Il panino imbottito, noto anche come sandwich, è un alimento semplice ma iconico, apprezzato in tutto il mondo per la sua praticità e versatilità. La sua storia affonda le radici in tempi antichi, evolvendosi nel corso dei secoli fino a diventare un simbolo della cultura gastronomica globale. Le caratteristiche principali del sandwich sono la facilità e la rapidità di preparazione e consumo, aspetti che lo collocano nel gruppo degli alimenti fast-food (e, a volte, anche tra i cibi spazzatura). L'utilizzo del sandwich è quindi frequente nei pasti secondari, nei pranzi frugali, nella ristorazione scolastica, in quella lavorativa ed anche in ambito ricreativo.
Cenni Storici e Distribuzione
Il sandwich prende il nome dalla sua zona di origine, Sandwich, una città del Kent che sorge sul fiume Stour, in prossimità del canale della Manica (Gran Bretagna - Regno Unito). L'inventore del sandwich "propriamente detto" fu il conte Lord John Montagu (1700 d.C.) che, durante le proprie attività ricreative, era solito farsi preparare dei panini imbottiti con carne da consumare senza posate. Dalle origini puramente anglosassoni, a partire dal XVII° secolo d.C., il TERMINE sandwich si è diffuso in tutto il pianeta, raggiungendo facilmente anche l'America, l'Asia e l'Africa.
Oggi vengono considerati sandwich anche i panini dalle origini ben più antiche; un esempio particolarmente indicativo è il tipico sandwich turco dürüm-kebab, mentre i panini americani più famosi sono l'hamburger e l'hot dog (entrambi statunitensi). Nel Regno Unito e in Australia, per sandwich si intendono solo i panini ricavati da pagnotte intere e divise, mentre quelli ottenuti dal pane a fette sono conosciuti come Roll. In Italia, oltre ai classici panini imbottiti, esiste un tipo di sandwich chiamato tramezzino, preparato con pan carrè; il nome fu coniato da Gabriele D'Annunzio (poeta superomista e nazionalista), nel tentativo di eliminare totalmente i sostantivi internazionali dal vocabolario italiano.
In Bretagna, spesso il sandwich è chiamato Butty, per l'abitudine collettiva di spalmare il burro sulle fette di pane tostato da farcire; nella stessa zona è molto diffuso il termine Sarnie, mentre in Scozia il sandwich può essere chiamato dialettalmente Piece (tradotto: pezzo) ed in Australia Sanger. Purché stratificato, il sandwich può rivestire brillantemente anche il ruolo di dessert. E' caratterizzato da un involucro aperto e ripieno di altri ingredienti, come la brioche farcita di gelato o il sandwich di biscotto (o pan di spagna) con crema di burro, di nocciole, marmellata ecc. NB. Il Wall Street Journal ha descritto il sandwich come "il più grande contributo britannico alla gastronomia mondiale".
Gli Ingredienti Fondamentali
Il sandwich è un alimento particolarmente semplice. Gli ingredienti fondamentali sono due: il pane e l'imbottitura, quest'ultima a sua volta rappresentata da uno o più elementi di vario genere. In tutto il Mondo, per sandwich si può intendere una sola fetta di pane ricoperta, o due o più fette farcite... d'altro canto, questo non vale in Massachusetts (USA).
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Com'è facilmente deducibile, la sentenza ha concluso una controversia nata tra due ristoratori: un venditore di burritos e uno di sandwich, entrambi affittuari all'interno dello stesso centro commerciale. L'imprenditore che proponeva i sandwich avrebbe dovuto godere di una clausola contrattuale di "NON CONCORRENZA" all'interno dello stesso stabile, ma ciò è stato messo in discussione con l'apertura dell'azienda distributrice di burritos. Ovviamente, questa situazione ha reso necessaria la distinzione tra sandwich e altri prodotti simili. E' quindi ben chiaro che il sandwich sia un alimento estremamente eterogeneo, e che ne esistano tante versioni quanti sono i gusti personali degli esseri umani.
Varianti Popolari di Sandwich
Tuttavia, anche per i sandwich esistono delle ricette "vincenti " che hanno prevalso sulle altre proposte:
- BLT (Bacon, Lettuce and Tomato): è un tipo di panino al bacon. Il BLT si compone di cinque ingredienti: pancetta, lattuga, pomodoro, maionese e pane. Il BLT è l'evoluzione del classico "panino da tè" (momento tipicamente anglosassone che corrisponde alla nostra "merenda").
