La differenza tra pasta sfoglia e pasta brisée esiste, anche se spesso la ignoriamo. Si tratta di due preparazioni base della cucina, spesso intercambiabili ma con alcune differenze. Non tutti però ne conoscono peculiarità e differenze, complice il fatto che è oggi facilissimo acquistarle già pronte all’uso. Pur essendo in alcune ricette possibile utilizzare alternativamente una o l'altra con uguale successo, può essere utile e risulta in alcuni casi indispensabile distinguerne gli usi.
Differenze e Punti in Comune
Iniziamo dicendo che la differenza tra pasta sfoglia e pasta brisée non riguarda gli ingredienti utilizzati per l’impasto - in entrambi i casi la ricetta originale prevede l’utilizzo di farina, acqua e burro - quanto le proporzioni e soprattutto la lavorazione degli stessi.
La Pasta Sfoglia
Per comprenderne meglio le caratteristiche, è giusto sapere come fare la pasta sfoglia. La preparazione della pasta sfoglia prevede l’unione di due impasti. Il primo è il pastello, che si ottiene con acqua, farina e sale, il secondo è il panetto che invece si prepara con farina e burro. I due impasti, una volta uniti devono essere lavorati per diverse volte in modo da ottenere la classica stratificazione che da il nome alla pasta sfoglia.
La pasta sfoglia è una preparazione piuttosto lunga e complessa, che prevede precisi e delicati passaggi per impastare, dividere, far riposare, spianare e ripiegare su se stesso l’impasto, ripetendo fino a 6 volte lo stesso procedimento sugli ingredienti iniziali. Il risultato è una pasta liscia e compatta ottenuta dalla sovrapposizione sapiente di più strati, che, una volta infornata, offrirà un risultato straordinario in termini di volume, leggerezza e friabilità.
Nonostante la preparazione manuale della pasta sfoglia conservi un indubbio fascino quando si ha l’occasione di assistervi, oggi la realizzazione di questo impasto è perlopiù semplificata e velocizzata da moderni macchinari. La produzione industriale della pasta sfoglia consente poi a tutti di acquistarla nella grande distribuzione per facilitare numerose ricette fatte in casa.
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La ricetta originale prevede, come si è accennato, l’utilizzo esclusivo del burro per la parte grassa, ma nella pasta sfoglia industriale questo viene generalmente sostituito da oli vegetali. Al contrario di quanto si potrebbe immaginare, in nessuna versione tra gli ingredienti sono previste le uova.
La Pasta Brisée
La preparazione della pasta brisée è molto più semplice. Unite burro e farina creando un composto sabbioso. Aggiungete quindi acqua e un pizzico di sale, formate un panetto e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. La pasta brisée è pronta per essere usata. A livello di ingredienti non ci sono differenze, è la tecnica di preparazione che cambia.
Il procedimento alla base della pasta brisée è molto più semplice se paragonato a quello necessario a ottenere la pasta sfoglia. Gli ingredienti sono gli stessi, ma nel caso della brisée si utilizza meno burro in proporzione alla farina. L’impasto si può miscelare a mano oppure, più agevolmente, con l’aiuto di un mixer.
La prima fase prevede di unire farina, burro e un pizzico di sale per ottenere un impasto friabile, spezzettato, al quale viene unita acqua ghiacciata fino a formare un panetto liscio e compatto. Nella pasta brisée per preparazioni dolci si aggiungerà, a piacere, dello zucchero nella prima fase dell’impasto, sempre che la ricetta non richieda una base più neutra.
Per consistenza e usi la pasta brisée, specie nella sua versione dolce, è in parte assimilabile alla pasta frolla. A differenza di questa non prevede però l’utilizzo di uova e contiene solitamente meno zucchero.
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Come la pasta sfoglia, anche la pasta brisée è facilmente acquistabile già impastata e stesa, pronta all’uso, nella grande distribuzione. E anche nel caso della pasta brisée a livello industriale sono utilizzati più di frequente oli vegetali in sostituzione al burro.
Usi in Cucina
In quanto impasti base, pasta sfoglia e pasta brisée fanno della versatilità il loro punto di forza. Senza l’aggiunta di zucchero, entrambe risultano perfette sia per ricette dolci che per ricette salate. Ciò che ne differenzia gli usi è principalmente la consistenza (più gonfia, leggera e ariosa nel caso della sfoglia), la resistenza all’umidità e quindi la capacità di abbinarsi a diversi tipi di ripieni e farciture.
La pasta sfoglia è la scelta perfetta per croissant, vol-au-vent e strudel dal ripieno dolce o salato, millefoglie, piccola pasticceria e finger food. La pasta sfoglia venduta già pronta e dosata consente di realizzare con grande facilità torte salate con verdure di stagione arricchite da vari tipi di formaggi, che avvolti ad arte ne sposeranno perfettamente la consistenza in cottura. Dove non si vuole che la sfoglia aumenti di volume, ad esempio alla base di una torta salata, si punzecchierà con una forchetta la superficie della pasta prima di cuocerla.
La pasta brisée è tradizionalmente la più indicata per preparare quiche, tartelette, crostate. Per compattezza e gusto è infatti la soluzione ideale per farciture corpose e umide.
Ecco una tabella che riassume le principali differenze e usi:
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| Caratteristica | Pasta Sfoglia | Pasta Brisée |
|---|---|---|
| Ingredienti Base | Farina, acqua, burro | Farina, acqua, burro |
| Preparazione | Complessa, richiede stratificazione | Semplice, impasto diretto |
| Consistenza | Leggera, friabile, ariosa | Compatta, croccante |
| Usi Comuni | Croissant, vol-au-vent, torte salate | Quiche, tartelette, crostate |
Grazie alla versatilità della pasta sfoglia infatti, si possono creare deliziose ricette dolci e invitanti ricette salate adatte ad ogni occasione. Facile da preparare e adatta a tutte le occasioni, ecco come preparare una perfetta torta salata step by step. Per preparare la torta salata di carciofi potrete avventurarvi nella preparazione della pasta sfoglia o della pasta brisé. Stendete la pasta sfoglia su una teglia foderata e riempitela con la farcia. Una soluzione per un picnic o un pranzo veloce: la torta salata con pomodori e crema di ricotta.
Le idee con la pasta sfoglia sono tantissime. Sono dei biscotti argentini dolci a base di pasta sfoglia delicatissimi e adatti per la colazione. I fagottini di pasta sfoglia salati sono una ricetta facilissima da preparare, perfetta come antipasto vegetariano per le occasioni di festa.
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