Fra i cereali dalla tradizione antica ma spesso dimenticati, il farro sta vivendo una nuova vita. Per secoli, infatti, il farro è stato l’alimento base degli antichi romani, così importante e prezioso da essere usato anche come merce di scambio, nei rituali dei matrimoni e in alcune cerimonie religiose. Simile in apparenza al frumento, il suo guscio esterno è però più rigido di quello degli altri grani ed è quindi in grado di proteggerne le qualità nutritive.
Breve storia e composizione del farro
Cereale più antico del mondo considerato il precursore del frumento, il farro è stato coltivato fin dall’antichità in diverse parti del mondo. Diventato un alimento base nella dieta delle popolazioni di Mesopotamia, Egitto e Grecia grazie alla capacità di adattamento a diversi terreni e climi e alla sua resistenza alle malattie e alle intemperie, fu utilizzato per preparare diverse pietanze, come zuppe, minestre, pane e polente.
Il farro è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee che viene coltivata principalmente in zona di collina e montagna. Presente in Italia soprattutto in alcune regioni del centro-nord, come la Toscana, l’Umbria, l’Emilia-Romagna e il Piemonte, si trova anche in altre zone del Mediterraneo e nel Medio Oriente, nell’Europa orientale e nell’Asia Centrale.
La coltivazione del farro segue un ciclo stagionale, con la semina in autunno e la raccolta solitamente tra giugno e luglio. La parte più utilizzata della pianta è il chicco, sia consumato come cereale sia utilizzato per preparare farina, pasta, pane e altri prodotti da forno.
Il farro è un cereale molto salutare, con proprietà che tendono a differire a seconda delle sue varietà. Contenente principalmente carboidrati (circa il 70% del suo peso) è altresì ricco di proteine con alto valore biologico, cioè costituite da tutti gli aminoacidi essenziali per il nostro organismo. Povero di grassi e prodigo di fibre, riguardo ai micronutrienti, è una buona fonte di minerali come potassio, magnesio e ferro e vitamine del gruppo B (in particolare vitamina B2 e B3 e acido folico).
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Interessante e salutare variante nel consumo della pasta e di altri cereali, il farro è un alimento più digeribile rispetto al grano duro e al grano tenero ed è indicato anche nelle diete restrittive per il suo notevole effetto saziante.
Tipologie di Farro
- Farro piccolo o monococco (Triticum monococcum) - Originario della Turchia, è il farro più antico e meno coltivato delle tre varietà. Ha una buccia molto spessa e una consistenza croccante, con un sapore leggermente dolce e una percentuale di glutine più bassa rispetto alle altre tipologie.
- Farro medio o dicocco (Triticum dicoccum) - Varietà più coltivata e diffusa in Italia ben si adatta al clima temperato e assicura un’alta resa alimentare. In Italia trova terreno fertile specialmente in Toscana.
- Farro grande o spelta (Triticum spelta) - Tra le specie di farro quella che più somiglia al grano tenero, è poco diffusa in Italia. Povero di grassi ma ricco di vitamine e sali minerali, è una varietà saziante e ipocalorica.
Forme di Farro Disponibili
- Farro decorticato - Il farro decorticato è la varietà di farro più comune e viene venduto privato della sua buccia esterna, che viene rimossa durante la lavorazione. Rispetto al farro perlato ha tuttavia una minore quantità di crusca rimossa e quindi mantiene una maggiore quantità di nutrienti.
- Farro integrale - Il prodotto integrale è la forma più naturale del farro, visto che conserva tutte le parti del chicco, compresa la glumetta, ossia la pellicola esterna ricca di fibre e nutrienti. Richiede una cottura più lunga per renderlo tenero (40-50 minuti) rispetto al farro perlato o decorticato. Dal sapore rustico e dalla consistenza leggermente croccante, è un ingrediente versatile e che può essere utilizzato in molte preparazioni culinarie.
- Farro perlato - Si tratta di un tipo di farro a cui sono stati esportati crusca e germe, il che lo rende più facile da cuocere rispetto alle varietà di farro integrali: è una buona opzione se si vuole risparmiare tempo di cottura e desidera un prodotto più facile da digerire rispetto al farro integrale.
- Farro pronto all’uso - Il farro pronto all’uso è una scelta conveniente e flessibile per chi vuole godere dei benefici del farro senza doverlo preparare da zero.
- Farro secco - Riguardo alla preparazione del farro secco, i tempi di cottura differiscono in base alla perlatura e alla decorticazione.
