Il Panino Silvi Alta: Storia e Ricetta

A differenza di quanto si pensi, la cucina Abruzzese e Molisana non trova origini cultural gastronomiche nel mare ma sulle colline e nelle zone pedemontane che costituiscono gran parte del loro territorio.

Meno pescatori e più contadini-pastori dunque, che con lo scorrere dei tempi, però, hanno trovato un contatto virtuoso tanto da dare un senso vero alla dicitura “terra e mare”, ancora spesso presente nei menù.

Nel tempo, poi, la costa abruzzese e molisana ha evidentemente costruito una propria personalità e offerta, così da richiamare i tanti appassionati di cucina a base di pesce.

Alba Adriatica è la capitale gastronomica settentrionale di un Abruzzo cangiante. Da non perdere è il pranzo vista lungomare nel ristorante Il Palmizio. Al timone la famiglia Di Mattia, da sempre presente nella ristorazione servendo la grande cultura marinara e ittica locale.

È Valerio a gestire questa trattoria di mare che racconta la storia del Medio Adriatico da generazioni; qui viene servita l’alta semplicità di un mare a due passi dal tavolo. Ad occuparsene insieme al capitano Di Mattia c’è il giovane e talentuoso cuoco Maicol Capriotti.

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Una delle tavole di mare maggiormente conosciute della costa, un’icona della cucina regionale e adriatica dove fare una rispettabile mangiata di pesce.

La Vecchia Marina è la classica trattoria (moderna) di mare all’italiana, contraddistinta da porzioni generose e sempre di qualità, che inneggiano alla tradizione e alla soddisfazione. A pochi passi dal mare, i sapori serviti dal cuoco Gennaro D’Ignazio che ogni notte si dedica alla pesca, riguardano i crudi di mare, il guazzetto di vongole e le pescatrici, i paccheri con sogliole, passando per gli scampi all’arrabbiata in bianco con rosmarino.

Non chiamatelo lido balneare. O meglio c’è anche quello, ma dal 2018 il cuoco Fabrizio Sacco ha investito anima e corpo nella sua Loasi, tanto da essere oggi diventato un ristorante di livello in cui i piatti di pesce sono calibrati, saporiti, divertenti e tecnici.

Si pranza e cena (divertente l’atmosfera notturna) con i piedi nella sabbia di Silvi Marina, nel cuore dell’area protetta marina della Torre del Cerrano.

È il luogo dove concedersi, oltre che un valido pranzo vista mare, una lunga permanenza dall’aperitivo al dopo cena. Detto fatto, in men che non si dica Filippo De Santis sarà al tavolo per proporre i suoi abbinamenti tra gin and tonic e validi champagne esaltando la grande varietà di crudi, ostriche, scampi, tartare di ricciola e i più freschi frutti di mare.

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La sua famiglia in questa porzione d’Abruzzo è sempre stata un baluardo della cucina marinara e la prova d’assaggio non smentisce le sue origini: capasanta&minestrone cioè un carpaccio bruciato di capasanta su un minestrone tiepido di verdure cotte in brodo di gamberi, sul fondo dei chicchi di gelato ai ricci di mare che danno al piatto una spinta sapida inaspettata.

Una piccola oasi di natura e gusto vista mare. Si entra in un vero e proprio contenitore, una piccola veranda realizzata con gli stessi legni dei trabocchi che si lasciano ammirare dalle ampie vetrate. Legno e design, oltre che l’orizzonte da guardare durante l’intera esperienza, fanno da cornice alla cucina dello chef-patron Simone Parisotto.

Tanta personalità e poca, anzi nessuna, omologazione. Il menù in continua evoluzione soddisfa e fa in modo di proporre sempre qualcosa di nuovo a seconda delle stagioni e delle ispirazioni dello chef.

Di certo non si può non assaggiare il piatto signature Spaghettoro Verrigni con cozze sotto forma di perle, zafferano e oro commestibile. Lo steso vale per la frittatina di uova, ostriche e sedano o la cernia con asparagi, uovo marinato e riduzione di aceto rosso.

La celeberrima costa dei trabocchi non ha bisogno di molte presentazioni, lo spettacolo che si presenta a chi qui giunge è sempre mozzafiato. Molte di queste antiche strutture dedite alla pesca, i "ragni colossali" come li chiamava Gabriele D’Annunzio, sono oggi adibite a ristorante ma l’offerta media non è altrettanto spettacolare.

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Bisogna quindi sapere dove andare, come nel caso di questo trabocco gestito da Gabriele Nardone insieme alla famiglia ormai da un decennio. Comodi con il mare sotto i piedi, sarà servito un menù fisso composto da dieci antipasti caldi e freddi, scialatiello allo scoglio o pacchero ai crostacei, frittura di paranza.

