Il grano saraceno (Polygonum fagopyrum), detto anche grano nero, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poligonacee. Nonostante il nome, non è un cereale ma una poligonacea.
Origini e Caratteristiche del Grano Saraceno
Il grano saraceno ha origini molto antiche. La sua coltivazione inizia nelle zone della Siberia, della Manciuria e della Cina. Con il passare del tempo, il grano saraceno inizia ad essere coltivato anche in Giappone, in India e in Turchia.
La pianta di grano saraceno presenta un apparato radicale non molto sviluppato. Le foglie sono ovato-triangolari, disposte in maniera alterna e prive di peduncolo verso la sommità del ramo. Al termine di ogni ramo si nota la presenza di un'infiorescenza, il cui colore può essere bianco o rosa a seconda della varietà raccolta.
La raccolta dei frutti avviene quando hanno raggiunto una colorazione scura, preceduta da un processo di essiccazione che varia dai 10 ai 20 giorni. La pianta predilige zone con clima non particolarmente freddo, con temperature attorno ai 20°C, temendo gli sbalzi di temperatura e la carenza d'acqua. Per questo motivo, il suo ciclo vitale si svolge interamente durante la primavera e l'estate.
Valori Nutrizionali del Grano Saraceno
Il seme di grano saraceno è composto principalmente da amido, rispettivamente 25% amilosio e 75% amilopectina. Le proteine contenute nel seme di grano saraceno vantano un buon valore biologico.
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Il grano saraceno è ricco di sali minerali come ferro, fosforo, rame, zinco, selenio e potassio. Quest'ultimo supera addirittura la quota contenuta negli altri cereali.
Tabella dei Valori Nutrizionali del Grano Saraceno (per 100g):
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Carboidrati | 62.5 g |
| Proteine | 12.4 g |
| Fibre | 6 g |
| Grassi | 3.3 g |
| Calorie | Circa 314 kcal |
Proprietà e Benefici della Pasta di Grano Saraceno
La pasta di grano saraceno raccoglie tutte le proprietà più intrinseche di questo pseudocereale. Ecco alcuni dei suoi principali benefici:
- Senza glutine: Adatta ai celiaci, a differenza del normale grano.
- Ricca di fibre: Favorisce il benessere intestinale e il controllo dei valori glicemici.
- Antiossidante: Contiene rutina e quercetina, che rallentano l’ossidazione delle cellule.
- Ricca di minerali: Manganese, fosforo, ferro e magnesio sono presenti in quantità significative.
- Fonte di carboidrati complessi: Apporta energia in modo graduale.
La rutina è un glicoside della quercetina, che ha come pregio salutistico il rafforzamento della parete dei capillari. I prodotti a base di rutina possono quindi prevenire la comparsa di emorragie, migliorando il microcircolo ed esibendo una spiccata proprietà antinfiammatoria ed antiossidante.
Inoltre, il grano saraceno, grazie alla sua capacità di fornire energia e "vigore", può essere introdotto nella dieta per sportivi, per le donne in gravidanza e per le persone anziane. Riguardo quest’ultimo punto inoltre, svolge un importante ruolo anche per lo sviluppo del sistema nervoso in fase di gestazione, grazie alla presenza di folati, e possiede attività galattogoghe, risultando utilissimo in fase di allattamento.
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Alcuni studiosi hanno effettuato delle ricerche sulle proteine del grano saraceno, rilevando una particolare affinità al colesterolo che consentirebbe di ridurne significativamente l'assorbimento intestinale. Altri test di laboratorio stanno valutando l'impiego del grano saraceno come prodotto coadiuvante i medicinali contro le patologie reumatiche.
Grano Saraceno: Un Alleato per la Salute
- Un ottimo apporto proteico: Il grano saraceno contiene naturalmente molte più proteine rispetto ad altri cereali suoi simili.
- Perfetto per celiaci e intolleranti: Comportandosi come un cereale, il grano saraceno non contiene glutine, esattamente come il riso, il mais, il miglio, la quinoa o l’amaranto.
- Un discreto apporto energetico: Il grano saraceno, oltre a essere molto proteico, è anche molto energetico, quindi consigliato sia durante il periodo invernale, sia in caso di stanchezza e affaticamento generale.
- Un ottimo antiossidante naturale: Il grano saraceno contiene una buona percentuale di flavonoidi come la rutina, responsabili dell’inibizione dei radicali liberi.
- Ricco di vitamine e sali minerali: Il grano saraceno contiene naturalmente una buona percentuale di proteine, vitamine e sali minerali.
