Il panko è una panatura in fiocchi, tipica della cucina giapponese.
Viene utilizzato soprattutto per preparare i gamberi fritti, ma anche per carni, crocchette e verdure. A differenza del pangrattato tradizionale, il panko risulta particolarmente croccante!
La panatura tipica della cucina giapponese è fatta con un ingrediente speciale: un pangrattato in fiocchi che permette di ottenere un effetto crunchy elevato e la massima fragranza.
Si ottiene dalla mollica del pane bianco, come il pan carré oppure il pane per tramezzini.
Quando si immerge nell’olio tende a gonfiarsi e inglobare aria, creando subito una barriera che consente di ottenere una frittura asciutta e leggera.
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Il panko è un tipo di pangrattato usato nella cucina giapponese.
Il panko è composto da fiocchi secchi di pane bianco senza crosta.
Più che veri e propri granelli di pane si tratta di piccole scagliette dal colore candido o brunito a seconda della tipologia di panko.
La consistenza è molto più secca e croccante del comune pangrattato, questo permette al panko di assorbire meno olio durante la frittura e di ottenere, di conseguenza, dei fritti più leggeri e croccanti.
A differenza del nostro pangrattato, che ha un sapore intenso di pane, il panko è piuttosto neutro e per questo ben si adatta ad accompagnare piatti complessi conferendo solo croccantezza alla preparazione.
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Innanzitutto un accenno all’etimologia del termine che deriva dall’unione delle parole giapponesi pan (pane) e ko (farina).
Il panko, è la panatura che utilizzano i giapponesi per i fritti ed è appunto ottenuta frullando la mollica di pane di farina bianca grossolanamente e poi facendola asciugare in forno a temperature basse senza farla dorare.
A differenza del nostro pangrattato, il panko regala una frittura molto più croccante.
Le molliche di pane disidratate in frittura si gonfiano e donano un aspetto più rustico ed esteticamente molto piacevole oltre a donare al fritto, ma non solo, un gusto indescrivibile.
Il panko si usa molto anche per la tempura, la frittura tipicamente giapponese fatta immergendo verdure, ma anche gamberoni, in una pastella molto fluida a base di farina 00 e/o farina di riso più acqua gassata gelata, molto delicata, non invasiva come sapore e molto leggera.
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I prodotti si possono friggere solo con la pastella oppure passarli poi nel panko per dare un tocco di croccantezza più spiccato.
Il panko è ormai conosciuto e diffuso in tutto il mondo e sarà usato sempre più anche nelle nostre case.
Nulla di nuovo, parrebbe, rispetto ai nostri piatti di cotolette o petti di pollo impanate e fritte; in realtà basta assaggiare questi fritti e ci si accorge che la differenza c'è ed è notevole.
Il pangrattato giapponese si chiama Panko e, a differenza del nostro, non è fine, quasi in polvere, ma è in scaglie più o meno grosse, dei fiocchi di pane; ciò determina una croccantezza del fritto incomparabilmente superiore a quella a cui siamo abituati.
Questo è il motivo per cui, pare assurdo, importiamo per i ristoranti giapponesi tonnellate di pane grattugiato.
Chiunque assaggi una cotoletta di pollo o un gambero fritto con il Panko non tornerà più indietro e inizierà a sostituirlo al nostro comune pangrattato anche per uso casalingo.
Ma non si tratta solo dello spessore delle scaglie, è la stessa composizione del pane che viene grattugiato ad essere diversa.
I giapponesi infatti non usano il pane durante i loro pasti tradizionali e questo Panko non è un derivato del pane che noi conosciamo nel consumo quotidiano, si tratta di un pane appositamente prodotto per essere grattugiato in scaglie e per impanare gli alimenti destinati alla frittura.
Come si usa il panko?
La preparazione è semplice e simile a quella normalmente da noi usata: le fettine o pezzi di petto di pollo, o altre carni, vengono passate a secco in farina di tempura e poi intinti nelle uova emulsionate, si passa poi all'impanatura nel Panko (a cui può essere anche aggiunto sale, pepe ed aglio in polvere) ed alla frittura in abbondante olio vegetale (soia o girasole).
Se apprezzi la leggerezza della frittura giapponese, puoi imparare a fare il "panko" in casa per impanare carne, pesce e verdure.
Il panko è un tipo di pangrattato che si ottiene dal pane bianco e si contraddistingue per la consistenza croccante.
Invece di immergere gli ingredienti nell'uovo sbattuto e poi rivestirli con il classico pangrattato, prova a usare il panko per rendere la parte esterna ancora più croccante.
Uno dei vantaggi è che il panko rimane croccante più a lungo rispetto al normale pangrattato.
Puoi usarlo al posto del comune pangrattato ogni volta che vuoi impanare un alimento prima di friggerlo.
Per esempio, quando friggi il merluzzo, le polpette, gli anelli di cipolla o le cotolette.
Puoi usarlo anche al posto del pane nei ripieni.
È un ottimo sostituto del pangrattato standard anche nelle polpette.
Dosalo in base alla tua esperienza in modo che agisca da legante.
Puoi utilizzare il panko in ogni ricetta che richiede il pangrattato per legare gli ingredienti.
È perfetto per gratinare le verdure o altri ingredienti nel forno.
Aggiungilo come ultimo elemento per ottenere una crosticina croccante, nel forno il panko acquisirà un bel colore dorato e diventerà ancora più gustoso.
Ce ne siamo tutti innamorati a suon di tempura, mangiando nei ristoranti giapponesi, e ormai anche noi in cucina adoriamo usare il panko, o non vediamo l'ora di provarlo se non lo abbiamo già fatto.
Oltre che per pesce e verdure tipici della tempura (e non è raro trovarlo sui rotoloni di sushi), sta infatti benissimo anche per con la carne (provatelo con le cotolette!): il panko infatti è molto versatile e dà un tocco in più a tanti piatti.
Per la precisione, un bel crunch.
Che cosa contiene il panko?
È per questo che ci piace tanto: il panko rende le fritture anzitutto particolarmente croccanti.
Tutto grazie alla sua consistenza: a differenza del classico pangrattato (o altri tipi di panature che usiamo spesso in cucina, come la polenta o i cereali) è fatto con fiocchi di sola mollica di pane bianco, in cassetta (o pancarrè), che vengono frullati grossolanamente e preventivamente dorati.
La grandezza e la consistenza fa sì che i pezzetti di pane si gonfino inglobando aria, ma senza trattenere olio.
Il risultato è che la frittura è più asciutta e quindi risulta molto più leggera.
Dove si compra il panko
Proprio perché è un ingrediente sempre più utilizzato, il panko è in vendita anche in tanti supermercati, almeno quelli delle grandi città.
Tra gli scaffali ci sono tipi di panko di diverse consistenze, da scegliere a seconda del gusto, e inoltre talvolta ci sono versioni di panko bruno, realizzato cioè anche con la crosta oltre che con la mollica di pane.
Cosa usare al posto del panko?
Se non trovate il panko al supermercato, e non avete voglia di farlo, c'è sempre il pangrattato.
In alternativa potete preparare il panko in casa. Basta poco, ed è molto molto semplice.
Come preparare il panko homemade
Accendete il forno in modalità termoventilata o ventilata a 100°.
Preparare il panko homemade è semplicissimo.
Prendete all’incirca 10 fette di pancarrè e tagliate via i bordi scuri e metteteli da parte (poi, sotto, vi do un’idea su come utilizzarli).
Rompete le fette di pancarrè in pezzetti più piccoli e metteteli in un mixer.
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