La genovese di polpo è una gustosissima variante della ricetta classica fatta con la carne. Una variazione saporita e golosa ideale per chi ama sperimentare in cucina. La sapidità del polpo va in contrasto in maniera perfetta con la dolcezza delle cipolle, il mix è favoloso! La cottura lenta poi rende il polpo morbido e per nulla gommoso.
La ricetta della genovese classica con la carne è intoccabile, ma questa variante di mare è assolutamente da provare. Un vero tripudio di colori profumi e sapori che vi conquisterà di certo.
Genovese di Polpo: Un Piatto Tipico Napoletano
La ricetta della genovese di polpo è una variante della classica e più famosa genovese di carne. Un piatto tipico della cucina napoletana che con gli ingredienti di mare ha anche la fortunata versione della genovese di tonno.
In questo caso, la carne di manzo è sostituita con il polpo che, pulito e tagliato a tocchetti, è cotto lentamente in pentola con abbondante cipolla, ingrediente immancabile della ricetta originale. In questo modo, il polpo diventa saporito e tenerissimo.
Per un gusto dolce e poco pungente, Antonio Sorrentino - vero maestro del polpo come testimonia la ricetta per l’insalata - ha scelto di utilizzare le cipolle ramate delicatissime di Vatolla. Che hanno contribuito, insieme al polpo, a conferire alla genovese la particolare colorazione. Il piatto, infine, è rifinito con una grattugiata di buccia di limone per esaltare e rinfrescare il sapore.
Leggi anche: Insalata Estiva con Farro e Tonno
Ricetta della Pasta con la Genovese di Polpo
Ingredienti per 6 persone:
- 1200 g polpo verace fresco
- 4 kg cipolla di Vatolla
- 100 g sedano tritato
- Foglie di basilico, timo, salvia, maggiorana
- 10 pomodorini del piennolo
- 600 g pasta sedani di Gragnano
- 200 g olio extravergine di oliva
- 1 spicchio aglio
- 500 cl vino Falanghina
- Pecorino romano
- 1 limone
- Aglio
Preparazione:
- Mondate e affettate le cipolle, immergetele man mano in acqua insieme a un cucchiaio di aceto.
- Pulite il polpo. Svuotate la sacca eliminando le viscere, tagliate gli occhi ed eliminate il becco posizionato al centro dei tentacoli. Lavate bene il polpo sotto un getto di acqua fresca corrente concentrandovi sulle ventose. Quindi tamponatelo con carta assorbente.
- Preparate un fondo con aglio tritato, sedano e le erbe aromatiche.
- In una pentola capiente riscaldate l’olio e stordite il polpo fino a quando non sarà rosso e riccio.
- Togliete il polpo e nella stessa padella in cui preparerete la genovese soffriggete prima l’aglio, aggiungete il sedano e infine coprite con tutte le cipolle. Salate leggermente. Mettete il coperchio e lasciate che le cipolle rilascino tutta la loro acqua.
- Nel frattempo tagliate il polpo: i tentacoli a tocchettoni e la testa a dadini piccoli.
- Una volta evaporata l’acqua di vegetazione, aggiungete il polpo e i pomodorini a spicchio. Lasciate andare per qualche minuto, bagnate con vino bianco a coprire e continuate la cottura. Ci vorranno circa 2 ore e comunque fino a quando la salsa risulterà di un bel colore bruno, denso e lucido.
- Controllare la cottura del polpo e se necessario toglietelo dal fuoco appena è morbido. La genovese di polpo non si deve sfaldare.
- Cuocete la pasta di Gragnano, preferibili i sedani, in abbondante acqua salata al bollore e scolatela al dente.
- Versate la pasta in una padella capiente con metà del sugo della genovese di polpo e saltatela con una manciata di pecorino, una grattugiata di buccia di limone e prezzemolo tritato. Servitela subito.
- Il polpo a tocchettoni servitelo a centro tavola come accompagnamento.
La genovese di polpo è una variante del classico napoletano, la genovese, che è a base di carne; l’ho assaggiata per la prima volta qualche anno fa, in un ristorante, e me ne sono innamorata. L’ho poi provata in altre varianti di mare, con il tonno e ultimamente con il baccalà, e visto il mio debole per le cipolle, credo mi toccherà fare anche queste.
Inizialmente ero un po’ dubbiosa sulla cottura del polpo, su internet mi sono imbattuta in un paio di ricette farlocche, con cotture di tipo un’ora e mezza, che per noi napoletani è un sacrilegio: la genovese, come il ragù, ha bisogno di molte ore di cottura, così da diventare una crema. Ho visto anche che qualcuno cuoce il polpo a parte, ma io trovo che così si perda tutto il sapore.
