Asia (e la campanella è un richiamo al mondo della ristorazione), prima di ogni servizio sul Gong Express vibra una campana tibetana. Giulio Potestà e Alessandro Cattaneo, rispettivamente 29 e 31 anni, hanno frequentato l’Alma e vissuto importanti esperienze nelle cucine gourmet d’Italia.
Ma il primo passo in autonomia, nel 2015, è stato un Ford Transit marrone scuro, e la strada. “È stata una scelta di libertà ed economica - spiega Alessandro - che ci ha permesso di farci conoscere ed apprezzare con un costo limitato. Una sorta di biglietto da visita, affiancato anche da catering e presto da un locale tutto nostro.
“Abbiamo tre categorie di proposte. Da una parte c’è la rivisitazione dei primi piatti tradizionali, sotto forma di pasta ripiena, dove i condimenti classici - dalla carbonara, al pesto, dalla Norma al risotto al nero di seppia - diventano il ripieno della pasta fresca.
Poi ci sono i sandwiches, realizzati con ingredienti preparati da noi: dal tonno sott’olio, al pastrami, dalla porchetta al salmone affumicato. La storia di Jean Crivelli parte da un trascorso di 40 anni nel bar di famiglia con rivendita di prodotti enogastronomici.
Passa attraverso un periodo di inattività. E prosegue con la nuova avventura on the road. La proposta è originale, e mescola la birra artigianale del Birrificio Oltrepò con il cioccolato di Pura Delizia. Giada Toffano è una decana dello street food, visto che ha cominciato nel 2003, ben prima di ogni tendenza.
“Tanto che il nostro agriturismo viaggiante lo abbiamo dovuto inventare noi: si tratta un traino senza motore a forma di casa, con veranda, che come una giostra si monta e si smonta ad ogni tappa”. Da buona romagnola, ha cominciato con i primi piatti della tradizione.
“Ma abbiamo smesso subito, per dedicarci ad altro: i tortellini fritti, la patata tagliata a spirale con wurstel gluten free, gli hot dog con pane di canapa, l’hamburger rivisitato ad hot dog. Cerchiamo sempre di dare qualcosa di nuovo, anche se cambiando spesso città il cliente difficilmente è fidelizzato”.
La storia di Luca Vici è un caso modello. Ristoratore con locale a Torre Pedrera, località balneare nel comune di Rimini , decide di portare la sua esperienza su un truck. “Lo proponiamo in due versioni: calamari, gamberi e verdure di stagione oppure fritto misto con paranza dell’Adriatico”.
“Parto sempre con due prodotti, e giro Nord e Centro Italia. Le merende dell’Appennino tosco-romagnolo vanno in giro su una Graziella Lander restaurata con gran gusto, e trovano in Elisa Valbonesi la giusta testimonial. È il progetto di Retrogusto, cominciato nell’estate dello scorso anno.
A cominciare dal tortello sulla lastra, ossia un tortello preparato con solo acqua e farina, riempito di patate, pancetta, parmigiano e pepe. C’è anche la versione con la zucca, tipica del paese di Santa Sofia. Viene cotto alla piastra, un tempo di pietra”.
C’è poi “Otello nel mitico tortello”, un tortello fritto di pasta all’uovo, ripieno di ricotta e patate o ricotta e spinaci. “È la filosofia della vecchia osteria, dove l’oste dava il senso della convivialità: una boccia di lambrusco, una chitarra, lo gnocco fritto, ed è già poesia.
“Il cibo di strada è l’emblema della cucina popolare e ha senso solo se racconta della strada e porta con sé gli echi delle nostre radici” spiega Paola Tommencioni. Le radici in questo caso sono gli insegnamenti della nonna, che era cuoca, e della madre, altrettanto brava ai fornelli.
Il bozzo di una zampa d’elefante sul cofano racconta il passato della Citroën Type HY degli anni ’50 tutta gialla con cui Carlo Betti ha preso la via della strada l’8 marzo 2014. Il mezzo arriva da un circo, mentre Carlo dalla radio. E la sua passione per la musica - sul tetto del furgone ci sono due casse che diffondono buon rock’n’roll - si ritrova nei nomi dei panini gourmet che sono il fulcro dell’offerta gastronomica.
C’è il Johnny Cash e l’Ozzy Osborne, il Califfo e il Patty Pravo, Lo Skiantos e il Mick Jagger. Paolo Pacini viene da un’enoteca a Montegranaro, Nel 2014, chiusa l’attività, comincia a coltivare la nuova avventura, che diventa realtà nel maggio dello scorso anno.
“Proponiamo tipicità marchigiane, dando spazio a must come l’oliva fritta ascolana e i cremini fritti, a ricette come il supplì agli gnocchi al sugo di papera e a panini gourmet. Il tutto in un Mitsubishi furgonato tre metri per due di grande impatto.
“È importante offrire anche un po’ di show cooking. Io interagisco molto con chi ho davanti. Faccio domande, intrattengo. Giuseppe Lippolis arriva dalla vendita di prodotti pugliesi. Come molti, intuisce le potenzialità dello street food, e si lancia in una proposta forte dei capisaldo della sua regione.
Così le orecchiette - che vengono impastate e preparate a vista - di grano arso impastato con vino Primitivo vengono condite con pomodorini, capperi e olive. Mentre le bombette pugliesi - capocollo di maiale con pancetta, caciocavallo, sale e pepe - sfrigolano alla brace.
“Siccome il mondo del food, che sia ristorazione o street food - ha bisogno continuo di essere solleticato con novità, proponiamo sempre qualche novità. Un’ape car con sopra un autentico forno a legna per la più classica delle pizze napoletane. E il takeuè diventa subito franchising, visto che oggi sono 5 le ape car in giro per l’Italia (e Londra).
“L’idea è nata nel 2012, è stata sviluppata ad hoc da amici ingegneri e ha esordito nel 2013 alla notte bianca del Vomero - spiega l’imprenditore Giovanni Kahn della Corte -. Si tratta di una vera e propria pizzeria ambulante, con forno a legna dal peso contenuto in materiale refrattario con piano in biscotto di Sorrento.
Prepariamo una classica pizza napoletana, con tanta cura e qualche accorgimento”. L’impasto è a lenta lievitazione (fino a 48 ore), le materie selezionate, ma il segreto sta nella farcitura. Arancine, crocché, ma anche la pizza fritta siciliana: il classico impasto della pizza fritto e condito con i condimenti tipici dell’isola, dalla versione alla Norma, alle acciughe e caciocavallo,...
La storia di Rauler
L’avventura Rauler inizia nel 1970 a Reggio Emilia. Il nome è la combinazione del nome di 2 fratelli, Raoul e Reclus Gozzi. Il maggiore Raoul, nato due anni prima di Reclus nel 1946, da ragazzo correva con il Gruppo Sportivo Bismantova di Reggio Emilia, con il quale ha ottenuto buoni risultati grazie a passione e sacrificio.
Il lavoro gli garantiva buoni profitti e dato che si era sempre dovuto accontentare di bici usate più o meno adatte alla sua misura e costruite con materiali di media qualità, decise di concedersi la soddisfazione di farsi costruire una bicicletta da corsa su misura.
Ernesto Colnago in quegli anni era già un rinomato costruttore di bici speciali per i campioni dell’epoca. Prima di congedarsi Raoul chiese ad Ernesto Colnago la possibilità di portare con sé il gruppo Campagnolo spiegando che così avrebbe potuto nel frattempo alleggerito e decorarlo.
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