Le fettuccine alla papalina sono un primo piatto legato alla tradizione gastronomica romana, ma meno noto rispetto ad altre ricette tipiche della cucina regionale laziale. Si tratta di una ricetta tipica della tradizione romana, una sorta di rivisitazione della più famosa carbonara.
Storia e Origini
Il nome e le origini della ricetta fanno riferimento a Papa Pio XII. Si racconta infatti che, divenuto Papa nel 1939, Eugenio Pacelli richiese al cuoco del Vaticano un primo piatto che fosse gustoso come la pasta alla carbonara, ma un po' più raffinata negli ingredienti.
Secondo la leggenda, papa Pio XII attivò il genio creativo del cuoco del Vaticano, chiedendogli una ricetta diversa dai soliti spaghetti alla carbonara, più leggera e delicata. L’impresa non era facile: il cuoco doveva rivisitare un classico della gastronomia romana, piatto in voga nel secondo dopo guerra, per alcuni ispirato alle uova e bacon americane.
Ma fermi tutti: se questa leggenda fosse vera, ovvero che l’allora segretario di stato Eugenio Pacelli (futuro papa) chiese al cuoco una carbonara rinnovata, allora sfuma la tradizione per cui furono gli americani a stuzzicare le menti dei cuochi romani, essendo l’evento precedente all’arrivo degli alleati a Roma.
Se vi state chiedendo chi sia l’autore di questa ricetta innovativa, e dunque l’unico custode della sua vera identità, le ipotesi ricadono su un certo Cesaretto Simmi, proprietario di un ristorante vicino Piazza San Pietro, chiamato Ristorante del Colonnato, ormai chiuso.
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Un Piatto "Ecclesiastico"
Diventato Papa nel 1939, negli anni '50 Pio XII si trovò di fronte a una Roma dove impazzavano gli spaghetti alla carbonara. Al punto che alcuni sostengono che il celebre piatto nacque proprio ispirandosi alle uova e al bacon dei soldati americani. Fatto sta che Pio XII chiese al cuoco del Vaticano una versione più delicata e raffinata degli spaghetti alla carbonara.
Il cuoco sostituì allora la pancetta e il guanciale con il prosciutto crudo, il parmigiano con il pecorino e l'aglio con la cipolla, soffritta nel burro. Quest'ultimo, assieme al tuorlo d'uovo, aggiungeva maggiore cremosità. Come pasta la preferenza andò alla pasta all'uovo, e in particolare alle fettuccine tipiche della Ciociaria.
Ingredienti Chiave
Da qui si spiegherebbe la scelta delle fettuccine di pasta all'uovo, del prosciutto crudo a sostituire il più umile guanciale e del Parmigiano Reggiano che localmente al tempo risultava meno reperibile e quindi meno comune del pecorino romano.
In questa ricetta, invece, al posto del guanciale e pecorino romano, le fettuccine sono condite con del prosciutto crudo, un soffritto di cipolle e del parmigiano grattugiato. Come ingrediente base ci sono sempre le uova, ma questa volta sono allungate dalla deliziosa Panna Fresca Chef per conferire ancora di più cremosità.
La versione originale delle fettuccine alla papalina prevede: uova, panna, prosciutto crudo e parmigiano che fanno da protagonisti, uniti da un semplice soffritto di cipolle che amalgama i sapori.
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Varianti e Interpretazioni
Il mistero che avvolge le fettuccine alla papalina non riguarda solo le circostanze dell’origine del piatto, ma anche i suoi ingredienti. In realtà, quasi ogni famiglia laziale ha una propria versione di questa ricetta, tra i primi più discussi della regione: alcuni continuano a usare il pecorino romano al posto del parmigiano, altri aggiungono i piselli o i funghi, altri usano il prosciutto cotto… insomma, un calderone di idee!
Tra i dibattiti enogastronomici riguardanti la nostra cucina tradizionale, uno coinvolge sicuramente uno dei gioielli della cucina romana: le fettuccine alla papalina. Pecorino romano o parmigiano? Prosciutto crudo o cotto? E la panna ci vuole? Per rispondere a queste domande occorre risalire alle origini di questa ricetta.
Esistono però numerose versioni di questa ricetta, e anche i racconti sulle sue origini sono discordi. Quanto alle versioni della ricetta, un primo dubbio riguarda innanzitutto il prosciutto: ci vuole quello crudo o quello cotto? L'originale, coma abbiamo visto, prevede l'utilizzo di prosciutto crudo, con ogni probabilità uno salato umbro o toscano. Ma, per rispettare lo spirito più delicato del piatto, si può optare anche per un Parma o un San Daniele. E anche il prosciutto cotto sembra una scelta assolutamente consona.
Numerose, poi, sono le versioni che prevedono l'utilizzo dei piselli. Scelta, anche qui, legittima, anche se l'abbinamento con la panna richiama alla mente l'immancabile “pasta dello chef” degli anni '80, in cui alla fine andava un po' di tutto. Indizio che diventa certezza se, oltre ai piselli, troviamo anche i funghi. E qui, di papalino, non rimane praticamente nulla.
