Il pane al carbone, con il suo colore nero intrigante, sta diventando sempre più popolare. Prodotto con farina integrata con polvere di carbone vegetale, è apprezzato non solo per il suo aspetto, ma anche per i suoi potenziali effetti benefici sulla salute. Ma quali sono questi benefici e come si prepara in casa?
Cos'è il Carbone Vegetale?
Il carbone vegetale è il prodotto di una combustione del legno ad altissime temperature in assenza di ossigeno. Il risultato è la formazione di un carbone estremamente poroso, con altissime capacità di trattenere sostanze chimiche e minerali. Per questa sua caratteristica, il carbone viene utilizzato anche come detergente. Principalmente, è impiegato per ridurre il meteorismo intestinale e migliorare disturbi come la diarrea, grazie al suo effetto astringente.
Utilizzo del Carbone Vegetale
Il carbone vegetale non è nato per essere mangiato quotidianamente. Il suo impiego è autorizzato dall’EFSA (l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) solo come additivo, non come ingrediente. Negli Stati Uniti, invece, l’uso alimentare è vietato perché il prodotto è frutto di una combustione, quindi rischia di contenere sostanze (benzopirene e idrocarburi policiclici) potenzialmente cancerogene.
Benefici e Rischi
Il pane al carbone è un lievitato profumato e dal caratteristico colore scuro. Conferisce all'impasto leggerezza e grande digeribilità. Il carbone vegetale è un valido rimedio naturale contro il gonfiore addominale e per migliorare la digestione.
Tuttavia, è importante considerare che, sebbene il pane al carbone possa essere utile in soggetti obesi o diabetici in quanto teoricamente in grado di ridurre la biodisponibilità degli amidi e la conseguente capacità di assorbire zuccheri (e calorie), mette a rischio l’assorbimento di qualunque altro nutriente (o farmaco!) assunto in concomitanza o vicinanza del pasto. Il rischio, quindi, è quello di determinare carenze nutrizionali selettive (calcio, ferro, vitamine e altre sostanze). Il consiglio è di non sostituire l'uso del pane tradizionale con il pane nero al carbone, ma usarlo appunto solo per giocare con i colori di alcune ricette.
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Ricetta del Panino al Carbone Vegetale
Preparare il pane al carbone è molto semplice e relativamente veloce. Con le dosi indicate si può ottenere una pagnotta sufficiente per 4-6 persone. Il peso finale può variare in base alla tipologia di farina, ma non dovrebbe allontanarsi di troppo. Il totale calorico della pagnotta è di 1947 calorie, con 77 calorie per una fetta da 40 grammi.
Ingredienti
- 450 g Farina 00
- 50 g Carbone Vegetale
- 125 ml Latte intero
- 125 ml Acqua
- 50 g Burro
- 20 g Zucchero
- 10 g Lievito di birra fresco
- 10 g Sale fino
- Latte q.b. per la superficie
- Semi di sesamo q.b. per la superficie
Preparazione
- Spezzettate il lievito di birra e scioglietelo in un po’ di acqua tiepida presa dalla quantità totale.
- Nella ciotola della planetaria versate la farina setacciata insieme al carbone vegetale e lo zucchero; aggiungete il lievito disciolto nell’acqua ed iniziate ad impastare con il gancio, a velocità bassa.
- Unite, quindi, l’acqua rimanente, poca alla volta, alternandola al latte tiepido.
- Dopo 3 minuti aggiungete il sale, poi il burro ammorbidito, un pezzo alla volta (aspettate sempre che il pezzettino di burro sia stato ben assorbito dall’impasto prima di aggiungerne un altro).
- Impastate a velocità media per circa 15 minuti, fino a quando l’impasto sarà liscio, elastico e ben incordato.
- Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, copritelo con la pellicola e fatelo lievitare per circa 3 ore. L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume.
- Trascorso il tempo della lievitazione, ribaltate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata; appiattitelo delicatamente con le mani e suddividetelo in 8 parti uguali (di circa 80 grammi ciascuna).
- Su ogni pezzetto di impasto fate un giro di pieghe circolari e formate i panini.
- Spennellate i panini con il latte e decorateli con i semi di sesamo.
- Accendete il forno a 180 gradi (modalità statica) e posizionate sul fondo un pentolino pieno di acqua.
- Infornate i panini neri e cuoceteli per 30 minuti.
- Sfornate i panini e fateli raffreddare su una gratella.
Come Utilizzare il Panino al Carbone Vegetale
Il pane al carbone vegetale, dal sapore identico al pane normale, può essere usato esattamente come tutti gli altri tipi di pane, per fare dei panini farciti molto coreografici o per dei crostini di pane che lasceranno tutti a bocca aperta.
Per esempio, si può utilizzare per preparare:
- Panini farciti con salame, rucola, pomodori e salsa di parmigiano.
- Burger gourmet con hamburger di scottona, cipolla rossa caramellata, salsa ajvar e chips di barbabietola.
- Crostini originali per accompagnare zuppe e vellutate.
Ricetta Burger Bun al Carbone Vegetale con Hamburger di Scottona
La Ricetta di oggi è Burger Bun al carbone vegetale con hamburger di Scottona, cipolla rossa caramellata, salsa ajvar, Chips di barbabietola e radicchio variegato.
Ingredienti Burger Buns
- 675 gr Farina 00
- 35 gr Carbone Vegetale
- 185 ml Latte Intero
- 185 ml di Acqua
- 75 gr Burro
- 30 gr Burro
- 25 gr lievito di birra fresco
- 12 gr Sale fino
- (Latte e Semi di Sesamo per guarnire q.b.)