I Benefici della Pasta di Farro
La pasta di farro possiede un alto contenuto di fibre insolubili, 10 volte maggiore alla comune pasta di semola. Aspetto fondamentale in quanto le fibre permettono di rallentare la fame perché frenano lo svuotamento dello stomaco, consentendo un certo controllo dell’appetito a vantaggio della linea; regolarizzano il transito intestinale ed aiutano a vuotare l’intestino.
È più digeribile, ha un indice glicemico basso ed è fonte di fibre, vitamine e sali minerali, una delle proprietà fondamentale della pasta di farro è quella di possedere uno strato cosiddetto alleurico, ovvero ricco di oligoelementi essenziali.
Una persona su sei, in Italia, soffre di intolleranza al grano, è questo il motivo per cui i consumatori stanno diventando sempre più attenti alla salute e utilizzano il farro come alternativa. Ci sono molti benefici per la salute che si possono ottenere semplicemente passando dal grano tradizionale al farro, poiché è un cereale integrale e una buona fonte di nutrienti.
Infatti, contiene:
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- Le fibre che aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue perché attraversano l'intestino più rapidamente.
- Le proteine con tutti i nove aminoacidi essenziali necessari al corpo umano per riparare e costruire le cellule. La struttura molecolare della proteina del farro è allo stesso tempo fragile e solubile, consentendone una più facile digestione.
- Il ferro che aiuta a preservare alcune funzioni vitali nel corpo, tra cui l'energia generale e la concentrazione.
- I macronutrienti, compreso il magnesio e il potassio.
- Le vitamine del gruppo B che aiutano a scomporre e rilasciare energia dal cibo, mantenere sani nervi, tessuto muscolare, pelle, il sistema digestivo.
Cominciamo leggendo l'etichetta dei valori nutrizionali della pasta di farro per scoprirne i benefici: troviamo un maggior contenuto di proteine rispetto ad altri cereali, molte vitamine (in particolare A, B2 e B3) e minerali (fosforo, potassio e magnesio), ed è anche povera di grassi. L’apporto calorico è dunque particolarmente contenuto, con circa 350 calorie per ogni 100 grammi di pasta, e per questo motivo viene anche consigliata a chi vuole seguire un regime alimentare ipocalorico. Il consumo di farro è consigliato nelle diete dimagranti anche perché contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo (grazie alla niacina) e porta un immediato senso di sazietà.
Tra i benefici della pasta di farro c’è poi la sua digeribilità rispetto al grano duro o tenero, e viene consigliato per contrastare episodi di stitichezza. Protegge l’apparato cardiovascolare - Mentre il suo patrimonio di minerali, come ferro e fosforo, lo rende un alimento importante per chi ha problemi di anemia legati a carenze di ferro, il contenuto di niacina (detta anche vitamina PP) aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo. Ha effetti benefici sull’intestino - Grazie allo straordinario contenuto di fibre solubili e insolubili, il farro fa bene all’intestino, combattendo la stipsi e regolando il transito intestinale.
Non bisogna dimenticare un altro beneficio della pasta di farro: il suo indice glicemico. La pasta di farro monococco (di origine mediterranea) ha un indice glicemico molto basso, e questo la rende adatta anche per la dieta delle persone che soffrono di diabete.
Pasta di Farro: caratteristiche principali
A livello generale, la pasta di grano ha un contenuto di fibre e composti biologicamente attivi, simili a quelli fenolici. Il farro può essere considerato grano e, in quanto tale, contiene glutine, proprio come la pasta normale. Non è, quindi, adatto a chi è celiaco o a chi segue una dieta priva di glutine. Tuttavia, il glutine contenuto nel farro è più digeribile di quello del grano duro, perché poco tenace.
Il farro è anche più ricco di alcune importanti vitamine. In termini di nutrienti, la pasta di farro ha un po' più di zinco rispetto alla pasta normale, ma per il resto sono abbastanza simili.
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In genere, la pasta di farro cuoce in 4-5 minuti, contro i 10-12 di quella normale. Ha un sapore che rievoca quello della nocciola. È una nota non stucchevole che la differenzia dalla pasta di grano duro. Inoltre, non è particolarmente economica, costa circa 10 volte in più rispetto a quella di grano.
La pasta di farro e la pasta integrale sembrano simili per via del colore, ma quello della pasta integrale è determinato dal fatto che viene prodotta utilizzando grano non raffinato. I chicchi, dunque, mantengono l'involucro esterno, che conferiscono il colore al prodotto finito e determinano anche il tempo di cottura, più lungo rispetto alla pasta normale.
