La pasta al pesto è un piatto iconico della cucina ligure, apprezzato in tutto il mondo per la sua semplicità e il suo sapore inconfondibile. Il condimento principale, il pesto alla genovese, è una salsa fresca e profumata a base di basilico, pinoli, aglio, formaggio e olio extravergine di oliva. La combinazione di questi ingredienti crea un'esperienza gustativa unica e appagante.
Come Usare il Pesto Genovese
L’utilizzo principale del pesto è come condimento per la pasta, diventando una ricetta popolare grazie all'espansione dell’industria della pasta in Liguria durante l’era moderna. Il pesto si usa a crudo come salsa fredda e può essere allungato con un po’ di acqua di cottura della pasta. È assolutamente sconsigliato cuocerlo, tranne in casi minimi come nelle lasagne al forno. La quantità consigliata è di circa 50-60 grammi per porzione.
Generalmente, il pesto genovese si usa come sugo pronto, senza ulteriori aggiunte. Tuttavia, la tradizione consente di aggiungere fagiolini e patate alla pasta al pesto. Puoi anche provare con altre verdure, come le zucchine saltate in padella. Il pesto può anche insaporire altri condimenti, come la salsa Portofino che unisce il pomodoro con il pesto. Nel Levante ligure, il pesto viene allungato con la prescinsêua, un formaggio locale, creando un piacevole contrasto di sapori.
Un'altra ricetta famosa locale è il minestrone genovese, che si distingue per la consistenza densa e asciutta, la temperatura tiepida e il condimento con il pesto. Negli ultimi anni, il pesto genovese è diventato un ingrediente gourmet per le pizze, aggiunto a crudo su pizze bianche o rosse dopo la cottura. È ottimo anche dentro ai panini, come il "caprese" con mozzarella e pomodori freschi.
In ogni ricetta, il consiglio è di aggiungere il pesto genovese pronto solo all'ultimo, prima di servire il piatto. Il basilico è delicato e si ossida velocemente, quindi il pesto richiede attenzione nell'uso, soprattutto se fresco e senza conservanti.
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Ricette Fantasiose con il Pesto
All'estero, il pesto alla genovese è utilizzato come salsa da condimento per le insalate. Abbiamo anche scoperto che esiste una passione internazionale nell'abbinare il pesto con il pollo, creando il piatto "chicken pesto".
Come Cucinare il Pesto Genovese
In linea di massima, il pesto genovese non si "cucina", dato che si utilizza a crudo. È facile farlo in casa, anche con il frullatore, ma la difficoltà è reperire il basilico fresco e locale. Gli altri ingredienti base sono l’olio, l’aglio, il sale, i pinoli e il formaggio stagionato grattugiato. Solitamente, un mazzo di basilico produce una quantità di salsa per una o due porzioni. Il bilanciamento degli ingredienti è condizionato dal gusto personale, e ogni genovese ha la propria ricetta preferita.
Tutti i Pesti Pronti Sono Uguali?
Il pesto genovese vanta molte imitazioni, per questo è importante sapere che cos'è il vero pesto. Il pesto genovese è una salsa fresca fatta con solo 7 ingredienti: basilico genovese DOP, aglio, grana padano DOP o parmigiano DOP, pecorino sardo, olio extravergine di oliva e sale. Controlla sempre l'etichetta per assicurarti che siano indicati solo questi ingredienti. Un'altra differenza importante è tra il pesto genovese fresco e quello a lunga conservazione. Il pesto fresco è come quello fatto in casa, mentre quello a lunga conservazione è pastorizzato o con conservanti. La pastorizzazione può rovinare il sapore del basilico, quindi è consigliabile scegliere sempre un pesto fresco.
La Pasta al Pesto: Quale Pasta Usare?
La forte caratterizzazione locale del pesto si lega alla larga diffusione della pasta a Genova. I genovesi hanno avuto un ruolo di primo piano nel mondo della pasta, prima come distributori della pasta prodotta dagli arabi nel Medioevo, poi come monopolisti del commercio del grano nel Mediterraneo. Ciò ha fatto sì che la pastasciutta fosse il piatto quotidiano dei genovesi, con il bisogno di un condimento che è evoluto nel pesto che conosciamo oggi. Allo stesso modo, si è creata una tradizione di formati di pasta tipici locali, legati indissolubilmente al pesto.
Formati di Pasta Tipici con il Pesto
- Trenette: Pasta lunga simile alle linguine, ma con sezione ovoidale. Tipiche con pesto, patate e fagiolini.
- Trofie: Pasta corta dalla forma di truciolo, tipica del Golfo Paradiso. Ottime con pesto, patate e fagiolini.
- Gnocchi: Gnocchi di patate conditi con il pesto, un abbinamento speciale che fonde consistenze e sapori.
- Lasagne: Fogli di pasta sottili, condite con pesto, sugo di carne o funghi. A Genova sono conosciute come “mandilli de sæa” (fazzoletti di seta).
- Corzetti del Levante: Dischetti di pasta stampati con disegni in rilievo, tipici della Val di Vara. Si servono con pesto genovese o salsa di pinoli e maggiorana.
- Testaroli: Tipici della Lunigiana, cotti a legna e conditi con il pesto dopo un velocissimo passaggio nell'acqua bollente.
Ricetta Base della Pasta al Pesto
Se pensiamo a un primo piatto semplice, appagante e che mette tutti d'accordo, la pasta al pesto è di certo in cima alla lista.
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Ingredienti:
- 320g di trofie fresche
- 150g di pesto genovese
- 50g di parmigiano reggiano grattugiato
- Sale grosso q.b.
Preparazione:
- Iniziate preparando il pesto: mondate e tagliate gli spicchi d'aglio a metà nel senso della lunghezza, rimuovendo il germoglio centrale.
- Dedicati al basilico fresco, eliminando i rametti più duri e raccogliendo le foglie in uno scolapasta.
- Raccogliete l'aglio e i pinoli nel mortaio, aggiungete l'olio extravergine di oliva e i formaggi grattugiati.
- Aggiungete quindi il basilico fresco continuando a pestare, sempre roteando e facendo pressione.
- Cuocete le trofie in acqua bollente salata per il tempo di cottura previsto, poi scolatele al dente e rimettetele in pentola.
- Unite quindi il pesto appena preparato e mescolate per distribuirlo uniformemente.
Il gusto e l'aroma del pesto si sposano alla perfezione con tantissimi ingredienti, dando vita a primi piatti indimenticabili. Dalle trenette con pesto, patate e fagiolini, il cosiddetto "pesto accomodato" anch'esso caposaldo della cucina ligure, agli abbinamenti con sugo di pomodoro, ragù, tonno e gamberi fino ad arrivare alle delicate lasagne al pesto o alle sfiziose paste fredde.
Varianti della Pasta al Pesto
- Lasagne al Pesto: Un primo piatto gustoso e prelibato della tradizione ligure che vede protagonisti la pasta fresca all’uovo e il pesto alla genovese.
- Bavette al Pesto: Una ricetta classica, perfetta per un pranzo fresco e profumato.
- Pasta al Pesto con Patate e Fagiolini: La versione originale, strepitosa per la combinazione di sapori e consistenze.
- Pasta al Pesto con Zucchine: Un condimento gustoso, fresco e leggero, ideale per primi piatti veloci e saporiti.
- Pasta al Pesto di Rucola e Tonno: Un primo facile e veloce, sfizioso e molto fresco.
- Pasta al Pesto di Pistacchi e Gamberi: Un primo piatto cremoso e prelibato, arricchito con cubetti di pancetta.
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