Riguardo il suddetto brodetto, a detenerne lo scettro è Italo Ferri, almeno per quello vastese. Si, perchè esistono tanti brodetti quanti sono i porti della costa adriatica, ogni ricetta ha caratteri peculiari dati dalla varietà della materia prima, dai tempi e dai modi di cottura.

Ai margini dell’Abruzzo è San Salvo a fare da confine con il Molise. O meglio la luce della stella Michelin che i fratelli Fossaceca hanno guadagnato nel 2013. Sono numerosi i gourmand che qui giungono durante tutto l’anno, ma d’estate è certamente tutto un altro piacere.

Il ristorante Al Metrò, dove un tempo sorgeva la pasticceria di famiglia, ormai da qualche glorioso anno, vede i fratelli Fossaceca raccontare egregiamente il proprio territorio marino.

Lo chef Nicola dimostra notevoli skills in fatto di pescato e nell’esaltazione della tradizione con tecniche collaudate e approccio parecchio identitario fatto di semplicità e qualità. Per averne un’idea basta ordinare uno dei suoi cavalli di battaglia: Triglia in Skapece Espressa.

Qui tutto parla di mare, dai pesci locali preparati e serviti al carpaccio alle pizze fritte con pomodori secchi, bietola e cotoletta di sgombro. Un’osteria di quelle che tutte le regioni italiane dovrebbero avere, in cui ogni giorno va in scena l’inno alla cucina tricolore.

Il volto è quello di Leonardo Moriello e le mani pure: valido oste che guida i clienti nella scelta dei piatti e grande cuoco conoscitore del mare che crea ogni giorno piatti gustosi e diversi. Pochi tavoli ma tanta scelta proveniente da quella cucina a vista in cui viene esaltato il sapore dell’Adriatico: frittelle di totani e zenzero, brodetto di razza con le taccozze fatte a mano, le acciughe ripiene di ricotta di Capracotta, i tagliolini finocchietto, zenzero e gamberi rossi marinati e l’imperdibile frittura di paranza. Da non perdere lo spaghetto con salsa di caciocavallo, buccia di limone, scampi crudi.

Quando si lavora con dedizione e passione si nota e l’esperienza non può che trarne benefici. A Termoli la sosta obbligatoria è rappresentata da quest’osteria guidata da Antonio Terzano e da sua moglie Lina Di Pompeo dedita alla sala e alla selezione dei vini che, tra passione per il mare e cucina genuina, creano un connubio vincente.

Un solido riferimento in città dove la regola vuole che si onori il brodetto alla termolese ma la proposta della coppia annovera anche altre specialità iper tipiche come il pappone, zuppa di pesce senza spine, razza, polpo, canocchie e pane raffermo, un piatto che si faceva solo in barca. E ancora la minestrina di cicale e scampi, il tortino di parmigiana di alici, il moscardino in purgatorio (polipetti leggermente piccanti affogati con cipolla e vino bianco).

Dal 1975 la famiglia Caruso diffonde la cultura della cucina marinara termolese, sempre con la stessa dedizione e posizione, di fronte al Castello Svevo a due passi dal Borgo Vecchio della città. Qui si giunge per provare le buone proposte del ristorante ma per gli avventori alla prima visita l’obbligo è di ordinare il brodetto alla termolese di Nicolino, la cui ricetta è rimasta invariata nel tempo.

Probabilmente vi capiterà di passare in Abruzzo durante l’estate, magari mentre andrete verso il tanto acclamato sud. Ancor meglio se deciderete di trascorrere qualche giorno in questa magnifica regione, non soltanto percorrendone le strade ma fermandovi per godere dell’ospitalità e delle bellezze che offre, che gli abruzzesi non si stancheranno mai di decantare.

Un luogo che pecca forse un tantino in valorizzazione, ma chi scrive (un abruzzese doc) vi assicura che una volta giunti nella terra del mare e degli Appennini, rimarrete incantati. Certamente sarete estasiati dalla sua cucina, semplice, gustosa, verace, ricca e autentica. Ho dimenticato di dire “cangiante”, perché da una provincia all’altra non cambia solo il dialetto, ma soprattutto le ricette a disposizione.

Tanto diversificata quanto gustosa, la cucina di Pescara e del circondario varia dalla costa all’entroterra. È nel centro della città (Piazza Muzi) ed è l’evoluzione di una trattoria di pesce piacevole e tranquilla, trasformata ora in uno spazio all’interno del mercato coperto cittadino: panini di pesce abbinati a gin and tonic, pesce spada e tonno affettati, salsicce di pesce, taglieri di affettati o panini con la porchetta “gourmet” fatta direttamente dallo chef Lorenzo Cigliano e tutto è home made, compresa la maionese.