Come Riconoscere e Utilizzare la Pasta di Grano Saraceno
Con le sue inconfondibili striature scure, dovute al grano che essa stessa contiene, la pasta di grano saraceno è sempre più considerata un vero oro bruno, quale alimento tanto gustoso e saziante, quanto ricco di nutrienti per corpo e mente. Il suo sapore è intenso e deciso, a tratti “nocciolato” e la sua trama è molto naturale e “grezza” rispetto alle normali paste iper-lavorate.
La pasta di grano saraceno è particolarmente amata non solo dagli intolleranti al glutine, che non possono avvalersi del consumo della normale farina, ma anche dai veri buongustai ed estimatori di settore, per la realizzazione di piatti perfettamente a cavallo tra l’anima rustica e la raffinatezza, esaltati ancora di più da un inedito incontro e turbinio di sapori.
La pasta di grano saraceno è gettonata con sughi saporiti e decisi, in grado peraltro di amalgamarsi al suo gusto intenso. Oltre ai notevoli benefici indicati, questa tipologia di pasta è particolarmente amata nel mondo del food per altre due essenziali sue caratteristiche: il fatto di essere particolarmente versatile e prestarsi così bene, tanto a ricette calde e invernali, quando fredde ed estive.
Ricetta: Tagliatelle di Grano Saraceno con Funghi e Yogurt
Una ricetta gustosissima e di difficoltà media che prevede la realizzazione di pasta fatta in casa, amalgamata al meglio al gusto intenso dei funghi e cremoso dello yogurt.
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Ingredienti (4 persone)
- Per l'impasto:
- 200 gr di farina 00
- 200 gr di farina di grano saraceno
- 4 uova
- Per il condimento:
- 400 gr di funghi a scelta
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio di aglio
- 4 cucchiai di yogurt intero al naturale
- Prezzemolo q.b.
- Olio EVO q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
- In una ciotola, versare le due farine precedentemente setacciate, cui unire le uova per impastare, fino all’ottenimento di un composto liscio e adeguatamente elastico.
- Formare un panetto da lasciare riposare per circa mezz’ora a temperatura ambiente, avvolto da una sottile pellicola alimentare.
- Lavorare la pasta a mano o con apposita macchinetta, per ottenere delle tagliatelle. Lasciarle asciugare su di una spianatoia infarinata, poi trasferirle su un vassoio per la cottura.
- In un tegame, creare un simil soffritto facendo rosolare la cipolla tritata, con olio e aglio. Unire i funghi mondati e ridotti a cubetti, per poi farli cuocere circa un quarto d’ora. Aggiustare con sale e pepe a seconda del proprio gusto.
- In una pentola capiente, bollire e cuocere le tagliatelle, per poi, una volta pronte, scolarle e unirle al sugo di funghi, con tanto di poca acqua di cottura e yogurt, per un gusto ancora più cremoso e leggero.
- Servire ancora calde, con un tocco di elegante e fresco prezzemolo in superficie.
Grano Saraceno: Un Alimento Versatile
Il grano saraceno si consuma in chicchi o in farina, da cui si ricava la pasta di grano saraceno, che apporta benefici considerevoli al nostro corpo ed è un alimento essenziale per il nostro benessere.
Il grano saraceno è un alimento molto versatile, in cucina, e si può utilizzare sia per combinare ricette invernali a base di zuppe e minestroni, sia per insalate fredde in estate. La pasta di grano saraceno, invece, è la sostituzione perfetta della pasta di semola tradizionale, di conseguenza si può abbinare davvero a qualsiasi condimento, freddo o caldo, che siano salse, verdure, creme o sughi a base di carne o pesce.
Controindicazioni e Considerazioni Finali
Non esistono controindicazioni conclamate che riguardino l’assunzione del grano saraceno, quindi si può abbinare serenamente a qualsiasi regime alimentare. Tuttavia, è importante considerare alcuni aspetti:
- Allergie specifiche: Sebbene rare, le allergie al grano saraceno possono manifestarsi con sintomi che vanno da lievi (orticaria, prurito) a gravi (anafilassi).
- Contenuto di ossalati: Il grano saraceno contiene ossalati, composti che possono contribuire alla formazione di calcoli renali in soggetti predisposti.
- Interazioni farmacologiche: I flavonoidi del grano saraceno, in particolare la rutina, possono interagire con anticoagulanti come il warfarin.
- Fagopirismo: In rari casi, il consumo di grano saraceno può causare fotosensibilizzazione (fagopirismo) a causa dei fagopirini, soprattutto se consumato in grandi quantità e in concomitanza con esposizione al sole.
- Calorie e porzioni: Nonostante sia un alimento salutare, il grano saraceno è comunque calorico (circa 350 kcal per 100g di prodotto crudo).
Il grano saraceno rappresenta un alimento prezioso da riscoprire nella nostra alimentazione quotidiana. Come per tutti gli alimenti, anche per il grano saraceno vale il principio della moderazione e della variabilità.
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