Il panino col polpo è un vero must dello street food pugliese, in particolare della città di Bari. L'arte culinaria pugliese è riconosciuta in tutto il mondo, e non c'è da sorprendersi se gran parte della cucina pugliese vede come protagonista il pesce locale. Scopriamo insieme la ricetta e i segreti di questo piatto prelibato.
Ingredienti Freschi e Abbinamenti Unici
Il segreto di un ottimo panino col polpo risiede nella qualità degli ingredienti e nell'estro dello chef. Gusto e salubrità sono le richieste del cliente, come offrirle? Pane, ingredienti di qualità e abbinamenti nutrizionalmente corretti. Sono le tre chiavi imprescindibili se si vuole creare il Panino (con la P maiuscola).
Che il pane sia importante lo sostiene anche Dario Ciraci, del 5 Enjoy Your Freedom di Ostuni (Br). Nato come hamburgheria pura oggi il locale ha ampliato la sua offerta ai prodotti del mare e allo stesso tempo ha tipicizzato la proposta a base di carne.
«Il pane per gli hamburger, semplicemente, ce lo produciamo in casa tutti i giorni - spiega Ciraci -. Si tratta di un pane a doppia lievitazione con tendenza al gusto leggermente dolce, una nota che ben si sposa ai sapori sapidi che caratterizzano le nostre ricette. Anche quella con il polpo fritto, per esempio, viene esaltata dal nostro pane ai semi di sesamo»
Quanto è buono il polpo in insalata, specie d'estate… Arrostito in un panino, lessato e condito in insalata, servito con le patate, il polpo di scoglio è una delle prelibatezze della gastronomia pugliese, che lo valorizza con ricette semplici e molto pulite, come per esempio il *pulpe che l’acqua lore* della tradizione barese, cotto a lungo nella sua acqua con cipolla, pochi pomodorini, prezzemolo e un po’ di pepe. E sempre nel Barese, in estate, è facile incontrare sui lungomare chioschi che offrono polpo appena pescato, cotto sulla brace, da accompagnare con il buon pane di grano duro.
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Ricetta del Panino col Polpo Pugliese
Partiamo dal polpo, se lo abbiamo comprato fresco, dobbiamo congelarlo e poi scongelarlo quando abbiamo intenzione di cucinarlo. Questo perché il processo di congelamento, e successivo scongelamento, va a “sfibrare” le terminazioni nervose e ci permetterà di avere una carne molto morbida.
A pulizia conclusa, prendiamo una pentola, la riempiamo d’acqua e la mettiamo a bollire. Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura, grandezza, del polpo comunque almeno 40 minuti/1 ora. Come riferimento controllate la carne, quando toccandola con una forchetta o una pinza notate che è morbida e tende a sfaldarsi, il polpo è pronto.
Peliamolo, estraiamo la polpa dalla buccia, tagliamola a tocchetti e mettiamola in contenitore aggiungendo olio, sale, pepe e le foglie di menta lavate e asciugate. Frulliamo il tutto con il frullatore a immersione per ottenere una crema liscia.
Potete prendere i pistacchi interi, sgusciarli, tritarli grossolanamente e tostarli in padella leggermente per aumentare la loro croccantezza e il loro aroma.
E il nostro polpo? Avrete una fame pazzesca ormai, quindi non perdiamo tempo e mettiamo a scaldare il pane. Mentre il pane è in forno ungiamo i tentacoli in modo uniforme, mettiamo una padella a scaldare e quando è ben calda adagiamo i tentacoli e cuociamoli in modo da avere una bella crosticina su entrambi i lati andando a salare e pepare a piacere.
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Presa salda a 2 mani, morso deciso, birretta fresca, canzone e….
