I rigatoni alla vaccinara sono una ricetta tipica della cucina tradizionale romana. Questo piatto non è altro che il piatto di pasta ottenuto condendo i rigatoni con il sugo di pomodoro prodotto durante la preparazione della famosissima coda alla vaccinara.
Quest’ultima, emblema della tradizionale cucina romana, richiedeva una lunga preparazione, ma che veniva poi utilizzata sia come secondo di carne, sia come preparazione del sugo per la pasta. Completa poi il piatto una buona ed abbondante spolverata di pecorino romano, immancabile per la maggior parte dei piatti della tradizione romana.
La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, costituito dalla coda del bovino (di solito bue) stufata, condita con verdure varie richiede tempo ma il risultato vale l’attesa. È un secondo piatto ma è anche condimento per un primo di pasta, ad esempio i rigatoni.
Incredibilmente, quando ho preparato la coda alla vaccinara, è avanzato un po’ di intingolo ed ho pensato di condirci una pasta e la mia scelta è caduta sulle pennette rigate per raccogliere meglio il sugo.
Storia e Origini
La coda alla vaccinara è uno squisito secondo piatto della cucina romana, la sua origine è da cercare nelle osterie dell’antico quartiere romano in cui vivevano i macellai (Vaccinari), un tempo ripagati dei servizi resi con il quinto quarto, ovvero le parti meno pregiate degli animali come la trippa, la coda e tutte le altre frattaglie. A loro volta questi macellai rivendevano i pezzi di scarto al popolino, che non poteva permettersi i tagli più nobili.
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Ricette come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana e la tipica pajata nascono così dalla cucina popolare, con l'intento di valorizzare al meglio anche gli ingredienti più poveri, facendo di necessità virtù. Queste preparazioni vivono ancora oggi, complice la loro semplice bontà che le ha rese intramontabili sulle nostre tavole.
Grazie ad alcuni piatti irresistibli, come questo, provenienti dai cosiddetti tagli del quinto quarto, i romani sono diventati famosi per la loro cucina. E invece da questi “scarti” sono nate ricette e luoghi storici.
Ma da cosa deriva questo nome? I “vaccinari” erano i mandriani laziali che si occupavano del pascolo delle mucche o i cinciarelle.
Ingredienti
Per 4 persone:
- 400 gr di Rigatoni
- 1 Kg circa di coda di Bue a pezzi (anche di vitello)
- 1 carota
- 4 gambi interi di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipolla
- 50 gr di lardo
- 1 litro di passata di Pomodoro
- ½ bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine di Oliva
- pepe
- Sale
- 40 gr di lardo
- 800 g pecorino romano
Preparazione del Sugo
- Prendete la coda tagliata a pezzi, lavatela e scottatela nell’acqua bollente, per circa 3-4 minuti.
- Prendete la la carota, la cipolla, l’aglio, parte del prezzemolo, e il lardo. Dopo averli puliti ed eliminate le parti non buone, sminuzzate il tutto in modo da ottenere un trito.
- Poi prendete un tegame di coccio (terracotta), se non l’avete va bene anche una casseruola, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, e versate tutto il trito.
- Fate soffriggere il tutto e dopo pochi minuti aggiungete i pezzi di coda sbollentati. Fate rosolare per bene, girando e rigirando con una forchetta, facendo in modo che ogni lato della coda sia ben rosolato.
- Quando la coda avrà preso un buon colore, sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino.
- Aggiungete un po’ di sale, una grattata di pepe e continuate la cottura, lasciando evaporare tutto il vino.
- Non appena il vino si sarà completamente asciutto, aggiungete la passata di pomodoro. Mettete il coperchio e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per circa 4 ore. Se caso mai si dovesse asciugare troppo aggiungete un po’ di acqua con un bicchiere.
- Prendete i gambi interi di sedano, mondateli delle foglie, eliminate i filamenti aiutandovi con un sbuccia-verdure o un coltello. Questa operazione la potete fare, grattando il lato posteriore della costa di sedano con un coltello. Se il sedano risultasse troppo lungo tagliatelo a pezzi di circa 10 cm. Aggiungetelo alla cottura nel tegame, e lasciate cuocere per un’altra mezz’ora.
Preparazione della Pasta
- Riempite una pentola di acqua e portate a bollore.
- Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso.
- Poi versate i rigatoni e continuate la cottura per circa 10-12 minuti.
- Quando i rigatoni risulteranno cotti, scolateli e versateli in un vassoio.
- Condite con il sugo al pomodoro della coda alla vaccinara e mescolate per bene.
Consigli
Se volete seguire la tradizione romana, con il sugo di coda avanzato, senza uvetta e pinoli, potete condire la pasta, per ottenere un primo piatto di pasta al sugo di coda.
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Come tipo di pasta d’elezione, si usa il rigatone, che accoglie bene il condimento. E come spolverata finale meglio non utilizzare il pecorino romano, più diffuso a Roma, a vantaggio di un più delicato parmigiano reggiano. «Lo so, è un ingrediente che va fuori dai confini, ma essendo un sugo parecchio sapido sbilancerebbe il piatto».
Preparare un battuto aromatico da appassire dolcemente in olio evo e lardo tritato. Aggiungere i rocchi al trito aromatico, cuocere 15 minuti circa prima di sfumare con il vino bianco, fare evaporare la parte alcolica e versarvi la passata di pomodoro. Salare. Cuocere a fuoco lento per circa 3 o 4 ore, a fine cottura la carne risulterà tenerissima. Mescolare di tanto in tanto e nel caso aggiungere acqua se occorre. Verificare la sapidità, pepare.
Abbinamenti
Come vino, ho abbinato un calice di vino greco, il Meltemi (vitigno per l’80% Monemvassia, 20% Roditis). Un vino bianco secco, a mio parere con una buona acidità che ben si abbina alla grassezza e opulenza della coda. Ho voluto azzardare l’abbinamento con un bianco invece di un vino rosso, che mi sembrava più scontato.
Vino in abbinamento: Cesanese del Piglio DOC.
Note: Vino in abbinamento: un vino bianco secco con una buona acidità che ben si abbina alla grassezza e opulenza della coda.
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Conservazione
La coda alla vaccinara si conserva in frigo per 2-3 giorni.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 600-700 kcal |
| Grassi | Circa 30-40 g |
| Carboidrati | Circa 50-60 g |
| Proteine | Circa 30-40 g |
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