Ingredienti Hamburger
- 720 gr di Macinato di Scottona
- Sale q.b.
- Paprika dolce q.b
Ingredienti Salsa Ajvar
- 2 Melanzane lunghe
- 3 peperoni a cornetto Rossi
- 2 Spicchi d’aglio
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 peperoncino rosso
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 30 ml aceto di mele
- 40 ml Olio di semi
- Scalogni
Ingredienti Cipolle Caramellate
- 750 gr di cipolle rosse
- 125 gr di Zucchero di canna grezzo
- 40 ml di Aceto balsamico di Modena
- Sale q.b.
Ingredienti Chips di barbabietola
- 1 Rapa rossa fresca
- Olio di Semi di arachide q.b.
- Sale q.b
Preparazione
- Burger Buns: Sciogliere il lievito di birra a pezzetti in acqua tiepida. Versare la farina setacciata insieme al carbone vegetale e lo zucchero nella planetaria; aggiungere il lievito disciolto nell’acqua ed iniziare ad impastare con il gancio, a velocità bassa. Unire la restante acqua, poco alla volta, alternandola al latte tiepido. Dopo un paio di minuti aggiungere il sale e subito dopo il burro morbido, un pezzo per volta; aspettare sempre che il burro venga assorbito del tutto prima di aggiungerne altri pezzi. Continuare ad impastare per circa 10/15 minuti a velocità media (l’impasto deve risultare elastico e ben incordato). Una volta pronto, mettere l’impasto in una ciotola precedentemente unta con dell’olio, coprire con pellicola e mettere a lievitare per circa 3 ore (l’impasto deve risultare raddoppiato). Trascorso il tempo, toglierlo dalla ciotola e trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Appiattirlo delicatamente con le mani e ricavarne dei panetti di ugual peso (70 gr ciascuno). Su ogni panetto fare un giro di pieghe, pirlare e formare dei panini. Adagiare i panini su una teglia con carta da forno e fare lievitare nuovamente per due ore in forno spento con luce accesa. Trascorso il tempo necessario spennellare con latte e semi di sesamo; cuocere in forno statico a 180° per circa 30 minuti. Sfornare e lasciate raffreddare su una gratella.
- Hamburger di Scottona: Inserire il macinato in un recipiente, aggiungere paprika dolce, pepe e formare delle polpette da 180 gr l’uno. Appiattirle leggermente con le mani (non salare il macinato mentre lo si prepara, ma solo a fine cottura, altrimenti la carne diventa più compatta e collosa). Scaldare la padella, scaldare i due lati del bun precedentemente tagliato, in modo che risultino anche lievemente croccanti al suo interno. Togliere i bun dalla padella, aggiungere un filo d’olio e adagiare gli hamburger. Abbassare subito dopo la fiamma; in questo modo si otterrà la crosticina esterna su entrambi i lati, ma la carne cuocerà perfettamente anche all’interno. Farli cuocere per circa 12/15 minuti.
- Salsa Ajvar: Lavare i peperoni e le melanzane e cuocere in forno a 200° per circa 40 minuti. Terminare il tempo di cottura sistemare i peperoni in una ciotola e coprirla con un coperchio (oppure in un sacchetto) così da facilitarne la formazione di umidità che renderà semplice la rimozione della pellicola. Ricavare la polpa della melanzana e tagliarla a pezzi. Inserire la polpa della melanzana e i peperoni spellati in un mixer da cucina, aggiungere lo zucchero, l’aceto e 20 ml di olio di semi e frullare. Nella padella aggiungere un filo d’olio extravergine, l’aglio schiacciato, il peperoncino fresco tagliato a metà e far soffriggere. Togliere l’aglio e il peperoncino e aggiungere il composto di melanzane e peperoni. Cuocere per almeno una decina di minuti, aggiungere gli altri 20 ml di olio di semi rimanenti e aggiusta di sale. Continuare a cuocere a fiamma bassissima fino a quando il composto non sarà denso e vellutato.
- Cipolle Caramellate: Pulire le cipolle e affettarle ad anelli. Disponetele nella padella, spolveratele con lo zucchero, il sale e aggiungete un po’ d’acqua (ne basterà 50 ml). Cuocere a fiamma bassa finché non vedete che lo zucchero si sarà completamente sciolto e le cipolle risultano belle glassate (circa mezz’ora). A cinque minuti dalla fine cottura aggiungere l’aceto balsamico e lasciate asciugare. Fate raffreddare mettendo da parte.
- Chips di barbabietola: Sbucciare le barbabietole con un pelapatate e affettarle con una mandolina. Friggerle in olio di semi di arachidi fino a doratura. Asciugare su carta assorbente e salare.
- Impiattamento: Adagiare una foglia di radicchio variegato sul fondo della metà del bun, appoggiarvi sopra l’hamburger, le cipolle caramellate e le chips di barbabietola. Terminare spalmando la salsa ajvar sul cappello del bun.
Consigli Utili
- Quando si lavora un impasto con il carbone, è consigliabile usare dei guanti di plastica e un piano di lavoro lavabile per evitare di macchiare la pelle e le superfici.
- Per un pane ancora più leggero, si può utilizzare farina di tipo 1 e aumentare la quantità di acqua.
- Aggiungere un cucchiaino di semi di finocchio all'impasto può potenziare l'azione sgonfiante del carbone vegetale.
Conservazione
Il pane al carbone vegetale si conserva a temperatura ambiente, all'interno di un sacchetto di carta, per 2-3 giorni. Si può anche tagliare a fette e surgelarlo fino a tre mesi, scongelandolo all'occorrenza.
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Tabella Nutrizionale (per fetta da 40g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 77 |
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