Varianti e Ricette a Base di Polpo
Grazie alla tenerezza delle sue carni, il polpo può essere preparato in maniere diverse, assumendo sfumature varie e soddisfacendo anche i palati più fini. Ecco alcune varianti:
Polpo all'aceto
Ingredienti per 4 persone:
- 600 g polpo fresco
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio di aglio
- prezzemolo
- aceto
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- pomodorini
Procedimento:
Portate a bollore una casseruola di acqua con la cipolla, il sedano e la carota interi. Al bollore, immergetevi il polpo, togliendolo subito dopo; ripetete l’operazione per 3-4 volte, per arricciare i tentacoli; immergetelo quindi completamente e lasciatelo cuocere per 40 minuti. Spegnete e fate raffreddare il polpo nella sua acqua. Scolatelo e tagliatelo a pezzetti, conservando interi alcuni dei riccioli più belli. Conditelo con 3 cucchiaiate di aceto e con lo spicchio di aglio, sbucciato, privato dell’anima e sminuzzato. Lasciatelo marinare per 3 ore. Insaporitelo alla fine con olio, sale, pepe e prezzemolo sminuzzato.
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Hamburger di polpo e patate
Ingredienti per 2 persone:
- 600 g polpo fresco
- 400 g patate
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- prezzemolo
- aglio
- aceto
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Procedimento:
Portate a bollore una casseruola di acqua con la cipolla, il sedano e la carota interi. Al bollore, immergetevi il polpo, togliendolo subito dopo; ripetete l’operazione per 3-4 volte, per arricciare i tentacoli; immergetelo quindi completamente e lasciatelo cuocere per 40 minuti. Spegnete e fate intiepidire per 5 minuti. Scolate il polpo, conservando l’acqua, che lascerete raffreddare. Tagliate il polpo in piccoli pezzetti, quando è ancora caldo: il collagene che rilascia aiuterà a tenere insieme i pezzetti in forma. Conditelo con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato, quindi formate 2 hamburger con l’aiuto di 1 anello (ø 9 cm) e teneteli da parte. Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili. Sbollentatele per 1 minuto in acqua bollente salata e acidulata con uno spruzzo di aceto. Scolatele e ungetele con un filo di olio, quindi disponetele in una placca foderata con carta da forno, formando 2 tortini: mettete le fettine a fiore, leggermente sormontate, in 3-4 strati, componendo un disco di circa 12 cm di diametro. Salate i tortini e conditeli con un filo di olio, quindi infornateli a 200 °C per circa 15 minuti. Prelevate circa 400 g di acqua di cottura del polpo e fatela bollire in una casseruola fino a ridurla a 100 g. Montatela poi con un mixer a immersione aggiungendo 2 fettine di aglio sminuzzato e circa 90 g di olio a filo; a metà dell’operazione unite anche 1 cucchiaio di aceto e un altro alla fine: otterrete una maionese di polpo. Sfornate i tortini di patate e adagiateli nei piatti.
Dove Gustare il Panino col Polpo a Ostuni e Dintorni
Ostuni e i suoi dintorni offrono diverse opzioni per gustare un ottimo panino col polpo:
- Clover (Ostuni): Un locale moderno dove la tradizione culinaria si coniuga con una cucina moderna. Offre antipasti, hamburger, piatti unici, pucce e insalate con una particolare attenzione alla scelta degli ingredienti.
- Street Burger (Polignano a Mare): Ideale per piccole pause di gusto, pranzi e cene all'insegna della buona cucina con panini e antipasti preparati con ingredienti freschi e di prima qualità.
- Bue Marino (Bisceglie): Situato nel centro di Bisceglie, di fronte al Castello Svevo Angioino, offre piatti mai scontati e sorprendenti, dove il gusto è il protagonista assoluto.
- La Kambusa di Paninart (Trani): Un locale pluripremiato sul lungomare di Trani, dove è possibile gustare le migliori delizie marinare e non solo, tra cui panini di mare.
- XO (Molfetta): In una posizione strategica, nel cuore della città di Molfetta, XO è un punto di riferimento sul territorio grazie al suo design e all'innovazione al servizio del gusto e della buona cucina.
Questi locali offrono diverse interpretazioni del panino col polpo, ognuna con il suo tocco unico.
Un'Esperienza Culinaria Indimenticabile
Gustare un panino col polpo a Ostuni non è solo mangiare, ma vivere un'esperienza culinaria completa. La combinazione di ingredienti freschi, sapori autentici e l'atmosfera unica dei locali rendono questo piatto un vero e proprio simbolo della Puglia.
Il Panino col Polpo: Perfetto per Ogni Occasione
Il panino col polpo può diventare con estrema facilità il compagno perfetto di ogni serata estiva, mentre si passeggia lungo i litorali pugliesi illuminati dal chiarore della luna, assaporando il salato del mare, la croccantezza del polpo, la freschezza della sua acqua stretta nell’abbraccio del panino.
