La pasta e fagioli con le cozze è un piatto tradizionale della cucina campana, apprezzato ovunque per il suo gusto ricco e la sua semplicità. Questo piatto, perfetto anche per la Vigilia di Natale, unisce i sapori della terra e del mare in un'esplosione di gusto.
Storia e Tradizione
La pasta e fagioli alla pescatora era nei miei progetti da circa un anno, da quando l’ho assaggiata per la prima volta in un ristorante qui a Napoli. Fino a una decina di anni fa, durante i matrimoni in questa zona, dopo un pranzo abbondante, arrivava la pasta e fagioli con le cozze come sorpresa dello chef.
L’anno scorso ho assaggiato una versione rivisitata con calamari, lupini e gamberoni, servita in un coccio coperto da un velo di pasta per pizza. La “tiella” veniva infornata e ogni commensale prendeva un triangolino di pizza croccante da intingere nella pasta e fagioli. Un'esperienza indimenticabile! Così, per il compleanno del mio compagno, ho deciso di prepararla in casa, portando in tavola l’intera pentola, come da tradizione.
Ingredienti
- 150 g pasta (mista o piccola)
- 250 g fagioli bianchi (cannellini) già lessati
- 200 g pomodori
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 1 kg cozze (conservare l'acqua)
Preparazione
Di solito questa ricetta di primo piatto prevede che la pasta venga cotta insieme al condimento per acquisire maggior sapore ed inoltre il tocco in piu’ e’ aggiungere l’ acqua delle cozze al sugo.
- Prendiamo un tegame alto e mettiamo a soffriggere lo spicchio d’ aglio schiacciato facendolo leggermente dorare.
- Laviamo i pomodorini e tagliamoli in due, uniamoli poi al soffritto ed aggiungiamo un pizzico di sale (non troppo poiche’ le cozze di solito sono gia’ sipide). Lasciamo cuocere 10 minuti.
- Prepariamo le cozze cuocendole in una padella riscaldata con il coperchio sopra, quando si saranno completamente aperte togliamole dal guscio, mettiamole da parte, conserviamo e filtriamo l’ acqua che avranno rilasciato.
- Una volta che i pomodorini saranno pronti possiamo togliere la pellicini oppure lasciarla. Aggiungiamo i fagioli, una generosa manciata di prezzemolo ed un po’ di pepe oltre a 400 ml di acqua calda e all’ acqua delle cozze. Lasciamo cuocere per qualche minuto.
- Una volta pronto uniamo anche le cozze.
- Portiamo a bollore ed aggiungiamo la pasta. Cuociamola al dente e se e’ necessario uniamo un po’ di acqua di cottura ( se il sugo si sara’ ritirato troppo, la pasta fagioli e cozze deve essere brodosa ).
Varianti e Consigli
Io ho usato i fagioli borlotti ed i tubettoni come pasta, assecondando le voglie di qualcuno (coff coff!), ma se posso darvi un consiglio, utilizzate i fagioli cannellini, che sono più delicati, e magari la pasta mista, così non avrete bisogno di pentoloni extra large!
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La ricetta della pasta e fagioli con le cozze in teoria si fa con i fagioli cannellini, con l’aglio, ma io ho visto farla in tutti i modi: con i borlotti, con la cipolla o lo scalogno, con o senza i pomodorini ecc…Voi come la fate?
Pasta e Fagioli Borlottini con le Cozze alla Napoletana: una versione speciale
Si tratta infatti di un piatto della tradizione tipica napoletana, le cui versioni variano da famiglia a famiglia: chi usa la pasta mista e chi soltanto ditalini rigati, chi la prepara con il pomodoro e chi in bianco, chi la preferisce più asciutta e chi più lenta, chi frulla i fagioli a crema e chi li lascia interi, chi usa i fagioli cannellini e chi i borlotti.
Io ho scelto il sapore meno delicato e più verace dei fagioli borlottini Legumi Italiani; per quanto riguarda le altre varianti ho optato per una pasta in bianco, con i fagioli lasciati interi, brodosa ma non troppo. Avrei acquistato i tubettini rigati se non fosse stato per la mia amica Lucia, napoletana DOC, che quando ha scoperto che volevo preparare questo piatto mi ha spedito a casa il cosiddetto “pacco da giù”: un mare di taralli ‘nzogna e pepe (la meraviglia!) e un pacco di pasta mista, che qui in Toscana non riesco a trovare. E, devo ammettere, la pasta mista è stato davvero il tocco di classe per la riuscita di questo primo piatto fatto come si deve, ovviamente assieme anche ai preziosi consigli che la stessa Lucia, assieme a Valentina (romana, ma dal cuore napoletano), mi hanno dato.
Ingredienti per la versione con fagioli borlotti
- 250 g di fagioli borlottini secchi
- 2 rametti di rosmarino
- 1 kg di cozze
- 4 spicchi d’aglio
- ½ bicchiere di vino bianco
- ½ carota
- ½ costa di sedano
- 1 scalogno piccolo
- 250 g di pasta mista
- 1 bel mazzetto di prezzemolo
- sale
- olio extravergine di oliva
- pepe nero
Preparazione
- La sera precedente, ponete i fagioli borlottini in ammollo in abbondante acqua fredda, coperti, assieme a due rametti di rosmarino.
- Trascorse almeno 12 ore sciacquate i fagioli, riempite di nuovo la pentola con abbondante acqua e portate a bollore assieme al rosmarino; lasciate cuocere per circa 50 minuti a partire dall’ebollizione e salate solo a fine cottura.
- Nel frattempo, pulite le cozze sotto il getto dell’acqua corrente, raschiandone lo sporco con un coltellino ed eliminando il bisso.
- In un tegame capiente scaldate due o tre cucchiai di olio assieme a 2 spicchi d’aglio sbucciati; non appena l’aglio sarà imbiondito eliminatelo, unite le cozze, sfumate con il vino bianco e coprite il tegame con uno coperchio, facendole cuocere a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando non si saranno aperte.
- A questo punto separate i frutti di mare dal loro guscio, mettendone da parte alcuni per la decorazione, e tenete in caldo le cozze. Filtrate la loro acqua e conservatela.
- Preparate un trito fine con carota, sedano e scalogno, aggiungete gli altri 2 spicchi d’aglio sbucciati e rosolate in abbondate olio per qualche minuto; unite quindi i fagioli che avrete scolato con una schiumarola (conservando l’acqua) e fate insaporire.
- A questo punto versate circa 500 ml dell’acqua dei fagioli e tutta l’acqua delle cozze, riportate ad ebollizione e buttate la pasta, facendola cuocere secondo i tempi riportati sulla confezione; mescolate spesso durante la cottura poiché i liquidi non saranno abbondantissimi. Se necessario, aggiungete altra acqua dei fagioli.
- A fine cottura unite le cozze ed il prezzemolo tritato, grattate abbondante pepe ed aggiustate di sale se vi sembra ce ne sia bisogno, quindi mescolate e spengete il fuoco.
- Coprite la pentola e fate riposare per una decina di minuti prima di servire.
Tempi di preparazione
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Preparazione | 30 min |
| Cottura | 1 h 20 min |
| Tempo Totale | 1 h 50 min |
Dosi: per 3-4 persone
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