- Cheese sandwich: è un panino con una o più varietà di formaggi su ogni fetta di pane. Oltre a questo, può includere anche condimenti come il burro o la maionese. Questi panini possono essere freddi o riscaldati in modo da sciogliere il prodotto caseario; se contengono carne sono generalmente indicati con nomi più specifici.
- Dagwood sandwich: è un multistrato realizzato con diverse varietà di salumi, formaggi e condimenti.
- French dip: nella cucina americana rappresenta un'alternativa francese. E' un sandwich caldo composto di carne di manzo a fette sottili arrosto (o, a volte, altre carni) su un pane francese (di solito una baguette). Andrebbe servito au jus ("con succo"), cioè con il succo di carne bovina ricavata dal processo di cottura. Nonostante il termine, questa specialità americana è quasi del tutto sconosciuta in Francia; il nome sembra quindi riferirsi allo stile di pane piuttosto che ad una presunta origine francese.
- Hamburger: si veda l'articolo dedicato.
- Monte Cristo sandwich: è un panino al prosciutto e formaggio fritto, una variante del croque-monsieur francese. Nel 1930-1960, i libri di cucina americani citavano diverse ricette per questo panino, con nomi tipo "Sandwich francese". In genere, per la sua preparazione vengono utilizzati l'Emmental o il Goviera.
- Muffuletta: è sia un tipo di pane al sesamo siciliano, sia una popolare sandwich che utilizza questa materia prima ed è originario degli immigrati italiani a New Orleans (Louisiana).
- Sandwich al burro di arachidi e gelatina (PB&J): è molto popolare nel Nord America e comprende uno strato di burro di arachidi e di gelatina o marmellata sul pane, comunemente (ma non necessariamente) tra due fette. Secondo un'indagine del 2002, l'americano medio mangia 2.500 di questi panini prima del diploma di scuola superiore.
- Philadelpia cheesesteak: noto anche come philly cheesesteak e sandwich cheesesteak, è un sandwich con bistecca e formaggio fuso, chiusi in un lungo rotolo, successivamente tagliato a pezzi.
- Pilgrim sandwich: tradotto, pellegrino o puritano; nasce come riciclo degli avanzi del giorno del Ringraziamento e di solito contiene: arrosto di tacchino, mirtilli o salsa di mirtilli e formaggio cheddar.
- Po' boy: è un sandwich della Louisiana. Si compone quasi sempre di carne (manzo arrosto) o pesce fritto. La carne viene servita in una baguette come nel New Orleans francese.
- Reuben: è un panino caldo con carne in scatola, formaggio svizzero, salsa russa e crauti.
- Sloppy joe: è un panino originario degli Stati Uniti composto da carne macinata, cipolla, salsa di pomodoro o ketchup e altri condimenti, serviti in un panino da hamburger.
- Submarine (sottomarino) sandwich: è un sandwich che consiste in un lungo rotolo di pane italiano o francese riempito con una varietà di carni, formaggi, verdure, condimenti e salse. Il panino non ha un nome standard e molte regioni degli Stati Uniti hanno la loro definizione.
Il Panino: Un Alimento Versatile
I sandwich hanno un contenuto varabile a seconda della ricetta. In linea di massima, il sandwich è un alimento che può costituire un ottimo prodotto o una pessima alternativa, a seconda del contesto e degli ingredienti utilizzati. Se composto da pane magro, meglio se fresco e con crosta, e farcito con prodotti altrettanto poveri di grassi e ricchi di fibre (meglio se non salati), il sandwich rappresenta un alimento ECCELLENTE per i pasti secondari.
Al contrario, consumare panini farciti con salumi (o carni grasse), salse e formaggi grassi, racchiusi in un pane morbido conservato, facilita l'aumento smodato delle calorie, dei lipidi saturi, del colesterolo e del sodio (con un basso potere saziante!). Inoltre, l'abitudine di sostituire il pranzo con un sandwich, è un comportamento scorretto e diseducativo per i soggetti in accrescimento. Un solo panino non permette di distinguere i sapori, dà l'idea di mangiar poco e, di frequente, crea un deficit calorico poi SUPERcompensato dal pasto serale. Insomma, si tratta di una delle ragioni principali di aumento ponderale pur avendo l'impressione di "essere a dieta".
I sandwich sono alimenti molto comodi ed utili se impiegati nei pasti secondari, purché composti da ingredienti genuini. Tuttavia, non possono (e non devono) rimpiazzare un pasto principale, in particolar modo se farciti di ingredienti poco salutari ed ipercalorici.