Se amate i sapori particolari ed i piatti di mare, vi consiglio vivamente di provare la ricetta della mia genovese di polpo. Ecco il mio polpo gigante, già pulito dal pescivendolo. Nel caso dobbiate pulirlo voi, dovrete svuotare la testa ed eliminare occhi e “becco” che di strova nel punto in cui si attaccano i tentacoli.
Appena sarà evaporato (ci vorrà qualche minuto, a me è rimasto comunque il liquido del polpo), eliminate l’aglio ed aggiungete le cipolle tagliate a fettine sottili. Poi scoprite e lasciate asciugare il liquido in eccesso (io ho lasciato cuocere un’altra ora e mezza).
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, trasferitela al dente nella pentola con la genovese, fate insaporire un minuto e servite, con una bella spolverata di pepe. E se vi piace, anche un po’ di pecorino grattugiato!
Leggi anche: Insalata Estiva di Pollo
In questa ricetta vi svelerò tutti i segreti della cottura perfetta del polpo poiché non deve essere né eccessivamente molle che si sfalda, né eccessivamente duro e calloso.
Insalata di Polpo alla Ligure: Una Variante Fresca e Saporita
Per la preparazione dell’insalata di polpo alla ligure, partite dalla pulizia del polpo. Sciacquate il polpo sotto l’acqua corrente, poi rivoltate il cappuccio ed eliminate le viscere racchiuse nella sacca (nel caso si tratta di un polpo decongelato, quasi sicuramente è già eviscerato), quindi rigiratelo nella sua posizione originale.
Immergete il polpo in una ciotola con acqua e sale e massaggiate la pelle con le mani in modo da far scivolare via i residui di sabbia. Ponete sul fuoco una pentola capiente con circa 2 litri d’acqua (il doppio del peso del polpo) e non appena giunge a bollore immergete ed estraete velocemente il polpo per 5 o 6 volte, sollevandolo dalla testa, per fare arricciare i tentacoli.
Trascorsi i 30 minuti, spegnete il fuoco e lasciate riposare il polpo coperto nella sua acqua per altri 40 minuti. Dopodiché togliete il coperchio, eliminate il tappo di sughero e aggiungete del ghiaccio per creare una sorta di shock termico: in questo modo si abbasserà rapidamente la temperatura e la sua pelle si ricompatterà.
Trascorso il tempo indicato, estraete il polpo dalla pentola, trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare in frigorifero per 4-5 ore o anche fino al giorno dopo. Quando il polpo è ben tenero ponetelo su un tagliere. Con un coltello separate la testa dai tentacoli, quindi eliminate il becco e gli occhi dal cappuccio e tagliatelo a tocchetti.
Leggi anche: Insalata russa: presentazioni raffinate
Pelate le patate e mettetele in una ciotola con acqua fredda per eliminare l’eccesso di amido, quindi tagliatele a tocchetti più o meno della stessa dimensione del polpo. Dopo averle tagliate, rimettetele nell’acqua , dopodiché cuocetele a vapore per circa 20 minuti senza mai girarle. Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli a metà.
Quando le patate saranno cotte, mettetele ancora calde in una ciotola e aggiungete un po’ di sale e pepe. Salate e pepate anche il polpo. Quindi versate un filo di olio extravergine d’oliva sia sulle patate che sul polpo. Dopodiché sbucciate uno spicchio d’aglio, dividetelo a metà e inseritelo in ciascuna ciotola per aromatizzare.
A questo punto, unite le patate tiepide nel recipiente del polpo e versate i due ingredienti in un altro recipiente, questo procedimento va fatto per tre o quattro volte in modo che si amalgamano bene gli ingredienti evitando di far spappolare le patate. Una volta tolta dal frigo, aggiungete i pomodorini tagliati, le olive taggiasche e mescolate versando il tutto da un recipiente all’altro per 3-4 volte.
La vostra insalata di polpo alla ligure è pronta. Poco prima di portarla in tavola correggetela di sale, aggiungete delle foglioline di basilico e un abbondante filo d’olio extravergine di oliva.
L’ insalata di polpo alla ligure può essere servita sia come antipasto, che, accompagnata a una bella insalata e in quantità più abbondante, come secondo piatto.
Ma come fare per avere un polpo tenerissimo? Prima di tutto, come mi ha insegnato una mia amica genovese il cui padre era un pescatore, cucinarlo solo dopo averlo congelato, se lo acquistate fresco mettetelo nel congelatore, e poi scongelato prima di cuocerlo. Sembrerà strano, ma in questo modo le carni rimarranno tenere, inoltre mettere a lessare il polpo in acqua fredda e lasciarlo a raffreddare nella propria acqua lentamente, anche per 1 ora.
tags: #insalata #di #polpo #alla #genovese #ricetta