La cucina campana è un vero e proprio riflesso della società, con tradizioni contadine che sposano diverse necessità. Uno degli ingredienti più caratteristici è il pomodoro, protagonista indiscusso di classici come la puttanesca e lo scarpariello. E che dire del ragù, vero caposaldo della cucina partenopea?
Oggi vi raccontiamo una ricetta che racchiude queste caratteristiche: gli ziti lardiati! La parola "lardiato", letteralmente "lardellato", indica l'arricchimento del sugo di pomodoro attraverso l'aggiunta del lardo di maiale.
Se siete in giro per Napoli e non riuscite a trovare questo piatto con il nome di "ziti lardiati", sappiate che in alcune trattorie sono conosciuti anche come maccheroni, maccaroni o maccaruncielli alla lardiata!
Pasta Lardiata: la ricetta napoletana
Questa ricetta appartiene al filone dei piatti dell’ultimo momento, perché si prepara in pochi minuti. A volte, la semplicità paga molto più di tante fatiche e raffinatezze.
Il grande protagonista di questa ricetta è il lardo, possibilmente di Colonnata, come si intuisce dal nome stesso. Il suo gusto appagante e saporito si sposa in maniera perfetta con il pomodoro.
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Pasta Lardiata: ingredienti per 2 persone
- 1 cipolla dorata
- 300 g pomodorini del Piennolo
- 100 g lardo di Colonnata
- 190 g paccheri (o penne, rigatoni ziti, etc)
- q.b. olio extravergine d’oliva (oppure 1 cucchiaino di sugna)
- q.b. sale
- qualche foglia di basilico
- mezzo peperoncino
- pecorino romano a sentimento (oppure se preferite metà pecorino e metà parmigiano)
- mezzo bicchiere di vino rosso
La preparazione
- Per preparare gli ziti lardiati, mondate la cipolla e sminuzzatela finemente.
- Tagliate il lardo finemente, riducetelo a pezzettini ed infine battetelo a coltello fino a ridurlo in crema. Per facilitare questa operazione, potete farvelo tagliare già a fette belle sottili quando lo andate a comprare.
- In una padella versate un filo di olio insieme al lardo e la cipolla. Mettete sul fuoco e fiamma bassa e lasciamolo sciogliere aggiungiamo la cipolla e, dopo qualche minuto, il peperoncino.
- Fate cuocere a fiamma bassa con coperchio mescolando di tanto in tanto fino a quando il lardo si scioglie e diventa trasparente. Ci vorranno circa 8-10 minuti.
- Soffriggiamo, sempre a fuoco basso e quando inizia a imbiondire sfumiamo col vino, appena l’alcool è evaporato versiamo i pomodorini e qualche foglia di basilico.
- Unite i pomodori spezzettati e fate cuocere per circa 20 minuti, fino a quando il sugo si restringe. Aggiustate di sale e profumate con basilico spezzettato a mano. Lasciate cuocere una decina di minuti, il lardo dovrà sciogliersi e mai dorarsi!
- Aggiungiamo nella padella col sugo un mestolo di acqua di cottura e poi tuffiamo la pasta prelevandola ben al dente con l’apposito mestolo. Poi saltiamola in padella con il sughetto (togliamo le foglie di basilico), rigirando con cura.
- Lessate in abbondante acqua salata la pasta e scolatela al dente.
- Versatela direttamente nella padella con la salsa, aggiungete un po' di pecorino grattugiato e fate insaporire.
- Servite gli ziti lardiati con basilico fresco ed una spolverata di pecorino. Servite la vostra lardiata napoletana spolverando con il pecorino rimanente!
- Ora serviamola con una bella spolverata di pecorino e qualche foglia di basilico!
È fantastica! Gli ziti lardiati si conservano in frigorifero per 1 giorno.
Un tempo non era possibile cucinare con l’olio, ingrediente prezioso e non sempre disponibile. Dal genio contadino nasce questa prelibatezza: il lardo, sciogliendosi, crea un condimento rustico e saporito perfetto per condire la pasta!
Nessun trucco, nessun inganno: la Lardiata è un primo piatto che trova il suo condimento nel lardo. Il grasso di maiale era particolarmente prezioso, e ideale per condire alla svelta la popolarissima pasta. Al momento della macellazione del maiale, in inverno, si faceva di tutto per impiegarne ogni parte, con lo strutto fresco e il lardo di pancia messo sotto sale.
È proprio quello l’ingrediente principale di questo piatto, che già dal Settecento abbina la pasta (tradizionalmente i Mezzanelli) al lardo, un trito di cipolla o aglio e, soltanto più avanti, anche la salsa di pomodoro.
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