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De Santis: Un'Istituzione Milanese del Panino
De Santis dal 1964 è un'istituzione a Milano, nata grazie ai Coniugi Renzo e Dina che ebbero l’intuizione di realizzare “panini imbottiti fatti a regola d’arte”. Il Locale in cui anche oggi tutto è come una volta, dagli arredi (come il bancone in legno) all’amore per i “buoni panini imbottiti”. La Coppia scelse di mettere in pratica una formula innovativa per il periodo: il pasto veloce. Intuirono che un buon panino imbottito può essere il pranzo perfetto e il successo non tardò ad arrivare.
Da “De Santis” i panini imbottiti non hanno mai smesso di raccontare Milano, la sua storia, i suoi aneddoti e i suoi gusti. Nel 1982 la Proprietà di “De Santis” passò ai Fratelli Giuseppe e Roberto Galiano che continuarono a incrementare i successi dei loro deliziosi panini. Nel 2006 ci fu un altro cambio di proprietà con il subentro dei Cugini Angelo e Angelomario Moratti. Recentissimamente, il 7 Febbraio 2023, l’ultimo nato di “De Santis” nella food hall della Rinascente in Via del Tritone 61, nel cuore di Roma poco distante da Piazza di Spagna e da Piazza Montecitorio.
Alcuni Panini Speciali di De Santis:
- Panino con Mortadella al Pistacchio, Carciofi e Crema di Parmigiano
- Panino con Tartare di Carne Piemontese, Cuori di Lattuga, Pomodori Secchi, Capperi e Senape
- Panino con Caponata e Mandorle Tostate
- Panino con Gamberi Rosa del Mediterraneo, Cuori di Lattuga, Caprino di Latte Vaccino e Salsa Rosa
Il Pane: Anima del Panino
Il “pane” è un antichissimo e magnifico prodotto alimentare che si ottiene grazie alla fermentazione di un impasto a base di farina (normale o integrale), cereali e acqua, alla sua successiva formatura a cui segue una specifica lievitazione (non sempre, il “pane azzimo” per esempio non è lievitato) e infine alla cottura in forno. Il “pane” più antico di cui sono state trovate tracce, in Giordania, risale circa al 12000 a.C.: veniva preparato macinando fra due pietre una miscela di cereali e mescolandola con acqua, l’impasto finale poi veniva cotto su una pietra rovente.
Intorno al 3000 a.C. in Egitto fu perfezionato il metodo di lievitazione: un impasto lasciato all’aria veniva cotto il giorno dopo ottenendo un pane più soffice e fragrante. Dall’Egitto l’Arte della Panificazione passò in Grecia dove raggiunse alte vette visto che ad Atene a.C. si producevano un centinaio di tipi diversi di pane. I Greci iniziarono ad aggiungere alla ricetta base ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche, miele e molto altro.
L'Arte di Farcire il Panino
Un “panino” è un pane di piccola pezzatura, dalla forma tonda, ovale o allungata, quando viene tagliato in orizzontale è riempito con una infinità di altri alimenti (salumi, formaggi, verdure ecc.) si definisce “panino imbottito” (farcito, ripieno), che può anche essere riscaldato prima del consumo. La leggenda vuole che l’invenzione del “sandwich” sia dovuta al Quarto Conte di Sandwich, l’Inglese John Montagu (politico e ammiraglio, 1718 - 1792) che ordinò a un suo cameriere di servirgli della carne posta fra due fette di pane. Gli amici intorno a lui cominciarono ad ordinare “the same as Sandwich” (“lo stesso di Sandwich”), battezzando definitivamente in tal modo tale pietanza con l’ormai diffuso termine internazionale.
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La Storia sull’origine del “panino imbottito” si perde nella notte dei tempi visto che fin dagli inizi dell’Umanità l’uomo ha usato le mani per portare il cibo alla bocca, pane e similari, poi, sono stati adottati come “utensili”, mezzi di accompagnamento per agevolare tale operazione fino all’invenzione della forchetta, probabilmente avvenuta intorno al IV Secolo d.C. Sempre fine 1800 nasceva un altro panino imbottito denominato “hot dog” che si sarebbe rapidamente diffuso anche lui in tutto il Mondo.
In anni molto più recenti la storia del “panino imbottito” è passata dalle mani di Chef, Food Blogger e appassionati di Cucina di ogni genere che hanno dato vita ai “panini gourmet” trasformando le due storiche parti di pane farcite in nuove sperimentazioni di gusto ed evolvendo i panini imbottiti a preparazioni super ricche con accostamenti culinari spesso sorprendenti.
