Nell'immaginario comune, il barbecue è spesso associato a ribs, pulled pork e brisket, ma il pesce in low & slow è un concetto meno esplorato. Tuttavia, tra i piatti creoli della Louisiana e nel barbecue degli Stati del Sud, il pesce gatto è un classico. Partendo da questa ispirazione, ho voluto estremizzare e combinare i concetti, creando un panino con salmone al barbecue che è diventato un classico.
L'Ispirazione: Pulled Pork Sandwich con Salmone
L'idea è di ottenere la stessa consistenza del pulled pork dal salmone al barbecue: un mix di polpa tenerissima e un bark spesso e croccante. Questo risultato si ottiene con rub zuccherosi americani combinati con una lunga cottura a bassa temperatura e un'aromatica affumicatura. A differenza della carne, il pesce ha un connettivo quasi nullo, rendendo più semplice la sua denaturazione.
La Consistenza Perfetta: Uno Stracotto di Salmone
La consistenza ideale è quella di uno "stracotto", simile al baccalà, ma con una nota affumicata e il gusto tipico del barbecue. Per completare il panino, ho ideato una mustard sauce che contrasta la grassezza del salmone, realizzata con brodo di pesce, panna e vino bianco, richiamando un'impostazione nordica.
Il Bun: Un Elemento Chiave
Per il bun, ho coinvolto Alessandro Trezzi, un appassionato di panificazione, per formulare un pane adatto all'occasione. Alessandro ha creato un impasto indiretto multicereali (farina di grano tenero di tipo 1, farro monococco e segale integrale), senza latte, burro o uova. Il risultato è un bun che esalta il salmone al barbecue, sorprendendo chiunque lo provi.
Il Segreto del Bun Perfetto
Alessandro: "Ho sperimentato un impasto indiretto multicereali (farina di grano tenero di tipo 1, farro monococco e segale integrale), senza latte, burro o uova. Un risultato il cui indice di gradimento è riuscito a sorprendere anche me, convincendo in modo universale qualsiasi pubblico al quale lo abbia proposto in questi anni".
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La Ricetta Didattica: Approccio Superiore alla Cucina Barbecue
Un pulled salmon non è un semplice pulled pork con salmone al posto della spalla di maiale. La massa e la quantità di grasso sono diverse, creando un quadro articolato. Cerchiamo una cottura lenta e "umida", con una low & slow basata sulla convezione. Vogliamo un bark pronunciato e croccante che si unisca alla polpa cremosa.
Il Rub Ideale: Rub456
Meglio un rub zuccherino, ma senza le percentuali da caramella di alcuni American Rubs. Da questo punto di vista il Rub456 è l'ideale, dolce il giusto e con un profilo decisamente più europeo.
Preparazione del Rub
q.b.
L'Impasto del Bun
La fase di impastamento è terminata quando la massa si stacca dalla ciotola, formando una colonna al centro. A questo punto, fate compiere qualche giro ad alta velocità fino a quando tutto l’impasto si aggrappa interamente all’accessorio, per poi ripetere per due o tre volte a distanza di 10-15 minuti. Terminate i rinfreschi sul piano di lavoro: inumiditevi leggermente le mani e trascinate più volte la base dell’impasto verso di voi con i polpastrelli, in modo da formare una palla liscia e levigata. Trascorsa la cosiddetta puntata, lasciate la massa a TA per un paio d’ore, per poi formare dei panetti da 100-120g, che andranno su una teglia rivestita da carta forno e coperti da pellicola.
La Salsa: Un Tocco di Freschezza
La salsa è preparata a freddo, unendo gli ingredienti e omogeneizzandoli con un frullatore ad immersione. Prima della fine aggiungi circa 1 cucchiaio di maizena ogni 250 ml di salsa per dare maggior corpo e del pepe di Timut macinato grossolanamente con il dorso di un cucchiaio. Il pepe di Timut è estremamente profumato con note speziate e agrumate, fantastico con il pesce e particolarmente indicato per questa versione di salmone al barbecue.
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La Cottura del Salmone
L’obiettivo è portare il salmone a 100°C, come avremmo fatto con un Boston Butt ma in modi e tempi diversi. Poniti come unico obbiettivo il bark: devi portarlo a diventare ricco, dorato e croccante, non ti interessare del resto. Quando ti soddisferà, sposta il salmone in foil in una vaschetta di stagnola con tre cucchiai di brodo di pesce e termina la cottura inserendo una sonda, giusto per tenere monitorata la temperatura e non stressarlo inutilmente. Non sottovalutare la cottura: ok la massa inferiore ma è pur sempre un Low&Slow che richiederà presumibilmente per questo salmone al barbecue un tempo totale di oltre 2 ore.
L'Esperienza Finale
Vedrai, quasi ti spiacerà rovinare un bark cosi invitante ma sarai ben lieto di averlo fatto quando avrai assaggiato la polpa, diventata quasi una crema per quanto finemente si è sfaldata. Il bun di Alessandro è davvero favoloso: morbidissimo ma con un impasto rustico, non eccessivamente “gonfio”, con un sentore di aneto, presente ma mai coprente, ne fastidioso. E’ in assoluto il bun che considero ideale per al completamento del quadro della ricetta.
Non c’è niente da fare, la cottura in low&Slow è diversa da qualunque altra: l’adattamento del salmone al barbecue in purezza gli conferisce un gusto potente e distintivo, davvero unico, molto molto buono. La salsa ci sta alla grande: pulisce la bocca ma lo fa in maniera discreta, come si addice con un piatto a base di pesce.
Abbinamenti Consigliati
Chiudiamo come sempre con i miei personalissimi consigli di abbinamento “alcolico”. Per quanto riguarda il vino, la mia scelta ricade su un bianco fresco e profumato di note estive, magari di frutta a polpa bianca, ma con una struttura adeguata a supportare un piatto che abbonda pur sempre in grassezza e complessità, come un Sauvignon Blanc neozelandese. Sula birra invece mi piace di più giocare su una luppolatura in grado di pulire il palato ma senza arrivare agli eccessi di quelle bombe di IBU che vanno di moda in questi anni e rimanendo su una classicissima IPA inglese.
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