Soprattutto se accompagnato da condimenti freschi come l’insalata e il pomodoro, il panino col polpo sa rappresentare al meglio la filosofia culinaria tipica della Puglia: pescato solitamente a mano, raccolto tra gli scogli e le pietre che rappresentano buona parte del litorale adriatico della regione, il polpo può essere anche addentato crudo sul momento, lavorato sul momento, o cotto alla brace così da assumere una particolare consistenza e un sapore affumicato.
Panino col Polpo Arrosto con Insalata e Pomodorini: Ricetta Veloce
Ecco una ricetta rapida per preparare un delizioso panino col polpo arrosto:
Ingredienti:
- 1 kg di polpi
- 4 panini
- 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 2 limoni
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Insalata q.b.
- 10 pomodorini
Preparazione:
- Pulite con cura il polpo eliminando denti e occhi.
- Adagiate il polpo sulla brace e spolveratelo con un rametto di sedano o rosmarino per insaporirlo.
- Le braci devono essere leggere per una cottura lenta e uniforme.
- Quando inizia a prendere colore, ungetelo con una marinata di olio, limone, pepe e sale.
- Una volta cotto, eliminate gli occhi e utilizzatelo come ripieno del panino con insalata e pomodoro opportunamente lavati.
Calorie (per porzione): 278 calorie
Grassi (per porzione): 4 grammi
PANINO CON POLPO ARROSTO INSALATA E POMODORI è una ricetta da leccarsi letteralmente i baffi… considerato uno tra i più buoni cibi da strada. Qui nella mia Puglia vi sono sagre varie tra cui quella a Mola di Bari, dove vi consiglio di andare, ossia la sagra del polpo… un tuffo nell’esplosione di sapori che non potete immaginare se non lo provate. Quindi ho pensato perchè non mettere anche questa ricetta, magari preparando tra amici una bella grigliata, li stupirete con questa esplosione di sapore unica e sola . Vi consiglio comunque di prendere un panino morbido altrimenti sarebbe complicato mangiarlo…Dalla Puglia si sa solo cose buone ma vi assicuro che questo li supera tutti . Naturalmente per chi non vuole il carboidrato il polpo arrosto mangiato cosi vi assicuro che ha il suo perchè.. Il tutto naturalmente accompagnato da una buonissima birra ghiacciata che con questo caldo fa sempre bene .
Per la cottura sulla griglia del polpo mi sono documentata.. non essendo esperta di brace, ed ho preso spunto dal blog Braciami ancora .. già il nome è tutto un programma , seguendo dei consigli giusti Io invece non avendo la possibilità di cuocere alla brace l’ho fatto su una piastra bollentissima ed è venuto uno spettacolo.
La prima cosa da fare è pulire il polpo.. ricordare di ungerlo durante la cottura e per ungerlo usate un bel rametto di sedano a mo’ di spazzola, vi sconsigliamo il rosmarino che a nostro avviso non sposa bene. La cottura deve essere indiretta, le braci molto soft. Altrimenti rischiate di bruciare i tentacoli e lasciare cruda la testa. Anche qui ci sono due scuole di pensiero. La prima è propria dei pescatori e prevede la cottura del polpo alla brace solo dopo aver ottenuto l’arricciamento. Il polpo, una volta adagiato sulla brace, va unto con una marinata di olio, limone, pepe e sale.
Il Panino col polpo è una tipica specialità dello street food Pugliese, facile da fare in casa e davvero irresistibile per la sua bontà! Amici buongustai bentornati o bentrovati nella mia piccola e sempre caotica cucina, oggi per voi uno dei piatti più popolati della Puglia che decisamente bisogna provare almeno una volta nella vita. Personalmente non sono mai andata in Puglia, cosa a cui spero di porre rimedio al più presto, ma ho scoperto questa leccornia durante uno Street Food Festival svoltosi nella mia nuova città. E’ stato subito amore, per cui non potevo nn replicarlo in casa.
Per un polpo ancora più saporito, durante la cottura potete aggiungere al brodo anche sedano, carote e cipolle.
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