Il Panino nella Cultura Italiana
Scrive Capatti: Il panino, termine recepito dai dizionari ottocenteschi nel significato di “piccolo pane ripieno”, ha, al contrario del sandwich, una storia connotata da consumi socialmente differenziati ed è rappresentativo di una società stratificata. Con i nomi di sandwich, tartina, canapé, e persino con il neologismo dannunziano tramezzino, faceva parte del ricevimento, del buffet e della vacanza, per tè, balli e picnic. L’Accademia della Crusca, pubblicando un post, propone la versione fornita da “La Stampa” a proposito dell’invenzione del nome, ormai inossidabile, di quella versione del panino. Di certo, come ricorda ancora Cappati, nel suo libro Storia del panino italiano, l’aspetto esteriore del panino aveva un’importanza fondamentale.
Proprio il libro citato ci offre uno spaccato non solo gastronomico ma anche semantico della “panineide” tricolore. Il volume di Capatti, accurato quanto intrigante, celebra dunque il panino come alimento semplice eppure iconico. Conduce il lettore in un viaggio appassionante che parte dalle umili origini, come pasto frugale dei lavoratori, per arrivare ai fast food e alle creazioni gourmet. Gli aneddoti, le citazioni letterarie, i riferimenti storici, una ricca bibliografia di ricettari e persino un corredo di poesie servono per tratteggiare un affresco completo di questo pilastro del cibo italiano.
La contemporaneità del panino è testimoniata dal fatto che solo negli anni Settanta del Novecento diventò pop, con tanto di ricettari al passo con i tempi. Chi sono? «I paninari sono stati una generazione un pò edonistica e un pò plastica, che si è sviluppata dopo i miei sanbabilini» dirà Andrea Pinketts aggiungendo che «non gliene fregava niente di società, partiti e politica».
Negli anni fra il rapimento di Moro e la Milano da bere, essi rappresentano un’avanguardia o retroguardia giovanile che abbina il panino all’abbigliamento - jeans Armani, felpe Best Company, cinture El Charro, giaccone Moncler, scarponcini Timberland - e ha un grandissimo successo grazie allo spettacolo televisivo Drive In - in cui Enzo Braschi è il paninaro circondato dalle ragazze “fast food” - e alla musica. Ultimamente uno spartiacque, anche in questo campo, è stata la pandemia. Poi tutto è tornato come prima? Insomma, siamo di fronte a una specie di eterogenesi dei fini del panino: si rivela una cartina tornasole non solo sul fronte della nutrizione ma anche su quello della socializzazione, quindi della qualità della vita.
A partire dagli anni ’70 si osserva una inversione di tendenza e, con l’abbandono di distinzioni gerarchiche e di pregiudizi sociali, si asssiste ad un nuovo corso in cui il panino assorbe via via tutti i valori del sistema alimentare e ne rappresenta un elemento base, sempre meno dipendente da fasce orarie, ritmi nutritivi, rituali di consumo.
Nel menu classico, in Toscana, il pane oltre essere servito individualmente figurava nei “principi” o crostini di pame con tartufi, beccaccia, baccalà (Artusi, La scienza in cucina, 1891), in altre regioni era presente nell’antiipasto freddo o “hors d’oeuvre”, con burro e acciughe, gamberetti, caviale. Il panino dolce tondo, al latte, come quello popolare, la michetta, tagliati orizzontalmente permettevano di ricongiungere le due parti ricostituendo la forma e nascondendo il companatico. A questo proposito vanno anche ricordati i pani conditi (olio, olive, noci ecc.).
Obiettivo di chi, negli anni trenta, vuole rendere italiano il sandwich, sarà di cambiargli nome e di adeguare il companatico. Si assiste così ad una italianizzazione del termine inglese, operata da Marinetti (nella Cucina futurista del 1932 propone di sostituire a “sandwich” “traidue”) e da Gabriele D’Annunzio che avrebbe coniato il “tramezzino”.
Il Panino: Un Viaggio nel Tempo
Sebbene simili preparazioni a base di pane farcito esistessero già da oltre mille anni - il *rou jia mo* cinese, ad esempio, ne è un’anticipazione - il sandwich moderno deve il suo nome a John Montagu, quarto conte di Sandwich. Si racconta che, per non interrompere il suo lavoro, ordinasse al suo staff di preparargli un pasto rapido e facile da consumare alla scrivania: carne tra due fette di pane. Un’altra versione narra di una partita a carte del 1762: per non lasciare il tavolo da gioco, il conte incaricò i suoi cuochi di preparare una cena veloce per sé e i suoi amici, consistente in fette di pane farcite con carne fredda. Da quel momento, il nome del conte divenne indissolubilmente legato a questa gustosa e pratica invenzione.
