Qualche tempo fa, assaporando una "tapas" a base di gamberi crudi e burrata, ho avuto l'ispirazione di ricreare questo abbinamento a casa, utilizzandolo per condire la pasta. Ecco una ricetta perfetta per stupire i vostri amici a cena in poche semplici mosse.
Ingredienti e Preparazione
Gli individui con allergie o esigenze alimentari specifiche sono tenuti a verificare che gli ingredienti da loro utilizzati per la preparazione delle ricette siano compatibili a tali necessità.
Tartare di Gamberi
Pulite i gamberi, rimuovendo testa e carapace. Tagliate la polpa a dadini e marinatela con un filo di olio evo e una piccola presa di sale e pepe. In una ciotola condite la tartare di code di gamberi con olio, sale, scorza e succo di lime e menta. I gamberi vanno consumati crudi, è quindi importante che la vostra pescheria di fiducia garantisca il loro l’abbattimento.
Pesto di Pistacchi (per Fusilli)
Preparate dapprima il pesto di pistacchi. Lavate ed asciugate bene le foglie di basilico. Mettete nel bicchiere del mixer i pistacchi, il parmigiano grattugiato, l’aglio e le foglie di basilico. Unite l’olio extravergine di oliva e iniziate a emulsionare con il frullatore a immersione sino a ottenere un composto omogeneo; se occorre unite un altro poco di olio.
Brodo di Gamberi (opzionale)
Mondate i gamberi tenendo carapaci, teste e code ma scartando gli intestini. Portate a ebollizione 1500 ml di acqua con la buccia di mezzo limone, i carapaci, le teste e il finocchietto essiccato, aggiungete 500 ml di vino bianco e 20 grammi di sale grosso e cuocervi gli spaghetti per 8 minuti perché risultino al dente. Nel frattempo centrifugate il finocchio fino ad ottenere 40 grammi di succo. Con l’aiuto di un frullatore a immersione, emulsionate il succo con 40 grammi di olio extravergine di oliva e il liquido ricavato dalle teste dei gamberi, in modo da ottenere una salsa densa.
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Preparazione della Pasta
Intanto mettete su la pentola con l’acqua per gli spaghetti. Se l’acqua bolle buttate gli spaghettoni nell’acqua bollente. Salate l’acqua di cottura tenuta da parte, riportate a ebollizione e cuocete gli spaghetti rigati. Metto a cuocere la pasta e la scolo al dente. Una volta che la pasta é cotta, scolarla (tenendo una tazza di acqua di cottura).
Nel frattempo, riscaldate un giro abbondante di olio evo in padella con uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungete le teste private degli occhi e i carapaci e lasciate insaporire l’olio a fuoco medio, schiacciando gli scarti dei gamberi affinché rilascino succo e sapore. Scolate la pasta e versatela nella padella con l’aglio, avendo cura di rimuovere teste e carapaci.
Impiattamento
La stracciatella di burrata ha un gusto morbido, dolce e leggermente sapido e si sposa bene con i crostacei o con il salmone al naturale. Incidete la burrata a metà per ottenere la stracciatella al suo interno. Formate un nido con la pasta così condita, disponendo nelle fondine. Servite gli spaghetti e, al momento dell’impiattamento, aggiungete una quenelle di tartare di gambero, qualche goccia di succo di limone e un cucchiaio di burrata per porzione.
Impiattiamo: versiamo sulla base del piatto un cucchiaio colmo di crema di burrata, poi aiutandoci con un pinza, arrotoliamo dentro un mestolo un porzione di spaghetti, e versiamoli sulla crema. Distribuitela nel piatto prima i fusilli, poi la stracciatella, la tartare di gamberi e infine le scorzette di arancia e un po’ di granella di pistacchi. Impiatto, tenendo da parte qualche gambero. Una volta che la pasta é cotta, scolarla (tenendo una tazza di acqua di cottura) e aggiungerla alla padella con i gamberi, 3 cucchiaio di pesto di pistacchi e la granella.
Varianti e Consigli
Potete aggiungere scorzette di limone caramellate per un tocco agrodolce. Immergete le bucce in uno sciroppo creato con egual parti di acqua e zucchero, sciolti a fuoco basso in un pentolino. Lasciatele caramellare per qualche minuto, fino a quando lo sciroppo sta per diventare caramello.
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Per un antipasto più elaborato, provate la versione con crumble salato ai pistacchi e burrata senza lattosio. Trasferite ciascun crumble al centro dei piatti facendo attenzione a non romperli. Posizionate anche i coppa. Versate la tartare di gamberi nell’anello sopra il crumble. Compattate bene con l’aiuto di un cucchiaino. Sfilate pian piano il coppa pasta e decorate con germogli di barbabietola.
Gli Spaghetti sono nati a Napoli, e fu Antonio Viviani nel 1842 a chiamarli così, perché sembravano piccoli pezzi di spago. Grazie al loro tradizionale diametro, intermedio nell'universo delle paste lunghe, sono fra i formati più versatili.
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