Un aperitivo diverso spesso accompagnato da musica, una cena dinamica e facile ma sicuramente di gusto e qualità. Gran bel posticino il Cicchelli in via Trento a Pescara. Si rivive l’atmosfera delle vecchie salumerie per fare la spesa o per degustare al tavolo, ma con una qualità sopraffina. Quel bancone in cui sono esposti i prodotti poi… fa venir voglia di restare lì per l’intera giornata! C’è di tutto, tra i salumi e formaggi più prestigiosi in circolazione. Si posso acquistare oppure ci si accomoda in uno dei pochi tavoli e si ordinano alcuni piatti che vengono preparati quotidianamente.

Tanta tradizione nella Taverna 58, storica osteria nata nel 1980. Siamo nella parte vecchia della città (Corso Gabriele Manthone, 46), poco distante dalla casa di D’Annunzio. Un locale di riferimento gastronomico per Pescara, dove si cena a scelta tra più sale con la solita atmosfera rilassante che riporta indietro nel tempo.

La cucina è classica e tradizionale e il tagliere di salumi e formaggi da capogiro: prosciutto di Torano, ventricina di Vasto, coppa e salame teramano, formaggio da latte crudo di Rivisondoli, pecorino marcetto, paté di papera muta.

La famiglia Pacchione ha un grande amore per il mare. Un peschereccio con cui procurarsi il pesce e un ristorante dove servirlo (viale Primo Vere, 71), all’interno di uno stabilimento balneare (uno dei pochi in cui si mangia decentemente), nelle due terrazze vista mare. La cucina varia stagionalmente e utilizza in gran parte il pescato del proprio peschereccio.

Alici marinate, polpette di merluzzo, cozze e cannolicchi gratinati, moscardini al tegame, sgombro e palamita con cipollotto, lumaconi di mare con peperone e pomodoro, seppie arrosto con carciofi, scampi bolliti, sauté di cozze e vongole compongono solo una parte dell’eccellente antipasto di crudi.

Per una cena tradizionalissima a base del simbolo d’Abruzzo, l’arrosticino, non potete che fare una scorpacciata di buona pecora da Rostelle and Co.

Per chi volesse fare merenda, ma anche pranzo e cena, ci sono le storiche “pizzette di Trieste”: tonde e piccole, una tira l’altra. Tutto iniziò dallo stabilimento balneare Trieste, che sfornava delle pizze uniche, divenute negli anni così acclamate da essere vendute in giro per l’Europa.

Si trova nel centro storico di Pescara (via delle Caserme, 61) e il giovane chef di questo ristorante è stato allievo della Niko Romito Formazione. “Facciamo cucina tradizionale e applichiamo le nuove tecniche di preparazione che ho appreso alla Niko Romito. La mia cucina è il risultato di tutti gli studi che ho fatto”, spiega giovane Roberto Mastrocola.

A un anno dall’apertura, il cuoco venticinquenne diverte e dà gusto alla città con pranzi che cambiano quotidianamente in base alla disponibilità e all’estro della cucina: baccalà, papera o i buoni tortelli ripieni di ricotta di pecora con fonduta di Canestrato di Castel del Monte, pepe, limone e menta.

L’Abruzzo è piccolo e in un batter d’occhio ci si sposta da un posto all’altro. In un luogo molto piacevole sul mare Fabrizio Sacco, un altro ex allievo della Niko Romito Formazione, ha creato uno spazio dove il cibo e l’attenzione all’accoglienza si fondono con la cornice naturale del Parco del Cerrano.

Siamo sul lungomare di Silvi Marina (Piazza Nenni), a due passi da Pescara, perché il cuoco quarantenne ha voluto un posto che si distaccasse dal modello di ristorante gourmet classico, ma che descrivesse perfettamente la sua personalità, proponendo una cucina territoriale di polso, sapore ed esperienza maturata accanto a nomi come La Mantia, Romito, Puglisi a Copenaghen.

“Creo un menù degustativo che racconta le mie esperienze, i miei viaggi e la mia creatività, partendo dall’uso delle materie prime presenti sul territorio, ma affacciandomi e cercando contaminazioni anche all’esterno, realizzando combinazioni nuove e interessanti”, dice il cuoco.

Nuovissima apertura in posto incantevole immerso nella natura. La Casa del Gelso (Strada Lungofino, Città Sant’Angelo) è nel cuore dell’azienda agricola di famiglia, dove si fa ospitalità e si propone l’autenticità dei prodotti coltivati sulla propria terra.

