Il panino con punta di petto, noto anche come pastrami sandwich, è un'icona della cucina americana, con radici che affondano nelle tradizioni ebraiche dell'Europa dell'Est. Questo succulento pezzo di carne speziata, servito con pane da sandwich e cetriolini, è un vero e proprio rito culinario. Originariamente, il pastrami era un metodo intelligente per conservare la carne in un'epoca senza frigoriferi. Oggi, è un piatto amato in tutto il mondo, con varianti e interpretazioni uniche.
In America spopola ormai da molto, ma le sue origini sono lontane nel tempo e anche geograficamente. Il pastrami è una specialità che per essere cucinata secondo tradizione richiede del tempo. È un vero e proprio rito e normalmente si realizza con la punta di petto del bovino (ci sono varianti che prevedono anche montone o agnello). Il pezzo di carne scelto per preparare il pastrami viene messo a riposare in salamoia per una o due settimane, coperto con tante spezie tra cui aglio, pepe nero, semi di mostarda, coriandolo e chiodi di garofano. Il risultato finale è una carne davvero saporita e molto morbida, che però non si disfa.
Come detto, il pastrami è una tradizione che ha viaggiato molto nel tempo. Le sue origini mediorientali sono state riprese e sviluppate poi nelle campagne rumene e tra le genti ebraiche, che ne hanno fatto una loro specialità. La migrazione ebraico-rumena ha poi fatto sì che il pastrami giungesse negli Stati Uniti, dove è diventato un must in molte città. Tra queste ovviamente New York, il luogo in cui si riuniscono le culture e le cucine di tutto il mondo.
Potresti non averlo ancora mai mangiato, ma sicuramente l’hai visto o ne hai sentito parlare. Perché il pastrami è famoso anche al cinema e nella letteratura: ci sono infatti due esempi di grande successo. Nella celebre scena di Harry ti presento Sally, quella in cui Meg Ryan finge un orgasmo al tavolo di un deli di New York, il protagonista a tavola è proprio un sandwich al pastrami.
Quella del pastrami è una tradizione che in Italia non è ancora molto radicata, ma bisogna dire che col tempo si sta sviluppando. E ora anche noi di blog Sfizioso abbiamo realizzato la nostra ricetta del pastrami sandwich. A cucinarla per noi è stato Stefano De Gregorio, alias Chef Deg. Come? Con quali ingredienti? Scopri tutto qui sotto.
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Visitando la Grande Mela, potresti aver voglia di abbandonare il clamore della 5th Avenue e del Rockfeller Center per fare una passeggiata lungo la riva destra del Hudson a sud di Manhattan, dove si trova il Lower East Side, un quartiere non particolarmente turistico, che è stato il vero melting pot di culture presenti a New York, avendo fatto da culla a tutti gli immigrati provenienti dal vecchio mondo nel secolo scorso.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione del pastrami richiede tempo e pazienza, ma il risultato è una carne così tenera e saporita che vale ogni sforzo. La combinazione di spezie, il processo di salamoia e l'affumicatura lenta sono gli elementi chiave che trasformano un semplice taglio di carne in una delizia culinaria. Ogni boccone di pastrami racconta una storia di tradizione e innovazione, rendendo questo piatto un vero e proprio tesoro gastronomico.
Ingredienti
- 3kg di punta di petto di manzo (disossato e con il suo grasso)
- 6lt d’acqua
- 180g di sale
- 2 cucchiai di sale
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 3 cucchiai di Texas BBQ mix
- Acqua
- 4 panini (opzionale)
- Verdure alla griglia (opzionale)
Salamoia
- Acqua per il doppio del peso della carne (es. 6 litri per 3 kg di carne)
- Sale per il 2% del peso di acqua + carne (es. 180 grammi per 3 kg di carne + 6 litri d'acqua)
Rub di Spezie
- Sale
- Zucchero
- Mix di spezie (aglio, pepe nero, semi di mostarda, coriandolo, chiodi di garofano, ecc.)
Preparazione della Salamoia
- In una padella aggiungere tutte le spezie tranne l’aglio e tostare per qualche minuto.
- Prendere metà dell’acqua e mettere in un tegame.
- Aggiungere gli zuccheri e sale.
- Quando è tutto sciolto aggiungere aglio e spezie tostate.
- Aggiungere l’altra acqua e far raffreddare.
- Nel frattempo, in una padella aggiungere le spezie per il rub: chiodi garofano, semi di sesamo, pepe nero, semi di coriandolo e il bastoncino di cannella.
- Scaldare per qualche minuto e mettere il tutto in un frullatore, insieme all’alloro in polvere e la paprika.
- Frullare il tutto fino a ottenere una polvere.
- Prelevare 20 g di questo mix e aggiungerlo alla salamoia.
Preparazione del Pastrami
- Rifilare il grasso superficiale della carne eliminando soltanto le parti troppo spesse ma lasciandone un buono strato che servirà a rendere il brisket più succoso.
- Preparare la salamoia sciogliendo il sale nell’acqua.
- Porre la carne in un contenitore dove possa essere ricoperta dalla salamoia e lasciarla in frigorifero per 24 ore.
- Trascorso il tempo, sciacquare, scolare e asciugare accuratamente la carne.
- In una ciotola preparare il rub mescolando sale, zucchero e mix di spezie, poi distribuirlo bene sulla carne facendo in modo di coprirne l’intera superficie.
- Avvolgere la carne nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per almeno 12 ore (e per 48 al massimo).
- Prendere la carne precedentemente sgrassata con il coltello. Mettere in un grosso contenitore e aggiungere tutta la marinata fredda (dev’essere sommerso). Lasciar marinare in frigorifero per 24 ore.
- Riprendere la carne, togliere dalla marinatura, asciugare con carta assorbente, spennellare con la senape e coprire tutta la superficie con il rub. Far riposare in frigorifero per 5-6 ore.
- Tirare fuori la carne, fasciarla con carta forno e carta alluminio. Cuocere in forno a 110°C per circa 3 ore, fino a raggiungimento di 63°C al cuore.
- Far riposare la carne un paio d’ore. Alzare il forno a 230°C e mettere la carne senza carta sulla griglia del forno e cuocere per circa 10-12 minuti per lato. Far intiepidire.
- Tagliare la carne con un’affettatrice in fette sottili. Tostare le fette di pane in padella.
Cottura
- Estrarre la carne dal frigo e, quando avrà ripreso la temperatura ambiente, rosolarla in padella con una noce di burro in modo da sigillarla su tutti i lati.
- Porla poi nel forno caldo a 140° in una teglia, bagnando il fondo con un bicchiere d’acqua per evitare che si secchi, ben coperta con l’alluminio.
- Il brisket dovrà cuocere a questa temperatura per circa 4 ore.
- A fine cottura, far riposare la carne per mezz’ora prima di rimuovere il foglio d’alluminio.
Il Pastrami di Katz: Un'Istituzione Newyorkese
In viaggio a New York, non c’è guida che non consigli un passaggio da Kat’z Deli. Una gastronomia attiva dal 1888, famosa nel mondo per una delle scene più gustose di Harry ti presento Sally, ma pure (e forse oggi un po’ di più) per il suo mitico pastrami. La ricetta è nata in Romania nell’ambito della comunità ebraica, dove tradizionalmente si impiegava il petto d’oca, ma poi, coi flussi verso gli USA, ha incorporato il più disponibile manzo. La carne marinata e affumicata finisce abbondantissima dentro il panino: una delizia per cui si è disposti a fare ore di fila.
Ultimamente, però, sono diversi i posti che lo propongono anche nel nostro paese; ad esempio Il Circolino, insegna dello chef milanese Claudio Sadler a Monza dedicata ai piatti con influenze internazionali. Nessun passaggio della ricetta del pastrami è troppo complicato, ma bisogna tener presente che per rispettare i tempi di marinatura bisogna partire con sei giorni d’anticipo.
Consigli dello Chef
Il taglio è la punta di petto, una parte piuttosto grassa da pulire bene a coltello. Per la salamoia si fa bollire acqua con sale, zucchero di canna miele e aglio, aggiungendo pepe nero, semi di senape e coriandolo; poi cannella, chiodi di garofano, zenzero in polvere e peperoncino precedentemente tostati in padella.
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È poi il momento della marinatura a secco, il rub, come si dice negli Stati Uniti, “ovvero una miscela di semi di coriandolo, paprika, senape e semi di finocchio che bisogna cospargere sul manzo a formare una crosta”. Si avvolge il tutto nella stagnola e poi si fa riposare in frigorifero per un’ora. Per la cottura, l’ideale sarebbe la brace viva per garantire l’affumicatura, “ma anche il forno di casa va benissimo”, procedendo a bassa temperatura - non oltre i 110° - per circa 4 ore.
Tra fette di pane scuro finiscono anche insalata di finocchio e verza, maionese aromatizzata e gli immancabili cetriolini sottaceto. Al momento di ‘spacchettare’ la carne e servirla, non va trascurato un dettaglio: “Il pastrami va tagliato finissimo”.
Come Servire il Pastrami
Il pastrami è incredibilmente versatile. Potete gustarlo da solo, accompagnato da sottaceti e senape, oppure utilizzarlo come ingrediente principale in sandwich epici. Per il classico pastrami sandwich, tostate delle fette di pane di segale, spalmate con senape, aggiungete generose fette di pastrami e completate con sottaceti e formaggio svizzero se gradite.