La pasta di farro e quella integrale, però, provengono da farine diverse, infatti, la pasta integrale utilizza la farina di semola.
Se è sempre più diffusa, infatti, non è soltanto per i suoi effetti benefici ma anche per il suo sapore, che ricorda molto da vicino quello della nocciola.
Come Condire la Pasta di Farro
La pasta di farro è particolarmente gustosa con le ricette estive ma si sposa bene anche con verdure dal sapore dolciastro, come la barbabietola. Si presta sia per pietanza calde che per insalate. Per esaltarne al massimo il sapore è consigliato associarla a verdure cotte o crude.
Ricette con la Pasta di Farro
Pasta di farro con pesto di barbabietole
Il sapore della pasta di farro si coniuga perfettamente con verdure dolci come le barbabietole, esaltando il suo classico retrogusto che ricorda vagamente la nocciola.
Ingredienti:
- 180 g pasta di farro
- 90 g di barbabietole cotte
- 20 g mandorle
- 15 g parmigiano o grana grattugiati
- 35 ml olio extravergine di oliva
- 3 foglie di basilico
- ½ limone
- sale q.b.
Procedimento:
Raccogliere in un frullatore (o nel boccale del robot da cucina) tutti gli ingredienti tranne l'olio e avviare a velocità media. Versare, quindi l'olio a filo. Non bisogna preoccuparsi se sembra un po' liquida. Si lessa la pasta, una volta cotta, si fa saltare in padella per qualche minuto, spolverare con il parmigiano grattugiato e … magia: gli spaghetti diventano fucsia.
Sgambaro e la Pasta di Farro Biologica
Sgambaro utilizza per la sua pasta di farro esclusivamente farro di alta qualità biologico proveniente dall’azienda agricola Pieve a Salti. Un’azienda “green” sotto diversi punti di vista, che punta a conservare la biodiversità e la coltivazione di vecchie varietà come il farro Triticum dicoccum e monococcum. Sgambaro macina il farro nel proprio molino, lo pastifica con trafilatura in bronzo e lo essicca a basse temperature. La certificazione ICEA assicura la rintracciabilità delle materie prime, garantendo la qualità dei prodotti e la tutela del consumatore. Un formato di pasta ideale per primi piatti al cucchiaio genuini e leggeri.
Controindicazioni della pasta di farro
Quanto alle controindicazioni del farro e ai suoi effetti collaterali, ricordiamo che il farro contiene glutine e che non può essere pertanto consumato dai celiaci o da chi soffre di intolleranza al glutine. Avendo un effetto lassativo, è sconsigliato inoltre a chi soffre di problemi intestinali (come ad es. la colite cronica). Non è adatta, invece, a chi soffre di celiachia: tutti i tipi di farro contengono gliadine, le proteine del glutine, e seppur in quantità minori rispetto alla pasta tradizionale, sono comunque da evitare per soggetti che non ne possono assumere. Oltre alla presenza di glutine, non sono stati riscontrati altri effetti collaterali della pasta di farro, anche se il suo effetto lassativo potrebbe rappresentare un problema per chi soffre di coliti croniche.
Pasta al farro e carboidrati
Troppo spesso i carboidrati vengono considerati in un'accezione negativa, mentre dovrebbe essere cosa nota che in una dieta equilibrata oltre il 50% dell'introito calorico viene proprio dai carboidrati. L'importante è scegliere le fonti più adatte, variando spesso e privilegiando i cereali integrali: la pasta di farro risponde perfettamente a questa esigenza.
Sì, il farro contiene carboidrati (circa il 70-75%), in una quantità che può variare a seconda della varietà e delle condizioni di coltivazione.
L'indice glicemico (IG) è un valore che esprime la rapidità con cui gli alimenti contenenti carboidrati fanno aumentare la concentrazione di glucosio nel sangue (glicemia).
Tabella dei Valori Nutrizionali Medi per 100g di Pasta di Farro
| Nutriente | Valore Medio |
|---|---|
| Calorie | Circa 350 kcal |
| Proteine | Elevato (superiore ad altri cereali) |
| Carboidrati | Circa 70-75g |
| Grassi | Basso |
| Fibre | Alto (10 volte maggiore della pasta di semola) |
| Vitamine | A, B2, B3 |
| Minerali | Fosforo, Potassio, Magnesio |
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