La casa è risalente al 1800 e si trova nelle campagne di Città Sant’Angelo, a pochi minuti da Pescara. La cucina è affidata al cuoco Daniele D’Alberto che propone i piatti della tradizione con le proprie rivisitazioni. Si può scegliere tra l’atmosfera del ristorante con un menù più “alto” e quella della trattoria con un una proposta di piatti più semplici, in un contesto tutto campagnolo. In ogni caso mangerete bene e godrete di un luogo meraviglioso.

Siete pronti per andare in Abruzzo e seguire i nostri consigli?

Ecco alcuni esempi di piatti e cene a tema che valorizzano i prodotti locali e le tradizioni:

  • Cena tematica in collaborazione con il Molina Sciarra.
  • Pranzo tematico in collaborazione con l’azienda Regina dei piccoli frutti.
  • Piatto dedicato in menù: Focaccia di Zucca con grano Carolla e semi misti e tartare di vacca Podolica Presidio Slow Food.
  • Piatto dedicato in menù: la Gustéda, una pasta lievitata tradizionale fritta nell’olio d’oliva e farcita con condimenti di stagione.
  • Il laboratorio gratuito sui grani e cereali tradizionali è con la partecipazione di Rino Silvestri, referente dell’Alleanza Slow Food della Campania e Nadia Savino dell’azienda agricola Biologica BioLu di Gesualdo (Av) produttrice di grani e cereali tradizionali.
  • Cena degustazione tematica con piatti della tradizione e cucina di recupero a base di carciofo bianco di Pertosa e caciocavallo Podolico dell’azienda agricola Pessolani di Abriola (Pz), entrambi Presìdi Slow Food.
  • Piatti dedicati in menù: ribollita alla toscana - polpettone veg. Nel menù del pranzo del mese di novembre del laboratorio di cucina vegetale Pasto Nomade, verranno proposti due piatti della tradizione che, giustamente, considerando la sacralità del pane, non ammetteva venisse buttato in nessun caso, neanche quando ormai raffermo.
  • Piatto dedicato in menù: il pancotto, un piatto di recupero della tradizione povera che unisce semplicità e sapore, arricchendolo senza perdere la sua essenza originaria. La base del piatto è un brodo saporito, preparato con l’osso del prosciutto, un ingrediente che incarna perfettamente il motto romagnolo per eccellenza, “del maiale non si butta via niente.” A questo si aggiungono pane raffermo e il Presidio Slow Food della cipolla dell’acqua di Santarcangelo, che con la sua dolcezza caratteristica dona equilibrio e profondità al piatto.
  • Realizzazione di un piatto completo sano e nutriente a partire dal recupero di pane e formaggio. Al termine del laboratorio pranzo con quanto realizzato durante il laboratorio: passatelli asciutti con erbe spontanee, noci e Raviggiolo dell’appennino tosco-romagnolo (Presidio Slow Food).
  • Il pane è fatto con le 5 varietà antiche (gentilrosso, frassineto, andriolo, Verna ed inallettabile) rigorosamente cotto a legna, così come lo sono le castagne.
  • Cena tematica dedicata alla degustazione di piatti di recupero cucinati sullo Spolert.
  • Cena tematica dedicata alla pizza al padellino, una tipologia più alta e morbida cotta in forno a legna. Tra i condimenti è previsto l’utilizzo del pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto un Presidio Slow Food.
  • Piatto dedicato in menù: l’antica minestra di pane. Pane fatto da noi con farina Frassino, ceci, lenticchie, fagiolone bianco di Vallepietra Presidio Slow Food, cavolo, fave, cicoria, bieta, carote, sedano, cipolla, aglio e pecorino romano.
  • Cena tematica a base di pasta Tringozzo de Stracco con farine bio di Grano tenero di farro alla zozzona.
  • Piatto dedicato in menù: Zuppa di farro, ceci, mosciarella delle Casette di Capranica Prenestina e fonduta di Caciofiore della Campagna Romana, Presìdi Slow Food.
  • Piatto dedicato in menù: Gnocchi n’cotti con farine di grani antichi e acqua bollente con fonduta di caciofiore della campagna romana, Presidio Slow Food e tartufo nero.
  • Laboratorio del gusto per scoprire la biodiversità delle filiere cerealicole dalla teoria alla degustazione: partendo dall’analisi visiva dei grani locali tradizionali a taglia alta, dalle spighe della biblioteca di Slow Grains si passerà all’analisi olfattiva, tattile e infine gustativa. Materie prime: Optimum Triticum, cereale tradizionale, extravergine di oliva cultivar Salviana, cece di Cicerale, marzolina di capra.