Ed è proprio nella città eterna, precisamente a via Panisperna che, all’interno dell’antico quartiere della Suburra, sembra essere nata l’usanza di consumare il pane con qualcos’altro in mezzo: da qui spiegata l’etimologia del nome della strada, formata dalle parole Panis ac perna. Sarà un incallito giocatore di carte, ben due secoli dopo, a rispondere all’interrogativo leonardesco. L’anglofono conte Lord Sandwich era talmente preso dal suo vizio da non riuscire ad abbandonare il tavolo verde neanche per mangiare; facendo di necessità virtù, decise di farsi servire l’arrosto di carne, che costituiva la sua cena, non su di un piatto bensì tra due fette di pane imburrato.
La storia del panino risale a tempi antichi e ha soddisfatto la fame dell’uomo fin dall’antichità. Quindi, mentre il primo panino creato nel 1718 da Earl Sandwich è leggendario, è il conte di Sandwich che ha dato il suo nome a questa deliziosa creazione. Da allora, il panino è diventato un classico amato in tutto il mondo!
Il Tramezzino: Un'Eccellenza Italiana
La storia del tramezzino risale al XIX secolo, quando diventò una vera e propria icona dell’arte culinaria italiana. Si crede che il tramezzino sia stato inventato a Torino, in occasione di un pic-nic organizzato dal conte Camillo Benso di Cavour, importante figura del Risorgimento italiano. Nel luglio 1936, il giornale La Cucina Italiana scrisse la prima ricetta ufficiale del tramezzino. Le sue caratteristiche includono pane morbido al latte senza crosta, farcito abbondantemente nel centro. Tra i ripieni più diffusi ci sono prosciutto con funghi, carciofi, formaggio, mozzarella e pomodoro, pesce (tonno, salmone, gamberetti o granchio), salame e uovo sodo, rucola e bresaola, e pollo con insalata. Le varianti sono infinite, e la maggior parte prevede la presenza di maionese.
Come Costruire il Panino Perfetto
Facile, ma non troppo. Perché un sandwich sia un vero successo, bisogna considerarne l’”architettura”, che si tratti del biscotto con il gelato o di un sofisticato Club Sandwich: è importante costruirlo correttamente. Se gli strati della farcitura non sono “pianificati” in modo accurato, se la salsa è in eccesso o manca del tutto, se le componenti sono sbilanciate, il nostro sandwich sarà poco appetibile.
Pratico sì, ma anche versatile, informale e facile da preparare, il sandwich si rivelò una combinazione ideale di pane e companatico, perfetta da mangiare a qualsiasi ora, in qualsiasi luogo. Usate i migliori ingredienti La prima regola per il sandwich perfetto è la scelta degli ingredienti: il sandwich è una preparazione semplice, va scelto solo il meglio delle materie prime che ne sono le vere protagoniste. È importante rispettare il territorio e la stagionalità.
Un buon sandwich si deve poter consumare sia in piedi sia seduti a tavola. Deve essere facile da trasportare e da tenere in mano, ma soprattutto deve essere facile da mordere. Il sandwich deve essere comodo da maneggiare, prima di tutto. Qualunque pane usiate per un sandwich dovrebbe essere così delizioso da poter essere mangiato da solo. I pani morbidi e più sottili sono generalmente adatti a farciture morbide come formaggio, avocado o qualsiasi cosa che ceda facilmente al mordo.
Se invece il sandwich ha un ripieno abbondante o multiplo, ci vorrà un pane più solido per tenerlo insieme, altrimenti si inzupperà velocemente e cadrà a pezzi. Per contro, una pagnotta morbida non resisterà a fette di arrosto con insalata russa e salsa. Il sandwich perfetto deve essere imbottito rispettando il rapporto 1:1 tra pane e farcitura. Solo con lo stesso peso dei due elementi si può ottenere il panino perfetto. Se usate una pagnotta intera, una volta tagliata eliminate parte della mollica, specialmente quella superiore, così da rispettare l’equilibrio degli ingredienti.
La chiave per avere un ottimo sandwich è l'equilibrio: se avete utilizzato i migliori ingredienti, ma il pane è inzuppato con troppa salsa, perderà di appeal. Il sandwich può essere sia caldo sia a temperatura ambiente, o un mix di entrambi (per esempio, bacon o pollo caldi con fette di pane e foglie di insalata fresche). Se scaldate l’intero sandwich, abbondate con le proteine (si fonderanno nel pane) ma evitate alcune verdure fresche, che appassiranno. Nel sandwich, una volta scelti gli ingredienti, li si deve stratificare correttamente perché anche questo fa la differenza.
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