- Fette di pane di segale tostate
- Senape
- Sottaceti
- Formaggio svizzero (opzionale)
Pastrami uguale New York
Non parliamo solo di “Katz’s Delicatessen”, ormai famoso per la stranota scena di Harry ti presento Sally, dove Meg Ryan finge uno strepitoso orgasmo davanti a Billy Crystal che addenta, attonito, un panino di pastrami, appunto. Ma di tutti i piccoli delivery dei quartieri meno battuti dal turismo, quelli con l’insegna colorata e al massimo un tavolinetto traballante all’esterno.
Consigli Aggiuntivi
La probabile ricetta del Pastrami di Katz ed in generale del New York pastrami, richiede lunghi tempi di riposo in salamoia, quantificabili in circa 3 settimane, necessarie per ottenere il classico risultato “rosato” e “prosciuttato” su tutto lo spessore dei loro immensi navel. Se adotterai il solo flat queste tempistiche si ridurranno considerevolmente.
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Se però deciderai di partire dal brisket intero, sebbene non sia obbligatorio, io ti consiglio di far agire il brine sia dall’esterno, lasciandoci la carne in immersione, sia dall’interno procedendo ad abbinarci delle injection che lo portino al cuore. In ogni caso il periodo di sosta in brine sulla pezzatura di un flat oppure di un brisket con injection su queste pezzature, si aggirerà intorno ai 5 giorni.
Una pratica consigliabile è quella di girare su se stessa la carne ogni 24 ore per favorire un’esposizione più omogenea al brine, pratica ancora più agevole se è stata messa sottovuoto. La regola è sempre la stessa delle carni in brine: “pastramare” la carne consiste nel ridefinire i legami proteici in una polimerizzazione, una struttura più complessa ed elastica. In altre parole, la carne è pronta indicativamente dopo 5 giorni ma come sai, non si tratta di bulloni: quando alla pressione delle tue dita, avrà un “ritorno”, potrai considerarla pronta.
Il Rub Perfetto
Un altro capitolo interessante del seasoning sul New York Pastrami, è la questione “Rub”. Ne esistono infinite versioni come puoi immaginare e come ti ho spiegato, non esiste una ricetta del pastrami rub ufficiale del Katz ma di certo c’è che caratteri comuni e quasi sempre presenti sono il coriandolo e la senape, un pizzico di zucchero e paprika, oltre a pepe, aglio, cipolla, pepe e agli altri ingredienti di base tipici dei rub. Io personalmente trovo un quadro che mi soddisfa molto unendo due parti di Rub101 ad una di Rub456.
Cottura a Vapore
Al di là della ricetta, il pastrami New York Style, ha nella cottura un suo passaggio distintivo essenziale. Se sei stato a mangiare da Katz avrai certamente notato come il suo pastrami abbia una consistenza ed una texture particolari se lo paragoniamo ad esempio, ad un brisket: ha il bark, è una evidente cottura barbecue ma appare quasi “stufato”.
Noi cercheremo di semplificare questa procedura per trasporla ad una sequenza di operazioni più funzionale all’ambito domestico ma rimane il fatto che la nota distintiva percepibile in un vero New York Pastrami deve essere proprio quella di di una parziale cottura a vapore. Il dispositivo ideale per la cottura è un Bullet Smoker, che ti consiglio si stabilizzare ad una temperatura di esercizio di 100°C con water pan pieno di acqua calda.
Affettare e Servire
Non resta che affettare e prepararti un New York pastrami sandwich come si deve. Rispetto ad un brisket ad esempio, le carni pastramate hanno a mio avviso una texture ed una consistenza resa elastica e ben definita dalla polimerizzazione e quindi una minor necessità di una fase di rest.
Il vero “autentico “New York Pastrami Sandwich” sarebbe il Reuben’s Sandwich, nato naturalmente proprio al Katz. Molto saporito eh, ma a mio personalissimo parere un po’ un guazzabuglio di sapori non cosi ben assortito. Io la vedo molto più semplice: mescola in parti uguali senape dolce (quella classica per capirci) con senape all’antica e condiscici un sandwich di pane di segale (o di grano duro) abbrustolito, riempito di pastrami tagliato non troppo grossolano e qualche cetriolo sott’aceto.
Tabella dei Tempi di Preparazione
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Salamoia | 24 ore - 3 settimane |
| Riposo con Rub | 5-6 ore |
| Cottura in Forno | 3-4 ore |
| Affumicatura | 1 ora (opzionale) |
| Riposo Finale | Almeno 30 minuti |
Ora sai cos’è il pastrami e come riprodurre a casa tua la ricetta pastrami autentica: se non uguale a quella di Katz, quantomeno quella di un autentico pastrami New York Style, pronto per regalarti un pastrami sandwich da ricordare, come fossi appena sbarcato nella Grande Mela e stessi passeggiando tra l’East Village e Little Italy, iniziando a sentire un certo languorino.
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