  • Laboratorio con pizza fatta con Grano di Collina. Presentazione del progetto OIRZ e spiegazione del grano di origine italiana residuo zero attraverso grani autoctoni. Materie prime: pizza a residuo zero, cereale tradizionale, sale di Trapani, olive caiazzane, cacio ricotta del Cilento.
  • Piatti dedicati nel menù: Pane a lievitazione naturale cotto a legna, bruschettato e condito con il nostro olio nuovo 2024. Crostata di farina integrale tipo 1 con crema frangipane alla nocciola misto Chiavari e melette dell’orto.
  • Piatto dedicato in menù: Panino da hamburger di nostra produzione in cui utilizziamo farina di tipo 1 e lievito madre, sfilaccio di spalla di maiale insaporito alla paprica, insalata di cavolo cappuccio e maionese preparata con succhi di cottura della carne.
  • Piatti dedicati in menù: Casonsei bresciani, una pasta fresca ripiena con sfoglia di farine da grani antichi, ripieno con pane da grani antichi, mortadella del Presidio Slow Food e formaggio parmigiano Vacche Bianche, burro di malga e salvia - Malfatti con cavolo nero e pane di recupero e Silter di Alpeggio.
  • Cena tematica: menu degustazione con slices di pizza contemporanea e piatti ideati dal nostro chef. Il leit-motiv della serata?
  • Piatto dedicato in menù: Polenta di mais ottofile di Roccacontrada in tre diverse consistenze e sugo rosso di lumache di Pianello.
  • Piatti dedicati in menù: Tagliatelle della tradizione (tagliatelle all’uovo fatte in casa con farina di grano tenero antico “Verna” al ragù di gallina e carne mista della tradizione) - Tagliatelle slow (tagliatelle di grano duro Senatore Cappelli con guanciale di mora romagnola Presidio Slow Food, pomodorini saltati in padella con l’olio dei carciofi di Montelupone Presidio Slow Food e scaglie di pecorino Carmasciano Presidio Slow Food.
  • Piatti dedicati in menù: Pane semi-integrale di grani teneri e lievito madre - “Cacciananz” una focaccia tipica locale - pizza di cacio - chichi ripieno - pancotto in una veste molto insolita.
  • Piatto dedicato in menù: Tagliatelle di grano Funo con ragù di marchigiana e fava di Fratte Rosa Presidio Slow Food. Dal 15 al 24 novembre 2024.
  • Piatto dedicato in menù: Tagliolini grani antichi con Tinca gobba dorata di Pianalto al profumo di limone e salvia. Formazione per gli allievi del Centro di Formazione Professionale. La lezione tecnico pratica vuole promuovere la conoscenza delle colture cerealicole nel Piemonte orientale e il loro utilizzo in cucina. Il pane di Meliga oggi è uno dei prodotti tradizionali del territorio, ma quando il mais ha iniziato ad essere prodotto e trasformato per l’alimentazione dell’uomo? È vero che ha salvato dalla fame generazioni di abitanti delle Prealpi? La sua versatilità in cucina ha trasformato le consuetudini alimentari dei nostri avi?
  • Piatto dedicato in menù: Il pancotto, un piatto tipico della cucina pugliese e uno dei piatti simbolo della cucina del recupero.
  • Piatto dedicato in menù: Couscous di semola di perciasacchi molito a pietra nella versione con agnello, con pesce o con verdure, con aglio rosso di Nubia Presidio Slow Food.
  • Cena tematica con i produttori, in degustazione: rotolo di pasta sfoglia di Maiorca e Perciasacchi ripieno di verdure di campo, provola affumicata e prugne - Maltagliati di Perciasacchi con fagioli cosaruciari di Scicli Presidio Slow Food, verza e olio extra vergine d’oliva nuovo - Crostata di Maiorca e cioccolato con pere, zenzero e uvetta. Laboratorio: Una serata dedicata alla degustazione di cinque vini Lambrusco provenienti dalla Banca del Vino di Pollenzo abbinati a degli insaccati prodotti dallo stesso produttore di vino.
  • Piatto dedicato in menù: Uovo cotto a 61° e salsa di pane di farro. Slow Food Italia - C.F.

Nei piatti proposti nel menu avrai la possibilità di assaporare l’essenza del territorio, tra suggestioni e gusti antichi rivisitati, sempre con grande rispetto nei confronti delle ricette di una volta.

Ristoranti a Silvi Marina

Ecco alcuni ristoranti dove poter gustare i sapori di Silvi Marina: