Ne ho avuta una copia a Tutto Food direttamente da Lelio Bottero che, sempre in compagnia di Mr. Fiandino, anima con costante simpatia lo spazio dedicato alle Fattorie Fiandino e ai loro superbi prodotti. Vorrei complimentarmi con le blogger che mi fanno compagnia tra le pagine di questo libro, con la prefazione di Sandra Salerno (Un tocco di zenzero): Serena Lastrico (Cucina I love you), Sonia Figone (Sonia nel paese delle stoviglie), Lisa Gambino (Qb in cucina quanto basta), Donatella Simeone (Il cucchiaio d’oro), Marta Tovaglieri (Un streghetta in cucina), Daniela (Senza panna), Benedetta Ripà (Con un poco di zucchero), Aria (Aria in cucina), Alicia Manas (Erborina in cucina), Alessandra Asnaghi (Ombra nel portico), Fabiola Palazzolo (Olio e aceto), Silvia Crucitti (Kitchen qb), Claudia Tiberti (Verde cardamomo), Adelaide Melles (Diario di una passione), Carola Castagna (La casetta delle pesche), Sara Querzola (Fiordifrolla), Jasmine Guetta (Labna), Sara Bardelli (Qualcosa di rosso), Jessica (Tuki) Leone (Ciliegina sulla torta), Agostina Battaglia (Pane, burro e marmellata), Giulia Nekorkina (Rossa di sera), Imma Di Domenico (Dolci a gogò), Sara Maternini (Mele al forno), Gaia Borroni (Shake&Bake), Giovanna Cozzi (Burro e alici), Gaia Boscucci (La patata in giacchetta), Rita Mezzini (La fucina culinaria), Alice Galeotti (Food Couture), Valentina Varini (La cuoca pasticciona), Milena Stasi (Una finestra di fronte), Elisa Ceccuzzi (Kitty’s Kitchen).
Ci sono anche due ricette extra di Barbara Voarino: illustratrice, designer e autrice della copertina. Brave, brave, brave (rigorosamente in ordine di apparizione!).
Ripartenza e Creatività: L'Ispirazione di Giulia Liu
«Ripartiamo con maggiore consapevolezza. In questo periodo difficile abbiamo cercato di non sprecare il nostro tempo - spiega la titolare Giulia Liu -. Durante l’ultimo anno e mezzo abbiamo continuato a studiare, a creare, e a fare ricerca. Quando si è assorbito nella normalità, in un perenne lavoro di ristorazione, non è facile trovare il tempo per una pausa creativa. Lo stato di emergenza ci ha portato, invece, a una riflessione profonda, ci ha dato più tempo per pensare. Un po’ come l’otium di cui parlavano gli antichi, un tempo che sembra fermo, ma, in realtà, è pieno di spunti e di creatività.
«C’è davvero una forte voglia di ricominciare - continua Giulia Liu -. Sento quasi un’ansia da prestazione positiva, come quando un cantante sale sul palco per la prima volta dopo tanto tempo. Questa lunga attesa ci ha dato quella carica di adrenalina che ci farà lavorare con ancor più entusiasmo. Anzi, posso dire che è proprio l’adrenalina che ci è mancata. Il nostro lavoro è fatto di amore e di tempi veloci. È una grande gioia poter tornare finalmente alla normalità.
«Ripartiamo con la stessa squadra - spiega la titolare Giulia Liu -. Siamo sempre noi. Il legame del nostro team non si è mai spezzato, abbiamo saputo aspettare insieme. I nostri rapporti sono stati costruiti negli anni. Pensiamo che lavorare con persone in grado di avere una forte intesa è indispensabile per offrire un servizio sempre di alto livello, fatto di ritmo ed empatia. Nella cultura orientale, è importante il concetto di fluidità e di armonia, caratteristiche che si ottengono solo con il tempo e la costanza.
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«Dico sempre che la diversità è fonte di una ricchezza perché porta ogni giorno ad un confronto costruttivo - continua la titolare Giulia Liu - La cucina cinese e quella italiana sono in realtà più vicine di ciò che si pensi. È sufficiente pensare alle paste fresche e secche, lunghe e corte, ai ravioli, alle paste ripiene, che sono presenti in entrambe le cucine. Da GongOriental Attitude, il connubio tra Italia e Cina in cucina è sempre armonico e fonte di novità. Infatti resta saldamente alla guida delle nostre cucine Guglielmo Paolucci, chef di lunga esperienza, ormai con noi da 4 anni, affiancato da Zuo Cuibing, chef originario di Pechino, Maestro della cucina tradizionale cinese. Se, da una parte, Guglielmo Paolucci è un grande esperto di tecniche e di estetica del piatto, con un fondamentale occhio di riguardo alle materie prime fresche italiane, Zuo Cuibing è la nostra anima cinese più autentica, conoscitore delle salse millenarie e dei segreti che costellano la cultura orientale. Nelle cucine di Gong, continuerà a crearsi, in ogni menu, questa commistione viva e questo scambio sinergico tra due culture ricche di storia e di creatività, che fa del ristorante Gong Oriental Attitude un luogo unico di gusto e conoscenza.
Il Menu Assoluto di Peking Duck: Un Rito Imperiale Rivisitato
«Il menu Assoluto di Peking Duck è frutto di uno studio durato più di un anno - spiega sempre la titolare Giulia Liu -. Anticamente la Peking Duck non era un piatto ma un rito, una serie di pietanze consumate solo all’interno della Corte dell’Imperatore. Si pensa che la ricetta sia nata intorno al 1300 alla Corte della Dinastia Yuan. Era dedicata solo ai regnanti e preparata in occasioni speciali. Ecco perché abbiamo voluto riproporla e ripensarla per l’apertura del 1 giugno. Questa ripartenza - dopo un anno e mezzo di stasi e di incertezza- è davvero un’occasione da festeggiare con un menu unico e speciale.
«Abbiamo pensato di non limitarci solo al famoso piatto della Peking Duck, cioè il Petto d’Anatra - continua Giulia Liu - ma abbiamo voluto fare un omaggio ad ogni parte dell’animale, dall’antipasto di foie gras fino al brodo che ci accompagna verso la portata finale. Il nostro desiderio è quello di far capire come l’Anatra possa cambiare a seconda delle diverse tecniche di cottura e di lavorazione, con l’obiettivo di valorizzarla in tutte le sue sfaccettature. Bisogna anche sottolineare che, da sempre, nell’antica cultura cinese il rispetto dell’animale sta proprio nel non sprecarne nemmeno un pezzetto: anche noi di Gong Oriental Attitude, con questo menu, abbiamo voluto dimostrare che anche la parte che sembra più umile, come la pelle, può diventare preziosa e ricca di gusto. Il procedimento segreto della preparazione della Peking Duck è stato custodito per oltre 500 anni. Solo con la fine della dinastia Qin, i cuochi di Corte uscirono dalle mura protette del Palazzo dell’Imperatore, per raccontare la ricetta al mondo.
Un Percorso di Degustazione a 360 Gradi
Con un omaggio all’Anatra nella sua interezza, il menu offre al suo interno anche l’iconico piatto Peking Duck, ma non solo. Il menu comincia con il Foie gras, proposto in modo innovativo. Il secondo antipasto è Yan Xun Ya, Petto di anatra affumicato, servito con insalata mizuna, dressing di sesamo e olio al peperoncino. Un piatto che racconta l’antica arte delle affumicature, fondamentale metodo di conservazione delle carni. Dopo questi antipasti arriva il piatto forte del menu, la Peking Duck, che veniva servita come un rito alla Corte dell’Imperatore. Da Gong Oriental Attitude si segue la preparazione antica. Il piatto, infatti, non arriva già pronto dalle cucine, ma l’anatra viene portata intera su un carrello per essere lavorata direttamente al tavolo. Davanti al cliente, come un tempo avveniva davanti all’Imperatore, si inizia a preparare il piatto. Serve ottima conoscenza delle parti dell’animale e una grande tecnica nell’arte del taglio, che non si può improvvisare. Dall’anatra intera si ricava la pelle croccante, che si degusta insieme a sottili pancake fatti a mano.
Per una visione davvero a 360 gradi del gusto dell’Anatra, viene servito poi un Brodo di a Anatra arricchito spaghetti di soia con verdure. Il petto d’anatra viene prima glassato con le 5 spezie cinesi, poi leggermente affumicato, con foglie di tè e lasciato frollare per 20 giorni, in modo da ottenere una carne tenerissima. Il petto viene servito con una salsa all’arancia e pepe Sichuan.
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Il menu si conclude, con la Mooncake ripensata con stile moderno: la forma resta quella tradizionale, rotonda, a ricordare la circonferenza della luna. Alla base della Mooncake, un morbido biscotto alla mandorla, sovrastata da una mousse alla fava Tonka con inserto di gelée al mango, il tutto circondato da una fascia sottile di cioccolato bianco.
«Questo menu completo dedicato all’Anatra racconta, come sempre, la nostra identità:un mix di Italia e Cina, un mondo di piatti che raccontano due culture sempre più vicine, certi che la diversità sia sempre fonte di ispirazione e di ricchezza - conclude la titolare Giulia Liu -. Non vediamo l’ora di riaccogliere finalmente i nostri ospiti nelle sale interne del ristorante, sia a pranzo che a cena, in tutta sicurezza.
«Nonostante tratti di un menu a base solo di carne, non ci siamo voluti limitare all’abbinamento con vino rosso, che potrebbe sembrare più immediato - spiega Giulia Liu - ma abbiamo studiato un divertente percorso che comprende una bollicina iniziale, diversi tipi di sakè, l’immancabile rosso e vini macerati. Si comincia il pasto con il simbolo dell’accoglienza per eccellenza: pane fatto in casa con semi di lino e farina di segale, accompagnato da una quenelle di burro francese salato aromatizzato alle alghe, per unire la tradizione italiana allo stile orientale.
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