Anche l’uso della panna è dibattuto: si tratta di un’aggiunta successiva, pensata per aumentare la cremosità quando si rinuncia al burro, che può essere sostituito anche con olio extravergine d’oliva. In Lazio e in Umbria non è raro trovare versioni in cui panna, burro e uova lasciano il posto a formaggi fusi come il groviera - proprio come nella carbonara pubblicata da La Cucina Italiana nel 1954, la prima ricetta mai pubblicata di questo iconico primo piatto italiano. Quanto al formato di pasta, oltre alle fettuccine sono adatti anche tagliatelle paglia e fieno o formati corti.
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In sintesi, siamo davanti a un piatto raffinato ma fantasioso, in cui le varianti sono ammesse - purché si rispetti la delicatezza che ne caratterizza le origini, evitando eccessi gratuiti.
Ricetta Classica delle Fettuccine alla Papalina
Avete già l’acquolina in bocca? Non temete, la ricetta è facile e veloce, una volta affettata la cipolla e lasciata rosolare, non dovrete fare altro che aggiungere il prosciutto crudo tagliato a listarelle, versare poi la crema di uova con panna e saltare le fettuccine lessate. Più facile a farsi che a dirsi! Dilettatevi nel preparare questa variante regionale, i vostri ospiti resteranno a bocca aperta.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di fettuccine all’uovo
- 100 g di prosciutto crudo (meglio se dolce, tipo Parma o San Daniele)
- 1 cipolla piccola bianca
- 40 g di burro
- 2 tuorli d’uovo
- 40 g di parmigiano grattugiato (o pecorino, se si preferisce un gusto più deciso)
- 100 g di piselli (meglio se freschi o surgelati)
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
Procedimento
- Tritate finemente la cipolla e fatela appassire dolcemente in una padella capiente con il burro.
- Aggiungete i piselli (se surgelati, direttamente da congelati) e cuoceteli per 5-6 minuti a fuoco medio.
- Aggiungete il prosciutto crudo tagliato a listarelle sottili o a dadini piccoli. Fatelo insaporire per pochi minuti, senza farlo seccare.
- Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata. Scolatele al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Versate la pasta nella padella con il condimento. A fuoco spento, unite i tuorli sbattuti con il parmigiano (e un cucchiaio di acqua di cottura se serve) e mescolate rapidamente per ottenere una crema morbida.
- Impiattate le fettuccine alla papalina e completate con una generosa macinata di pepe nero.
Consigli Utili
Per preparare delle fettuccine alla papalina perfette, affettate a listarelle il prosciutto crudo e la cipolla a fettine, poi fate sciogliere la noce di burro in una padella antiaderente. Aggiungete il prosciutto e la cipolla in padella e lasciate rosolare qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo fate cuocere le fettuccine in acqua abbondantemente salata.
In una ciotola sbattete le uova con la Panna Fresca Chef e unite il formaggio grattugiato con una forchetta. Regolate di sale e pepe. Quando sono pronte le fettuccine, saltale in padella con il condimento, poi versate la crema delicata di uova in padella e continuate a mescolare velocemente. Servite le fettuccine alla papalina ben calde.
Si consiglia di consumare le fettuccine al momento ben calde. Conserva le fettuccine in frigorifero per massimo 1 giorno, in un contenitore ermetico. Scalda a bagnomaria o in padella con un filo di latte per ripristinarne la cremosità.
Ecco fatto! Ti aspettano tanti gustosi piatti con cui sorprendere i tuoi ospiti!
Il procedimento è piuttosto facile e come ogni ricetta regionale ha generato una serie di altrettanto golose reinterpretazioni.
Note
Anche se la presenza della panna e del burro rende la salsa più facilmente gestibile, come per la carbonara è importante non far rapprendere l’uovo.
Un Piatto Semplice e Saporito
Le fettuccine alla papalina sono un piatto molto semplice da realizzare ma tanto saporito. Le fettuccine alla papalina sono un piatto sostanzioso e gustoso, una variante della classica carbonara che non potrà mancare nel vostro menù.
Voglia di un primo piatto sostanzioso e veloce da preparare? Questa ricetta ricorda per certi versi la carbonara, ma è ancora più ricca e sostanziosa. Tra gli ingredienti di questo piatto troviamo le uova, il formaggio grattugiato, il prosciutto crudo, la cipolla e la panna fresca.
La pasta alla papalina è un piatto ricco e saporito che va semplicemente portato in tavola così, bello fumante. Queste fettuccine sono una valida alternativa ai soliti primi per un pranzo in famiglia o una cena tra amici. Si preparano in meno di mezz’ora e ci lasciano belli satolli!
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 450-550 kcal |
| Proteine | 20-25 g |
| Grassi | 25-35 g |
| Carboidrati | 40-50 g |
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